Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Prevodilac: Ana Zivanovic-Nenadovic Lektor: Ivana Korom

So I'm going to tell you a little bit

Рећи ћу вам мало

about reimagining food.

о поновном проналажењу хране.

I've been interested in food for a long time.

Већ дуго сам заинтересован за храну.

I taught myself to cook

Сам сам научио да кувам

with a bunch of big books like this.

уз мноштво овако великих књига.

I went to chef school in France.

Ишао сам у кулинарску школу у Француској.

And there is a way

И постоји начин

the world both envisions food,

на који свет замишља храну,

the way the world writes about food and learns about food.

на који о њој пише и о њој учи.

And it's largely what you would find in these books.

То је већином оно што можете наћи у овим књигама.

And it's a wonderful thing.

То је дивна ствар.

But there's some things that have been going on

Али неке ствари се дешавају још од

since this idea of food was established.

када је успостављен појам хране.

In the last 20 years,

У последњих 20 година,

people have realized that science

људи су схватили да наука

has a tremendous amount to do with food.

има огроман утицај на храну.

In fact, understanding why cooking works

Уствари, разумети како кулинарство функционише

requires knowing the science of cooking --

захтева знање о науци кулинарства -

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

нешто хемије, нешто физике итд.

But that's not in any of those books.

Али тога нема ни у једној од ових књига.

There's also a tremendous number of techniques

Такође постоји и огроман број техника

that chefs have developed,

које су кувари развили,

some about new aesthetics, new approaches to food.

неке су естетски новитети, а неке нови приступи храни.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Познати шпански кувар - Феран Адриа -

He's developed a very avant-garde cuisine.

је развио веома авангардну кухињу;

A guy in England called Heston Blumenthal,

тип у Енглеској - Хестон Блументал -

he's developed his avant-garde cuisine.

је развио своју авангардну кухињу.

None of the techniques that these people have developed

Ниједна од техника које су ови људи развили

over the course of the last 20 years

у протеклих 20 година

is in any of those books.

није присутна ни у једној од ових књига.

None of them are taught in cooking schools.

Ниједна се не подучава у кулинарским школама.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Да бисте их научили, морате да радите у тим ресторанима.

And finally,

И коначно,

there's the old way of viewing food

постоји стари начин гледања на храну,

is the old way.

а то је застарело.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

И тако, пре неколико година - заправо пре 4 године -

I set out to say, is there a way

одлучио сам да се упитам да ли постоји начин да

we can communicate science and technique and wonder?

спојимо науку, технику и чудо?

Is there a way we can show people food

Постоји ли начин да људима покажемо храну

in a way they have not seen it before?

на начин на који је раније нису видели?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Покушали смо и показаћу вам шта смо пронашли.

This is a picture called a cutaway.

Ова слика се зове пресек.

This is actually the first picture I took in the book.

То је прва слика у књизи.

The idea here is to explain what happens

Идеја је да се објасни шта се то дешава

when you steam broccoli.

када на пари кувате броколи.

And this magic view allows you to see

И овај магичан поглед вам дозвољава да видите

all of what's happening

све што се дешава

while the broccoli steams.

док се броколи пари.

Then each of the different little pieces around it

Сваки мали део около

explain some fact.

објашњава неку чињеницу.

And the hope was two-fold.

Нада је била двострана.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Прво, можете да објасните шта се дешава док парите броколи.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Друго, можда бисмо моли да уведемо људе

into stuff that was a little more technical,

у више техничке ствари,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

можда мало више научне, мало више кулинарске

than they otherwise would have.

него што би у супротном знали.

Because with that beautiful photo,

Јер са лепом фотографијом

maybe I can also package this little box here

можда могу да убацим и ову кутијицу овде

that talks about how steaming and boiling

која објашњава како парење и кување

actually take different amounts of time.

зараво имају различиту дужину трајања.

Steaming ought to be faster.

Парење би требало да је брже.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Али, испоставља се да није због нечега што се зове кондензација,

and this explains that.

