Homaro Cantu + Ben Roche: Cooking as alchemy

المترجم: Mahmoud Aghiorly المدقّق: Anwar Dafa-Alla

Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

بين روشيه : بالمناسبة إسمي بين

Homaro Cantu: And I'm Homaro.

هومارو كانتو : و أنا هوماروا

BR: And we're chefs. So when Moto

بين روشيه : نحن طُهاة , عندما إفتتحنا" موتو "

opened in 2004, people didn't really know

في عام 2004 , لم تكن الناس تعي

what to expect. A lot of people thought

الذي سوف نقدمه , العديد من الاشخاص

that it was a Japanese restaurant, and

ظنوا انه مطعم ياباني , ربما ..

maybe it was the name, maybe it was

بسبب الاسم , ربما بسبب الشعار

the logo, which was like a Japanese

الذي يبدو ..

character, but anyway, we had all these

كحرف ياباني .. ولكن بصورة عامة

requests for Japanese food, which is

كنا نتلقى العديد من طلبات الاطعمة اليابانية

really not what we did. And after about

والتي لم تكن لدينا في الأساس وبعد فترة

the ten thousandth request for a maki roll,

وبعد 10,000 طلب للفائف "الماكي"

we decided to give the people

قررنا أن نبدأ بإعداد

what they wanted. So this picture is

مايريدون .. ما ترونه في الصورة

an example of printed food, and this was

وهو مثال عن " صور الأطعمة " و هذه كانت

the first foray into what we like to call

اول غزوة فيما يمكننا وصفه

flavor transformation. So this is all

بتحويل " النكهة " هذه كل

the ingredients, all the flavor of, you know,

المكونات .. كل النكهات

a standard maki roll, printed onto

الموجودة في لفائف الماكاي , مطبوعة

a little piece of paper.

على ورقة صغيرة

HC: So our diners started to get bored

هومارو كانتو : و من ثم بدأ الزبائن يضجرون

with this idea, and we decided to give them

من هذه الفكرة .. فقررنا

the same course twice, so here we actually

انا نعيد عليهم الدرس مرة أخرى .. فهاكم كما ترون

took an element from the maki roll and

عبارة عن عنصر من لفائف " الماكاي "

and took a picture of a dish and then

وصورة للطبق .. و من ثم

basically served that picture with the dish.

تقديم الطبق مع الصورة

So this dish in particular is basically

وهذا الطبق بالتحديد هو

champagne with seafood.

شمبانيا و طعام بحري

The champagne grapes that you see are

ان عنب الشمبانيا التي ترونها هنا

actually carbonated grapes. A little bit of

هي عبارة عن حبات عنب غازية ومع الطعام البحري

seafood and some crème fraiche and the

ونكهة الكريمة الذاكية والصورة

picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

التي تبدو نكهتها تماما كما الصحن نحصل على طبق مميز ( ضحك )

BR: But it's not all just edible pictures.

بين روشيه : لم نقف عن الصور القابلة للأكل

We decided to do something

لقد قررنا ان نقوم بشيء مختلف

a little bit different and transform flavors

وأن نقوم بتحويل للنكهات

that were very familiar -- so in this case,

التي كانت شائعة جداً .. في هذه الحالة

we have carrot cake.

لدينا فطيرة الجزر

So we take a carrot cake, put it

اخذنا فطيرة الجزر

in a blender, and we have kind of like

ووضعناها في خلاط .. فأصبح لدينا ما يمكن

a carrot cake juice, and then that went into

وصفه بعصير فطيرة الجزر و من ثم

a balloon frozen in liquid nitrogen to create

وباستخدام بالون مجمد بسائل النتروجين

this hollow shell of carrot cake

استطعنا ان نصنع كرة من آيس كريم فطيرة الجزر

ice cream, I guess, and it comes off

كما أعتقد انه يمكن وصفها

looking like, you know,

وقد بدت كما تبدو هنا .. مثل

Jupiter's floating around your plate.

كوكب المشتري و هو يدور في فلك داخل صحن التقديم

So yeah, we're transforming things into

في الحقيقة نحن نغير الاطعمة

something that you have absolutely

الى نماذج حتماً

no reference for.

