Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

מתרגם: Ido Dekkers מבקר: Sigal Tifferet

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

בן רוש: אז אני בן, דרך אגב.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

הומרו קנטו: ואני הומרו.

BR: And we're chefs. So when Moto

ב.ר: ואנחנו שפים. אז כשמוטו

opened in 2004, people didn't really know

נפתחה ב2004, אנשים לא באמת ידעו

what to expect. A lot of people thought

למה לצפות. הרבה אנשים חשבו

that it was a Japanese restaurant, and

שזו מסעדה יפנית,

maybe it was the name, maybe it was

ואולי זה היה השם, אולי זה היה

the logo, which was like a Japanese

הלוגו, שהיה כמו אות יפנית,

character, but anyway, we had all these

אבל בכל אופן, היו לנו כל מיני

requests for Japanese food, which is

בקשות לאוכל יפני, שזה

really not what we did. And after about

לא באמת מה שעשינו. ואחרי בערך

the ten thousandth request for a maki roll,

הבקשה העשרת אלפים לרול מאקי,

we decided to give the people

החלטנו לתת לאנשים

what they wanted. So this picture is

מה שהם רוצים. אז התמונה הזאת

an example of printed food, and this was

היא דוגמה לאוכל מודפס, וזה היה

the first foray into what we like to call

הכניסה הראשונה למה שאנחנו אוהבים לכנות

flavor transformation. So this is all

טרנספומצית טעם. אז כל אלה

the ingredients, all the flavor of, you know,

המרכיבים, כל הטעמים של, אתם יודעים,

a standard maki roll, printed onto

רול מאקי סטנדרטי, מודפס על

a little piece of paper.

פיסת נייר קטנה.

HC: So our diners started to get bored

ה.ק: אז הסועדים שלנו התחילו להשתעמם

with this idea, and we decided to give them

מהרעיון הזה, והחלטנו לתת להם

the same course twice, so here we actually

את אותה המנה פעמיים, אז כאן אנחנו למעשה

took an element from the maki roll and

לקחנו אלמנט מרול המאקי

and took a picture of a dish and then

ולקחנו תמונה של צלחת ואז

basically served that picture with the dish.

בעיקרון הגשנו את התמונה ההיא עם המנה.

So this dish in particular is basically

אז המנה הזו היא בעיקרון

champagne with seafood.

שמפניה עם פירות ים.

The champagne grapes that you see are

ענבי השמפניה שאתם רואים כאן

actually carbonated grapes. A little bit of

הם למעשה ענבים מוגזים. מעט

seafood and some crème fraiche and the

פירות ים וקצת קרם פרש

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

ולתמונה למעשה יש את הטעם של המנה. (צחוק)

BR: But it's not all just edible pictures.

ב.ר: אבל זה לא הכל תמונות אכילות.

We decided to do something

החלטנו לעשות משהו

a little bit different and transform flavors

מעט שונה ולהפוך את הטעמים

that were very familiar -- so in this case,

שהיו מאוד מוכרים -- אז במקרה הזה,

we have carrot cake.

יש לנו עוגת גזר.

So we take a carrot cake, put it

אז אנחנו לוקחים עוגת גזר, שמים אותה

in a blender, and we have kind of like

בבלנדר, ויש לנו סוג של

a carrot cake juice, and then that went into

מיץ עוגת גזר, ואז זה הולך לתוך

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

בלון קפוא בחנקן נוזלי כדי ליצור

this hollow shell of carrot cake

את התבנית החלולה הזו של גלידת

ice cream, I guess, and it comes off

עוגת גזר, אני מניח, וזה יוצא

looking like, you know,

נראה כמו, אתם יודעים,

Jupiter's floating around your plate.

צדק צף בצלחת שלכם.

So yeah, we're transforming things into

אז כן, אנחנו ממירים דברים

something that you have absolutely

למשהו שלחלוטין אין לכם

no reference for.

יחוס אליו.