а ово је објашњава.

Well, that first cutaway picture worked,

Прва слика пресека је успела,

so we said, "Okay, let's do some more."

па смо рекли, ”У реду, хајде да урадимо још неке.”

So here's another one.

Ево још једне.

We discovered why woks are the shape they are.

Открили смо зашто је вок облика ког јесте.

This shaped wok doesn't work very well;

Овако обликовани вок не ради баш добро;

this caught fire three times.

ово се запалило три пута.

But we had a philosophy,

Али наша филозофија је била да

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

једино треба да изгледа добро за хиљадити део секунде.

(Laughter)

(Смех)

And one of our canning cutaways.

Ево и једног пресека конзервисања.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Једном када почнете да пресецате ствари занесете се,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

тако да видите да смо пресекли не само тегле већ и тигањ.

And each of these text blocks

Сваки од ових текстова

explains a key thing that's going on.

објашњава основну ствар о томе што се дешава.

In this case, boiling water canning

У овом случају конзервисање кључалом водом је за

is for canning things that are already pretty acidic.

конзервисање ствари које су већ прилично киселе.

You don't have to heat them up as hot

Не морате да их загревате

as you would something you do pressure canning

као што бисте морали да радите конзервисање под притиском,

because bacterial spores can't grow in the acid.

јер бактеријске споре не могу да расту у киселини.

So this is great for pickled vegetables,

То је одлично за кисељење поврћа,

which is what we're canning here.

које овде конзервирамо.

Here's our hamburger cutaway.

Ево пресека хамбургера.

One of our philosophies in the book

Једна од наших филизофија у књизи је

is that no dish

да ниједно јело није

is really intrinsically any better than any other dish.

суштински ништа боље од иједног другог.

So you can lavish

Тако можете да уложите

all the same care, all the same technique,

исту количину бриге, исте принципе

on a hamburger

на хамбургер

as you would on some much more fancy dish.

као и што бисте не неко луксузно јело.

And if you do lavish as much technique as possible,

А, ако уложите колико год технике можете

and you try to make the highest quality hamburger,

и покушате да направите хамбургер највишег квалитета,

it gets to be a little bit involved.

то постане мало претерано.

The New York Times ran a piece

Након што је моја књига каснила,

after my book was delayed

Њујорк Тајмс је објавио чланак

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

под називом, ”Ишчекивање 30-часовног хамбургера

Just Got Longer."

се управо одужило.”

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

По нашем рецепту за хамбургер, нашем најбољем рецепту,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

ако направите лепињице и маринирате месо и све то,

it does take about 30 hours.

потребно вам је око 30 сати.

Of course, you're not actually working the whole time.

Наравно, не радите све време.

Most of the time is kind of sitting there.

Већину времена само стоји.

The point of this cutaway

Поента овог пресека је да покаже

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

људима изглед хамбургера који раније нису видели

and to explain the physics of hamburgers

и да објасни физику хамбургера

and the chemistry of hamburgers,

као и њихову хемију,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

јер, веровали или не, има нешто у физици и хемији,

in particular, those flames underneath the burger.

а посебно у пламеновима испод хамбургера.

Most of the characteristic char-grilled taste

Већина познатог роштиљског укуса

doesn't come from the wood or the charcoal.

не потиче из дрвета или угља.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Куповина угља од посебног двета неће много променити.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Укус углавном долази из пиролизе, односно сагоревања.

So it's the fat that drips down and flares up

Дакле, масноћа која капље и сагорева

that causes the characteristic taste.

је та која даје карактеристичан укус.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Сада се можда питате како правимо ове пресеке?

Most people assume we use Photoshop.

Вечина људи претпоставља да користимо ”Фотошоп”.

And the answer is: no, not really;

Одговор је, заправо не,

we use a machine shop.

користимо машину.

And it turns out, the best way to cut things in half

Испоставља се да је најбољи начин да пресечете ствари

is to actually cut them in half.

