Nathan Myhrvold: Cut your food in half

번역: Sungwon Ma 검토: Jeong-Lan Kinser

So I'm going to tell you a little bit

전 오늘 여러분에게 음식을 새롭게 상상하는 것에 관해

about reimagining food.

말씀드리려 합니다.

I've been interested in food for a long time.

전 오랫동안 음식에 관심이 많았습니다.

I taught myself to cook

전 이것같이 여러권의 두꺼운 요리책들을

with a bunch of big books like this.

가지고 요리를 독학했죠.

I went to chef school in France.

그리고 프랑스의 요리학교에 갔습니다.

And there is a way

세상이 음식에 대해

the world both envisions food,

미래지향적인 견해를 가지는 것과,

the way the world writes about food and learns about food.

세상이 음식에 대해 글을 쓰는것과 배우는 것에는 방식이 있습니다.

And it's largely what you would find in these books.

그은이 대부분 여러분이 이런책에서 많이 볼 수 있는 것입니다.

And it's a wonderful thing.

멋진 일입니다.

But there's some things that have been going on

근데 음식이라는 관념이 생겼을때부터

since this idea of food was established.

진행되어오고 있는게 있습니다.

In the last 20 years,

지난 20년간

people have realized that science

사람들은 과학이

has a tremendous amount to do with food.

음식과 관련해 대단히 중요하다는걸 알아차렸어요.

In fact, understanding why cooking works

사실, 요리가 되어지는것을 이해하는것은

requires knowing the science of cooking --

요리의 과학을 이해하는걸 필요로 하죠--

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

약간의 화학과, 물리, 등등.

But that's not in any of those books.

근데 그것은 이런 책에서는 찾아볼 수 없죠.

There's also a tremendous number of techniques

게다가 요리사들은 엄청나게 많은

that chefs have developed,

기술들을 발전시켰어요,

some about new aesthetics, new approaches to food.

새로운 미학이라던가 요리의 새로운 접근을 말이죠.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

스페인에 페란 아드리아라는 요리사가 있습니다.

He's developed a very avant-garde cuisine.

그는 엄청나게 진보적인 요리법을 생각해냈어요.

A guy in England called Heston Blumenthal,

영국의 헤스톤 블루멘탈은

he's developed his avant-garde cuisine.

그만의 진보적인 요리법을 계발했죠.

None of the techniques that these people have developed

이런 사람들이 20년동안 계발해 왔던

over the course of the last 20 years

새로운 요리법들은 이런 요리책에는

is in any of those books.

쓰여지지 않았습니다.

None of them are taught in cooking schools.

요리학교에서도 가르치지 않아요.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

이 기술들을 배울 수 있는 유일한 방법은 그들의 레스토랑에서 일하는 겁니다.

And finally,

또,

there's the old way of viewing food

음식을 아주 옛날의 시각으로

is the old way.

바라보는것이 있어요.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

그리하여 몇년전에 -- 정확히는 4년전에 --

I set out to say, is there a way

제가 말했죠: 어떻게 하면

we can communicate science and technique and wonder?

요리의 과학과 기술과 신기함을 알릴 수 있을까?

Is there a way we can show people food

어떻게 하면 우리는 사람들에게

in a way they have not seen it before?

요리를 바라보는 새로운 시각을 제시 할 수 있을까?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

그래서 저흰 노력했죠. 곧 보여드리겠습니다.

This is a picture called a cutaway.

이건 우리가 컷어웨이 (절단, cutaway) 라고 부르는 사진이에요.

This is actually the first picture I took in the book.

제가 이 책에서 첫번째로 찍은 사진입니다.

The idea here is to explain what happens

말하자면 브로콜리가 삶아지는데

when you steam broccoli.

일어나는 일을 설명하는겁니다.

And this magic view allows you to see

이 마법같은 사진은

all of what's happening

브로콜리가 삶아질때 어떤일들이

while the broccoli steams.

일어나는지 정확히 보여줍니다.

