Nathan Myhrvold: Cut your food in half

מתרגם: Gabriela Elazar מבקר: Oren Szekatch

So I'm going to tell you a little bit

אני רוצה לספר לכם בקצרה

about reimagining food.

אודות דימוי מחדש של המזון.

I've been interested in food for a long time.

אני מתעניין במזון הרבה זמן.

I taught myself to cook

לימדתי את עצמי לבשל

with a bunch of big books like this.

בעזרת כמה ספרים ענקיים, כמו אלה.

I went to chef school in France.

הלכתי לבית ספר לבישול בצרפת.

And there is a way

וישנה דרך

the world both envisions food,

בה העולם מדמה מזון,

the way the world writes about food and learns about food.

כותב אודות מזון ולומד אודות מזון.

And it's largely what you would find in these books.

זה לרוב מה שנמצא בספרים האלה.

And it's a wonderful thing.

וזה דבר נפלא.

But there's some things that have been going on

אבל ישנם דברים המתרחשים

since this idea of food was established.

מאז שרעיון המזון התבסס.

In the last 20 years,

ב-20 שנה האחרונות,

people have realized that science

אנשים התחילו להבין שמדע

has a tremendous amount to do with food.

קשור קשר הדוק עם מזון.

In fact, understanding why cooking works

למעשה, על מנת להבין למה הבישול עובד,

requires knowing the science of cooking --

עלינו להבין ראשית כל את מדע הבישול --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

מהי הכימיה, הפיזיקה שמאחורי המזון, וכו'.

But that's not in any of those books.

אבל את זה לא תמצאו באף אחד מהספרים האלה.

There's also a tremendous number of techniques

קיימות גם שיטות רבות ומגוונות

that chefs have developed,

שפותחו על ידי שפים,

some about new aesthetics, new approaches to food.

חלקן אודות אסתטיקה חדשה, או גישות חדשות למזון.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

ישנו שף בספרד, פרראן אדריה.

He's developed a very avant-garde cuisine.

הוא פיתח מטבח אוונגארדי.

A guy in England called Heston Blumenthal,

ישנו בחור אחד באנגליה, הסטון בלומנטל,

he's developed his avant-garde cuisine.

גם הוא פתח מטבח אוונגארדי משלו.

None of the techniques that these people have developed

אף אחת מהשיטות האלה שפותחו

over the course of the last 20 years

במהלך שני העשורים האחרונים

is in any of those books.

לא נמצאת בספרי הבישול האלה.

None of them are taught in cooking schools.

את השיטות האלה לא מלמדים בבתי ספר לבישול.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

על מנת ללמוד אותן, עליכם לעבוד במסעדות האלה.

And finally,

ולבסוף,

there's the old way of viewing food

יש את הדרך הישנה ללבחון מזון

is the old way.

הדרך הישנה

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

וכך לפני כמה שנים-- ארבע ליתר דיוק--

I set out to say, is there a way

רציתי לבחון, האם קיימת דרך

we can communicate science and technique and wonder?

בה אפשר להעביר מסר של מדע, וטכניקה ופליאה?

Is there a way we can show people food

האם קיימת דרך להראות לאנשים מזון

in a way they have not seen it before?

באופן שכמוהו לא נראה קודם?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

אז ניסינו, ואני רוצה להראות לכם מה מצאנו.

This is a picture called a cutaway.

זו תמונה המכונה תמונת חתך.

This is actually the first picture I took in the book.

זו למעשה התמונה הראשונה שצילמתי בספר.

The idea here is to explain what happens

הרעיון הוא להסביר מה קורה

when you steam broccoli.

כאשר מאדים ברוקולי.

And this magic view allows you to see

הזווית הקסומה הזאת מאפשרת לכם לראות

all of what's happening

כל מה שקורה

while the broccoli steams.

בזמן אידוי הברוקולי.

Then each of the different little pieces around it

כל אחד מהחלקים הקטנים סביב התמונה

explain some fact.

למעשה מסביר עובדה אחרת.

