Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Översättare: Edward Patel Granskare: Johan Cegrell

So I'm going to tell you a little bit

Jag ska berätta lite

about reimagining food.

om att omvärdera mat.

I've been interested in food for a long time.

Jag har länge varit intresserad av mat.

I taught myself to cook

Jag lärde mig själv att laga mat

with a bunch of big books like this.

med flera stora böcker som denna.

I went to chef school in France.

Jag gick på en kockskola i Frankrike.

And there is a way

Och det finns ett sätt

the world both envisions food,

som man både föreställer sig mat,

the way the world writes about food and learns about food.

och som man skriver om mat och lär ut om mat.

And it's largely what you would find in these books.

Och det är till stor del vad man hittar i dessa böcker.

And it's a wonderful thing.

Och det är fantastiskt.

But there's some things that have been going on

Men det har hänt saker

since this idea of food was established.

sedan tanken om mat var etablerad.

In the last 20 years,

De senaste 20 åren

people have realized that science

har folk förstått att vetenskap

has a tremendous amount to do with food.

har enormt mycket att göra med mat.

In fact, understanding why cooking works

Faktiskt, för att förstå hur matlagning fungerar,

requires knowing the science of cooking --

kräver kunskaper i vetenskapen bakom matlagning –

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

en del kemi, en del fysik och så vidare.

But that's not in any of those books.

Men det finns inte i någon av böckerna.

There's also a tremendous number of techniques

Det finns också en massor av tekniker

that chefs have developed,

som kockar har utvecklat,

some about new aesthetics, new approaches to food.

vissa för den nya estetiken, nya sätt att hantera mat.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Det finns en kock i Spanien som heter Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Han har utvecklat en väldigt avant-garde kokkonst.

A guy in England called Heston Blumenthal,

en kille i England some heter Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

har utvecklat sin avant-garde kokkonst.

None of the techniques that these people have developed

Ingen av teknikerna som dessa människor har utvecklat

over the course of the last 20 years

under de sista 20 åren

is in any of those books.

finns i dessa böcker.

None of them are taught in cooking schools.

Ingen av dem undervisas på matlagningsskolor.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

För att lära av dem så måste man arbeta i deras restauranger.

And finally,

Och tillslut,

there's the old way of viewing food

det gamla sättet att betrakta mat

is the old way.

är det gamla sättet.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Så några år sedan – 4 år sedan, faktiskt –

I set out to say, is there a way

Bestämde jag mig för att säga, finns det ett sätt

we can communicate science and technique and wonder?

vi kan berätta om vetenskap och tekniker och under?

Is there a way we can show people food

Finns det något sätt vi kan visa människor mat

in a way they have not seen it before?

på ett sätt de aldrig sett förut?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Så vi försökte, och jag ska visa er vad vi hittade på.

This is a picture called a cutaway.

Detta är en bild kallad genomskärning.

This is actually the first picture I took in the book.

Detta är faktiskt den första bilden vi tog för boken.

The idea here is to explain what happens

Idéen är att förklara vad som händer

when you steam broccoli.

när man kokar broccoli.

And this magic view allows you to see

Och denna magiska vy visar er

all of what's happening

allt som händer

while the broccoli steams.

när broccolin kokas.

Then each of the different little pieces around it

Varje del runt den

explain some fact.

förklarar en del fakta.

And the hope was two-fold.

Och vi hoppades på två saker.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

En är att man faktiskt kan förklara vad som händer när man kokar broccoli.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Men den andra saken är att vi kanske kan locka människor

into stuff that was a little more technical,

till sakerna som var lite mer tekniska,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

kanske lite mer vetenskapliga, kanske lite mer kockaktiga

than they otherwise would have.

som man annars kanske hade.

Because with that beautiful photo,

Med det vackra fotografiet

maybe I can also package this little box here

kanske jag också kan placera denna lilla ruta här

that talks about how steaming and boiling

som berättar om hur ångkokning och kokning

actually take different amounts of time.

faktiskt tar olika lång tid

Steaming ought to be faster.

