Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Traduttore: Anna Cristiana Minoli Revisore: Elena Montrasio

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Io sono Ben.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: E io sono Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: Siamo chef. Quando Moto

opened in 2004, people didn't really know

ha aperto nel 2004, la gente non sapeva proprio

what to expect. A lot of people thought

cosa aspettarsi. Molti pensavano

that it was a Japanese restaurant, and

che fosse un ristorante giapponese,

maybe it was the name, maybe it was

e forse era il nome, forse era

the logo, which was like a Japanese

il logo, simile a un carattere

character, but anyway, we had all these

giapponese, comunque, ci arrivavano

requests for Japanese food, which is

tutte queste richieste di cibo giapponese,

really not what we did. And after about

anche se non era quello che facevano.

the ten thousandth request for a maki roll,

E dopo10.000 richieste di maki,

we decided to give the people

abbiamo deciso di dare alla gente

what they wanted. So this picture is

quello che ci chiedeva. Questa immagine

an example of printed food, and this was

è un esempio di cibo stampato,

the first foray into what we like to call

e fu la prima incursione in quel che chiamiamo

flavor transformation. So this is all

trasformazione del sapore. Questi sono tutti

the ingredients, all the flavor of, you know,

gli ingredienti, tutti i sapori

a standard maki roll, printed onto

di un maki tradizionale, stampato

a little piece of paper.

su un pezzettino di carta.

HC: So our diners started to get bored

HC: I nostri clienti hanno iniziato a stancarsi

with this idea, and we decided to give them

dell'idea, quindi abbiamo deciso di dare loro

the same course twice, so here we actually

la stessa portata due volte. Qui in realtà

took an element from the maki roll and

abbiamo preso un elemento del maki,

and took a picture of a dish and then

scattato una foto di un piatto,

basically served that picture with the dish.

e gli abbiamo servito quell'immagine con il piatto.

So this dish in particular is basically

Questo piatto, in particolare, non è altro

champagne with seafood.

che champagne con frutti di mare.

The champagne grapes that you see are

L'uva da champagne che vedete,

actually carbonated grapes. A little bit of

sono, in realtà, chicchi d'uva frizzanti.

seafood and some crème fraiche and the

Un po' di frutti di mare, un po' di crème fraiche,

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

e l'immagine ha l'identico sapore del piatto. (Risate)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: Ma non si tratta solo di immagini commestibili.

We decided to do something

Abbiamo deciso di fare qualcosa

a little bit different and transform flavors

di leggermente diverso e trasformare i sapori

that were very familiar -- so in this case,

che ci erano familiari -- in questo caso

we have carrot cake.

è una torta alla carota.

So we take a carrot cake, put it

Prendiamo una torta alla carota, la mettiamo

in a blender, and we have kind of like

nel frullatore e otteniamo una specie

a carrot cake juice, and then that went into

di succo di torta di carota, e il tutto viene messo

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

in un pallone congelato in azoto liquido per creare

this hollow shell of carrot cake

questo guscio cavo di gelato al gusto

ice cream, I guess, and it comes off

di torta di carota, e il risultato

looking like, you know,

assomiglia a

Jupiter's floating around your plate.

Giove che galleggia nel vostro piatto.

So yeah, we're transforming things into

Quindi vedete, trasformiamo il cibo

something that you have absolutely

in qualcosa a cui non potete assolutamente

no reference for.

fare alcun riferimento.

HC: And here's something we have no

HC: Ecco qualcosa che non fa riferimento

reference to eat. This is a cigar, and

al cibo. È un sigaro: si tratta

basically it's a Cuban cigar made out of

di un Cubano fatto con un sandwich

a Cuban pork sandwich, so we take these

di maiale cubano. Prendiamo queste spezie,

spices that go into the pork shoulder,

che vanno nella spalla del maiale,

we fashion that into ash. We take

e facciamo assomigliare alla cenere.

the sandwich and wrap it up in

Il sandwich lo avvolgiamo in una foglia

a collard green, put an edible label

di cavolo, con un'etichetta commestibile

that bears no similarity to

che non mostra alcuna somiglianza

a Cohiba cigar label, and we put it

con l'etichetta di un sigaro Cohiba,

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

lo mettiamo in un portacenere da 1,99 dollari

you about twenty bucks for it. (Laughter)

e ve lo facciamo pagare 20 dollari. (Risate)

HC: Delicious.

