Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Fordító: Eva Antal Lektor: Sara Heltai

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Ben Roche: Szóval én Ben vagyok, egyébként.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Homaro Cantu: Én pedig Homaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

BR: És szakácsok vagyunk. Amikor Moto

opened in 2004, people didn't really know

megnyílt 2004-ben, nem igazán tudták az emberek,

what to expect. A lot of people thought

hogy mire számítsanak. Sokan azt gondolták,

that it was a Japanese restaurant, and

hogy az étterem japán, és

maybe it was the name, maybe it was

lehet, hogy a név, vagy talán

the logo, which was like a Japanese

a logó tűnt úgy, mint egy japán

character, but anyway, we had all these

írásjel, na de mindegy, egy csomó ember

requests for Japanese food, which is

japán ételekért jött be, amit mi nem

really not what we did. And after about

igazán csináltunk. De körülbelül

the ten thousandth request for a maki roll,

a tízezredik maki tekercs rendelés után

we decided to give the people

úgy döntöttünk, hogy megadjuk az embereknek,

what they wanted. So this picture is

amit kérnek. Szóval ez a kép egy

an example of printed food, and this was

példa a nyomtatott ételre, és ez volt

the first foray into what we like to call

az első lépés arra a területre, amit mi szeretünk úgy hívni,

flavor transformation. So this is all

hogy íz-transzformáció. Ez minden

the ingredients, all the flavor of, you know,

hozzávaló, minden íz, tudják,

a standard maki roll, printed onto

egy átlagos maki tekercs, rányomtatva

a little piece of paper.

egy kis darab papírra.

HC: So our diners started to get bored

HC: Szóval a vendégeink kezdték unni

with this idea, and we decided to give them

ezt az ötletet, és mi úgy döntöttünk, hogy ugyanazt a

the same course twice, so here we actually

fogást kétszer adjuk nekik, úgyhogy itt valójában

took an element from the maki roll and

fogtuk a maki tekercs egyik alkotóelemét és

and took a picture of a dish and then

lefényképeztük az ételt majd aztán

basically served that picture with the dish.

feltálaltuk a képet az étellel.

So this dish in particular is basically

Tehát ez az étel alapjában véve

champagne with seafood.

pezsgő, tenger gyümölcseivel.

The champagne grapes that you see are

A képen látható pezsgőszőlő

actually carbonated grapes. A little bit of

valójában szénsavval dúsított szőlő. Egy kis

seafood and some crème fraiche and the

tenger gyümölcsei és egy kevés tejföl és a

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

képnek teljesen olyan az íze, mint az ételnek. (Nevetés)

BR: But it's not all just edible pictures.

BR: De ez nem csak ehető képekről szól.

We decided to do something

Elhatároztuk, hogy egy kicsit

a little bit different and transform flavors

változtatunk a dolgon és hézköznapi ízeket,

that were very familiar -- so in this case,

alakítunk át -- ebben az esetben

we have carrot cake.

a répatortát.

So we take a carrot cake, put it

Szóval fogunk egy répatortát, belerakjuk

in a blender, and we have kind of like

a turmixgépbe és nyerünk egy úgynevezett

a carrot cake juice, and then that went into

répatorta-levet, amit aztán egy

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

lufiba töltve folyékony nitrogénbe teszünk, hogy létre hozzuk

this hollow shell of carrot cake

ezt az üreges répatortafagyi-kérget,

ice cream, I guess, and it comes off

vagy ilyesmi, és ez pont úgy

looking like, you know,

néz ki, mint, hogy is mondjam,

Jupiter's floating around your plate.

a Jupiter, amint a tányérodban lebeg.

So yeah, we're transforming things into

Szóval igen, dolgokat alakítunk át olyan másik

something that you have absolutely

dologgá, amire abszolút

no reference for.

nem is gondolnál.

