Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Traduttore: Ana María Pérez Revisore: Anna Cristiana Minoli

So I'm going to tell you a little bit

Vi racconterò qualcosa

about reimagining food.

della reinvenzione del cibo.

I've been interested in food for a long time.

Mi interesso di cibo da tanto tempo.

I taught myself to cook

Ho imparato a cucinare da solo

with a bunch of big books like this.

con mattoni come quelli.

I went to chef school in France.

Ho fatto scuola di cucina in Francia.

And there is a way

C'è un modo in cui

the world both envisions food,

il mondo immagina il cibo,

the way the world writes about food and learns about food.

scrive di cibo e impara a conoscerlo.

And it's largely what you would find in these books.

In gran parte è quello che c'è scritto in questi libri.

And it's a wonderful thing.

Ed è una cosa meravigliosa.

But there's some things that have been going on

Ma ci sono alcune cose che sono andate avanti

since this idea of food was established.

dal momento che questo concetto di cibo è stato stabilito.

In the last 20 years,

Negli ultimi 20 anni,

people have realized that science

la gente si è accorta che la scienza

has a tremendous amount to do with food.

ha molto a che fare con il cibo.

In fact, understanding why cooking works

In realtà, capire come funziona la cucina

requires knowing the science of cooking --

richiede una conoscenza della scienza in cucina -

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

qualcosa di chimica, di fisica e così via.

But that's not in any of those books.

Ma non lo si impara in questi libri.

There's also a tremendous number of techniques

Ci sono anche un certo numero di tecniche

that chefs have developed,

che i cuochi hanno sviluppato,

some about new aesthetics, new approaches to food.

sulla nuova estetica e il nuovo approccio al cibo.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

C'è un cuoco in Spagna di nome Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Ha sviluppato una cucina molto d'avanguardia;

A guy in England called Heston Blumenthal,

un altro ragazzo in Inghilterra di nome Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

ha sviluppato la sua cucina d'avanguardia.

None of the techniques that these people have developed

Nessuna delle tecniche che queste persone hanno sviluppato

over the course of the last 20 years

nel corso degli ultimi 20 anni

is in any of those books.

si trova in uno di questi libri.

None of them are taught in cooking schools.

Non vengono insegnate nelle scuole di cucina.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Per impararle, bisogna andare a lavorare in quei ristoranti.

And finally,

E infine,

there's the old way of viewing food

c'è il vecchio modo di vedere il cibo,

is the old way.

è alla vecchia maniera.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Quindi qualche anno fa - esattamente quattro -

I set out to say, is there a way

mi sono chiesto se c'era un modo

we can communicate science and technique and wonder?

per far conoscere la scienza, la tecnologia e la meraviglia.

Is there a way we can show people food

C'è un modo di mostrare il cibo alle persone

in a way they have not seen it before?

come non è mai stato fatto prima?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Ci abbiamo provato e ora vi mostrerò cosa è successo.

This is a picture called a cutaway.

Questa è una foto chiamata taglio.

This is actually the first picture I took in the book.

In realtà è la prima foto del libro.

The idea here is to explain what happens

L'idea qui è di spiegare cosa accade

when you steam broccoli.

quando si cucinano broccoli a vapore.

And this magic view allows you to see

Questa magica vista vi permette di vedere

all of what's happening

tutto il processo

while the broccoli steams.

di cottura a vapore dei broccoli.

Then each of the different little pieces around it

Poi ciascuno dei diversi frammenti intorno alla foto

explain some fact.

spiegano qualcosa.

And the hope was two-fold.

Avevamo un doppio scopo.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Uno, spiegare cosa succede in realtà quando si fanno dei broccoli a vapore.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Ma l'altro è che forse avremmo potuto portare le persone

into stuff that was a little more technical,

a fare delle cose un po' più tecniche,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

un po' più scientifiche o un po' più "culinarie"

than they otherwise would have.

del solito.

Because with that beautiful photo,

Perché con quella bella immagine,

maybe I can also package this little box here

forse posso includere questo piccolo riquadro qui

that talks about how steaming and boiling

in cui c'è scritto che i tempi di cottura tra

actually take different amounts of time.

vapore e ebollizione sono in realtà diversi.

Steaming ought to be faster.

Cucinare a vapore dovrebbe essere più veloce.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Ma risulta che non è così a causa di una cosa chiamata condensazione a film,

and this explains that.

e questo ne spiega il motivo.