HC: Delizioso.

BR: That's not it, though.

BR: Ma non è questo il punto.

Instead of making foods that

Invece di cucinare cibo

look like things that you wouldn't eat,

che ricordi cose che non mangereste,

we decided to make ingredients

abbiamo deciso di fare assomigliare

look like dishes that you know.

gli ingredienti a piatti che conoscete.

So this is a plate of nachos.

Questo è un piatto di nachos.

The difference between our nachos

La differenza tra i nostri nachos

and the other guy's nachos,

e i nachos di altri,

is that this is actually a dessert.

è che in realtà questo è un dessert.

So the chips are candied,

I triangoli sono caramellati,

the ground beef is made from chocolate,

il manzo alla base è fatto di cioccolato

and the cheese is made from a shredded

e il formaggio è fatto di sorbetto

mango sorbet that gets shredded

al mango che viene affettato

into liquid nitrogen to look like cheese.

in azoto liquido per sembrare formaggio.

And after doing all of this

Dopo aver fatto tutto questo,

dematerialization and reconfiguring

la smaterializzazione e la riconfigurazione

of this, of these ingredients, we realized

di questi ingredienti, ci siamo resi conto

that it was pretty cool,

che era fantastico,

because as we served it, we learned that

perché servendo, abbiamo imparato

the dish actually behaves like the real thing,

che il piatto si comporta come quello che rappresenta,

where the cheese begins to melt.

dove il formaggio comincia a fondere.

So when you're looking at this thing

Quindi mentre guardate questa cosa

in the dining room, you have this sensation

in sala da pranzo, avete la sensazione

that this is actually a plate of nachos,

che sia veramente un piatto di nachos,

and it's not really until you begin tasting it

ed è solo quando assaggiate

that you realize this is a dessert, and

che vi rendete conto che è un dessert,

it's just kind of like a mind-ripper.

una specie di trappola per la mente.

(Laughter)

(Risate)

HC: So we had been creating

HC: Abbiamo creato

all of these dishes out of a

tutti questi piatti

kitchen that was more like

in una cucina

a mechanic's shop than a kitchen, and

che era più che altro l'officina di un meccanico

the next logical step for us was to install

e il passo successivo per noi è stato installare

a state-of-the-art laboratory,

un modernissimo laboratorio:

and that's what we have here.

ecco quello che abbiamo adesso.

So we put this in the basement, and we

L'abbiamo messo nel seminterrato

got really serious about food, like

e ora siamo molto seri riguardo al cibo,

serious experimentation.

facciamo esperimenti seri.

BR: One of the really cool things about

BR: Una delle cose più divertenti del laboratorio,

the lab, besides that we have a new

oltre al fatto che abbiamo

science lab in the kitchen, is that,

un nuovo laboratorio scientifico in cucina, è che,

you know, with this new equipment, and

con queste nuove attrezzature

this new approach, all these

e questo nuovo approccio

different doors to creativity that we never

tutte queste diverse porte verso la creatività

knew were there began to open, and so the

che non sapevamo esistessero, si sono aperte,

experiments and the food and the dishes

così gli esperimenti e il cibo e i piatti

that we created, they just kept going

che abbiamo creato hanno continuato

further and further out there.

a farsi strada.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Parliamo della trasformazione del sapore,

and let's actually make some cool stuff.

e facciamo qualcosa di divertente.

You see a cow with its tongue hanging out.

Vedete una mucca con la lingua fuori.

What I see is a cow about to eat something

Vedo è una mucca che sta per mangiare qualcosa

delicious. What is that cow eating?

di delizioso. Cosa sta per mangiare la mucca?

And why is it delicious?

E perché è delizioso?

So the cow, basically, eats three basic

La mucca, sostanzialmente,

things in their feed: corn, beets, and barley,

mangia tre cose: frumento, barbabietole e orzo,

and so what I do is I actually

quindi quello che faccio

challenge my staff with these crazy,

è sfidare i miei dipendenti

wild ideas. Can we take what the cow

con idee folli. Possiamo prendere il cibo

eats, remove the cow, and then make

della mucca, togliere la mucca,

some hamburgers out of that?

e farne degli hamburger?

