Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Перекладач: Olena Debera Утверджено: Hanna Leliv

So I'm going to tell you a little bit

Я хочу розповісти вам дещо

about reimagining food.

про переосмислення поняття їжі.

I've been interested in food for a long time.

Я вже давно цікавлюся їжею.

I taught myself to cook

Я навчився куховарити,

with a bunch of big books like this.

прочитавши силу-силенну товстих книжок, таких як ці.

I went to chef school in France.

Я закінчив кулінарну школу у Франції.

And there is a way

Існує певний спосіб,

the world both envisions food,

у який світ сприймає їжу,

the way the world writes about food and learns about food.

пише про їжу та вивчає її.

And it's largely what you would find in these books.

Ці книжки описують саме такий спосіб.

And it's a wonderful thing.

Чудово.

But there's some things that have been going on

Але існує інша тенденція, яка виникла

since this idea of food was established.

ще з часів, коли з'явилось поняття їжі.

In the last 20 years,

За останні 20 років

people have realized that science

люди усвідомили, що наука

has a tremendous amount to do with food.

тісно пов'язана з їжею.

In fact, understanding why cooking works

Насправді, розуміння процесу готування

requires knowing the science of cooking --

вимагає знання науки кулінарії:

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

трохи хімії, трохи фізики і так далі.

But that's not in any of those books.

Але цього ви не знайдете в жодній із цих книг.

There's also a tremendous number of techniques

Існує також чимало прийомів,

that chefs have developed,

які розробили шеф-кухарі.

some about new aesthetics, new approaches to food.

Деякі з них пропонують нову естетику, нові підходи до їжі.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Іспанський шеф-кухар Ферран Адрія

He's developed a very avant-garde cuisine.

створив доволі авангардну кухню;

A guy in England called Heston Blumenthal,

хлопець з Англії на ім'я Гестон Блюменталь

he's developed his avant-garde cuisine.

розробив свою авангардну кухню.

None of the techniques that these people have developed

Жоден метод, розроблений цими людьми

over the course of the last 20 years

за останні двадцять років,

is in any of those books.

не описаний у цих книжках.

None of them are taught in cooking schools.

Жоден із них не вивчають у кулінарних школах.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Щоб опанувати ці методи, вам слід працювати в ресторанах разом з тими людьми.

And finally,

Врешті,

there's the old way of viewing food

існує традиційний погляд на їжу,

is the old way.

який безнадійно застарів.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Отож, кілька років тому - точніше, чотири роки тому -

I set out to say, is there a way

я вирішив з'ясувати, чи можна

we can communicate science and technique and wonder?

поєднати науку, майстерність і чудо?

Is there a way we can show people food

Чи можна показати людям їжу

in a way they have not seen it before?

такою, якою вони її ще не бачили?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Ми спробували, і я покажу вам, що з цього вийшло.

This is a picture called a cutaway.

Це зображення в розрізі.

This is actually the first picture I took in the book.

Насправді, це перша світлина, яку я зробив для книги.

The idea here is to explain what happens

Її завдання - пояснити, що відбувається,

when you steam broccoli.

коли броколі готується на парі.

And this magic view allows you to see

Цей дивовижний вигляд дає нам змогу дізнатися,

all of what's happening

що відбувається,

while the broccoli steams.

коли броколі вариться на парі.

Then each of the different little pieces around it

Різні примітки довкола ілюстрації

explain some fact.

пояснюють окремі факти.

And the hope was two-fold.

Ми мали дві цілі.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

По-перше, ми хотіли пояснити, що відбувається, коли ви варите броколі.

But the other thing is that maybe we could seduce people

А по-друге, спокусити людей

into stuff that was a little more technical,

замислитися над речами більш технічними,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

більш науковими, і може трішки фаховішими,

than they otherwise would have.

ніж ті, до яких вони звикли.

Because with that beautiful photo,

Адже до цієї прекрасної фотографії

maybe I can also package this little box here

я можу додати невеличку табличку,

that talks about how steaming and boiling

яка розповідає, що готування на парі та кип'ятіння

actually take different amounts of time.

мають різну тривалість.

Steaming ought to be faster.

Готування на парі мало би займати менше часу.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Виявилось навпаки. А все через так звану

and this explains that.

плівочну конденсацію.