Well, that first cutaway picture worked,

Beh, quella immagine del taglio ha funzionato,

so we said, "Okay, let's do some more."

quindi abbiamo detto: "Ok, facciamone altre".

So here's another one.

Quindi eccone un'altra.

We discovered why woks are the shape they are.

Abbiamo scoperto perché i wok hanno quella forma.

This shaped wok doesn't work very well;

La forma di questo wok non funziona molto bene;

this caught fire three times.

ha preso fuoco tre volte.

But we had a philosophy,

Ma la nostra filosofia era

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

che doveva avere un bell'aspetto almeno per un millesimo di secondo.

(Laughter)

(Risate)

And one of our canning cutaways.

E uno dei nostri tagli di conserva.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Una volta che inizi a tagliare le cose a metà, ti lasci andare,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

guardate come abbiamo tagliato a metà i barattoli e la pentola.

And each of these text blocks

E ognuno di questi blocchi di testo

explains a key thing that's going on.

spiega un concetto chiave.

In this case, boiling water canning

In questo caso, bollire le conserve serve

is for canning things that are already pretty acidic.

per conservare cose che sono già un po' acide.

You don't have to heat them up as hot

Non c'è bisogno di riscaldarle troppo

as you would something you do pressure canning

come quando si fa qualcosa conservato a pressione,

because bacterial spores can't grow in the acid.

perché le spore batteriche non si sviluppano nell'acido.

So this is great for pickled vegetables,

Quindi questo è ottimo per le verdure sottaceto,

which is what we're canning here.

che è quello che facciamo qui.

Here's our hamburger cutaway.

Questo è il nostro taglio di hamburger.

One of our philosophies in the book

Una delle nostre filosofie nel libro

is that no dish

è che non c'è un piatto

is really intrinsically any better than any other dish.

che sia intrinsecamente migliore di un altro.

So you can lavish

Quindi si può prestare

all the same care, all the same technique,

la stessa attenzione e applicare la stessa tecnica

on a hamburger

a un hamburger

as you would on some much more fancy dish.

come si farebbe a un piatto molto più elegante.

And if you do lavish as much technique as possible,

Se ci si preoccupa il più possibile della tecnica,

and you try to make the highest quality hamburger,

cercando di fare l'hamburger di più alta qualità,

it gets to be a little bit involved.

si finisce per essere un pò più coinvolti.

The New York Times ran a piece

Il New York Times ha pubblicato un articolo

after my book was delayed

dopo che il mio libro è stato ritardato

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

intitolato: "L'attesa per l'Hamburger da 30 ore

Just Got Longer."

è stata appena prolungata."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Perché per la nostra ricetta di hamburger, la nostra ricetta definitiva,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

se si fanno i panini, si fa marinare la carne e tutto quanto,

it does take about 30 hours.

ci vogliono circa 30 ore.

Of course, you're not actually working the whole time.

In realtà non si lavora tutto il tempo, naturalmente.

Most of the time is kind of sitting there.

Gran parte del tempo si passa seduti ad aspettare.

The point of this cutaway

Lo scopo di questo taglio è quello di

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

mostrare alla gente gli hamburger in un modo mai visto prima,

and to explain the physics of hamburgers

e di spiegare la loro fisica

and the chemistry of hamburgers,

e la loro chimica,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

perché, ci crediate o no, c'è qualcosa di fisica e chimica,

in particular, those flames underneath the burger.

soprattutto in quelle fiamme sotto l'hamburger.

Most of the characteristic char-grilled taste

Gran parte del caratteristico gusto alla griglia

doesn't come from the wood or the charcoal.

non proviene dal legno o il carbone.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Prendere carbone di mesquite non cambierebbe molto.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

La maggior parte proviene dalla pirolisi del grasso, ovvero combustione.

So it's the fat that drips down and flares up

Quindi è il grasso che gocciola e si infiamma

that causes the characteristic taste.

a dare quel gusto caratteristico.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Ora vi chiederete, come facciamo questi tagli?

Most people assume we use Photoshop.

Quasi tutti pensano che usiamo Photoshop.

And the answer is: no, not really;

La risposta è no: in realtà non è così,

we use a machine shop.

usiamo un'officina meccanica.

And it turns out, the best way to cut things in half

E Il modo migliore di tagliare le cose a metà

is to actually cut them in half.

