Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

Translator: Kristaps Kadiķis Reviewer: Liene Spruzeniece

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

Bens Roše: Tātad, es, starp citu, esmu Bens.

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

Omaro Kantu: Un es Omaro.

BR: And we're chefs. So when Moto

B.R.: Mēs esam šefpavāri.

opened in 2004, people didn't really know

Kad 2004. gadā atvērām „Moto“,

what to expect. A lot of people thought

cilvēki īsti nezināja, ko sagaidīt. Daudzi domāja,

that it was a Japanese restaurant, and

ka tas ir japāņu restorāns, varbūt

maybe it was the name, maybe it was

pie vainas bija nosaukums, varbūt logo,

the logo, which was like a Japanese

kas izskatījās kā japāņu hieroglifs,

character, but anyway, we had all these

taču, lai vai kā, cilvēki mums sāka pasūtīt

requests for Japanese food, which is

visvisādus japāņu ēdienus, kas nebija

really not what we did. And after about

gluži tas, ar ko nodarbojāmies. Pēc

the ten thousandth request for a maki roll,

simtu pirmā „maki“ rullīša pasūtījuma

we decided to give the people

mēs nolēmām sniegt cilvēkiem to, ko tie vēlējās.

what they wanted. So this picture is

Lūk, attēls ar izdrukāta ēdiena piemēru.

an example of printed food, and this was

Tā bija pirmā ielaušanās mūsu

the first foray into what we like to call

tā sauktajā garšas pārveidošanā.

flavor transformation. So this is all

Lūk, visas sastāvdaļas,

the ingredients, all the flavor of, you know,

visas garšas nokrāsas

a standard maki roll, printed onto

standarta „maki“ rullītim, kas uzdrukāts

a little piece of paper.

uz mazas papīra lapiņas.

HC: So our diners started to get bored

O.K.: Tā nu mūsu ēdājiem šī doma

with this idea, and we decided to give them

sāka apnikt, un mēs nolēmām viņiem pasniegt

the same course twice, so here we actually

vienu un to pašu ēdienu divreiz, mēs

took an element from the maki roll and

iedvesmojāmies no „maki“ rullīša,

and took a picture of a dish and then

nofotogrāfējot ēdienu un tad

basically served that picture with the dish.

pasniedzot to kopā ar pašu ēdienu.

So this dish in particular is basically

Šis konkrētais ēdiens lielākoties ir

champagne with seafood.

šampanietis ar jūras veltēm.

The champagne grapes that you see are

Kā redzat, šampanieša vīnogas patiesībā

actually carbonated grapes. A little bit of

ir gāzētas vīnogas. Drusciņ jūras velšu,

seafood and some crème fraiche and the

skābā krējuma un attēls beigu beigās

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

garšo tieši tāpat kā tajā redzamais ēdiens. (Smiekli)

BR: But it's not all just edible pictures.

B.R.: Taču nekas nebeidzās ar ēdamiem attēliem.

We decided to do something

Mēs nolēmām pamēģināt kaut ko

a little bit different and transform flavors

mazliet citādāku, proti, pārveidot garšas,

that were very familiar -- so in this case,

kas bija ļoti līdzīgas — šajā gadījumā

we have carrot cake.

burkānu kūku.

So we take a carrot cake, put it

Mēs paņēmām burkānu kūku, ielikām

in a blender, and we have kind of like

to blenderī un ieguvām tādu kā

a carrot cake juice, and then that went into

burkānu kūkas sulu, kuru tad iepildījām

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

šķidrā slāpeklī sasaldētā balonā, iegūstot

this hollow shell of carrot cake

saldējuma burkānu kūkas lodi

ice cream, I guess, and it comes off

ar tukšu vidu, kas droši vien

looking like, you know,

atgādina šķīvī peldošu

Jupiter's floating around your plate.

Jupiteru.

So yeah, we're transforming things into

Tā kā, jā, mēs pārveidojam lietas par ko tādu,

something that you have absolutely

ar ko jums tās itin nemaz

no reference for.

nesaistās.