Then each of the different little pieces around it

사진 주위에 이 조그만 조각들은

explain some fact.

여러가지 사실들을 알려주죠.

And the hope was two-fold.

바라는건 두가지 요소였습니다.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

하나는 브로콜리가 삶아짐을 정확하게 설명하는거였고,

But the other thing is that maybe we could seduce people

다른 하나는 사람들에게

into stuff that was a little more technical,

더 기술적이고

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

더 과학적이고, 더 요리사다운 것들을,

than they otherwise would have.

소개시켜 주는거였습니다.

Because with that beautiful photo,

이 아름다운 사진과 함께,

maybe I can also package this little box here

저는 이 조그만 설명을 같이 덩달아 곁들였죠.

that talks about how steaming and boiling

이런 부설명으로 끓는것과 증기가 생기는 것이

actually take different amounts of time.

사실은 각각 다른 시각에 일어나는 일들임을 설명하는겁니다.

Steaming ought to be faster.

증기가 더 빨리 생겨요.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

이게 사실은 막응축이라는 현상때문에 생기는게 아니라는걸

and this explains that.

설명합니다.

Well, that first cutaway picture worked,

첫번째 컷어웨이 사진은 괜찮았죠.

so we said, "Okay, let's do some more."

그래서 저희는, "좋아 더 해보기로 하자." 라고 했습니다.

So here's another one.

여기 또 있어요.

We discovered why woks are the shape they are.

저희는 왜 wok (옥, 요리용 팬) 이 그런 모양을 하고 있는지 알아냈습니다.

This shaped wok doesn't work very well;

이런 모양으로 된 옥은 제데로 쓸 수가 없죠.

this caught fire three times.

사진 찍는데 세번이나 불이 붙었어요.

But we had a philosophy,

우리는 철학을 얻게 되었는데

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

천분의 1초, 그 순간을 포착해서 사진만 잘 찍으면 된다는 것이었죠.

(Laughter)

(웃음)

And one of our canning cutaways.

그리고 이 절단된 캔이 있죠.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

한번 이런걸 반으로 동강내기 시작하면, 계속 그렇게 하는 경향이 있어서...

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

보시다시피 저 병들도 팬과 함께 반으로 잘랐죠.

And each of these text blocks

이 텍스트 블록중 개별적인 책들은

explains a key thing that's going on.

중요한 현상들을 설명해요.

In this case, boiling water canning

이 경우에는, 끓는물 캐닝은

is for canning things that are already pretty acidic.

산성으로된 음식을 위한겁니다. (canning: 병이나 캔 속에 음식을 공기를 빼서 보관하는것)

You don't have to heat them up as hot

압력 캐닝을 할때처럼

as you would something you do pressure canning

온도를 높이지 않아도 됩니다.

because bacterial spores can't grow in the acid.

왜냐하면 산성이기때문에 박테리아세포가 자랄수 없거든요.

So this is great for pickled vegetables,

그래서 식초절임에 유용하죠,

which is what we're canning here.

사진에서 우리가 캐닝하고 있는것처럼요.

Here's our hamburger cutaway.

이건 절단된 햄버거 입니다.

One of our philosophies in the book

저희 철학중의 하나는

is that no dish

어떠한 음식도

is really intrinsically any better than any other dish.

본래부터 다른 음식보다 너 낫지 않다는 겁니다.

So you can lavish

그리하여 여러분은

all the same care, all the same technique,

그 모든 정성과 기술들을

on a hamburger

햄버거에도 적용해 즐길 수 있죠.

as you would on some much more fancy dish.

다른 더 비싼 음식을 다룰때와 마찬가지로 말이죠.

And if you do lavish as much technique as possible,

그리고 만일 여러분이 모든 기술을 동원해서

and you try to make the highest quality hamburger,

최상의 햄버거를 만들고 싶으시다면

it gets to be a little bit involved.

약간 더 깊은 개입이 필요합니다.

The New York Times ran a piece

뉴욕타임즈가 이런 기사를 냈죠.

after my book was delayed

제 책이 연기된 후에.