Well, that first cutaway picture worked,

Перша світлина-розріз спрацювала.

so we said, "Okay, let's do some more."

Тому ми сказали собі, "Спробуймо ще".

So here's another one.

Ось ще одна ілюстрація.

We discovered why woks are the shape they are.

Ми з'ясували, чому сковорідки з випуклим дном мають саме таку форму.

This shaped wok doesn't work very well;

Ця форма виявилась поганою;

this caught fire three times.

ця тричі загорялась.

But we had a philosophy,

Але ми дійшли висновку,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

що вона має виглядати гарно лише якусь тисячну секунди.

(Laughter)

(Сміх)

And one of our canning cutaways.

Ось фото банки консервованих продуктів у розрізі.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Як тільки ви починаєте розрізати речі навпіл, вас трохи "заносить",

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

тому ми розрізали навпіл не лише каструлю, а й банки.

And each of these text blocks

Кожен текстовий блок

explains a key thing that's going on.

пояснює найголовніший процес.

In this case, boiling water canning

У цьому випадку, консервування за допомогою кип'ятіння

is for canning things that are already pretty acidic.

підходить для продуктів, які самі по собі досить кислі.

You don't have to heat them up as hot

Їх не треба нагрівати до такої високої

as you would something you do pressure canning

температури, як під час консервування під тиском,

because bacterial spores can't grow in the acid.

тому що спори бактерій не розмножуються в кислоті.

So this is great for pickled vegetables,

Це ідеальний спосіб для маринованих овочів,

which is what we're canning here.

які ми тут саме консервуємо.

Here's our hamburger cutaway.

Ось гамбургер у розрізі.

One of our philosophies in the book

У цій книзі ми дотримуємося думки,

is that no dish

що жодна страва

is really intrinsically any better than any other dish.

не краща за будь-яку іншу.

So you can lavish

Тому ви можете з такою ж

all the same care, all the same technique,

турботою і майстерністю

on a hamburger

чаклувати над гамбургером,

as you would on some much more fancy dish.

як і над вишуканою стравою.

And if you do lavish as much technique as possible,

Якщо ви справді докладете щонайбільших зусиль

and you try to make the highest quality hamburger,

і спробуєте приготувати гамбургер найвищої якості,

it gets to be a little bit involved.

то це займе дещо більше часу.

The New York Times ran a piece

Коли вихід моєї книжки затримався,

after my book was delayed

газета New York Times

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

опублікувала статтю під назвою

Just Got Longer."

"Чекати на 30-ти годинний гамбургер прийдеться ще довше".

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Бо за нашим остаточним рецептом гамбургера -

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

коли ви самі печете булочки, маринуєте м'ясо, та робите все інше -

it does take about 30 hours.

його приготування займає 30 годин.

Of course, you're not actually working the whole time.

Звичайно, ви не працюєте увесь цей час.

Most of the time is kind of sitting there.

Здебільшого ви просто сидите.

The point of this cutaway

Цей розріз має на меті

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

показати гамбургер таким, яким ви його досі не бачили,

and to explain the physics of hamburgers

а також пояснити фізику гамбургера

and the chemistry of hamburgers,

і хімію гамбургера.

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

Можете не вірити, але він все-таки пов'язаний з фізикою та хімією,

in particular, those flames underneath the burger.

особливо те полум'я під гамбургером.

Most of the characteristic char-grilled taste

Особливий присмак страви, підсмаженої на грилі,

doesn't come from the wood or the charcoal.

не має нічого спільного з використанням дерева чи вугілля.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Ви не відчуєте різниці, навіть якщо скористаєтесь спеціальним вугіллям.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Причина цього присмаку - горіння жиру.

So it's the fat that drips down and flares up

Саме жир, який стікає і горить,

that causes the characteristic taste.

надає гамбургеру особливого присмаку.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Вам напевно цікаво, як ми робимо такі ілюстрації?

Most people assume we use Photoshop.

Більшість вважає, що ми користуємось програмою Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Але це не так. Не зовсім так.

we use a machine shop.

Ми використовуємо механічний цех.

And it turns out, the best way to cut things in half

Виявляється, найкращий спосіб розрізати речі навпіл -

is to actually cut them in half.