HC: And here's something we have no

O.K.: Lūk, kaut kas, ko jūs diezin vai

reference to eat. This is a cigar, and

iedomātos ēst. Tas ir cigārs,

basically it's a Cuban cigar made out of

Kubas cigārs, kas izveidots no

a Cuban pork sandwich, so we take these

kubiešu cūkgaļas sviestmaizes, mēs paņemam

spices that go into the pork shoulder,

cūkas lāpstiņas pagatavošanai paredzētas garšvielas

we fashion that into ash. We take

un padarām tās līdzīgas pelniem. Mēs paņemam

the sandwich and wrap it up in

sviestmaizi un ietinam to

a collard green, put an edible label

kāposta lapā, pielipinām ēdamu etiķeti,

that bears no similarity to

kam nav nekādas līdzības

a Cohiba cigar label, and we put it

ar Cohiba cigāru etiķeti, ieliekam to

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

1,99 dolāru vērtā pelnu traukā un

you about twenty bucks for it. (Laughter)

prasām par to ap divdesmit zaļo. (Smiekli)

HC: Delicious.

O.K.: Gardi.

BR: That's not it, though.

B.R.: Bet tas vēl nav viss.

Instead of making foods that

Papildus tam, lai taisītu ēdienus,

look like things that you wouldn't eat,

kas izskatās kā neēdamas lietas,

we decided to make ingredients

mēs nolēmām arī radīt sastāvdaļas,

look like dishes that you know.

kas izskatās kā jums zināmi ēdieni.

So this is a plate of nachos.

Lūk, šķīvis ar načo.

The difference between our nachos

Atšķirība starp mūsu načo

and the other guy's nachos,

un citu načo ir tāda,

is that this is actually a dessert.

ka tas īstenībā ir saldais ēdiens.

So the chips are candied,

Čipši ir glazēti,

the ground beef is made from chocolate,

maltā liellopu gaļa ir šokolāde,

and the cheese is made from a shredded

un siers ir pagatavots no sasmalcināta

mango sorbet that gets shredded

mango sorbeta, kas apstrādāts

into liquid nitrogen to look like cheese.

ar šķidro slāpekli, lai izskatītos kā siers.

And after doing all of this

Pēc visas šīs sastāvdaļu

dematerialization and reconfiguring

dematerializācijas un pārkonfigurēšanas

of this, of these ingredients, we realized

mēs sapratām,

that it was pretty cool,

ka tas ir diezgan kolosāli,

because as we served it, we learned that

jo, to pasniedzot, mēs ievērojām, ka

the dish actually behaves like the real thing,

tas reaģē tāpat kā atdarinātais ēdiens,

where the cheese begins to melt.

sieram patiešām arī sākot kust.

So when you're looking at this thing

Tādēļ, skatoties uz šo ēdienu

in the dining room, you have this sensation

ēdamistabā, jūs nepamet sajūta, ka

that this is actually a plate of nachos,

tas ir šķīvis ar načo,

and it's not really until you begin tasting it

vismaz, kamēr paši nepagaršojat

that you realize this is a dessert, and

un nepārliecināties, ka tas ir saldais ēdiens.

it's just kind of like a mind-ripper.

Tā ir diezgan prātu plosoša pieredze.

(Laughter)

(Smiekli)

HC: So we had been creating

O.K.: Mēs visus šos ēdienus

all of these dishes out of a

radījām virtuvē,

kitchen that was more like

kas gan vairāk atgādināja

a mechanic's shop than a kitchen, and

mehāniķa darbnīcu, ne virtuvi, tādēļ

the next logical step for us was to install

nākamais loģiskais solis mums bija

a state-of-the-art laboratory,

izveidot mūsdienīgu laboratoriju.

and that's what we have here.

Lūk, ko mēs izveidojām.

So we put this in the basement, and we

Mēs to ierīkojām pagrabā un

got really serious about food, like

sākām nopietni nodarboties ar gatavošanu,

serious experimentation.

un sākām nopietni eksperimentēt.