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

기사 제목은 "햄버거를 위한 30시간의 기다림이

Just Got Longer."

결국 더 늘어났다."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

왜냐면 저희 햄버거는, 저희의 막장 햄버거 레시피는,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

빵하고 고기를 양념에 담그고 이런 모든일을 하는데

it does take about 30 hours.

30시간이 걸리기 때문입니다.

Of course, you're not actually working the whole time.

물론, 여러분은 그 30시간을 진짜 기다리는건 아닙니다.

Most of the time is kind of sitting there.

대개는 음식을 그렇게 놓아두는 거죠.

The point of this cutaway

이 절단 사진은

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

사람들에게 전무후무한 광경을 보여주기 위함입니다.

and to explain the physics of hamburgers

햄버거의 물리와

and the chemistry of hamburgers,

화학을 설명하려는 거에요,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

왜냐하면, 믿으시거나 말거나, 실제로 물리와 화학의 작용이 일어나고 있기때문이에요.

in particular, those flames underneath the burger.

특히 저 햄버거 아래의 불꽃에서요.

Most of the characteristic char-grilled taste

그 특유의 숯불구이 맞은

doesn't come from the wood or the charcoal.

사실 나무나 숯에서 나오지 않습니다.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

메스키테 숯이나 다른 숯이나 다른점이 없어요.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

대부분은 지방 열 분해, 말하자면 불에 타는것에서 그 맛이 나요.

So it's the fat that drips down and flares up

아래로 향하는 지방과 위로 향하는 불꽃이

that causes the characteristic taste.

그 특유의 맛을 만들죠.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

이쯤되면 궁금하실테죠. 이런 사진을 어떻게 찍었지?

Most people assume we use Photoshop.

대부분의 사람들이 우리가 포토샵을 썼다고 생각합니다.

And the answer is: no, not really;

우리의 대답은: 아닙니다.

we use a machine shop.

굳이 말하자면 머신샵을 써요.

And it turns out, the best way to cut things in half

하다보니, 이것들을 반으로 자르는 가장 좋은 방법은

is to actually cut them in half.

실제로 반으로 가르는 겁니다.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

그리하여 우리는 세상에서 가장 좋은 동강난 부엌중 하나를 가지고 있습니다.

(Laughter)

(웃음)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

저희는 5,000 달러짜리 오븐을 반으로 잘랐어요.

The manufacturer said,

그 제조사가 물었죠,

"What would it take for you to cut one in half?"

"도대체 반으로 자르게 하는데 뭐가 생기나요?"

I said, "It would have to show up free."

제가 그랬습니다, "무료로 보여져야 되거든요."

And so it showed up, we used it a little while,

그래서 그 주문한 오븐이 왔을때, 우리는 좀 쓰다가

we cut it in half.

반으로 갈랐습니다.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

이제 우리가 이 사진들을 어떻게 찍었는지 아시겠죠.

We would glue a piece of Pyrex

파이렉스 유리나 다른 열에 강한 유리를

or heat-resistant glass in front.

한 면에 붙였습니다.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

빨간색의 굉장히 고열성의 실리콘을 사용했어요.

The great thing is, when you cut something in half,

멋진점은, 일단 반으로 자르고 나면,

you have another half.

다른 반쪽이 남는다는 겁니다.

So you photograph that in exactly the same position,

저 상태로 사진을 찍어서

and then you can substitute in --

저걸 다시 넣어서 --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

저 부분만은 포토샵을 썼어요 -- 테두리만요.

So it's very much like in a Hollywood movie

헐리우드 영화처럼 작업하는겁니다.

where a guy flies through the air, supported by wires,

어떤 남자가 안전줄을 매고 하늘을 나는 장면은

and then they take the wires away digitally

나중에 안전줄만 컴퓨터로 지우면

so you're flying through the air.

공간을 가르며 하늘을 나는 것처럼 되죠.

In most cases, though, there was no glass.

대부분은 유리를 사용하지 않았습니다.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

저 햄버거같이, 저흰 저 빌어먹을 바베큐를 반으로 잘랐어요.