це справді розрізати їх навпіл.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Тому у нас є дві половини однієї з найкращих кухонь у світі.

(Laughter)

(Сміх)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Ми розрізали навпіл ресторанну пічку, яка коштує 5 000 доларів.

The manufacturer said,

Виробник поцікавився,

"What would it take for you to cut one in half?"

"За яких умов ви розріжете її навпіл?"

I said, "It would have to show up free."

Я відповів, "Якщо ви надасте її нам безкоштовно."

And so it showed up, we used it a little while,

Вони надали, ми трохи нею покористувалися,

we cut it in half.

а потім розрізали навпіл.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Тепер можете поглянути, як ми знімали окремі кадри.

We would glue a piece of Pyrex

Спереду ми приклеювали шматок Пайрексу

or heat-resistant glass in front.

або вогнетривкого скла.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Ми взяли червоний термостійкий силікон.

The great thing is, when you cut something in half,

Чудово, що розрізавши щось навпіл,

you have another half.

у вас залишається друга половинка.

So you photograph that in exactly the same position,

Ви фотографуєте її в такому ж положенні,

and then you can substitute in --

а тоді можете підставити замість неї -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

вже за допомогою Photoshop - лише краї.

So it's very much like in a Hollywood movie

Це як у голівудському фільмі,

where a guy flies through the air, supported by wires,

коли герой летить у повітрі, тримаючись на канатах.

and then they take the wires away digitally

Згодом за допомогою програми ці канати забирають,

so you're flying through the air.

і здається, що він справді летить у повітрі.

In most cases, though, there was no glass.

Але здебільшого, там не було скла.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Як і у випадку з гамбургером, ми просто розрізали навпіл це чортове барбекю.

And so those coals that kept falling off the edge,

Вуглинки постійно падали з країв,

we kept having to put them back up.

і ми мусили постійно класти їх назад.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Знову ж таки, це потрібно на якусь тисячну секунди.

The wok shot caught fire three times.

У потрібний момент каструля з випуклим дном загорялась тричі.

What happens when you have your wok cut in half

Якщо розрізати каструлю навпіл -

is the oil goes down into the fire

олія стікатиме у вогонь,

and whoosh!

і ш-ш-ш-ш!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Один кухар позбувся внаслідок цього брів.

But hey, they grow back.

Але ж вони відростають.

In addition to cutaways,

Окрім світлин у розрізі,

we also explain physics.

ми також пояснюємо фізику.

This is Fourier's law of heat conduction.

Це закон Фур'є щодо теплопровідності.

It's a partial differential equation.

Це диференціальне рівняння з частинними похідними.

We have the only cookbook in the world

Наша кулінарна книга - єдина у світі,

that has partial differential equations in it.

яка містить диференціальні рівняння.

But to make them palatable,

Щоб зробити їх "смачними",

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

ми вирізали їх із листа сталі, помістили на фоні вогню

and photographed it like this.

і сфотографували.

We've got lots of little tidbits in the book.

У нашій книзі чимало яскравих деталей.

Everybody knows that your various appliances

Усі знають, що різні прилади

have wattage, right?

мають потужність у ватах, чи не так?

But you probably don't know that much about James Watt.

Але ви напевно мало знаєте про Джеймса Ватта.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

А тепер дізнаєтесь більше, адже ми додали у книжку його біографію.

It's a little couple paragraphs

Це лише кілька абзаців,

to explain why we call that unit of heat the watt,

які пояснюють, чому одиниця теплового потоку називається ват,

and where he got his inspiration.

і звідки Джеймс Ват черпав натхнення.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Як виявилось, один шотландський лікеро-горілчаний завод найняв його,

to understand why they were burning so damn much peat

щоб з'ясувати, чому вони спалюють чортзна-скільки торфу

to distill the whiskey.

для очистки віскі.

We also did a lot of calculation.

Ми також зробили багато розрахунків.

I personally wrote thousands of lines of code

Особисто я написав тисячі рядків коду,

to write this cookbook.

пишучи цю книжку.

Here's a calculation

Ось розрахунок,

that shows how the intensity of a barbecue,

який показує, як змінюється енергія барбекю

or other radiant heat source, goes

чи будь-якого іншого джерела випромінювання тепла,

as you move away from it.

якщо ви віддаляєтесь від нього.