Ångkokning borde gå fortare

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Det visar sig att det inte gör det pga något som kallas film kondensation,

and this explains that.

och detta förklarar det.

Well, that first cutaway picture worked,

Så, denna första genomskärning fungerade,

so we said, "Okay, let's do some more."

så vi sa, "Okej, vi gör fler!"

So here's another one.

Så här är en till.

We discovered why woks are the shape they are.

Vi upptäckte varför woks är formade som de är.

This shaped wok doesn't work very well;

Denna wok fungerade inte så bra,

this caught fire three times.

den tog eld tre gånger.

But we had a philosophy,

Men vi hade en filosofi,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

som var att det behövde bara se bra ut för en tusendels sekund.

(Laughter)

(skratt)

And one of our canning cutaways.

och en av våra genomskärningar med konserver.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

När man väl börjar skära saker itu, så rycks man med,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

så ni kan se att vi delade på burkarna likväl pannan.

And each of these text blocks

Och varje text block

explains a key thing that's going on.

förklarar saker som händer.

In this case, boiling water canning

I detta fallet, med burkar i kokande vatten

is for canning things that are already pretty acidic.

är för burkar med saker som är sura.

You don't have to heat them up as hot

Man behöver inte värma upp dem lika hett

as you would something you do pressure canning

som man gör med tryckkokning,

because bacterial spores can't grow in the acid.

därför att bakteriesporer inte växer i syran.

So this is great for pickled vegetables,

Så detta är bra för inlagda grönsaker,

which is what we're canning here.

som är vad vi hade konserverat här.

Here's our hamburger cutaway.

Här är vår genomskärning på en hamburgare.

One of our philosophies in the book

En av våra filosofier i boken

is that no dish

är att ingen maträtt

is really intrinsically any better than any other dish.

anses bättre än någon annan maträtt.

So you can lavish

Så man kan lägga ner

all the same care, all the same technique,

samma omsorg, samma teknik,

on a hamburger

på en hamburgare

as you would on some much more fancy dish.

som man skulle göra på en mycket mer ansedd maträtt.

And if you do lavish as much technique as possible,

Och om man lägger ner så mycket teknik som möjligt,

and you try to make the highest quality hamburger,

och man försöker göra den bästa hamburgaren,

it gets to be a little bit involved.

börjar det bli lite invecklat.

The New York Times ran a piece

New York Times skrev en sak

after my book was delayed

efter att min bok var försenad

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

med titeln "Väntan på 30 timmars hamburgaren

Just Got Longer."

blev just längre"

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Därför att vårt hamburgare recept, vårt ultimata hamburgare recept,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

om man gör brödet och marinerar köttet och man göra alla sakerna,

it does take about 30 hours.

så tar det runt 30 timmar.

Of course, you're not actually working the whole time.

Självklart så jobbar man inte hela tiden.

Most of the time is kind of sitting there.

Största delen så sitter det bara där.

The point of this cutaway

Meningen med denna genomskärning

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

är att visa en folk en vy av hamburgare de aldrig sett förut

and to explain the physics of hamburgers

och förklara fysiken av hamurgare

and the chemistry of hamburgers,

och kemin av hamburgare,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

därför att, tro det eller ej, det är något med fysiken och kemin,

in particular, those flames underneath the burger.

speciellt, de där flammorna under burgaren.

Most of the characteristic char-grilled taste

Största delen av karaktären i kolgrillssmaken

doesn't come from the wood or the charcoal.

kommer inte ifrån trädet eller kolet.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Att köpa Mesquite kol gör ingen större skillnad.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

För största delen kommer från fett nedbrytning, eller förbränning.

So it's the fat that drips down and flares up

Så det är fettet som droppar ner och flammas upp

that causes the characteristic taste.

som skapar den karaktäristiska smaken.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Nu kanske ni undrar, hur skapar vi dessa genomskärningar?

Most people assume we use Photoshop.

De flesta tror vi använder Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Och svaret är: Nej, inte riktigt,

we use a machine shop.

vi använder en verkstad.

And it turns out, the best way to cut things in half

Och det visar sig, att bästa sättet att dela saker i två

is to actually cut them in half.

