Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Fordító: Melissa Csikszentmihályi Lektor: Orsolya Szemere

So I'm going to tell you a little bit

Most az ételek újragondolásáról fogok

about reimagining food.

kicsit másképpen beszélni.

I've been interested in food for a long time.

Az ételek már jó rég óta érdekelnek.

I taught myself to cook

Főzni egyedül tanultam meg

with a bunch of big books like this.

ehhez hasonló könyvek tömkelegéből.

I went to chef school in France.

Franciaországban jártam szakács-iskolába.

And there is a way

És az egy dolog,

the world both envisions food,

ahogy a világ látja az ételt,

the way the world writes about food and learns about food.

és ahogy ír és tanul az ételekről.

And it's largely what you would find in these books.

Nagyrészt ezt találjuk ezekben a könyvekben.

And it's a wonderful thing.

És ez csodálatos is.

But there's some things that have been going on

Van azonban valami, ami azóta foglalkoztatja az embereket,

since this idea of food was established.

amióta ételek léteznek.

In the last 20 years,

Az elmúlt 20 évben

people have realized that science

rájöttek arra, hogy

has a tremendous amount to do with food.

a tudománynak nagyon is sok köze van az ételekhez.

In fact, understanding why cooking works

Ahhoz, hogy valójában megértsük, miről szól a főzés,

requires knowing the science of cooking --

ahhoz érteni kell a főzés tudományához,

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

egy kis kémiához, egy kis fizikához, stb.

But that's not in any of those books.

De ezekről nincsen szó ezekben a könyvekben.

There's also a tremendous number of techniques

Mérhetetlenül sok szakácsok által

that chefs have developed,

kifejlesztett technika létezik,

some about new aesthetics, new approaches to food.

esztétikai újítások, új konyhaművészeti megközelítések.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Van egy Ferran Adria nevű spanyol séf.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Ő egy nagyon avantgárd konyhaművészetet fejlesztett ki;

A guy in England called Heston Blumenthal,

Egy brit pasi, Heston Blumenthal szintén létrehozta

he's developed his avant-garde cuisine.

a saját avantgárd konyhaművészetét.

None of the techniques that these people have developed

Azok a technikák, amelyeket ők az

over the course of the last 20 years

elmúlt 20 évben fejlesztettek ki,

is in any of those books.

egyáltalán nincsenek benne ezekben a könyvekben.

None of them are taught in cooking schools.

A főzőiskolákban egyáltalán nem tanítanak ilyesmiket.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Ha valaki meg akarja tanulni ezeket, el kell menjen az ő éttermeikbe dolgozni!

And finally,

Végezetül pedig,

there's the old way of viewing food

ott van az ételhez való

is the old way.

régi fajta hozzáállás.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Néhány évvel ezelőtt -- egész pontosan négy éve --

I set out to say, is there a way

elhatároztam, hogy felteszem a kérdést: vajon van mód arra,

we can communicate science and technique and wonder?

hogy tudományt, technikát és csodát együttesen közvetítsünk?

Is there a way we can show people food

Be lehetne-e valahogy úgy mutatni az ételeket,

in a way they have not seen it before?

ahogy azelőtt még soha nem láttuk?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Megpróbáltunk, és megmutatom, mi lett belőle.

This is a picture called a cutaway.

Ez egy kettévágott lábasról készült kép.

This is actually the first picture I took in the book.

Ez valójában a könyvhöz készült első fotó.

The idea here is to explain what happens

Az elképzelés itt az, hogy bemutatjuk,

when you steam broccoli.

mi történik, amikor brokkolit párolunk.

And this magic view allows you to see

Ez a csodálatos kép lehetővé teszi számunkra,

all of what's happening

hogy mindent láthassunk,

while the broccoli steams.

ami a brokkoli párolása közben történik.

Then each of the different little pieces around it

A körülötte lévő összes kis leírás

explain some fact.

valamely tény jelentőségét magyarázza el.

And the hope was two-fold.

Két dologban reménykedtünk. Az egyik, hogy tényleg

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

el tudjuk magyarázni, mi történik a brokkoli párolása közben.

But the other thing is that maybe we could seduce people

A másik, hogy talán be tudunk vonni másokat is

into stuff that was a little more technical,

egy kicsit több technikai ismeretet igénylő dologba,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

és ami talán egy kicsit tudományosabb és kicsit séf-esebb is,

than they otherwise would have.

mint amit eddig megszoktak.

Because with that beautiful photo,

Mert ezzel a gyönyörű képpel

maybe I can also package this little box here

még talán ezt a kis dobozt is be tudom it csomagolni,

that talks about how steaming and boiling

amiből megtudjuk, hogy a párolás és forralás

actually take different amounts of time.

tulajdonképpen különböző időt vesz igénybe.