HC: And here's something we have no

HC: És itt van valami, amit eszünkbe sem jutna

reference to eat. This is a cigar, and

megenni. Ez egy szivar, és

basically it's a Cuban cigar made out of

valójában ez egy kubai szivar, ami egy

a Cuban pork sandwich, so we take these

kubai sertéshúsos szendvicsből készült, úgy, hogy

spices that go into the pork shoulder,

vesszük a fűszereket, amik a sertés lapockához mennek,

we fashion that into ash. We take

és hamuszerűvé alakítjuk. Vesszük a

the sandwich and wrap it up in

szendvicset és beletekerjük

a collard green, put an edible label

egy kelkáposztalevélbe, rárakunk egy ehető cimkét

that bears no similarity to

ami nem is emlékeztet

a Cohiba cigar label, and we put it

egy Cohiba szivar cimkéjére, és belerakjuk

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

egy hamutálba, ami $1.99-be kerül és

you about twenty bucks for it. (Laughter)

felszámolunk mindezért úgy 20 dollárt. (Nevetés)

HC: Delicious.

HC: Ínycsiklandozó.

BR: That's not it, though.

BR: De még nincs vége.

Instead of making foods that

Ahelyett, hogy olyan ételeket készítenénk, amik

look like things that you wouldn't eat,

úgy néznek ki, mint olyan dolgok, amiket nem ennénk meg,

we decided to make ingredients

elhatároztuk, hogy úgy fogunk feltüntetni hozzávalókat,

look like dishes that you know.

mint ételek, amiket mindenki ismer.

So this is a plate of nachos.

Tehát ez egy tányér tortilla csipsz.

The difference between our nachos

Az a különbség a mi tortilla csipszünk

and the other guy's nachos,

és mások tortilla csipsze között,

is that this is actually a dessert.

hogy a miénk valójában egy desszert.

So the chips are candied,

Szóval a csipsz kandírozott,

the ground beef is made from chocolate,

a darált marhahús csokoládéból készült,

and the cheese is made from a shredded

és a sajt pedig reszelt

mango sorbet that gets shredded

mangó sörbet, amit először folyékony

into liquid nitrogen to look like cheese.

nitrogénbe reszelünk, hogy sajtra hasonlítson.

And after doing all of this

És miután megcsináltuk az egész

dematerialization and reconfiguring

dematerializációját és újrakonfigurálását

of this, of these ingredients, we realized

az ételnek és az alapanyagoknak, felismertük,

that it was pretty cool,

hogy ez mennyire klassz,

because as we served it, we learned that

mert ahogy felszolgáltuk, észrevettük, hogy

the dish actually behaves like the real thing,

az étel tényleg úgy viselkedik, mint az igazi,

where the cheese begins to melt.

ahol a sajt elkezd olvadni.

So when you're looking at this thing

Tehát amikor nézed ezt a dolgot

in the dining room, you have this sensation

az étteremben, az a benyomásod, hogy

that this is actually a plate of nachos,

ez tényleg egy tányér tortilla csipsz,

and it's not really until you begin tasting it

és csak amikor elkezded megkóstolni,

that you realize this is a dessert, and

akkor jössz rá, hogy ez egy desszert,

it's just kind of like a mind-ripper.

és ettől eldobod az agyad.

(Laughter)

(Nevetés)

HC: So we had been creating

HC: Szóval ilyen és hasonló

all of these dishes out of a

ételeket gyártottuk egy

kitchen that was more like

konyhában, ami inkább

a mechanic's shop than a kitchen, and

egy autószerelő-műhelyhez hasonlított, és

the next logical step for us was to install

a következő logikus lépésnek az tűnt, hogy berendezzünk

a state-of-the-art laboratory,

egy csúcstechnológiával felszerelt laboratóriumot,

and that's what we have here.

és ez látható itt.

So we put this in the basement, and we

Szóval ez az alagsorba került, és kezdtünk

got really serious about food, like

nagyon komolyan hozzáállni az ételekhez,

serious experimentation.

mint komoly kísérletekhez.