HC: And here's something we have no

ה.ק: והנה משהו שאין לנו

reference to eat. This is a cigar, and

יחוס אליו לאוכל. זה סיגר,

basically it's a Cuban cigar made out of

ובעיקרון זה סיגר קובני שעשוי

a Cuban pork sandwich, so we take these

מכריך חזיר קובני, אז אנחנו לוקחים את התבלינים

spices that go into the pork shoulder,

האלה שנכנסים לכתף חזיר,

we fashion that into ash. We take

אנחנו מעצבים את זה לאפר. אנחנו לוקחים

the sandwich and wrap it up in

את הכריך ועוטפים אותו

a collard green, put an edible label

בעלים ירוקים, מדביקים תוית אכילה

that bears no similarity to

שאין לה דמיון

a Cohiba cigar label, and we put it

לתוית של סיגר קוהיבה, ואנחנו שמים אותו

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

במאפרת דולר תשעים ותשע וגובים

you about twenty bucks for it. (Laughter)

מכם בערך עשרים דולר בשביל זה. (צחוק)

HC: Delicious.

ה.ק: טעים.

BR: That's not it, though.

ב.ר: אבל זה לא זה,

Instead of making foods that

במקום להכין מאכלים

look like things that you wouldn't eat,

שנראים כמו דברים שלא הייתם אוכלים,

we decided to make ingredients

החלטנו לגרום למרכיבים

look like dishes that you know.

להראות כמו מנות שאתם מכירים.

So this is a plate of nachos.

אז זו צלחת נאצ'וס.

The difference between our nachos

ההבדל בין הנאצ'וס שלנו

and the other guy's nachos,

ונאצ'וס של מישהו אחר,

is that this is actually a dessert.

הוא שזה למעשה קינוח.

So the chips are candied,

אז הצ'יפסים מסוכרים,

the ground beef is made from chocolate,

הבשר הטחון עשוי משוקולד,

and the cheese is made from a shredded

והגבינה עשויה מסורבה מנגו

mango sorbet that gets shredded

גרוס שנגרס

into liquid nitrogen to look like cheese.

לתוך חנקן נוזלי כדי יראה כמו גבינה.

And after doing all of this

ואחרי שעושים את כל

dematerialization and reconfiguring

הפירוק וההרכבה

of this, of these ingredients, we realized

של זה, של המרכיבים האלה, הבנו

that it was pretty cool,

שזה היה ממש מגניב,

because as we served it, we learned that

מפני שכשהגשנו את זה, למדנו

the dish actually behaves like the real thing,

שהמנה למעשה מתנהגת כמו הדבר האמיתי,

where the cheese begins to melt.

שהגבינה מתחילה להינמס.

So when you're looking at this thing

אז כשמביטים בדבר הזה

in the dining room, you have this sensation

בחדר האוכל, יש את התחושה הזו

that this is actually a plate of nachos,

שזה למעשה צלחת של נאצ'וס,

and it's not really until you begin tasting it

וזה רק כשמתחילים לטעום את זה

that you realize this is a dessert, and

מבינים שזה קינוח,

it's just kind of like a mind-ripper.

וזה סוג של פותח מחשבה.

(Laughter)

(צחוק)

HC: So we had been creating

ה.ק: אז יצרנו

all of these dishes out of a

את כל המנות האלה

kitchen that was more like

ממטבח שהיה יותר כמו

a mechanic's shop than a kitchen, and

מוסך ממטבח,

the next logical step for us was to install

והצעד הלוגי הבא בשבילנו היה להתקין

a state-of-the-art laboratory,

מעבדה מתקדמת,

and that's what we have here.

וזה מה שיש לנו פה.

So we put this in the basement, and we

אז שמנו את זה במרתף,

got really serious about food, like

ונהיינו מאוד רציניים בקשר לאוכל,

serious experimentation.

כמו ניסויים רציניים.