BR: One of the really cool things about

B.R.: Viena no patiesi kolosālajām lietām

the lab, besides that we have a new

laboratorijā, atskaitot pašu zinātnes

science lab in the kitchen, is that,

laboratoriju virtuvē, bija tas, ka

you know, with this new equipment, and

ar visu šo jauno aprīkojumu un

this new approach, all these

jauno pieeju, pavērās

different doors to creativity that we never

daudz un dažādās radošuma durvis,

knew were there began to open, and so the

par kuru esamību mēs iepriekš pat nenojautām.

experiments and the food and the dishes

Mūsu veiktie pārtikas un

that we created, they just kept going

ēdienu eksperimenti

further and further out there.

turpināja tik virzīties uz priekšu.

HC: Let's talk about flavor transformation,

O.K.: Parunāsim par garšas pārveidošanu,

and let's actually make some cool stuff.

un, vēl labāk, radīsim ko patiesi kolosālu.

You see a cow with its tongue hanging out.

Jūs redzat govi ar izkārtu mēli.

What I see is a cow about to eat something

Es redzu to, ka govs grasās ēst

delicious. What is that cow eating?

kaut ko garšīgu. Ko govs grasās ēst?

And why is it delicious?

Un kādēļ tas ir garšīgs?

So the cow, basically, eats three basic

Govs lielākoties ēd trīs pamatlietas:

things in their feed: corn, beets, and barley,

kukurūzu, bietes un miežus.

and so what I do is I actually

Es parasti cenšos izaicināt

challenge my staff with these crazy,

savu personālu ar visām šīm trakajām,

wild ideas. Can we take what the cow

mežonīgajām idejām. Vai mēs varam paņemt to,

eats, remove the cow, and then make

ko ēd govs, un, neizmantojot pašu govi,

some hamburgers out of that?

no tā izveidot hamburgeru?

And basically the reaction tends to be

Parasti cilvēku reakcija ir apmēram

kind of like this. (Laughter)

šāda. (Smiekli)

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

B.R.: Jā, tas ir mūsu virtuves šefpavārs.

Chris Jones. This is not the only guy

Kriss Džounss. Viņš nav vienīgais,

that just flips out when we assign

kurš sadusmojas ikreiz, kad mēs

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

uzdodam absurdu uzdevumu, lielu daļu

they're hard to understand.

šo ideju ir grūti saprast.

They're hard to just get automatically.

Tās uzreiz, uz vietas ir grūti saprast.

There's a lot of research and a lot of

Daudz laika ir jāpavada pētot un bieži

failure, trial and error -- I guess, more error --

arī kļūdas un mācīšanās no tām, vairāk droši vien kļūdas,

that goes into each and every dish,

kas notiek ikviena ēdiena izstrādē,

so we don't always get it right, and it takes

mums ne vienmēr viss izdodas, kā arī ir

a while for us to be able to explain that

vajadzīgs labs laiks, kamēr mums izdodas

to people.

ideju izskaidrot cilvēkiem.

HC: So, after about a day of Chris and I

O.K.: Tā pēc veselas dienas ar Krisu,

staring at each other, we came up with

blenžot viens otram uz pirkstiem,

something that was pretty close

mums izdevās izveidot ko tādu, kas bija

to the hamburger patty, and as you can

daudzmaz līdzīgs hamburgera gaļai, un kā redzat,

see it basically forms like hamburger meat.

arī tā konsistence ir līdzīga hamburgera gaļai.

This is made from three ingredients:

Tas ir veidots no trim sastāvdaļām:

beets, barley, corn, and so it

bietēm, miežiem, kukurūzas,

actually cooks up like hamburger meat,

tas patiesi apcepas tāpat kā hamburgera gaļa,

looks and tastes like hamburger meat,

kā arī izskatās un garšo tieši tāpat,

and not only that, but it's basically

un ne tikai tas, tā arī praktiski ir

removing the cow from the equation.

govs izņemšana no aprites.

So replicating food, taking it into that

Mūsu nākamais mērķis ir

next level is where we're going.

ēdiena kopēšana.

(Applause)

(Aplausi)

BR: And it's definitely the world's first

B.R.: Tas noteikti ir pasaulē pirmais

bleeding veggie burger,

asiņojošais dārzeņburgers,

which is a cool side effect.

kas ir kolosāls blakusefekts.