Steaming ought to be faster.

A párolás elvileg gyorsabb. Kiderül, hogy nem az,

It turns out it isn't because of something called film condensation,

méghozzá az úgynevezett film kondenzáció miatt,

and this explains that.

és ez itt ki is derül.

Well, that first cutaway picture worked,

Nos, az első kivágott kép működött,

so we said, "Okay, let's do some more."

úgyhogy azt mondtuk, "Rendben, csináljunk még ilyeneket."

So here's another one.

Itt van tehát egy másik.

We discovered why woks are the shape they are.

Felfedeztük, hogy miért olyan formájúak a wokok, amilyenek.

This shaped wok doesn't work very well;

Az ilyen formájú wok nem működik valami jól;

this caught fire three times.

ez háromszor lángot kapott.

But we had a philosophy,

De volt egy olyan filozófiánk,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

mi szerint elég, ha a perc töredéke erejéig mutatós valami.

(Laughter)

(Nevetés)

And one of our canning cutaways.

Ez az egyik nagyüzemi elszeletelt cuccunk.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Ha az ember egyszer elkezdi félbevágni a dolgokat, belejön,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

amint látjátok, félbevágtuk még a palackokat és a lábasokat is.

And each of these text blocks

Minden egyes szövegdoboz

explains a key thing that's going on.

egy-egy kulcsfontosságú dolgot magyaráz el.

In this case, boiling water canning

Itt például a forró vízben forralás olyan dolgok konzerválásához való,

is for canning things that are already pretty acidic.

amikor már maguk a cuccok is eleve eléggé savasak.

You don't have to heat them up as hot

Nem kell teljesen felmelegíteni,

as you would something you do pressure canning

mint ahogyan azt mondjuk a kuktával tennénk,

because bacterial spores can't grow in the acid.

mert a baktérium spórák nem képesek a savas környezetben szaporodni.

So this is great for pickled vegetables,

Nagyszerűen alkalmas tehát savanyúság készítéséhez,

which is what we're canning here.

mint amit itt éppen befőzünk.

Here's our hamburger cutaway.

Ez itt a félbevágott hamburgersütőnk.

One of our philosophies in the book

A könyvben az az egyik filozófiánk,

is that no dish

hogy nincs étel, ami eredendően jobb,

is really intrinsically any better than any other dish.

vagy rosszabb volna egy másik ételnél.

So you can lavish

Tobzódhatunk tehát közöttük

all the same care, all the same technique,

és alkalmazhatjuk ugyanazt a technikát

on a hamburger

a hamburgerre,

as you would on some much more fancy dish.

mint amit bármilyen más menőbb ételre.

And if you do lavish as much technique as possible,

Ha pedig minél több cifra technikát alkalmazva

and you try to make the highest quality hamburger,

megpróbálsz tökéletes minőségű hamburgert készíteni,

it gets to be a little bit involved.

kicsit máris megérte.

The New York Times ran a piece

Miután a könyvem megjelenése elhalasztódott,

after my book was delayed

a New York Times indított egy rovatot ezzel a címmel:

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

"A 30 Órás Hamburgerre Most

Just Got Longer."

Még Hosszabb Ideig Kell Várni."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Mégpedig azért, mert a hamburger receptünk, a tökéletes

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

hamburger receptünk, a zsemlékkel, a hús pácolással

it does take about 30 hours.

és mindennel együtt, igenis igénybe vesz közel 30 órát.

Of course, you're not actually working the whole time.

Persze nem dolgozol ténylegesen egész idő alatt.

Most of the time is kind of sitting there.

Jobbára csak ott ücsörögögsz.

The point of this cutaway

A kettévágott lábasokról készült képekkel az a célunk,

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

hogy olyan hamburgerek látványát nyújtsuk, amilyet

and to explain the physics of hamburgers

addig még nem láthattak, valamint, hogy elmagyarázzuk

and the chemistry of hamburgers,

a hamburgerek fizikáját és kémiáját, mert akár hiszitek,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

akár nem, van köze a fizikához és a kémiához,

in particular, those flames underneath the burger.

különösen a hamburger alatti lángoknak!

Most of the characteristic char-grilled taste

A faszénen sült étel ízének legjava

doesn't come from the wood or the charcoal.

nem a fából, és nem is a faszénből ered.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Nem sokat vet a latba a mesquite márkájú faszén.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Többnyire a zsírégetéstől vagy az égetéstől olyan ízletes.

So it's the fat that drips down and flares up

A lecsöpögő zsír lángra lobban

that causes the characteristic taste.

és attól lesz olyan jellegzetes íze.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

De hogyan készítjük ezeket a kettészelt lábasokról készült képeket? - kérdezhetnétek.

Most people assume we use Photoshop.

Legtöbben azt hiszik, hogy Photoshopot használunk.