لم تمر عليكم من قبل

HC: And here's something we have no

هومارو كانتو : وهذا طبق لا مثيل

reference to eat. This is a cigar, and

له على الاطلاق .. هذه سجائر

basically it's a Cuban cigar made out of

في الاساس هي سيجار كوبي مصنوع

a Cuban pork sandwich, so we take these

من شطيرة لحم الخنزير الكوبية

spices that go into the pork shoulder,

واخذنا بعض التوابل و قطع من كتف لحم الخنزير

we fashion that into ash. We take

وشكلنا بواسطتها ما يشبه رماد السجائر

the sandwich and wrap it up in

واخذنا هذا السندويش و قمنا بلفه

a collard green, put an edible label

بورقة غلاف و علامة تجارية قابلة للأكل

that bears no similarity to

لكي يصبح لدينا طبق مطابق تماما

a Cohiba cigar label, and we put it

للسيجار الكوبي ذات الماركة " كوهيبا " وقدمناه

in a dollar ninety-nine ashtray and charge

في منفضة سجائر كلفتها دولار و 99 سنت

you about twenty bucks for it. (Laughter)

وقمنا ببيع الطبق لكم ب 20 دولار ( ضحك )

HC: Delicious.

هومارو كانتو : طبق لذيذ

BR: That's not it, though.

بين روشيه : ليس هذا فحسب

Instead of making foods that

فعوضاً عن أن نقوم بصناعة اطباق

look like things that you wouldn't eat,

تبدو كأشياء لن تأكلوها

we decided to make ingredients

قررنا ان نقوم بعمل مكونات

look like dishes that you know.

تشبه الاطباق التي تعرفونها

So this is a plate of nachos.

هذا هو طبق " الناشوز "

The difference between our nachos

ان الفرق بين الناشوز خاصتنا

and the other guy's nachos,

والناشوز الذي يقوم به الآخرون

is that this is actually a dessert.

هو أن هذا الطبق في الحقيقة هو طبق تحلاية

So the chips are candied,

ان الرقائق هنا هي رقائق مصنوعة من الحلوى

the ground beef is made from chocolate,

ولحم الضأن مصنوع من الشوكلاتة

and the cheese is made from a shredded

والجبنة مصنوعة من شراذم

mango sorbet that gets shredded

المانجا التي تم شرذمتها

into liquid nitrogen to look like cheese.

بواسطة النيتروجين السائل لكي تبدو كما الجبن

And after doing all of this

وبعد ان قمنا بهذه العمليات

dematerialization and reconfiguring

عملات اعادة التشكيل و التأهيل

of this, of these ingredients, we realized

لهذه المكونات .. أدركنا

that it was pretty cool,

انها أمرٌ ممتع

because as we served it, we learned that

لاننا عندما نقدمها لاحظنا

the dish actually behaves like the real thing,

ان الطبق يتصرف وكأنه الطبق الاصلي

where the cheese begins to melt.

فشرذمات الجبن كانت تذوب

So when you're looking at this thing

وعندما تنظر الى الطبق

in the dining room, you have this sensation

في المطعم تمتلك احساساً

that this is actually a plate of nachos,

انه طبق من الناشوز

and it's not really until you begin tasting it

ولكن ما ان تبدأ بتذوقه

that you realize this is a dessert, and

حتى تدرك أنه طبق تحلاية

it's just kind of like a mind-ripper.

ان الامر كالعبث بالفكر و الدماغ

(Laughter)

(ضحك)

HC: So we had been creating

هومارو كانتو : لقد كنا نصنع

all of these dishes out of a

كل تلك الاطباق

kitchen that was more like

من مطبخنا الذي

a mechanic's shop than a kitchen, and

يبدو وكأنه محل ميكانيكي

the next logical step for us was to install

وكانت الخطوة المنطقية اللاحقة هي أن نعد

a state-of-the-art laboratory,

مختبر فني عام

and that's what we have here.

وهذا ما هو عليه الآن

So we put this in the basement, and we

فوضعنا هذا في القبو

got really serious about food, like

وأخذنا نأخذ الامر بجدية

serious experimentation.