And the hope was two-fold.

המטרה היתה כפולה.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

ראשית, להסביר מה באמת קורה כאשר מאדים ברוקולי.

But the other thing is that maybe we could seduce people

בנוסף, רצינו בדרך כלשהי לפתות אנשים

into stuff that was a little more technical,

אל חומרים קצת יותר טכניים.

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

אולי יותר מדעיים, יותר טבחי-ים

than they otherwise would have.

ממה שבדרך כלל רואים.

Because with that beautiful photo,

כי עם התמונה היפהפיה הזאת,

maybe I can also package this little box here

אולי אצליח גם לארוז את התיבת טקסט הקטנה הזאת

that talks about how steaming and boiling

המסבירה כיצד אידוי ורתיחה

actually take different amounts of time.

אורכים למעשה פרקי זמן שונים.

Steaming ought to be faster.

האידוי אמור להיות מהיר יותר.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

אך מתברר שהוא לא בגלל משהו המכונה "עיבוי שכבתי",

and this explains that.

וזה מוסבר כאן.

Well, that first cutaway picture worked,

האמת שתמונת החתך הזאת עבדה היטב,

so we said, "Okay, let's do some more."

אז אמרנו "אוקיי, בואו נעשה עוד כמה".

So here's another one.

אז הנה עוד אחת.

We discovered why woks are the shape they are.

גילינו מדוע הווק מיוצר בצורה המסוימת הזאת.

This shaped wok doesn't work very well;

הווק המעוצב הזה לא עובד כל כך טוב;

this caught fire three times.

הוא עלה בלהבות שלוש פעמים.

But we had a philosophy,

אך היתה לנו פילוסופיה,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

לפיה זה צריך להראות טוב למשך אלפית שנייה בלבד.

(Laughter)

(צחוק)

And one of our canning cutaways.

והנה אחת מתמונות החתך של שימורים.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

כשמתחילים לחתוך דברים לחצאים, איכשהו נסחפים.

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

כפי שאתם רואים, חתכנו גם את הצנצנות וגם את הסיר.

And each of these text blocks

וכל אחת מתיבות הטקסט האלה

explains a key thing that's going on.

מסבירה משהו משמעותי שקורה

In this case, boiling water canning

במקרה זה, שימור באמצעות מים רותחים

is for canning things that are already pretty acidic.

מיועד לדברים חומציים

You don't have to heat them up as hot

אין צורך לחמם אותם כל כך

as you would something you do pressure canning

כמו שהייתם עושים במקרה של שימור בלחץ,

because bacterial spores can't grow in the acid.

כי נבגים חיידקיים אינם גדלים בחומצה.

So this is great for pickled vegetables,

אז זה מצוין לירקות משומרים,

which is what we're canning here.

שזה מה שאנחנו משמרים כאן בדיוק.

Here's our hamburger cutaway.

הנה חתך ההמבורגר שלנו.

One of our philosophies in the book

אחת הפילוסופיות בבסיס הספר שלנו היא

is that no dish

שאין מנה

is really intrinsically any better than any other dish.

שטובה יותר באופן עקרוני ממנה אחרת.

So you can lavish

אז אפשר לבזבז

all the same care, all the same technique,

את אותו הטיפול, את אותה הטכניקה,

on a hamburger

על המבורגר

as you would on some much more fancy dish.

בדיוק כפי שהייתם עושים על מנה חגיגית יותר.

And if you do lavish as much technique as possible,

ואם מבזבזים כבר את הטכניקה עד כמה שאפשר,

and you try to make the highest quality hamburger,

ומנסים להכין את ההמבורגר האיכותי ביותר האפשרי,

it gets to be a little bit involved.

זה כרוך במעט יותר מעורבות.

The New York Times ran a piece

עיתון ה"ניו יורק טיימס" פרסם כתבה

after my book was delayed

לאחר דחיית הספר שלי

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

וכותרתה היתה "ההמתנה להמבורגר 30 השעות

Just Got Longer."