And the answer is: no, not really;

Pedig a válasz: nem, nem igazán,

we use a machine shop.

'gépi shop'-ot használunk.

And it turns out, the best way to cut things in half

Kiderült, hogy ha a dolgokat félbe akarjuk vágni,

is to actually cut them in half.

akkor az a legjobb, ha valóban félbevágjuk őket.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Van tehát két fél késünk, mely egyike a világ legjobb késeinek.

(Laughter)

(Nevetés)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Félbevágunk egy 5000 dolláros éttermi sütőt.

The manufacturer said,

A gyártó szerint,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Mibe is kerülne félbevágni?"

I said, "It would have to show up free."

Azt válaszoltam, "Ingyen kéne megjelennie."

And so it showed up, we used it a little while,

Így aztán meg is jelent, használtuk egy kis ideig,

we cut it in half.

majd félbevágtuk.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Itt valamennyire látszik, hogy készítettük ezeket a felvételeket.

We would glue a piece of Pyrex

Egy darab Pyrexet

or heat-resistant glass in front.

vagy más hőálló üveget ragasztunk az elejére.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Ezúttal egy nagyon magas hőfokú piros szilikont használtunk fel erre.

The great thing is, when you cut something in half,

Az a nagyszerű, hogy ha valamit kettévágunk,

you have another half.

kapunk egy másik felet.

So you photograph that in exactly the same position,

Azt pontosan ugyanabban a pozícióban fényképezzük le,

and then you can substitute in --

és akkor behelyettesíthetjük,

and that part does use Photoshop -- just the edges.

ennél a résznél használunk Photoshopot -- de csak a sarkoknál.

So it's very much like in a Hollywood movie

Tisztára, mint a Hollywoodi filmekben,

where a guy flies through the air, supported by wires,

amikben a srác repül az égen vezetékek segítségével,

and then they take the wires away digitally

azután digitálisan eltávolítják a vezetékeket,

so you're flying through the air.

és te repülsz tovább a levegőben.

In most cases, though, there was no glass.

A legtöbb esetben azonban nem volt ott üveg.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

A hamburger esetében például csak az átkozott barbecue-t

And so those coals that kept falling off the edge,

vágtuk ketté. Így az oldaláról lepotyogó faszenet

we kept having to put them back up.

állandóan vissza kellett rakosgatnunk.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Ismétlem, az egésznek csak néhány percig kell működnie.

The wok shot caught fire three times.

A wok háromszor is lángra kapott.

What happens when you have your wok cut in half

Ha wokod ketté van vágva, akkor az történik,

is the oil goes down into the fire

hogy az olaj lecsöpög a földre,

and whoosh!

és húúú!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Az egyik szakácsunknak így égett le a szemöldöke.

But hey, they grow back.

De hát az visszanő!

In addition to cutaways,

A kettészelt lábasokról készült képek mellé

we also explain physics.

fizikai szabályok magyarázatát is mellékeljük.

This is Fourier's law of heat conduction.

Itt van Fourier hővezetési törvénye.

It's a partial differential equation.

Részleges differenciálegyenlet.

We have the only cookbook in the world

A miénk a világ egyetlen szakácskönyve,

that has partial differential equations in it.

melyben részleges differenciálegyenlet szerepel.

But to make them palatable,

Hogy ezeket is ízletesebbé tegyük,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

egy acélplatniból vágtuk ki és a tűz elé tartottuk,

and photographed it like this.

és úgy fényképeztük le.

We've got lots of little tidbits in the book.

Sok apró nyalánkság van a könyvben.

Everybody knows that your various appliances

Azt ugye mindenki tudja, hogy a különböző

have wattage, right?

eszközöknek teljesítménye van?

But you probably don't know that much about James Watt.

De valószínűleg vajmi keveset tudtok James Wattról.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Most azonban megtudtok róla dolgokat; beletettük a könyvbe James Watt életrajzát.

It's a little couple paragraphs

Pár bekezdést arról,

to explain why we call that unit of heat the watt,

hogy miért nevezzük a hő mértékegységét wattnak,

and where he got his inspiration.

és honnan nyert ihletet.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Kiderült, hogy egy skót szeszfőzde alkalmazta,

to understand why they were burning so damn much peat

hogy rájöjjenek, miért égetnek el olyan rengeteg tőzeget

to distill the whiskey.

a whisky lepárlásakor.

We also did a lot of calculation.

Mi is sok számítást végeztünk.

I personally wrote thousands of lines of code

Jómagam több ezernyi képletet oldottam meg

to write this cookbook.

a könyv írása közben.

Here's a calculation

Így számoltam ki,

that shows how the intensity of a barbecue,

hogyan változik a barbecue,

or other radiant heat source, goes

vagy más hősugárzó eszköz intenzitása,

as you move away from it.

ahogy távolodunk el tőle.