And basically the reaction tends to be

Sostanzialmente la reazione tende ad essere

kind of like this. (Laughter)

di questo tipo. (Risate)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Certo, questo è il nostro chef,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Non è l'unico

that just flips out when we assign

che dà di matto quando gli assegniamo

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

un compito ridicolo, ma tante di queste idee,

they're hard to understand.

sono difficili da capire.

They're hard to just get automatically.

E' raro che vengano in mente automaticamente.

There's a lot of research and a lot of

Facciamo tante ricerche con parecchi fallimenti,

failure, trial and error -- I guess, more error --

prove ed errori -- più che altro errori --

that goes into each and every dish,

che vanno in ogni singolo piatto,

so we don't always get it right, and it takes

non la azzecchiamo sempre,

a while for us to be able to explain that

e ci vuole tempo per riuscire a spiegarlo

to people.

alla gente.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Dopo una giornata, che io e Chris

staring at each other, we came up with

abbiamo passato guardandoci in faccia,

something that was pretty close

abbiamo ideato una cosa molto simile

to the hamburger patty, and as you can

all'hamburger, e come potete vedere

see it basically forms like hamburger meat.

si forma come la carne di un hamburger.

This is made from three ingredients:

Questo è fatto di tre ingredienti:

beets, barley, corn, and so it

barbabietole, orzo, frumento

actually cooks up like hamburger meat,

e si cuoce come un hamburger di carne,

looks and tastes like hamburger meat,

assomiglia e ha il sapore di un hamburger di carne,

and not only that, but it's basically

e non solo, ma in realtà

removing the cow from the equation.

rimuove la mucca dall'equazione.

So replicating food, taking it into that

Replicare il cibo, portarlo

next level is where we're going.

al livello successivo, è la nostra meta.

(Applause)

(Applausi)

BR: And it's definitely the world's first

BR: E' indubbiamente il primo hamburger vegetale

bleeding veggie burger,

al sangue del mondo,

which is a cool side effect.

il che è un effetto collaterale divertente.

And a miracle berry, if you're not familiar

E la bacca miracolosa, se non la conoscete,

with it, is a natural ingredient, and it

è un ingrediente naturale

contains a special property.

che contiene particolari proprietà.

It's a glycoprotein called miraculin,

È una glicoproteina detta miracolina,

a naturally occurring thing. It still freaks

presente naturalmente. Non riesco a crederci,

me out every time I eat it, but it has a

ogni volta che la mangio,

unique ability to mask certain taste

ma ha la capacità unica di mascherare

receptors on your tongue, so that primarily

alcuni recettori del gusto sulla lingua,

sour taste receptors, so normally things

i recettori dell'acidità, così quello che normalmente

that would taste very sour or tart,

avrebbe un gusto acido o aspro,

somehow begin to taste very sweet.

in qualche modo diventa dolce.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: State per mangiare un limone,

and now it tastes like lemonade.

e ora ha il gusto di una limonata.

Let's just stop and think about the

Fermiamoci un attimo a pensare

economic benefits of something like that.

ai benefici economici di una cosa simile.

We could eliminate sugar across the board

Potemmo eliminare lo zucchero a qualsiasi livello

for all confectionary products and sodas,

in tutti i prodotti confezionati e nelle bibite,

and we can replace it with

sostituendolo

all-natural fresh fruit.

con frutta fresca naturale.

BR: So you see us here cutting up

BR: Qui ci vedete mentre tagliamo

some watermelon. The idea with this

l'anguria. L'idea

is that we're going to eliminate tons of

è di eliminare tonnellate

food miles, wasted energy,

chilometri alimentari, energia sprecata,

and overfishing of tuna by creating tuna,

e sovrapesca di tonno, creando un tonno,

or any exotic produce or item

o qualunque prodotto esotico

from a very far-away place,

di luoghi molto lontani,

with local, organic produce;

con prodotti biologici locali:

so we have a watermelon from Wisconsin.

qui abbiamo un'anguria del Wisconsin.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Se le bacche miracolose trasformano sapori acidi

and turn them into sweet things,

in sapori dolci,

we have this other pixie dust

c'è quest'altra polvere di fata

that we put on the watermelon, and it

che mettiamo sull'anguria,

makes it go from sweet to savory.

che la trasforma da dolce a salata.

So after we do that, we put it into

Dopo avere fatto ciò, la mettiamo

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

in un sacchetto sotto vuoto, con alghe marine,

some spices, and we roll it, and this

un po' di spezie, la arrotoliamo

starts taking on the appearance of tuna.

e comincia ad assomigliare al tonno.