BR: One of the really cool things about

BR: Az egyik legklasszabb dolog a laborral

the lab, besides that we have a new

kapcsolatban, amellett, hogy van egy új

science lab in the kitchen, is that,

tudományos laborunk a konyhában, hogy

you know, with this new equipment, and

ezzel az új felszereléssel, és

this new approach, all these

új megközelítéssel, egy csomó

different doors to creativity that we never

olyan ajtó kezdett megnyílni a kreativitásunk előtt

knew were there began to open, and so the

amikről nem is tudtunk idáig, és így a

experiments and the food and the dishes

kísérletek és az ételek és a fogások

that we created, they just kept going

amiket létrehoztunk, egyre őrültebbek

further and further out there.

és őrültebbek lettek.

HC: Let's talk about flavor transformation,

HC: Beszéljünk az íz-transzformációról,

and let's actually make some cool stuff.

és csináljunk végre néhány frankó dolgot.

You see a cow with its tongue hanging out.

Egy tehenet látnak, aminek kilóg a nyelve.

What I see is a cow about to eat something

Amit én látok, az egy tehén, ami éppen készül valami

delicious. What is that cow eating?

finomat enni. Mit eszik ez a tehén?

And why is it delicious?

És az miért finom?

So the cow, basically, eats three basic

A marha, alapvetően három

things in their feed: corn, beets, and barley,

dolgot eszik: kukoricát, gyökérzöldséget és árpát,

and so what I do is I actually

és én valójában az ilyen és ehhez hasonló

challenge my staff with these crazy,

őrült és vad ötletekkel teszem próbára a

wild ideas. Can we take what the cow

munkatársaim. Tudjuk-e venni a marha

eats, remove the cow, and then make

eledelét, kihagyni a marhát, és ebből

some hamburgers out of that?

készíteni néhány hamburgert?

And basically the reaction tends to be

És a válasz legtöbbször

kind of like this. (Laughter)

igy néz ki. (Nevetés)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

BR: Igen, ő a konyhavezető séfünk,

Chris Jones. This is not the only guy

Chris Jones. Nem ő az egyetlen, aki

that just flips out when we assign

azonnal bepánikol amikor kitűzünk

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

egy nevetséges feladatot, de sok eféle gondolatot

they're hard to understand.

nehéz megérteni.

They're hard to just get automatically.

Nehéz csak úgy automatikusan felfogni.

There's a lot of research and a lot of

Nagyon sok kutatás és sok

failure, trial and error -- I guess, more error --

kudarc, hosszú próbálgatás -- tán több, ami nem sikerül --

that goes into each and every dish,

előz meg minden egyes ételt,

so we don't always get it right, and it takes

úgyhogy nem mindig találjuk el, és beletelik

a while for us to be able to explain that

egy kis időbe, amíg ezt elmagyarázzuk

to people.

embereknek.

HC: So, after about a day of Chris and I

HC: Szóval, miután körülbelül egy napig egymást

staring at each other, we came up with

bámultuk Chris-szel, kitaláltunk

something that was pretty close

valamit, ami elég közel állt

to the hamburger patty, and as you can

egy hamburger bucihoz, és ahogy látjátok

see it basically forms like hamburger meat.

alapvetően hamburgerhús alakot ölt.

This is made from three ingredients:

Ez három hozzávalóból készült:

beets, barley, corn, and so it

gyökérzöldség, árpa és kukorica, és

actually cooks up like hamburger meat,

valóban úgy sül, mint egy hamburgerhús,

looks and tastes like hamburger meat,

úgy néz ki és olyan íze van, mint a hamburgerhúsnak,

and not only that, but it's basically

és nem csak ennyi, mert végtére is

removing the cow from the equation.

eltávolítja a marhát az egyenletből.

So replicating food, taking it into that

Tehát az ételek lemásolása, egy következő

next level is where we're going.

szintre emelése az, amerre mi megyünk.

(Applause)

(Taps)

BR: And it's definitely the world's first

BR: És ez biztos, hogy a világon az első

bleeding veggie burger,

vérző vega burger,

which is a cool side effect.

ami egy tök jó mellékhatás.