רק התארכה עוד"

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

כי מתכון ההמבורגר שלנו, המתכון האולטימטיבי,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

אם מכינים את הלחמניה, משרים את הבשר במרינדה, ומכינים את כל הדברים האלה,

it does take about 30 hours.

זה אכן אורך 30 שעות.

Of course, you're not actually working the whole time.

כמובן שלא בדיוק עובדים במשך כל הזמן הזה.

Most of the time is kind of sitting there.

רוב הזמן החומרים פשוט יושבים.

The point of this cutaway

מטרת החתך הזה

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

היא להראות לאנשים את ההמבורגר מזווית ראיה כמוה לא ראו קודם

and to explain the physics of hamburgers

ולהסביר את הפיזיקה שמאחורי ההמבורגר

and the chemistry of hamburgers,

ואת הכימיה של ההמבורגרים,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

כי, תאמינו או לא, יש משהו בפיזיקה ובכימיה,

in particular, those flames underneath the burger.

במיוחד הלהבות האלה שמתחת להמבורגר.

Most of the characteristic char-grilled taste

רוב הטעם האופייני של המבורגר בגריל

doesn't come from the wood or the charcoal.

לא נובע מהעצים או הפחמים.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

פחם מסקיט לא יגרום להבדל משמעותי.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

רוב הטעם נובע מהשומן הנשרף, שעובר תהליך פירוק טרמוכימי.

So it's the fat that drips down and flares up

כך שזה השומן המטפטף והמתלקח

that causes the characteristic taste.

הגורם לטעם האופייני להמבורגרים.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

אתם אולי שואלים את עצמכם איך אנחנו עושים את החתכים האלה?

Most people assume we use Photoshop.

רוב האנשים מניחים שמדובר בפוטושופ.

And the answer is: no, not really;

התשובה היא- לא ממש,

we use a machine shop.

אנחנו משתמשים בכלים אמיתיים.

And it turns out, the best way to cut things in half

מסתבר שהדרך הטובה ביותר לחתוך דברים לשניים

is to actually cut them in half.

היא פשוט לחתוך אותם.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

אז יש לנו שני חצאים של אחד המטבחים הטובים ביותר בעולם.

(Laughter)

(צחוק)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

חתכנו תנור מקצועי השווה 5000 דולר לשניים.

The manufacturer said,

היצרן אמר,

"What would it take for you to cut one in half?"

"מה יידרש כדי לחתוך את זה לשניים?"

I said, "It would have to show up free."

ואני אמרתי "זה יצטרך להיות מוצג בחינם"

And so it showed up, we used it a little while,

וכך זה הוצג, השתמשנו בזה קצת,

we cut it in half.

חתכנו את זה לשניים.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

אתם יכולים לראות איך צילמנו חלק מהצילומים האלה.

We would glue a piece of Pyrex

הדבקנו חתיכת פיירקס

or heat-resistant glass in front.

או זכוכית עמידה בחום בחזית.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

השתמשנו בסיליקון אדום, בטמפרטורה מאוד גבוהה.

The great thing is, when you cut something in half,

הדבר הנפלא הוא שכשחותכים משהו לשניים,

you have another half.

יש לך עוד חצי.

So you photograph that in exactly the same position,

אז מצלמים את זה בדיוק באותה תנוחה,

and then you can substitute in --

ואז אפשר להמיר את זה--

and that part does use Photoshop -- just the edges.

ובחלק הזה השתמשנו בפוטושופ- רק בקצוות.

So it's very much like in a Hollywood movie

כך שזה בעצם כמו סרט הוליוודי

where a guy flies through the air, supported by wires,

כשהבחור עף באוויר, מוחזק על ידי כבלים,

and then they take the wires away digitally

ובאופן דיגיטלי אחר כך מסירים את הכבלים

so you're flying through the air.

כך שזה נראה כאילו אתה עף באוויר.

In most cases, though, there was no glass.

אבל ברוב המקרים לא היתה זכוכית.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

כמו במקרה של ההמבורגר, פשוט חתכנו את המנגל.