è appunto tagliarle a metà.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Così abbiamo due metà di una delle migliori cucine del mondo.

(Laughter)

(Risate)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Abbiamo tagliato a metà un forno per ristorante di 5.000 dollari.

The manufacturer said,

I produttori hanno detto:

"What would it take for you to cut one in half?"

"Cosa ci vorrebbe per tagliarne uno a metà?"

I said, "It would have to show up free."

Io ho detto: "dovreste darcelo gratis".

And so it showed up, we used it a little while,

E così è stato, l'abbiamo usato un po',

we cut it in half.

l'abbiamo tagliato a metà.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Ora potete vedere un po' come abbiamo fatto questi scatti.

We would glue a piece of Pyrex

Abbiamo incollato sul fronte un pezzo

or heat-resistant glass in front.

di Pyrex o di vetro resistente al calore.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Abbiamo usato silicone rosso resistente alle alte temperature.

The great thing is, when you cut something in half,

Quel che è fantastico è che, tagliando qualcosa a metà,

you have another half.

ne hai un'altra metà.

So you photograph that in exactly the same position,

Si scatta la foto esattamente nella stessa posizione,

and then you can substitute in --

e poi si può sostituire -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

per quello si usa Photoshop - ma solo per i bordi.

So it's very much like in a Hollywood movie

È un pò come in un film di Hollywood in cui

where a guy flies through the air, supported by wires,

una persona vola in aria, sostenuto da fili,

and then they take the wires away digitally

che poi vengono rimossi digitalmente in modo

so you're flying through the air.

da far sembrare che stia davvero volando.

In most cases, though, there was no glass.

Nella maggior parte dei casi non c'era vetro.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Come per l'hamburger, quando abbiamo tagliato il maledetto barbecue.

And so those coals that kept falling off the edge,

E quindi dovevamo rimettere a posto

we kept having to put them back up.

i carboni che cadevano dal bordo.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Come ho già detto, doveva funzionare per un millesimo di secondo.

The wok shot caught fire three times.

Lo scatto del wok ha preso fuoco 3 volte.

What happens when you have your wok cut in half

Ciò che accade quando hai un wok tagliato a metà

is the oil goes down into the fire

è che l'olio cade nel fuoco

and whoosh!

e uuush!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Uno dei nostri cuochi ha perso le sopracciglia così.

But hey, they grow back.

Ma ehi, ricrescono!

In addition to cutaways,

Oltre ai tagli,

we also explain physics.

spieghiamo anche la fisica.

This is Fourier's law of heat conduction.

Questa è la legge della conduzione termica di Fourier.

It's a partial differential equation.

È un'equazione differenziale parziale.

We have the only cookbook in the world

Abbiamo l'unico libro di cucina al mondo

that has partial differential equations in it.

che ha delle equazioni differenziali parziali.

But to make them palatable,

Ma per renderle appetibili,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

abbiamo tagliato una piastra in acciaio e l'abbiamo messa nel fuoco

and photographed it like this.

e poi l'abbiamo fotografato così.

We've got lots of little tidbits in the book.

Abbiamo un sacco di bocconcini nel libro.

Everybody knows that your various appliances

Tutti sanno che i diversi apparecchi

have wattage, right?

hanno una certa potenza in Watt, giusto?

But you probably don't know that much about James Watt.

Probabilmente sapete poco di James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Ma ora lo saprete; abbiamo incluso la sua biografia.

It's a little couple paragraphs

Sono un paio di paragrafi per

to explain why we call that unit of heat the watt,

spiegare perché chiamiamo watt l'unità di calore,

and where he got his inspiration.

e da dove ha preso la sua ispirazione.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Si è scoperto che è stato assunto da una distilleria scozzese

to understand why they were burning so damn much peat

per capire il motivo per cui bruciavano tanta torba

to distill the whiskey.

per distillare il whisky.

We also did a lot of calculation.

Abbiamo anche fatto un sacco di calcoli.

I personally wrote thousands of lines of code

Personalmente ho scritto migliaia di righe di codice

to write this cookbook.

per scrivere questo libro di cucina.

Here's a calculation

Qui c'è un calcolo

that shows how the intensity of a barbecue,

che mostra come l'intensità di un barbecue

or other radiant heat source, goes

o di altra fonte di calore, va via

as you move away from it.

come ci si allontana.