је да их заправо пресечете на пола.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Дакле, имамо две половине једне од најбољих кухиња на свету.

(Laughter)

(Смех)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Пресекли смо рерну вредну 360.000 динара на пола.

The manufacturer said,

Произвођач је рекао,

"What would it take for you to cut one in half?"

”Под којим условима бисте пресекли једну на пола?”

I said, "It would have to show up free."

Рекао сам, ”Морала би да буде за џабе.”

And so it showed up, we used it a little while,

И тако је била џабе, кратко смо је користили,

we cut it in half.

а онда пресекли на пола.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Можете помало и видети како смо радили неке од ових снимака.

We would glue a piece of Pyrex

Залепили смо део ”Пирекса”

or heat-resistant glass in front.

или стакла отпорног на високе темперетуре напред.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

За то смо користили смо црвени силикон за веома високе температуре.

The great thing is, when you cut something in half,

Велика ствар је да када нешто пресечете на пола

you have another half.

имате и другу половину.

So you photograph that in exactly the same position,

Дакле, фотографишете је у потпуно истом положају,

and then you can substitute in --

а онда можете да замените -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

тај део се ради Фотошопом - само ивице.

So it's very much like in a Hollywood movie

Дакле то доста личи на холивудски филм

where a guy flies through the air, supported by wires,

где момак лети кроз ваздух, подупрт жицама,

and then they take the wires away digitally

а онда жице дигитално уклоне

so you're flying through the air.

тако да заправо лети кроз ваздух.

In most cases, though, there was no glass.

У већини случајева није било стакла.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Као код хамбургера, само смо га пресекли.

And so those coals that kept falling off the edge,

И онај угаљ је испадао напоље,

we kept having to put them back up.

али смо га враћали назад.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Понављам, то само мора да успе за хиљадити део секунде.

The wok shot caught fire three times.

Снимак вока се запалио три пута.

What happens when you have your wok cut in half

Оно што се дешава када пресечете вок

is the oil goes down into the fire

јесте да уље исцури на ватру

and whoosh!

и бум!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Један од наших кувара је на тај начин изгубио обрве.

But hey, they grow back.

Али, оне поново расту.

In addition to cutaways,

Осим пресека,

we also explain physics.

такође објашњавамо и физику.

This is Fourier's law of heat conduction.

Ово је Фуријев закон спровођења топлоте.

It's a partial differential equation.

То је парцијална диференцијална једначина.

We have the only cookbook in the world

Имамо јединствен кувар на свету

that has partial differential equations in it.

који у себи има такву једначину.

But to make them palatable,

Али, да бисмо их учинили приступачним,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

направили смо је од челичног тањира, ставили је испред ватре

and photographed it like this.

и фотографисали овако.

We've got lots of little tidbits in the book.

Имамо доста савета у књизи.

Everybody knows that your various appliances

Сви знају да разни уређаји у кухињи

have wattage, right?

имају снагу у ватима, зар не?

But you probably don't know that much about James Watt.

Али, вероватно не знате много о Џејмсу Вату.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Али сада ћете знати; убацили смо и његову биографију.

It's a little couple paragraphs

Само неколико одељака

to explain why we call that unit of heat the watt,

који објашњавају зашто јединицу за топлоту називамо ват

and where he got his inspiration.

и одакле је добио инспирацију.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Испоставило се да га је упослила шкотска дестилерија

to understand why they were burning so damn much peat

да би разумела зашто троши толико много тресета

to distill the whiskey.

да би дестиловала виски.

We also did a lot of calculation.

Такође смо урадили и много рачунице.

I personally wrote thousands of lines of code

Лично сам написао хиљаде редова кодова

to write this cookbook.

како бих написао овај кувар.

Here's a calculation

Ево рачунице

that shows how the intensity of a barbecue,

која показује како се интензитет роштиља,

or other radiant heat source, goes

или дргугог извора топлоте, креће

as you move away from it.

како се удаљавате од њега.