So the key now is to make it

Ora la chiave è farla comportare

behave like tuna.

come il tonno.

BR: And then after a quick dip into some

BR: E dopo una veloce immersione

liquid nitrogen to get that perfect sear,

in azoto liquido per ottenere la scottatura perfetta,

we really have something that looks,

otteniamo qualcosa che assomiglia,

tastes and behaves like the real thing.

ha il sapore, e si comporta come l'originale.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: L'elemento chiave da ricordare qui

we don't really care

è che non ci importa veramente

what this tuna really is.

cosa sia in realtà questo tonno.

As long as it's good for you and good for

Finché vi sembra buono, e fa bene

the environment, it doesn't matter.

all'ambiente, non importa.

But where is this going?

Ma in che direzione va tutto questo?

How can we take this idea of tricking your

Come possiamo prendere questa idea di ingannare

tastebuds and leapfrog it into something

le papille gustative, fare un balzo verso qualcosa

that we can do today that could be

che possiamo fare oggi e che potrebbe diventare

a disruptive food technology?

una dirompente tecnologia degli alimenti?

So here's the next challenge.

Ecco la prossima sfida.

I told the staff, let's just take a bunch

Ho detto al mio gruppo: prendiamo una serie

of wild plants, think of them as

di piante selvatiche e consideriamole

food ingredients. As long as they're

degli ingredienti. Purché

non-poisonous to the human body,

non siano velenose per il corpo umano,

go out around Chicago sidewalks,

andate in giro per i marciapiedi di Chicago,

take it, blend it, cook it and then

prendetele, mescolatele, cucinatele

have everybody flavor-trip on it at Moto.

e fate fare a tutti un salto al Moto.

Let's charge them a boatload of cash for this

Facciamole pagare una barcata di soldi

and see what they think. (Laughter)

e vediamo cosa ne pensano. (Risate)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Certo, potete immaginare, un compito

like this -- this is another one of those

come questo -- questo è un altro di quegli

assignments that the kitchen staff

incarichi per cui lo staff in cucina

hated us for. But we really had to almost

ci odia. Abbiamo dovuto reimparare

relearn how to cook in general,

quasi del tutto come cucinare in generale,

because these are ingredients, you know,

perché questi sono ingredienti, piante,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

che non conosciamo per niente,

and two, we have no reference for how

e non abbiamo nessun riferimento

to cook these things because

su come cucinarle,

people don't eat them.

perché la gente non le mangia.

So we really had to think about new, creative ways

Abbiamo dovuto pensare a nuovi modi creativi

to flavor, new ways to cook

per insaporirle, nuovi modi di cucinare

and to change texture -- and that was

e di cambiarne la consistenza -- ed è stato

the main issue with this challenge.

il problema principale di questa sfida.

HC: So this is where we step into the future

HC: Ecco come entriamo nel futuro

and we leapfrog ahead.

e facciamo un balzo in avanti.

So developing nations

Paesi in via di sviluppo,

and first-world nations,

e paesi del primo mondo,

imagine if you could take these wild plants

immaginate di poter prendere queste piante

and consume them, food miles would

e consumarle! I chilometri alimentari

basically turn into food feet.

diventerebbero centimetri alimentari.

This disruptive mentality of what food is

Una mentalità dirompente di quello che è il cibo

would essentially open up the encyclopedia

aprirebbe l'enciclopedia

of what raw ingredients are, even if we just

delle materie prime, anche se dovessimo

swapped out, say, one of these for flour,

sostituirne solo una di queste con la farina.

that would eliminate so much energy

Si eliminerebbero tanta energia

and so much waste.

e tanti sprechi.

And to give you a simple example here as to

Per farvi un esempio semplice, ecco

what we actually fed these customers,

cosa abbiamo dato da mangiare a questi clienti,

there's a bale of hay there

una balla di fieno

and some crab apples.

e delle mele selvatiche.

And basically we took hay and crab apples

Abbiamo preso fieno e mele selvatiche

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

e ne abbiamo ottenuto una salsa barbecue.

People swore they were eating

La gente avrebbe giurato di mangiare

barbecue sauce, and this is free food.

salsa barbecue, ed è cibo gratis.

BR: Thanks, guys.

BR: Grazie, ragazzi.

(Applause)

(Applausi)