So as you move vertically away from this surface,

Non appena ci si eleva da questa superficie,

the heat falls off.

diminuisce il calore.

As you move side to side, it moves off.

Se ci si sposta da un lato all'altro, si allontana.

That horn-shaped region

Quella regione a forma di corno

is what we call the sweet spot.

è ciò che chiamiamo punto chiave.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Questa è la zona dove il calore è ancora entro il 10 per cento.

So that's the place where you really want to cook.

Quindi è la zona dove in realtà si vuole cucinare.

And it's got this funny horn-shaped thing,

E ha questa divertente forma di corno

which as far as I know, again,

che a quanto pare rende questo libro di cucina

the first cookbook to ever do this.

unico a fare cose del genere.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Ora potrebbe anche essere l'ultimo a farle.

You know, there's two ways

Come sapete, ci sono due modi

you can make a product.

per fare un prodotto.

You can do lots of market research

Si possono fare un sacco di ricerche di mercato,

and do focus groups

fare focus group

and figure out what people really want,

e scoprire cosa vuole veramente la gente

or you can just kind of go for it

oppure si può andare dritto al punto

and make the book you want and hope other people like it.

e fare il libro che si spera piacerà alla gente.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Ecco un passo-passo che mostra la creazione dell'hamburger.

If you really want great hamburger,

Se davvero si vuole un ottimo hamburger,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

è molto importante l'allineamento del tritacarne.

And it's really simple, as you can see here.

Ed è semplicissimo, come potete vedere qui.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Man mano che esce dal tritacarne, cade nel cassetto inferiore,

and you just take it off in little passes,

poi si toglie un po' alla volta e si forma

build it up, slice it vertically.

la polpetta facendo dei tagli verticali.

Here's the final hamburger.

Ecco il risultato finale.

This is the 30-hour hamburger.

Questo è l'hamburger da 30 ore.

We make every aspect of this burger.

Facciamo ogni parte di questo hamburger.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

La lattuga ha fumo liquido infuso dentro.

We also have things about how to make the bun.

Spieghiamo anche come fare il pane.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

C'è un fungo, del ketchup e così via.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Ora guardate attentamente. Sono dei popcorn. Ve lo spiegherò qui.

The popcorn is illustrating

Questo popcorn illustra

a key thing in physics.

una cosa fondamentale in fisica.

Isn't that beautiful?

Non è bellissimo?

We have a very high-speed camera,

Abbiamo una macchina fotografica ad altissima velocità

which we had lots of fun with on the book.

con la quale ci siamo divertiti un sacco.

The key physics principle here

Il principio fisico chiave qui è

is when water boils to steam

che quando l'acqua bolle e si trasforma in vapore

it expands by a factor of 1,600.

si espande di 1600 volte.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Questo è ciò che accade all'acqua all'interno del popcorn.

So it's a great illustration of that.

E' un ottimo esempio.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Ora chiuderò con un video piuttosto insolito.

We have a chapter on gels.

Abbiamo un capitolo sui gel.

And because people watch Mythbusters and CSI,

E siccome la gente guarda "Miti da sfatare" e "CSI",

I thought, well, let's put in a recipe

ho pensato: bene, mettiamo una ricetta

for a ballistics gelatin.

di gel balistico.

Well, if you have a high-speed camera,

Bene, se avete una telecamera ad alta velocità

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

e un blocco di gel balistico,

pretty soon somebody does this.

presto qualcuno farà questo.

(Gasps)

(Esclamazione)

Now the amazing thing here

Ora la cosa sorprendente qui

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

è che una gelatina balistica dovrebbe imitare

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

cosa succede alla carne umana quando viene colpita - per questo è meglio non essere colpiti.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

L'altra cosa sorprendente è che quando questa gelatina balistica si placa,

it falls back down as a nice block.

ritorna alla forma originale.

Anyway, here's the book.

Comunque, ecco il libro.

Here it is.

Eccolo qui.

2,438 pages.

2.438 pagine.

And they're nice big pages too.

E sono anche belle e grandi.

(Applause)

(Applausi)

A friend of mine complained

Un mio amico si è lamentato

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

che era troppo grande e bello per metterlo in cucina,

so there's a sixth volume

quindi c'è un sesto volume

that has washable, waterproof paper.

con della carta lavabile impermeabile.

(Applause)

(Applausi)