And a miracle berry, if you're not familiar

És a csodabogyó, ha nem ismernék,

with it, is a natural ingredient, and it

ez egy természetes alapanyag, és

contains a special property.

különleges tulajdonsággal rendelkezik.

It's a glycoprotein called miraculin,

Ez egy miraculin nevű glycoprotein,

a naturally occurring thing. It still freaks

egy természetben fellelhető dolog. Még mindig

me out every time I eat it, but it has a

kiver a víz akárhányszor eszem, mert

unique ability to mask certain taste

különleges képessége, hogy elfed bizonyos

receptors on your tongue, so that primarily

ízlelőbimbókat a nyelven, elsődlegesen a

sour taste receptors, so normally things

savanyú ízét, így dolgok, amiknek alapvetően

that would taste very sour or tart,

nagyon savanyú vagy fanyar íze lenne,

somehow begin to taste very sweet.

mégis valahogy nagyon édesnek érződnek.

HC: You're about to eat a lemon,

HC: Épp meg akarsz enni egy citromot,

and now it tastes like lemonade.

és olyan íze van, mint a limonádénak.

Let's just stop and think about the

Álljunk meg egy kicsit és gondolkozzunk el

economic benefits of something like that.

egy ilyen dolog gazdasági előnyein.

We could eliminate sugar across the board

Eltávolíthatnánk a cukrot minden egyes

for all confectionary products and sodas,

cukrásztermékből és üdítőitalból,

and we can replace it with

és helyettesíthetnénk

all-natural fresh fruit.

teljesen természetes friss gyümölccsel.

BR: So you see us here cutting up

BR: Itt látnak minket ahogy éppen felvágunk

some watermelon. The idea with this

néhány görögdinnyét. A terv ezzel az,

is that we're going to eliminate tons of

hogy felszámolunk rengeteg

food miles, wasted energy,

élelmiszer mérföldet, elpazarolt energiát,

and overfishing of tuna by creating tuna,

és a tonhal túlhalászatát az által, hogy tonhalhúst,

or any exotic produce or item

vagy más egzotikus,

from a very far-away place,

messzi földről származó terméket hozunk létre

with local, organic produce;

helyi, bio termékekből;

so we have a watermelon from Wisconsin.

tehát itt van egy görögdinnye Wisconsinból.

HC: So if miracle berries take sour things

HC: Ha a csodabogyó a savanyú ízeket

and turn them into sweet things,

édessé változtatja,

we have this other pixie dust

van egy másik tündérporunk

that we put on the watermelon, and it

amit ha a görögdinnyére rakunk, az

makes it go from sweet to savory.

az édes ízt sóssá változtatja.

So after we do that, we put it into

Ezután belerakjuk egy vákum

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

tasakba, hozzáadunk egy kis tengeri hínárt,

some spices, and we roll it, and this

néhány fűszert, feltekerjük, és így

starts taking on the appearance of tuna.

elkezdi felvenni a tonhalhús jellegét.

So the key now is to make it

A legfontosabb most, hogy úgy is

behave like tuna.

viselkedjen, mint a tonhalhús.

BR: And then after a quick dip into some

BR: És miután gyorsan belemártottuk folyékony

liquid nitrogen to get that perfect sear,

nitrogénbe, hogy megkapja azt a tökéletes pirított külsőt,

we really have something that looks,

tényleg nyertünk valamit, ami úgy néz ki,

tastes and behaves like the real thing.

olyan az íze és úgy viselkedik, mint az igazi.

HC: So the key thing to remember here is,

HC: A legfontosabb, amire emlékezni kell ez esetben,

we don't really care

hogy nem igazán érdekel minket,

what this tuna really is.

hogy miből is van ez a tonhalhús.

As long as it's good for you and good for

Addig amíg jó az embernek és jó a

the environment, it doesn't matter.

környezetnek, nem számít.

But where is this going?

De mi is ezzel a célunk?