And so those coals that kept falling off the edge,

הפחמים המשיכו ליפול מהקצה,

we kept having to put them back up.

ונאלצנו להחזיר אותם כל הזמן.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

אבל שוב, מספיק שזה יעבוד למשך אלפית שנייה.

The wok shot caught fire three times.

הווק עלה בלהבות שלוש פעמים.

What happens when you have your wok cut in half

מה שקורה כשנאלצים לחתוך ווק לשניים

is the oil goes down into the fire

הוא שהשמן נוזל על האש

and whoosh!

ואז ווש!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

אחד הטבחים שלנו איבד את גבותיו ככה.

But hey, they grow back.

אבל,היי, הן צומחות שוב!

In addition to cutaways,

בנוסף לחתכים,

we also explain physics.

אנחנו גם מסבירים את הפיזיקה.

This is Fourier's law of heat conduction.

זהו חוק פורייה להולכת חום.

It's a partial differential equation.

זו משוואה דיפרנציאלית חלקית.

We have the only cookbook in the world

ברשותינו ספר הבישול היחיד בעולם

that has partial differential equations in it.

המכיל משוואות דיפרנציאליות חלקיות.

But to make them palatable,

אבל כדי לגרום להן להיות טעימות,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

הצגנו אותן על לוחית מתכת והצבנו אותה לפני אש

and photographed it like this.

וכך צילמנו אותה.

We've got lots of little tidbits in the book.

יש לנו כל מיני פיסות וסיפורים בספר

Everybody knows that your various appliances

כל אחד יודע שלכל המכשירים השונים

have wattage, right?

יש הספק חשמלי (וואט), נכון?

But you probably don't know that much about James Watt.

אבל סביר להניח שאתם לא יודעים הרבה על ג'יימס וואט.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

עכשיו תדעו; שילבנו ביוגרפיה של ג'יימס וואט בספר.

It's a little couple paragraphs

מדובר על כמה פיסקאות

to explain why we call that unit of heat the watt,

המסבירות מדוע ליחידת החום קוראים "וואט"

and where he got his inspiration.

ומאיפה הוא שאב את ההשראה.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

מסתבר שהוא הועסק על ידי מזקקה סקוטית

to understand why they were burning so damn much peat

כדי להבין מדוע הם צרכו כל כך הרבה כיבול

to distill the whiskey.

בתהליך זיקוק הוויסקי.

We also did a lot of calculation.

עשינו גם המון חישובים.

I personally wrote thousands of lines of code

באופן אישי, אני עצמי רשמתי אלפי שורות קוד

to write this cookbook.

כדי לחבר את ספר הבישול הזה.

Here's a calculation

הנה חישוב

that shows how the intensity of a barbecue,

המראה כיצד עוצמת המנגל,

or other radiant heat source, goes

או כל מקור חום קורן אחר,

as you move away from it.

קטנה ככל שמתרחקים ממנו.

So as you move vertically away from this surface,

כשאתם מתרחקים באופן אנכי מהמשטח הזה,

the heat falls off.

החום יורד.

As you move side to side, it moves off.

כשאתם נעים מצד לצד, הוא מתרחק.

That horn-shaped region

האיזור בעל צורת הקרניים

is what we call the sweet spot.

זה מה שמכונה "הנקודה הטובה".

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

שם החום אחיד עד כדי 10 אחוז.

So that's the place where you really want to cook.

זה המקום בו תרצו באמת לבשל.

And it's got this funny horn-shaped thing,

ויש לו את הדבר המוזר הזה בעל צורת הקרניים,

which as far as I know, again,

אשר למיטב ידיעתי, שוב,

the first cookbook to ever do this.

זהו ספר הבישול הראשון שעושה דבר כזה.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

יתכן שזה גם יהיה ספר הבישול האחרון שיעשה את זה.

You know, there's two ways

אתם יודעים, יש שתי דרכים

you can make a product.

לייצר מוצר.