är att faktiskt dela dem i två.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Så vi har två halvor av ett av de bästa köken i världen.

(Laughter)

(skratt)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Vi delade på en $5,000 restaurang ugn i två.

The manufacturer said,

Tillverkaren sa,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Vad behöver ni för att dela den i två?"

I said, "It would have to show up free."

Jag svarade, "Den behöver dyka upp gratis."

And so it showed up, we used it a little while,

så den dök upp, vi använde den ett litet tag,

we cut it in half.

vi delade på den.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Nu kan ni se lite hur vi tog några av dessa bilder.

We would glue a piece of Pyrex

Vi klistrade på en bit Pyrex

or heat-resistant glass in front.

eller värmebeständigt glas på framsidan.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Vi använde en röd, väldigt värmebeständigt silicon för det.

The great thing is, when you cut something in half,

En bra sak med att dela saker i två,

you have another half.

man har en andra halva.

So you photograph that in exactly the same position,

Så man fotograferar den i exakt samma position,

and then you can substitute in --

och sen kan man byta ut,

and that part does use Photoshop -- just the edges.

och till detta användes Photoshop, bara kanterna.

So it's very much like in a Hollywood movie

Så det är väldigt likt en Hollywood film

where a guy flies through the air, supported by wires,

där en kille flyger genom luften med linor,

and then they take the wires away digitally

och sedan tas linorna bort digitalt

so you're flying through the air.

så man flyger genom luften.

In most cases, though, there was no glass.

I de flesta fall fanns inget glas.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Som för hamburgaren, vi bara delade grillen.

And so those coals that kept falling off the edge,

Så de där kolen som hela tiden ramlade över kanten,

we kept having to put them back up.

fick vi lägga tillbaka.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Men igen, det behövde bara fungera för en tusendels sekund.

The wok shot caught fire three times.

Woken tog eld tre gånger.

What happens when you have your wok cut in half

Det som händer när man har delat sin wok i två

is the oil goes down into the fire

är att oljan rinner ner i lågan

and whoosh!

och whoosh!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

En av våra kockar förlorade sina ögonbryn på det sättet.

But hey, they grow back.

Men, de växer ut igen.

In addition to cutaways,

Förutom genomskärningar,

we also explain physics.

så förklarar vi fysiken.

This is Fourier's law of heat conduction.

Detta är Fouriers lag för värmeledning.

It's a partial differential equation.

Det är en partiell differentialekvation.

We have the only cookbook in the world

Vi har den enda kokboken i världen

that has partial differential equations in it.

som har partiella differentialekvationer i sig.

But to make them palatable,

Men för att göra dem smakfulla,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

skar vi ut dem i stålplattor och placerade dem framför en eld

and photographed it like this.

och fotograferade det så här.

We've got lots of little tidbits in the book.

Vi har en massa godbitar i boken.

Everybody knows that your various appliances

Alla känner till att olika husgeråd

have wattage, right?

har Watt, va?

But you probably don't know that much about James Watt.

Men man vet antagligen inte så mycket om James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Men nu kommer man göra det; vi satte in en biografi av James Watt.

It's a little couple paragraphs

Det är ett par paragrafer

to explain why we call that unit of heat the watt,

för att förklara varför vi kallar enheten för värme för watt,

and where he got his inspiration.

och var han fann sin inspiration.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Det visade sig att han var inhyrd av ett skotskt destilleri

to understand why they were burning so damn much peat

för att förstå varför de eldade med så mycket torv

to distill the whiskey.

för att destillera whiskyn.

We also did a lot of calculation.

Vi gjorde också en massa beräkningar.

I personally wrote thousands of lines of code

Personligen skrev jag tusentals rader kod

to write this cookbook.

för att få ihop denna kokbok.

Here's a calculation

Här är en beräkning

that shows how the intensity of a barbecue,

som visar hur intensiv en grillbedd,

or other radiant heat source, goes

eller annan värmestrålande källa, fungerar

as you move away from it.

när man avlägsnar sig från den.

So as you move vertically away from this surface,

Så när man flyttar sig vertikalt bort från denna ytan,

the heat falls off.

försvinner värmen.