BR: One of the really cool things about

ב.ר: אחד הדברים הממש מגניבים

the lab, besides that we have a new

במעבדה, חוץ מזה שיש לנו

science lab in the kitchen, is that,

מעבדת מדע חדשה במטבח, זה,

you know, with this new equipment, and

שאתם יודעים, עם הציוד החדש הזה,

this new approach, all these

והגישה החדשה הזו, כל

different doors to creativity that we never

הדלתות השונות האלו ליצירתיות שמעולם לא

knew were there began to open, and so the

ידענו שהן שם התחילו להופיע, וכך

experiments and the food and the dishes

הניסויים והאוכל והמנות

that we created, they just kept going

שיצרנו, פשוט המשיכו

further and further out there.

להתפתח עוד ועוד.

HC: Let's talk about flavor transformation,

ה.ק: בא נדבר על טרנספורמציית טעמים,

and let's actually make some cool stuff.

ובואו באמת נעשה דברים מגניבים.

You see a cow with its tongue hanging out.

אתם רואים פרה עם הלשון בחוץ.

What I see is a cow about to eat something

מה שאני רואה זה פרה שעומדת לאכול משהו

delicious. What is that cow eating?

טעים. מה הפרה אוכלת?

And why is it delicious?

ולמה זה טעים?

So the cow, basically, eats three basic

אז הפרה, בעיקרון, אוכלת שלושה דברים

things in their feed: corn, beets, and barley,

בסיסיים במזון: תירס, לפת ושעורה,

and so what I do is I actually

אז מה שאני עושה זה למעשה

challenge my staff with these crazy,

לאתגר את הצוות שלי עם הרעיונות המשוגעים

wild ideas. Can we take what the cow

והפראיים האלה. האם אנחנו יכולים לקחת את מה שפרה

eats, remove the cow, and then make

אוכלת, להוציא את הפרה, ואז לעשות

some hamburgers out of that?

המבורגרים מזה?

And basically the reaction tends to be

ובעיקרון התגובה נוטה להיות

kind of like this. (Laughter)

כזו. (צחוק)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

ב.ר: כן, זה השף דה קוייזין,

Chris Jones. This is not the only guy

כריס ג'ונס. זה לא הבחור היחידי

that just flips out when we assign

שפשוט משתגע כשאנחנו מטילים

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

מטלה מגוחכת, אבל הרבה מהרעיונות האלה,

they're hard to understand.

קשים להבנה.

They're hard to just get automatically.

הם פשוט קשים להבנה אוטומטית.

There's a lot of research and a lot of

יש הרבה מחקר והרבה

failure, trial and error -- I guess, more error --

כישלונות, ניסוי וטעיה -- אני מניח, יותר טעיה --

that goes into each and every dish,

שנכנסים לתוך כל מנה ומנה,

so we don't always get it right, and it takes

אז אנחנו לא תמיד מצליחים, וזה לוקח

a while for us to be able to explain that

קצת זמן להיות מסוגלים להסביר

to people.

את זה לאנשים.

HC: So, after about a day of Chris and I

ה.ק: אז, אז אחרי יום שכריס ואני

staring at each other, we came up with

בוהים אחד בשני, הגענו

something that was pretty close

למשהו שהיה די קרוב

to the hamburger patty, and as you can

לקציצת ההמבורגר, אז אתם יכולים

see it basically forms like hamburger meat.

לראות שזה בעיקרון יוצר בשר המבורגר.

This is made from three ingredients:

זה עשוי משלושה מרכיבים:

beets, barley, corn, and so it

לפת, שעורה, תירס, וכך זה

actually cooks up like hamburger meat,

למעשה מתבשל כמו בשר המבורגר,

looks and tastes like hamburger meat,

נראה ויש לו טעם כמו בשר המבורגר,

and not only that, but it's basically

ולא רק זה, אלא זה גם בעיקרון

removing the cow from the equation.

מוציא את הפרה מהמשוואה.

So replicating food, taking it into that

אז שיכפול אוכל, לקחת את זה אל

next level is where we're going.

השלב הבא זה המקום אליו אנחנו מכוונים.

(Applause)

(מחיאות כפיים)

BR: And it's definitely the world's first

ב.ר: וזה בהחלט פעם ראשונה בעולם

bleeding veggie burger,

המבורגר צמחוני מדמם,

which is a cool side effect.

שזה אפקט צד מגניב.