So as you move vertically away from this surface,

Отже, якщо ви рухаєтесь вертикально відносно поверхні,

the heat falls off.

тепло спадає.

As you move side to side, it moves off.

Якщо рухаєтесь з боку в бік - воно рухається за вами.

That horn-shaped region

Цю ділянку у формі рога

is what we call the sweet spot.

ми називаємо золотою серединою.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Це місце, де рівень тепла є стабільним і коливається в межах 10%.

So that's the place where you really want to cook.

Це саме те місце, де слід готувати їжу.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Отож, наша книжка має цю кумедну деталь у формі рога.

which as far as I know, again,

Знову ж таки, це перша кулінарна книга,

the first cookbook to ever do this.

де ви знайдете щось подібне.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Це, певно, і остання кулінарна книга, де можна таке побачити.

You know, there's two ways

Існує два способи

you can make a product.

виготовити продукт.

You can do lots of market research

Можна дослідити ринок,

and do focus groups

визначити цільові групи

and figure out what people really want,

та дізнатися, чого люди насправді хочуть.

or you can just kind of go for it

А можна просто

and make the book you want and hope other people like it.

написати книгу з надією, що вона сподобається іншим.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Ось покроковий процес приготування фаршу для гамбургера.

If you really want great hamburger,

Якщо ви хочете приготувати неперевершений гамбургер,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

необхідно розгладити фарш.

And it's really simple, as you can see here.

Це дуже просто.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Фарш виходить із м'ясорубки на маленьку тацю,

and you just take it off in little passes,

ви берете його маленькими порціями,

build it up, slice it vertically.

складаєте їх одна на одну і розрізаєте вертикально.

Here's the final hamburger.

Ось готовий гамбургер.

This is the 30-hour hamburger.

Готування цього гамбургера займає 30 годин.

We make every aspect of this burger.

Ми робимо кожну складову гамбургера.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Салат настояний у коптильній рідині.

We also have things about how to make the bun.

Ми також знаємо, як спекти булочку.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Додаємо гриби, кетчуп і все решту.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Тепер будьте уважні. Це попкорн. Я поясню, у чому річ.

The popcorn is illustrating

На прикладі попкорну

a key thing in physics.

дізнаємось основний закон фізики.

Isn't that beautiful?

Хіба це не прекрасно?

We have a very high-speed camera,

Цей кадр знятий камерою для швидкісної зйомки,

which we had lots of fun with on the book.

з якою ми добряче натішились, пишучи книгу.

The key physics principle here

Основний закон фізики такий -

is when water boils to steam

коли вода кипить і перетворюється на пару,

it expands by a factor of 1,600.

її об'єм збільшується у 1 600 разів.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Ось що відбувається з водою всередині попкорну.

So it's a great illustration of that.

Це чудова ілюстрація цього явища.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

На завершення я хочу показати вам незвичайне відео.

We have a chapter on gels.

Один розділ книги присвячений желе.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Якщо серіали "Руйнівники міфів" і "CSI: Місце злочину" такі популярні,

I thought, well, let's put in a recipe

то чому б не додати рецепт

for a ballistics gelatin.

балістичного желатину.

Well, if you have a high-speed camera,

Якщо ви маєте напохваті камеру для швидкісної зйомки

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

і пакет балістичного желатину,

pretty soon somebody does this.

то рано чи пізно ви це зробите.

(Gasps)

(Вигуки захоплення)

Now the amazing thing here

Найдивовижніше,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

що балістичний желатин демонструє, що відбувається

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

з людським тілом, коли в нього стріляють - ось чому краще, щоб у вас ніхто не стріляв.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Цікаво й те, що, коли балістичний желатин спадає,

it falls back down as a nice block.

він падає вниз гладеньким шматочком.

Anyway, here's the book.

Врешті-решт, ось книжка.

Here it is.

Ось вона.

2,438 pages.

2 438 сторінок.

And they're nice big pages too.

Великих гарних сторінок.

(Applause)

(Оплески)

A friend of mine complained

Мій друг поскаржився, що

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

книга занадто товста і гарна, щоб тримати її на кухні,

so there's a sixth volume

тому шостий том

that has washable, waterproof paper.

зроблений із водостійкого паперу, що миється.

(Applause)

(Оплески)