And a miracle berry, if you're not familiar

Brīnumoga, ja neesat par tādu dzirdējuši,

with it, is a natural ingredient, and it

ir dabīga sastāvdaļa, ar

contains a special property.

īpašu iedarbību.

It's a glycoprotein called miraculin,

Tajā ir glikoproteīns — mirakulīns,

a naturally occurring thing. It still freaks

dabīga olbaltumviela. Tā mani šokē

me out every time I eat it, but it has a

ikreiz, kad es to ēdu, tai ir

unique ability to mask certain taste

vienreizīga spēja īslaicīgi padarīt

receptors on your tongue, so that primarily

nejutīgus atsevišķus jūsu mēles receptorus,

sour taste receptors, so normally things

galvenokārt tieši tos, kas uztver skābumu,

that would taste very sour or tart,

tātad, lietas, kas garšotu ļoti skābi

somehow begin to taste very sweet.

kaut kā pēkšņi sāk garšot ļoti saldi.

HC: You're about to eat a lemon,

O.K.: Ja grasāties ēst citronu,

and now it tastes like lemonade.

nu tas garšos pēc limonādes.

Let's just stop and think about the

Uz mirkli aizdomāsimies par

economic benefits of something like that.

kā tāda sniegtajām ekonomiskajām iespējām.

We could eliminate sugar across the board

Mēs varam atteikties no cukura visu

for all confectionary products and sodas,

konditorejas izstrādājumu un limonāžu sastāvā

and we can replace it with

un aizstāt tos ar svaigiem

all-natural fresh fruit.

un dabīgiem augļiem.

BR: So you see us here cutting up

B.R.: Šeit jūs varat redzēt, kā

some watermelon. The idea with this

griežam arbūzu. Mēs ceram, ka tā

is that we're going to eliminate tons of

mēs varēsim samazināt milzīgus daudzumus

food miles, wasted energy,

pārtikas ražošanā un pārvadāšanā iztērētās enerģijas,

and overfishing of tuna by creating tuna,

un tunča pārzveju, radot pašiem savu tunci

or any exotic produce or item

vai jebkuru citu eksotisku

from a very far-away place,

delikatesi no tālām zemēm,

with local, organic produce;

ar vietējiem un organiskiem produktiem.

so we have a watermelon from Wisconsin.

Lūk, Viskonsīnā izaudzēts arbūzs.

HC: So if miracle berries take sour things

O.K.: Tātad, ja brīnumogas liek skābām lietām

and turn them into sweet things,

garšot saldi,

we have this other pixie dust

mums ir citi brīnumlīdzekļi,

that we put on the watermelon, and it

ar ko mēs apstrādājam arbūzu,

makes it go from sweet to savory.

lai mainītu tā garšu no saldas uz pikantu.

So after we do that, we put it into

Pēc tam, kad esam to izdarījuši, mēs to ievietojam

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

vakuuma maisā, pievienojam nedaudz jūras zāļu,

some spices, and we roll it, and this

nedaudz garšvielu, sarullējam to un

starts taking on the appearance of tuna.

tas jau sāk izskatīties līdzīgs tuncim.

So the key now is to make it

Šajā gadījumā svarīgākais ir tam likt

behave like tuna.

reaģēt kā tuncim.

BR: And then after a quick dip into some

B.R.: Tad pēc nelielas iemērkšanas

liquid nitrogen to get that perfect sear,

šķidrajā slāpeklī, lai panāktu ideālo sausumu,

we really have something that looks,

mēs iegūstam ko tādu, kas izskatās,

tastes and behaves like the real thing.

garšo un izturās kā īsts tuncis.

HC: So the key thing to remember here is,

O.K.: Galvenais jāatceras, ka

we don't really care

mums īpaši nerūp tas,

what this tuna really is.

no kā patiesībā sastāv šis tuncis.

As long as it's good for you and good for

Tam nav nozīmes, kamēr vien tas der jums

the environment, it doesn't matter.

un ir labs apkārtējai videi.

But where is this going?

Taču kurp tas viss virzās?