And so those coals that kept falling off the edge,

숯이 자꾸 밖으로 쏟아져 나오는데

we kept having to put them back up.

저희는 계속 다시 쓸어담을 수 밖에 없었죠.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

근데 다시 말자지만, 천분의 1초만 잘 찍히면 되요.

The wok shot caught fire three times.

아까 그 옥 (wok) 을 찍을때는 세번이나 불이 붙었다고 했죠.

What happens when you have your wok cut in half

그런 팬을 반으로 잘랐을 때 일어나는 일은 뭐냐면

is the oil goes down into the fire

기름이 불로 흘러 내려와

and whoosh!

화악! 붙게 되는 거죠.

One of our cooks lost his eyebrows that way.

저희 요리사 중의 한명이 그렇게 눈썹을 태웠습니다.

But hey, they grow back.

다행히도 눈썹은 다시 자라죠.

In addition to cutaways,

이런 절단 사진들 말고도

we also explain physics.

저희는 물리학적인 현상을 설명했죠.

This is Fourier's law of heat conduction.

이건 푸리에의 열전도의 법칙입니다.

It's a partial differential equation.

편미분 방정식이에요.

We have the only cookbook in the world

세상에서 유일하게 편미분 방정식이

that has partial differential equations in it.

들어있는 요리책입니다.

But to make them palatable,

근데 이런걸 입맞에 좋게 하려고,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

강판을 잘라서 불 앞에 놓아서

and photographed it like this.

이렇게 사진을 찍어야 했습니다.

We've got lots of little tidbits in the book.

이 책에는 많은 디테일들이 살아있습니다.

Everybody knows that your various appliances

다들 우리가 쓰는 가전제품들은

have wattage, right?

와트(wattage)가 있다는거 아시죠?

But you probably don't know that much about James Watt.

근데 제임스 와트에 대해서 아는 사람들은 별로 없을겁니다.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

근데 이제 아실겁니다; 제임스 와트에 대한 글도 있거든요.

It's a little couple paragraphs

조그만 몇개의 단락들이

to explain why we call that unit of heat the watt,

왜 열의 단위가 와트인지,

and where he got his inspiration.

제임스 와트가 어디서 영감을 얻었는지 설명해 줍니다.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

사실 그는 한번 스코트랜드인의 증류소에서

to understand why they were burning so damn much peat

왜 위스키를 증류하려면 그 많은양의 토탄(土炭)을 태워야 하는지

to distill the whiskey.

알아내야 했습니다.

We also did a lot of calculation.

우리는 많은 계산도 했습니다.

I personally wrote thousands of lines of code

저는 몇천개의 코드를 이 책을 위해서

to write this cookbook.

써야 했습니다.

Here's a calculation

여기 이 계산은

that shows how the intensity of a barbecue,

바베큐나 다른 열을 발산하는 것에서

or other radiant heat source, goes

멀어질수록

as you move away from it.

열의 세기가 어떻게 변하는지 알려줍니다.

So as you move vertically away from this surface,

세로로 올라갈수록

the heat falls off.

열이 약해집니다.

As you move side to side, it moves off.

양쪽으로 갈때도 열이 약해집니다.

That horn-shaped region

저 뿔모양으로 된 지역은

is what we call the sweet spot.

저희가 달콤한 곳 (sweet spot)이라고 부르는 곳입니다.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

저기가 열의 10퍼센트까지 집중적으로 모여있는 곳입니다.

So that's the place where you really want to cook.

그래서 저 부분에서 요리를 해야하죠.

And it's got this funny horn-shaped thing,

이 재미있는 뿔모양으로된 것을 얻게 되었는데,

which as far as I know, again,

제가 알기로는,

the first cookbook to ever do this.

이렇게 한것은 저희 요리책이 처음입니다.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

이런걸 담은 마지막 요리책이 될지도 모르죠.

You know, there's two ways

아시다시피 제품을 만들때는

you can make a product.