You can do lots of market research

אפשר לערוך המון מחקרי שוק

and do focus groups

ולקחת קבוצות מיקוד

and figure out what people really want,

ולשער מה אנשים באמת רוצים,

or you can just kind of go for it

או שאפשר פשוט ללכת על זה

and make the book you want and hope other people like it.

ולעשות את הספר שאתם רוצים ולקוות שאנשים יאהבו אותו.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

כאן רואים שלב אחר שלב את תהליך טחינת ההמבורגר.

If you really want great hamburger,

אם רוצים המבורגר באמת מדהים,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

מסתבר שזה משנה אם מיישרים את הגרגרים.

And it's really simple, as you can see here.

וזה די פשוט, כפי שרואים כאן.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

ככל שהבשר יוצא מהמטחנה, יש לכם מגש קטן,

and you just take it off in little passes,

ולוקחים אותו במנות קטנות,

build it up, slice it vertically.

בונים את זה, פורסים את זה אנכית.

Here's the final hamburger.

הנה ההמבורגר הסופי.

This is the 30-hour hamburger.

זהו המבורגר 30 השעות.

We make every aspect of this burger.

אנחנו מכינים את כל חלקי ההמבורגר.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

לחסה החדרנו עשן נוזלי.

We also have things about how to make the bun.

יש לנו גם דברים לגבי איך מכינים את הלחמניה.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

הנה פטריה, קטשופ-- זה ממשיך וממשיך.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

עכשיו הסתכלו היטב. זהו פופקורן. אסביר את זה כאן.

The popcorn is illustrating

הפופקורן מראה

a key thing in physics.

רעיון פיזיקלי מרכזי.

Isn't that beautiful?

זה יפהפה, לא?

We have a very high-speed camera,

יש לנו מצלמה בעלת מהירות מאוד גבוהה,

which we had lots of fun with on the book.

איתה היה לנו מאוד כיף במהלך הצילומים לספר.

The key physics principle here

הרעיון הפיזיקלי המרכזי כאן

is when water boils to steam

הוא שכשמים רותחים

it expands by a factor of 1,600.

הם מתרחבים בפקטור של 1600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

זה מה שקורה למים הנמצאים בתוך הפופקורן הזה.

So it's a great illustration of that.

אז זה ממחיש את הרעיון בצורה נהדרת.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

אני אסיים בקטע וידאו די יוצא דופן.

We have a chapter on gels.

יש לנו פרק על ג'לי.

And because people watch Mythbusters and CSI,

ובגלל שאנשים צופים ב "CSI" ו "מכסחי המיתוסים",

I thought, well, let's put in a recipe

חשבתי, בואו נכניס מתכון

for a ballistics gelatin.

עבור ג'לטין בליסטי.

Well, if you have a high-speed camera,

טוב, אם יש ברשותכם מצלמה מהירה במיוחד,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

ויש לכם בלוק ג'לטין בליסטי בסביבה,

pretty soon somebody does this.

מהר מאוד מישהו ינסה את זה.

(Gasps)

(התנשמות)

Now the amazing thing here

הדבר המדהים כאן

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

הוא שג'לטין בליסטי אמור לדמות

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

מה קורה לבשר האדם כאשר יורים עליו- לכן כדאי להמנע מכך.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

הדבר המדהים הנוסף הוא, שכשהג'לטין הבליסטי יורד,

it falls back down as a nice block.

הוא שוב יוצר צורת גוש יפה.

Anyway, here's the book.

בכל מקרה, הנה הספר.

Here it is.

הנה.

2,438 pages.

2,438 עמודים.

And they're nice big pages too.

ועמודים גדולים ויפים.

(Applause)

(מחיאות כפיים)

A friend of mine complained

חבר שלי התלונן

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

שהספר גדול מדי ויפה מדי למטבח,

so there's a sixth volume

אז במהדורה השישית

that has washable, waterproof paper.

הוצאנו אותו בגרסת נייר עמיד במים ורחיץ.

(Applause)

(מחיאות כפיים)