As you move side to side, it moves off.

När man rör sig sida till sida så försvinner värmen.

That horn-shaped region

Den hornformade regionen

is what we call the sweet spot.

är vad vi kallar "bästa platsen"

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Det är platsen där värmen är jämn inom 10 procent.

So that's the place where you really want to cook.

Så det är platsen man verkligen vill grilla på.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Och den har denna lustiga hornformade grej,

which as far as I know, again,

som så vitt jag vet, igen,

the first cookbook to ever do this.

den första kokbok att visa detta.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Nu kanske det blir den sista kokbok att göra det.

You know, there's two ways

Ni vet, det finns två sätt

you can make a product.

man kan skapa en produkt.

You can do lots of market research

Man kan göra en massa marknadsundersökningar

and do focus groups

och ha fokusgrupper

and figure out what people really want,

och räkna ut vad folk verkligen vill ha,

or you can just kind of go for it

eller så kan man bara satsa

and make the book you want and hope other people like it.

och göra boken man själv vill ha och hoppas andra gillar den också.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Här är en steg för steg sak som visar malen för hamburgaren.

If you really want great hamburger,

Om man verkligen vill han en bra hamburgare,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

så visar det sig att det är skillnad på hur man lägger fibrerna.

And it's really simple, as you can see here.

Och det är väldigt enkelt, som ni kan se här.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

När det kommer ut ur malen, har man ett litet fat,

and you just take it off in little passes,

och man tar bara av det i små delar,

build it up, slice it vertically.

bygg upp det, skär det vertikalt.

Here's the final hamburger.

Här är den slutgiltiga hamburgaren.

This is the 30-hour hamburger.

Detta är 30 timmars hamburgaren.

We make every aspect of this burger.

Vi gör varje aspekt av denna burgare.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Salladsbladen har blivit indränkta med rökarom.

We also have things about how to make the bun.

Vi har också med saker om hur man ska göra brödet.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Det finns en svamp, ketchup – det bara fortsätter.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Titta noga nu. Detta är popcorn. Jag ska förklara.

The popcorn is illustrating

Popcornet illustrerar

a key thing in physics.

en viktig sak inom fysik.

Isn't that beautiful?

Är det inte vackert?

We have a very high-speed camera,

Vi hade en höghastighetskamera

which we had lots of fun with on the book.

som vi hade mycket roligt med för boken.

The key physics principle here

Det viktiga i fysikaliska principen här

is when water boils to steam

är att när vatten kokar till ånga

it expands by a factor of 1,600.

så expanderar den med en faktor av 1600

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Det är vad som händer med vattnet inuti popcornet.

So it's a great illustration of that.

Så detta är en vackert illustration av det.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Nu ska jag avsluta med en video som är ganska ovanlig.

We have a chapter on gels.

Vi har ett kapitel om geler.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Och på grund av att folk tittar på Mythbusters och CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

tänkte jag, ja, låt oss ha med det i ett recept

for a ballistics gelatin.

till en ballistisk gel.

Well, if you have a high-speed camera,

Så, om man har en höghastighetskamera,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

och man har ett block av ballistisk gel liggande,

pretty soon somebody does this.

ganska snart har någon gjort detta.

(Gasps)

(flämt)

Now the amazing thing here

Den fantastiska saken här

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

är att ballistisk gel är tänkt att efterlikna

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

vad som händer med mänsklig vävnad när man blir skjuten – detta är varför man inte bör bli skjuten.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Den andra fantastiska saken är, när detta ballistiska gelet kommer ner,

it falls back down as a nice block.

så landar det som en fint block.

Anyway, here's the book.

Nåväl, här är boken.

Here it is.

Här är den.

2,438 pages.

2438 sidor.

And they're nice big pages too.

Och det är stora fina sidor också.

(Applause)

(applåder)

A friend of mine complained

En vän klagade

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

att detta var för stort och vackert att ha i köket,

so there's a sixth volume

så det finns en sjätte volym

that has washable, waterproof paper.

som har tvättbart vattenfast papper.

(Applause)

(applåder)