فيما يخص القيام بالتجارب

BR: One of the really cool things about

بين روشيه : واحدة من اجمل الاشياء فيما يخص المختبر

the lab, besides that we have a new

غير وجوده المميز

science lab in the kitchen, is that,

- وجود مختبر علوم داخل مطبخ - هو

you know, with this new equipment, and

وجود هذه المعدات الجديدة

this new approach, all these

وهذه المقاربات الفكرية

different doors to creativity that we never

نحو ابواب الابداع التي ما كنا يوما نظن اننا سنطرقها

knew were there began to open, and so the

او نعلم كيفية فتحها

experiments and the food and the dishes

لذا فالتجارب و الاطعمة والاطباق

that we created, they just kept going

التي كنا نخترعها كانت تتزايد باستمرار

further and further out there.

يوماً بعد يوم من خارج ذلك المختبر

HC: Let's talk about flavor transformation,

هومارو كانتو : دعونا نتحدث عن تغير النكهات و تحويلها

and let's actually make some cool stuff.

ودعونا حقاً نصنع اموراً مميزة

You see a cow with its tongue hanging out.

هنا ترون بقرة تمد بلسانها

What I see is a cow about to eat something

ولكن ما أراه هو بقرة على وشك أكل شيء ما

delicious. What is that cow eating?

لذيذ . والسؤال ما الذي سوف تأكله البقرة ؟

And why is it delicious?

ولماذا هو لذيذ ؟

So the cow, basically, eats three basic

ان الأبقار في الاساس تأكل

things in their feed: corn, beets, and barley,

الذرة والفول والشعير

and so what I do is I actually

حسناً ما الذي أقوم به حقاً

challenge my staff with these crazy,

لكي أتحدى نفسي بهذه الامور الجنونية

wild ideas. Can we take what the cow

والافكار الجنونية .. هل بالإمكان أن اقوم بأخذ

eats, remove the cow, and then make

ما تأكله البقرة .. و ابعد صورة البقرة و من ثم

some hamburgers out of that?

اقوم بعمل " هامبرجر " من ذلك ؟

And basically the reaction tends to be

ومن المؤكد ان ردة الفعل على هذا

kind of like this. (Laughter)

سوف تكون من مثل هذه ( ضحك )

BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

بين روشيه : هذا هو الشيف

Chris Jones. This is not the only guy

كريس جونز .. انه ليس الشخص الوحيد

that just flips out when we assign

الذي يأفأف حينما نطلب منه عملا ما

a ridiculous task, but a lot of these ideas,

أو مهمة سخيفة .. او الكثير من الافكار

they're hard to understand.

التي من الصعب استيعابها

They're hard to just get automatically.

ومن الصعب استيعابها مباشرة

There's a lot of research and a lot of

فهناك يجب ان تجري الكثير من الابحاث

failure, trial and error -- I guess, more error --

وسنفشل و سنجرب ونخطئ .. وربما نفشل اكثر

that goes into each and every dish,

وهذا نواجهه في عدة اطباق

so we don't always get it right, and it takes

لا نصيب دائماً و يحتاج الامر منا بعض الوقت

a while for us to be able to explain that

لكي نتمكن من تفسير ذلك

to people.

للناس

HC: So, after about a day of Chris and I

هومارو كانتو : بعد يوم قضيته انا وكريس

staring at each other, we came up with

ننظر في وجوه بعضنا .. استطعنا ان نصل لشيء

something that was pretty close

يشبه لحد ما

to the hamburger patty, and as you can

لحم الهمبرجر , كما ترون هنا

see it basically forms like hamburger meat.

انه مشكل تماما كما يشكل لحم الهمبرجر

This is made from three ingredients:

وهو مصنوع من 3 مكونات

beets, barley, corn, and so it

هي الذرة و الفول و الشعير

actually cooks up like hamburger meat,

ويتم طهيه كما يطهى لحم الهمبرجر

looks and tastes like hamburger meat,

ويبدو و نكهته تماما كما الهمبرجر

and not only that, but it's basically

وليس هذا فحسب .. لانه في الحقيقة

removing the cow from the equation.

هو ازالة البقرة من معادلة - صنع الهمبرجر -

So replicating food, taking it into that

واعادة تصنيع الطعام و التقدم الى

next level is where we're going.