And a miracle berry, if you're not familiar

ואוכמנית פלא, אם אתם לא מכירים

with it, is a natural ingredient, and it

אותה, היא מרכיב טבעי, והיא

contains a special property.

מכילה תכונה מיוחדת.

It's a glycoprotein called miraculin,

זה גליקו-חלבון שנקרא מיראקולין,

a naturally occurring thing. It still freaks

דבר שנוצר באופן טבעי. זה עדיין

me out every time I eat it, but it has a

משגע אותי כל פעם שאני אוכל את זה, אבל יש לזה

unique ability to mask certain taste

יכולת יחודית להסוות קולטני טעם

receptors on your tongue, so that primarily

מסויימים על הלשון, אז זה בעיקר

sour taste receptors, so normally things

קולטני טעם מר, אז באופן רגיל דברים

that would taste very sour or tart,

שיהיה להם טעם מאוד מר,

somehow begin to taste very sweet.

פתאום יש להם טעם מתוק.

HC: You're about to eat a lemon,

ה.ק: אתם עומדים לאכול לימון,

and now it tastes like lemonade.

ועכשיו יש לו טעם של לימונדה.

Let's just stop and think about the

בואו רק נעצור ונחשוב על

economic benefits of something like that.

היתרונות הכלכליים של משהו כזה.

We could eliminate sugar across the board

נוכל לבטל סוכר לגמרי

for all confectionary products and sodas,

לכל מוצרי הריבות והשתיה הקלה,

and we can replace it with

ונוכל להחליף אותו

all-natural fresh fruit.

עם פירות טריים טבעיים לחלוטין.

BR: So you see us here cutting up

ב.ר: אז אתם רואים אותנו פה חותכים

some watermelon. The idea with this

אבטיחים. הרעיון עם זה

is that we're going to eliminate tons of

הוא שאנחנו עומדים לבטל המון

food miles, wasted energy,

קילומטרים של אוכל, אנרגיה מבוזבזת,

and overfishing of tuna by creating tuna,

ודיג יתר של טונה על ידי ייצור טונה,

or any exotic produce or item

או כל מוצר אקזוטי

from a very far-away place,

ממקומות רחוקים,

with local, organic produce;

עם תוצרת לוקלית אורגנית;

so we have a watermelon from Wisconsin.

אז יש לנו אבטיח מויסקונסין.

HC: So if miracle berries take sour things

ה.ק: אז אם אוכמניות קסם לוקחות דברים מרים

and turn them into sweet things,

והופכת אותם למתוקים,

we have this other pixie dust

יש לנו את אבק הפיות הנוסף הזה

that we put on the watermelon, and it

שאנחנו שמים על אבטיחים, וזה

makes it go from sweet to savory.

גורם לזה להפוך ממתוק למתובל.

So after we do that, we put it into

אז אחרי שאנחנו עושים את זה, אנחנו שמים את זה בתוך

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

שקית ואקום, מוסיפים מעט אצות,

some spices, and we roll it, and this

קצת תבלינים, ומגלגלים את זה, וזה

starts taking on the appearance of tuna.

מתחיל לקבל מראה של טונה.

So the key now is to make it

אז המפתח עכשיו זה לגרום

behave like tuna.

לזה להתנהג כמו טונה.

BR: And then after a quick dip into some

ב.ר: ואז אחרי טבילה מהירה לתוך מעט

liquid nitrogen to get that perfect sear,

חנקן נוזלי כדי לקבל את הצריבה המושלמת,

we really have something that looks,

יש לנו באמת משהו שנראה,

tastes and behaves like the real thing.

מתנהג ויש לו את הטעם של הדבר האמיתי.

HC: So the key thing to remember here is,

ה.ק: אז הדבר החשוב לזכור פה זה,

we don't really care

לא ממש אכפת לנו

what this tuna really is.

מה זה באמת הטונה הזאת.

As long as it's good for you and good for

כל עוד זה טוב לכם וטוב

the environment, it doesn't matter.

לסביבה, זה לא משנה.

But where is this going?