두가지의 방법이 있습니다.

You can do lots of market research

시장조사를 많이해서

and do focus groups

포커스 그룹을 집중적으로

and figure out what people really want,

연구해서 소비자가 무엇을 원하는지 알아내거나,

or you can just kind of go for it

아니면 그냥 추진해 나가서

and make the book you want and hope other people like it.

내고싶은 책을 낸 다음 사람들이 좋아해 주길 바라거나 하는거죠.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

여기 햄버거 고기를 가는 방법입니다.

If you really want great hamburger,

진짜 맛있는 햄버거를 만들고 싶다면,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

내용물을 정연히 나열하면 달라진다는 것으로 밝혀졌어요.

And it's really simple, as you can see here.

보시다시피, 그건 정말 간단합니다.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

가는 기계에서 나올때, 그냥 쟁반을 들고서

and you just take it off in little passes,

하나씩 하나씩 적은 분량으로 떼어내서

build it up, slice it vertically.

세로로 잘라서 세우는 겁니다.

Here's the final hamburger.

요리가 다 된 햄버거입니다.

This is the 30-hour hamburger.

그 30시간 걸린 햄버거에요.

We make every aspect of this burger.

이 햄버거의 모든 부분에 대해 우리가 신경쓰죠.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

상추에는 숯불맛이 나는 물을 적셨고,

We also have things about how to make the bun.

저 빵도 특별한 방법으로 만들었어요.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

버섯도 있고, 케첩도 있고 -- 끝이 없습니다.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

이제 잘 보세요. 팝콘입니다. 제가 설명해 드릴께요.

The popcorn is illustrating

이 팝콘은 물리학의

a key thing in physics.

중요한 점을 묘사하고 있습니다.

Isn't that beautiful?

아름답지 않아요?

We have a very high-speed camera,

초고속의 카메라를 사용해서

which we had lots of fun with on the book.

이 책을 만드는데 대단히 흥이 났었죠.

The key physics principle here

여기서 중요한 물리학의 법칙은

is when water boils to steam

물이 끓어서 증기가 될때

it expands by a factor of 1,600.

물은 1,600배로 팽창합니다.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

팝콘속에 있는 물에 일어나고 있는거에요.

So it's a great illustration of that.

그걸 잘 보여주는 삽화지요.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

마지막으로 약간은 특이한 비디오를 보여드리는 것으로 마치기로 하려 합니다.

We have a chapter on gels.

이 책에는 젤라틴에 대한 장이 있습니다.

And because people watch Mythbusters and CSI,

사람들이 Mythbusters 나 CSI 같은 텔레비전 쇼를 보니까,

I thought, well, let's put in a recipe

음, 그렇다면 탄도 젤라틴의

for a ballistics gelatin.

레시피를 수록하자고 생각했습니다.

Well, if you have a high-speed camera,

뭐, 만약 초고속 카메라와

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

탄도 젤라틴 덩어리가 집주변에 있다면

pretty soon somebody does this.

누군가는 이런걸 하겠죠.

(Gasps)

(웃음)

Now the amazing thing here

여기서 괄목할 만 한것

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

탄도 젤라틴은 사람이 총에 맞았을때와

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

비슷하게 반응합니다 -- 그렇기 때문에 총에 맞으면 안되는 거에요.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

또 다른 괄목할 만 한건, 저 탄도 젤라틴에 내려올때,

it falls back down as a nice block.

사각모양을 잘 유지하면서 다시 떨어지죠.

Anyway, here's the book.

어찌됐든, 여기 그 책입니다.

Here it is.

이거에요.

2,438 pages.

2,438 페이지.

And they're nice big pages too.

페이지도 다 큼직큼직 하죠.

(Applause)

(박수)

A friend of mine complained

제 한 친구가 불평하더군요

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

주방에 가지고 가기에는 너무 크고 예쁘다고.

so there's a sixth volume

그래서 여섯번째 책은

that has washable, waterproof paper.

물로 씻을 수 있도록 방수입니다.

(Applause)

(박수)