So as you move vertically away from this surface,

Hogyha függőleges irányban távolodunk

the heat falls off.

ettől a felülettől, a hő csökken.

As you move side to side, it moves off.

Ahogy oldalirányba mozdulunk, emelkedik.

That horn-shaped region

A kürt-szerű részét

is what we call the sweet spot.

édes pontnak nevezzük.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Ezen a helyen a hő még 10 %-on belül van.

So that's the place where you really want to cook.

Ez tehát az a hely, ahol igazán szeretünk főzni.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Vicces kürt-formája van,

which as far as I know, again,

és tudtommal ebben is ez

the first cookbook to ever do this.

az első szakácskönyv, mely ezt bemutatja.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Nos, az is lehet, hogy egyben az utolsó is.

You know, there's two ways

Tudjátok, egy terméket

you can make a product.

kétféleképpen lehet előállítani.

You can do lots of market research

Végezhetünk hosszas piackutatásokat,

and do focus groups

fókuszcsoportokkal,

and figure out what people really want,

hogy megtudjuk, mi kell az embereknek,

or you can just kind of go for it

vagy tesszük, amit teszünk,

and make the book you want and hope other people like it.

és olyan könyvet írunk, amilyet akarunk, remélve, hogy az tetszeni fog az embereknek.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Itt lépésről-lépésre bemutatjuk a hamburger-hús darálását.

If you really want great hamburger,

Ha igazán jó hamburgert akarsz készíteni,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

kiderül, hogy az is számít, hogyan rétegeled a gabonát.

And it's really simple, as you can see here.

Nagyon egyszerű, amint az itt látszik.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Jön ki a darálóból, neked meg van egy kis tálcád,

and you just take it off in little passes,

apró mozdulatokkal ráemeled,

build it up, slice it vertically.

felhalmozod őket, majd függőlegesen szeleteled.

Here's the final hamburger.

Itt az elkészült hamburger.

This is the 30-hour hamburger.

Ez a 30 órás hamburger.

We make every aspect of this burger.

Minden szempontból megfelelő.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

A salátába folyékony füstöt öntöttünk.

We also have things about how to make the bun.

Arról is írunk, hogyan készítsük a zsemlét.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Kell hozzá gomba, ketchup -- és így tovább, és így tovább.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Most figyeljétek közelről. Ez pattogatott kukorica. Ezt most elmagyarázom.

The popcorn is illustrating

A pattogatott kukorica

a key thing in physics.

egy fontos fizikai törvényt igazol.

Isn't that beautiful?

Hát nem gyönyörű?!

We have a very high-speed camera,

A kameránk nagyon nagy sebességű,

which we had lots of fun with on the book.

amit nagyon élveztünk is a könyv során.

The key physics principle here

A fizikai alaptörvény itt az,

is when water boils to steam

hogy amikor a víz felforr,

it expands by a factor of 1,600.

1600-szorosára tágul.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Nos, ez történik a pattogatott kukoricában lévő vízzel!

So it's a great illustration of that.

Ezért olyan klassz ez az illusztráció!

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Befejezésképpen egy szokatlan videófelvétellel zárnék.

We have a chapter on gels.

Van egy zselékről szóló fejezetünk.

And because people watch Mythbusters and CSI,

És mivel sokan nézik a Mythbusters és a CSI című sorozatokat,

I thought, well, let's put in a recipe

arra gondoltam, nos, tegyünk a könyvbe egy

for a ballistics gelatin.

ballisztikus zselatin receptet.

Well, if you have a high-speed camera,

Nos, ha van nagysebességű kamerád,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

és a kezed ügyében ballisztikus zselatinod is,

pretty soon somebody does this.

előbb-utóbb valaki elköveti ezt.

(Gasps)

(Zihálás)

Now the amazing thing here

Ami a csodálatos ebben, az az,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

hogy a ballisztikus zselatinnal azt akartuk bemutatni,

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

mi történik az emberi hússal, ha lövés éri -- ezért nem ajánljuk senkinek, hogy lelövesse magát!

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

A másik bámulatos dolog, hogy amikor ballisztikus zselatin leesik,

it falls back down as a nice block.

szépen, tömbben érkezik le.

Anyway, here's the book.

Mindenesetre itt a könyv.

Here it is.

Tessék.

2,438 pages.

2438 oldalas.

And they're nice big pages too.

Szép nagy oldalak.

(Applause)

(Taps)

A friend of mine complained

Egyik barátom arra panaszkodott,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

hogy ez túl nagy és túl szép ahhoz, hogy a konyhában tartsa,

so there's a sixth volume

így elkészült a hatodik kötet,

that has washable, waterproof paper.

aminek mosható, vízálló lapjai vannak.

(Applause)

(Taps)