المستوى الآخر .. وهذا ما نحن مقدمين عليه

(Applause)

(تصفيق)

BR: And it's definitely the world's first

بين روشيه : وهو حتماً لحم الهمبرجر الاول

bleeding veggie burger,

الذي " يدمى " بعصارة الخضار

which is a cool side effect.

وهو من الأعراض الجانبية الممتعة

And a miracle berry, if you're not familiar

و توت يعتبر معجزة , ان لم تكونوا تعرفوه

with it, is a natural ingredient, and it

هو مكون اساسي ..

contains a special property.

وفي خصائص مميزة

It's a glycoprotein called miraculin,

حيث فيه بروتين سكري يدعى " كيراكولين "

a naturally occurring thing. It still freaks

وهو مكون طبيعياً .. ويصيبني بالفزع

me out every time I eat it, but it has a

في كل مرة استخدمه .. ولكن لديه

unique ability to mask certain taste

قدرة خاصة على تكوين مذاق معين - خداع نكهي -

receptors on your tongue, so that primarily

على مستقبلات النكهة في اللسان ..

sour taste receptors, so normally things

فحساسات النكهة الأساسية المتعلقة التي عادة تتذوق المرارة

that would taste very sour or tart,

تبدأ تبعاً لهذا الروتين السكري

somehow begin to taste very sweet.

بصورة ما تبدو حلوة المذاق

HC: You're about to eat a lemon,

هومارو كانتو : فإن كنت ستأكل الليمون ..

and now it tastes like lemonade.

فستشعر انها ليمونادا

Let's just stop and think about the

دعونا نتوقف ونفكر بهذا ..

economic benefits of something like that.

وبالمردود الاقتصادي عن أمر كهذا ..

We could eliminate sugar across the board

يمكننا ان نلغي السكر من الساحة

for all confectionary products and sodas,

من كل منتجات الحلويات و الصودا

and we can replace it with

وان نبدلها بهذه

all-natural fresh fruit.

الفاكهة الطبيعية النقية

BR: So you see us here cutting up

بين روشيه : كما ترون هنا عملية تقطيع

some watermelon. The idea with this

للبطيخ .. ان الفكرة من وراء هذا

is that we're going to eliminate tons of

هو التخفيف من أطنان " الاميال " الغذائية

food miles, wasted energy,

والطاقة المهدورة

and overfishing of tuna by creating tuna,

والصيد الجائر بزراعة سمك التونا

or any exotic produce or item

او اي منتج مميز

from a very far-away place,

من بقاع بعيدة عن أماكننا

with local, organic produce;

بواسطة تصنيع محلي و طبيعي

so we have a watermelon from Wisconsin.

هنا لدينا بطيخ من ويسكنسون

HC: So if miracle berries take sour things

هومارو كانتو : وان كان توت المعجزة يستطيع تحويل المرارة

and turn them into sweet things,

الى حلاوة

we have this other pixie dust

لدينا هذه الاحجية الأخرى

that we put on the watermelon, and it

التي نضع فيها البطيخ لكي نحوله

makes it go from sweet to savory.

من الحلاوة إلى اللذة

So after we do that, we put it into

بعد ان نقوم بذلك

a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

نقوم بتفريغ الهواء منه ووضع القليل من بذور البحر

some spices, and we roll it, and this

وبعض البهارات و من ثم نلفها هكذا

starts taking on the appearance of tuna.

لكي تبدو كما التونا

So the key now is to make it

والهدف الان هو جعلها

behave like tuna.

تتفاعل و تتصرف كما التونا

BR: And then after a quick dip into some

بين روشيه : وبعد ان نقوم بغمسها بصورة سريعة

liquid nitrogen to get that perfect sear,

في نتروجين سائل للحصول على قوام مثالي

we really have something that looks,

يكون لدينا شيء يشبه و طعمة

tastes and behaves like the real thing.

تماما كما النسخة الاصلية منه - التونا -

HC: So the key thing to remember here is,

هومارو كانتو : الفكرة الاساسية التي يجب ان نتذكرها دوما

we don't really care

هو انه لا يهم

what this tuna really is.

ما هو مكون التونا

As long as it's good for you and good for

طالما انه مفيد و طعمه جيد و غير

the environment, it doesn't matter.

ضار للبيئة .. نعم الامر غير مهم

But where is this going?