How can we take this idea of tricking your

Hogyan tudnánk ezt az ízlelőbimbó-tévesztést,

tastebuds and leapfrog it into something

mint ötletet fogni, és felfejleszteni valamivé,

that we can do today that could be

amit ma tudnánk csinálni, hogy holnap egy

a disruptive food technology?

forradalmi élelmiszeripari technológia legyen?

So here's the next challenge.

És itt van az új kihívás.

I told the staff, let's just take a bunch

Mondtam a munkatársaimnak, hogy kerítsünk

of wild plants, think of them as

egy csomó vad növényt, és tekintsük úgy ezeket,

food ingredients. As long as they're

mint étel alapanyagokat. Mindaddig, amíg

non-poisonous to the human body,

nem mérgezők az emberi szervezetre,

go out around Chicago sidewalks,

menjetek végig Chicago utcáin,

take it, blend it, cook it and then

szedjétek le, keverjétek össze, főzzétek meg

have everybody flavor-trip on it at Moto.

és hívjunk meg mindenkit egy ízutazásra a Motoba.

Let's charge them a boatload of cash for this

Számoljunk fel érte egy vagon pénzt

and see what they think. (Laughter)

és lássuk mit gondolnak róla. (Nevetés)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

BR: Igen, szóval el tudtok képzelni egy

like this -- this is another one of those

ilyen feladatot -- ez egy másik olyan

assignments that the kitchen staff

megbízatás, amilyenekért a konyha személyzete

hated us for. But we really had to almost

rendszerint utált minket. Majdnem teljesen

relearn how to cook in general,

újra meg kellett tanulnunk főzni,

because these are ingredients, you know,

mert ezeket a hozzávalókat, úgy értem

plant life that we're, one, unfamiliar with,

növényzetet, egy, nem ismerjük,

and two, we have no reference for how

és kettő, nincs semmilyen hivatkozási pontunk

to cook these things because

arra, hogy hogyan kell ezeket megfőzni,

people don't eat them.

mert emberek nem eszik.

So we really had to think about new, creative ways

Így komolyan el kellett gondolkodjunk új, kreatív

to flavor, new ways to cook

ízesítési és főzési módszereken

and to change texture -- and that was

és hogy hogy változtassuk meg a textúrát -- és

the main issue with this challenge.

ez volt a fő kihívás ebben az esetben.

HC: So this is where we step into the future

HC: És itt lépünk át a jövőbe

and we leapfrog ahead.

és teszünk egy nagy ugrást előre.

So developing nations

Fejlődő nemzetek

and first-world nations,

és első-világi nemzetek,

imagine if you could take these wild plants

képzeljétek el, ha foghatnátok a vad növényeket

and consume them, food miles would

és elfogyaszthatnátok ezeket, élelmiszer mérföldek

basically turn into food feet.

konkrétan élelmiszer lábakká csökkennének.

This disruptive mentality of what food is

Ez a forradalmi gondolkodás arról, hogy mi is az étel

would essentially open up the encyclopedia

alapvetően megnyitná a teljes enciklopédiát

of what raw ingredients are, even if we just

nyers hozzávalók terén, még akkor is, ha csak

swapped out, say, one of these for flour,

egyet cserélnénk ki, mondjuk, liszt előállításához,

that would eliminate so much energy

rengeteg energiát és pazarlást

and so much waste.

iktathatnánk ki a rendszerből.

And to give you a simple example here as to

Hogy egy egyszerű példát hozzak fel arra, hogy mit is

what we actually fed these customers,

adtunk ezeknek a vendégeknek,

there's a bale of hay there

ez itt egy csomó széna

and some crab apples.

és néhány vadalma.

And basically we took hay and crab apples

Tulajdonképpen fogtuk a szénát és a vadalmát

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

és barbecue szószt csináltunk ebből a két hozzávalóból.

People swore they were eating

Emberek megesküdtek, hogy

barbecue sauce, and this is free food.

barbecue szószt esznek, és ez ingyen étel.

BR: Thanks, guys.

BR: Köszi, srácok.

(Applause)

(Taps)