אבל לאן זה הולך?

How can we take this idea of tricking your

איך אנחנו יכולים לקחת את הרעיון של לשטות

tastebuds and leapfrog it into something

בפקעיות הטעם שלכם ולבצע קפיצה למשהו

that we can do today that could be

שאנחנו יכולים לעשות היום שיכול להיות

a disruptive food technology?

טכנולוגית מזון משנה?

So here's the next challenge.

אז הנה האתגר הבא.

I told the staff, let's just take a bunch

אמרתי לצוות, בואו פשוט נקח צרור

of wild plants, think of them as

של צמחי פרא, תחשבו עליהם

food ingredients. As long as they're

כמרכיבי מזון. כל עוד הם

non-poisonous to the human body,

לא רעילים לגוף האנושי,

go out around Chicago sidewalks,

צאו למדרכות שיקגו,

take it, blend it, cook it and then

קחו אותם, ערבבו אותם, בשלו אותם ואז

have everybody flavor-trip on it at Moto.

תנו לכולם לנסות את זה במוטו.

Let's charge them a boatload of cash for this

בואו נגבה מהם מלא כסף על זה

and see what they think. (Laughter)

ונראה מה הם חושבים. (צחוק)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

ב.ר: אז אתם יכולים לדמיין, משימה

like this -- this is another one of those

כמו זו -- זו עוד אחת

assignments that the kitchen staff

מהמשימות האלו שצוות המטבח

hated us for. But we really had to almost

שנאו אותנו בגללו. אבל באמת היינו צריכים כמעט

relearn how to cook in general,

ללמוד מחדש לבשל באופן כללי,

because these are ingredients, you know,

מפני שאלה מרכיבים, אתם יודעים,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

צמחים שאנחנו ראשית, לא מכירים,

and two, we have no reference for how

ושנית, אין לנו נקודת יחוס לאיך

to cook these things because

לבשל את הדברים האלה מפני

people don't eat them.

שאנשים לא אוכלים אותם.

So we really had to think about new, creative ways

אז באמת היינו צריכים לחשוב מחדש, דרכים יצירתיות

to flavor, new ways to cook

לתבל, דרכים חדשות לבשל

and to change texture -- and that was

ולשנות את המרקם -- וזה היה

the main issue with this challenge.

הנושא העיקרי באתגר הזה.

HC: So this is where we step into the future

ה.ק: אז כאן אנחנו צועדים לעתיד

and we leapfrog ahead.

ואנחנו קופצים לעתיד.

So developing nations

אז אומות מתפתחות

and first-world nations,

ואומות העולם המפותח,

imagine if you could take these wild plants

דמיינו שתוכלו לקחת את צמחי הבר האלה

and consume them, food miles would

ולצרוך אותם, הקילומטרים של האוכל

basically turn into food feet.

יהפכו למעשה למטרים של אוכל.

This disruptive mentality of what food is

המנטליות המפריעה של מה הוא אוכל

would essentially open up the encyclopedia

תפתח למעשה את האנציקלופדיה

of what raw ingredients are, even if we just

של מה הם מוצר יסוד, אפילו אם רק

swapped out, say, one of these for flour,

נחליף לדוגמה, את אחד מאלה בקמח,

that would eliminate so much energy

שיבטל כל כך הרבה אנרגיה

and so much waste.

וכל כך הרבה בזבוז.

And to give you a simple example here as to

וכדי לתת לכם דוגמה פשוטה פה למה

what we actually fed these customers,

למעשה נתנו ללקוחות האלה לאכול,

there's a bale of hay there

יש שם ערמת חציר

and some crab apples.

וכמה תפוחים.

And basically we took hay and crab apples

ובעיקרון לקחנו חציר ותפוחים

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

והכנו רוטב ברביקיו משני המרכיבים האלו.

People swore they were eating

אנשים נשבעו שהם אוכלים

barbecue sauce, and this is free food.

רוטב ברביקיו, וזה אוכל חינמי.

BR: Thanks, guys.

ב.ר: תודה, חברה.

(Applause)

(מחיאות כפיים)