ولكن إلى أين نصبوا بهذا ؟

How can we take this idea of tricking your

الى اين يمكننا ان نأخذ فكرة خداع

tastebuds and leapfrog it into something

مجسات التذوق و القفز بها الى الامام

that we can do today that could be

هل ما نقوم به اليوم

a disruptive food technology?

يمكن ان يكون تكنولوجيا غذائية هدامة ؟

So here's the next challenge.

حسناً اليكم التحدي التالي

I told the staff, let's just take a bunch

قلت لفريق العمل .. دعونا نأخذ

of wild plants, think of them as

حزمة من النباتات البرية

food ingredients. As long as they're

ونعاملها كمكونات غذائية .. طالما انها

non-poisonous to the human body,

غير مؤذية للجسم البشري

go out around Chicago sidewalks,

اذهبوا في انحاء شيكاغو

take it, blend it, cook it and then

اجمعوهم .. اخطلوهم .. ومن ثم اطبخوهم

have everybody flavor-trip on it at Moto.

ودعونا ندخل الزبائن في جولة من النكهات

Let's charge them a boatload of cash for this

ونأخذ منهم كماً كبيراً من المال لقاء هذا

and see what they think. (Laughter)

ولنرى ماذا يفكرون حيال هذا ( ضحك )

BR: Yeah, so you can imagine, a task

بين روشيه : نعم .. يمكنكم تخيل مهمة

like this -- this is another one of those

كهذه .. انها مهمة اخرى

assignments that the kitchen staff

فريق المطبخ كرهنا

hated us for. But we really had to almost

لاجلها .. ولكننا في الحقيقة وجراء هذا

relearn how to cook in general,

تعلمنا كيف نطبخ من جديد بصورة عامة

because these are ingredients, you know,

لان هذه المكونات .. كما تعلمون

plant life that we're, one, unfamiliar with,

القادم من عالم النبات لم نكن على دراية بها

and two, we have no reference for how

والامر الثاني اننا لم نكن نملك اي فكرة حيال

to cook these things because

طبخ هذه الامور

people don't eat them.

لان الناس لا تأكلها

So we really had to think about new, creative ways

لذا كان يتوجب علينا ان نأتي بأفكار جديدة و طرق ابداعية

to flavor, new ways to cook

فيما يخص النكهة و طرق جديدة في الطهي

and to change texture -- and that was

من اجل تغير المضمون وكان هذه المعضلة الاكبر

the main issue with this challenge.

في هذا التحدي

HC: So this is where we step into the future

هومارو كانتو : هذه هي الخطوة التي يجب ان ننطلق اليها في المستقبل

and we leapfrog ahead.

وان نقفز الى الامام نحوها

So developing nations

فالدول النامية

and first-world nations,

والدول المتقدمة

imagine if you could take these wild plants

ان تخيلنا انها تستطيع ان تستخدم النباتات الطبيعية

and consume them, food miles would

وتستهلكها يمكننا ان نوفر " الميلات " الغذائية

basically turn into food feet.

ونحولها الى " أثر " غذائي إيجابي

This disruptive mentality of what food is

ان الفكر " الخاطىء " لما هو الغذاء اليوم

would essentially open up the encyclopedia

يمكن ان يفتح موسوعة اساسية

of what raw ingredients are, even if we just

متعلقة بالمكونات الاساسية للأطعمة ان استطعنا فقط

swapped out, say, one of these for flour,

ان نبدل واحد فقط من الحبوب الاساسية - الطحين -

that would eliminate so much energy

من اجل ان نقلص استهلاك الطاقة

and so much waste.

والمخلفات

And to give you a simple example here as to

ولكي اعطيكم فكرة عن هذا

what we actually fed these customers,

وعن ما نقدمه للزبائن

there's a bale of hay there

لدينا قش

and some crab apples.

وبعض بقايا التفاح

And basically we took hay and crab apples

ونحن نأخذ القش و التفاح

and made barbecue sauce out of those two ingredients.

ونصنع منه صلصة بابركيو من هذين المطونين

People swore they were eating

والناس تأكلهما

barbecue sauce, and this is free food.

وتظن أنها صلصلة الباربكيو حقاً .. وهو طعام مجاني

BR: Thanks, guys.

بين روشيه : شكراً لكم

(Applause)

(تصفيق )