So as you move vertically away from this surface,

Како се вертикално удаљавате од ове површине

the heat falls off.

топлота опада.

As you move side to side, it moves off.

Ако се померате са једне на другу страну, она се помера.

That horn-shaped region

Та област у облику рога

is what we call the sweet spot.

је оно што зовемо главном тачком.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

То је место где је топлота уједначена до плус-минус 10 одсто.

So that's the place where you really want to cook.

То је место где треба да кувате.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Има овај смешан рог

which as far as I know, again,

који, колико ја знам, по први

the first cookbook to ever do this.

пут представљен у овом кувару.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Можда је то и последњи кувар који ће тако нешто урадити.

You know, there's two ways

Знате, постоје два начина

you can make a product.

да направите производ.

You can do lots of market research

Можете урадити доста истраживања тржишта

and do focus groups

и анализирати фокус групе

and figure out what people really want,

и открити шта је оно што људи стварно желе,

or you can just kind of go for it

или можете се само у то упустити и направити

and make the book you want and hope other people like it.

књигу коју желите и надати се да ће се допасти другим људима.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Ево детаљног упутства које описује млевење хамбургера.

If you really want great hamburger,

Ако заиста желите одличан хамбургер

it turns out it makes a difference if you align the grain.

испоставља се да је важно да ли сте ускладили млин.

And it's really simple, as you can see here.

То је веома једноставно, као што можете видети.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Како излази из млина имате малу посуду

and you just take it off in little passes,

и само га скидате малим покретима,

build it up, slice it vertically.

нагомилате га и исечете вертикално.

Here's the final hamburger.

Ево коначног хамбургера.

This is the 30-hour hamburger.

Ово је 30-часовни хамбургер.

We make every aspect of this burger.

Ми сами правимо сваки део овог хамбургера.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

У салату је убризган зачин течни дим.

We also have things about how to make the bun.

Такође имамо правила о прављењу лепиње.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Имамо печурку, кечап - листа се наставља.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Пажљиво гледајте. Ово је кокица. Објаснићу је.

The popcorn is illustrating

Кокица показује

a key thing in physics.

основну ствар у физици.

Isn't that beautiful?

Зар то није лепо.

We have a very high-speed camera,

Имамо веома брз апарат

which we had lots of fun with on the book.

са којим смо се лепо забављали током рада на књизи.

The key physics principle here

Основни принцип физике овде је

is when water boils to steam

када вода проври до паре

it expands by a factor of 1,600.

фактор њеног ширења је 1.600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

То је оно што се дешава са водом у кокици.

So it's a great illustration of that.

То је одлична илустрација.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Завршићу са помало необичним видеом.

We have a chapter on gels.

Имамо одељак о геловима.

And because people watch Mythbusters and CSI,

А пошто људи воле да гледају серију ”CSI”

I thought, well, let's put in a recipe

помислио сам да би требало да убацимо рецепт

for a ballistics gelatin.

за балистички желатин.

Well, if you have a high-speed camera,

Па, ако имате брзи апарат

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

и имате блок балистичког гелатина,

pretty soon somebody does this.

и убрзо неко уради ово.

(Gasps)

(Уздаси)

Now the amazing thing here

Невероватна ствар овде је то што

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

балистички желатин наводно имитира оно што се догађа

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

људском месу када је погођено - зато не треба да будете упуцани.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Друга невероватна ствар је што када овај желатин падне,

it falls back down as a nice block.

он падне у облику блока.

Anyway, here's the book.

Ево и књиге.

Here it is.

Ево је.

2,438 pages.

2.438 страница.

And they're nice big pages too.

И то су добре, велике странице.

(Applause)

(Аплауз)

A friend of mine complained

Мој пријатељ се жалио да је ово

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

превелико и превише лепо да би ишло у кухињу,

so there's a sixth volume

тако да постоји и шести том

that has washable, waterproof paper.

који има перив, водоотпоран папир.

(Applause)

(Аплауз)