How can we take this idea of tricking your

Kā mēs varam izmantot šo garšas kārpiņu

tastebuds and leapfrog it into something

mānīšanu un radīt no tā

that we can do today that could be

ko tādu, kas varētu radīt apvērsumu

a disruptive food technology?

pārtikas tehnoloģijā?

So here's the next challenge.

Lūk, nākamais izaicinājums.

I told the staff, let's just take a bunch

Es pateicu, lai personāls pastaigā pa Čikāgas ielām,

of wild plants, think of them as

paņem pārīti savvaļas augu

food ingredients. As long as they're

un izmanto tos kā ēdienu sastāvdaļas,

non-poisonous to the human body,

iepriekš pārliecinoties,

go out around Chicago sidewalks,

ka tie nav indīgi cilvēkam,

take it, blend it, cook it and then

noplūc tos, sasmalcina, pagatavo

have everybody flavor-trip on it at Moto.

un tad dod nobaudīt „Moto“ apmeklētājiem.

Let's charge them a boatload of cash for this

Prasīsim par to kaudzi naudas un uzzināsim,

and see what they think. (Laughter)

kā viņiem garšo. (Smiekli)

BR: Yeah, so you can imagine, a task

B.R.: Jā, kā jau varat iedomāties, šāda

like this -- this is another one of those

veida uzdevums, kārtējais uzdevums,

assignments that the kitchen staff

par ko mūs necieta virtuves personāls.

hated us for. But we really had to almost

Taču mums bija tikpat kā pilnībā

relearn how to cook in general,

no jauna jāapgūst ēst gatavošanas pamati,

because these are ingredients, you know,

jo, saprotiet paši, visas šīs sastāvdaļas,

plant life that we're, one, unfamiliar with,

flora mums, pirmkārt, bija sveša,

and two, we have no reference for how

un, otrkārt, nebija nekādu ziņu par to,

to cook these things because

kā ko tādu pagatavot, jo

people don't eat them.

cilvēki tādas lietas neēd.

So we really had to think about new, creative ways

Tādēļ mums bija jāizdomā jauni un radoši veidi,

to flavor, new ways to cook

kā piešķirt garšu, pagatavot

and to change texture -- and that was

un mainīt to tekstūru, tas bija

the main issue with this challenge.

šī uzdevuma lielākais izaicinājums.

HC: So this is where we step into the future

O.K.: Lūk, kur mēs lieliem soļiem, roku rokā

and we leapfrog ahead.

dodamies nākotnē.

So developing nations

Attīstības valstīm un

and first-world nations,

pirmās pasaulēs valstīm,

imagine if you could take these wild plants

iedomājieties, ja varētu vienkārši noplūkt

and consume them, food miles would

savvaļas augus un ēst tos, pārtikas jūdzes

basically turn into food feet.

praktiski pārvērstos par pārtikas pēdām.

This disruptive mentality of what food is

Tas pilnībā sagrautu priekšstatu par to,

would essentially open up the encyclopedia

kas ir pārtika, būtībā mainot to, ko mēs uzskatām par

of what raw ingredients are, even if we just

neapstrādātām sastāvdaļām, pat ja mums

swapped out, say, one of these for flour,

izdotos, teiksim, miltus aizstāt ar vienu no tām,

that would eliminate so much energy

tā mēs ietaupītu tik daudz enerģijas

and so much waste.

un tik daudz atkritumu.

And to give you a simple example here as to

Lūk, vienkāršs piemērs tam,

what we actually fed these customers,

ko mēs patiesībā iebarojam apmeklētājiem,

there's a bale of hay there

jums priekšā ir siena kaudze

and some crab apples.

un daži savvaļas āboli.

And basically we took hay and crab apples

Mēs ņēmām sienu un savvaļas ābolus

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

un no šīm divām sastāvdaļām izgatavojām bārbekjū mērci.

People swore they were eating

Cilvēki bija pilnībā pārliecināti, ka ēda

barbecue sauce, and this is free food.

bārbekjū mērci, tas ir brīvi pieejams ēdiens.

BR: Thanks, guys.

B.R.: Paldies, puiši.

(Applause)

(Aplausi)