Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Vertaald door: Christel Foncke Nagekeken door: Els De Keyser

So I'm going to tell you a little bit

Ik ga jullie een beetje vertellen over

about reimagining food.

hoe je eten op een nieuwe manier zou kunnen bekijken.

I've been interested in food for a long time.

Ik ben al geruime tijd geïnteresseerd in voedsel.

I taught myself to cook

Ik heb mezelf leren koken

with a bunch of big books like this.

met een stel grote boeken zoals deze.

I went to chef school in France.

Ik ging naar een koksschool in Frankrijk.

And there is a way

Er is een manier

the world both envisions food,

waarop de wereld voedsel beschouwt,

the way the world writes about food and learns about food.

hoe erover geschreven wordt en hoe het bestudeerd wordt.

And it's largely what you would find in these books.

Vooral dat zal je vinden in deze boeken.

And it's a wonderful thing.

Het is prachtig.

But there's some things that have been going on

Maar er zijn een aantal dingen gebeurd

since this idea of food was established.

sedert deze visie op voedsel algemeen erkend werd.

In the last 20 years,

De laatste 20 jaar

people have realized that science

hebben mensen zich gerealiseerd dat voeding

has a tremendous amount to do with food.

heel veel te maken heeft met wetenschap.

In fact, understanding why cooking works

Begrijpen waarom koken werkt,

requires knowing the science of cooking --

vereist kennis van de wetenschap van het koken -

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

wat chemie, wat fysica enzovoort.

But that's not in any of those books.

Dat staat in geen van deze boeken.

There's also a tremendous number of techniques

Er is ook een enorm aantal technieken

that chefs have developed,

die chef-koks ontwikkeld hebben

some about new aesthetics, new approaches to food.

op gebied van nieuwe esthetiek en nieuwe benaderingen van voedsel.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Er is een chef-kok in Spanje, Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Hij ontwikkelde een zeer avant-gardistische keuken.

A guy in England called Heston Blumenthal,

Een kerel in Engeland, Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

ontwikkelde zijn eigen avant-gardistische keuken.

None of the techniques that these people have developed

Geen enkele van de technieken die deze mensen ontwikkeld hebben

over the course of the last 20 years

in de loop van de laatste 20 jaar,

is in any of those books.

staat in een van die boeken.

None of them are taught in cooking schools.

Geen ervan wordt aangeleerd op een koksschool.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Om van hen te leren, moet je gaan werken in hun restaurants.

And finally,

Tot slot:

there's the old way of viewing food

de oude manier om voedsel te bekijken

is the old way.

is de oude manier.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Een paar jaar geleden – vier jaar geleden eigenlijk -

I set out to say, is there a way

was mijn intentie een manier te zoeken waarmee

we can communicate science and technique and wonder?

we wetenschap, techniek en het wonder kunnen overbrengen.

Is there a way we can show people food

Is er een manier waarop we mensen voedsel kunnen laten zien

in a way they have not seen it before?

zoals ze het nog nooit eerder zagen?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

We deden een poging en ik zal jullie laten zien wat we bedachten.

This is a picture called a cutaway.

Dit is een foto, een doorsnede.

This is actually the first picture I took in the book.

Dit is de eerste foto die ik nam voor het boek.

The idea here is to explain what happens

De bedoeling hier is om uit te leggen wat er gebeurt

when you steam broccoli.

wanneer je broccoli stoomt.

And this magic view allows you to see

Deze magische foto’s laten je toe alles

all of what's happening

te zien wat er gebeurt

while the broccoli steams.

terwijl de broccoli stoomt.

Then each of the different little pieces around it

Elk van de verschillende kleine stukjes er omheen

explain some fact.

verklaart een feit.

And the hope was two-fold.

We hoopten op twee dingen.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Het eerste is uitleggen wat er gebeurt als je broccoli stoomt.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Het andere is dat we misschien mensen konden verleiden

into stuff that was a little more technical,

tot dingen die technischer en

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

misschien wetenschappelijker en chef-achtiger zijn

than they otherwise would have.

dan ze gewoon zijn.

Because with that beautiful photo,

Want met die prachtige foto

maybe I can also package this little box here

kan ik het misschien ook hebben over dit kadertje hier

that talks about how steaming and boiling

dat bespreekt dat stomen en koken

actually take different amounts of time.

verschillende hoeveelheden tijd nodig hebben.

Steaming ought to be faster.

Stomen zou sneller moeten zijn.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Dat blijkt niet zo te zijn door iets dat filmcondensatie heet.

and this explains that.

Dit kadertje legt dat uit.

Well, that first cutaway picture worked,

Nu, de eerste foto van een doorsnede werkte,

so we said, "Okay, let's do some more."

dus zeiden we : "Oké, laten we er nog meer doen".

So here's another one.

Hier is een andere.

We discovered why woks are the shape they are.

We ontdekten waarom woks hun specifieke vorm hebben.

This shaped wok doesn't work very well;

Deze vorm van wok werkt niet erg goed.

this caught fire three times.

Deze vloog drie keer in brand.

But we had a philosophy,

Maar we hadden een filosofie:

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

het moet er maar een duizendste van een seconde lang goed uitzien.

(Laughter)

(Gelach)

And one of our canning cutaways.

Een van onze doorsnedes van conserven.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Zodra je dingen in het helft begint te zagen, laat je je helemaal meeslepen.

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

Je ziet dat we zowel de potten als de pannen doorgezaagd hebben.

And each of these text blocks

Elk van deze tekstblokken

explains a key thing that's going on.

verklaart iets belangrijks.

In this case, boiling water canning

In dit geval dient inblikken in kokend water

is for canning things that are already pretty acidic.

voor dingen die al behoorlijk zuur zijn.

You don't have to heat them up as hot

Je hoeft ze niet zo sterk op te warmen

as you would something you do pressure canning

als bij inblikken onder druk

because bacterial spores can't grow in the acid.

omdat bacteriële sporen niet kunnen groeien in zuur.

So this is great for pickled vegetables,

Dit is geweldig voor ingemaakte groenten,

which is what we're canning here.

die we hier inblikken.

Here's our hamburger cutaway.

Hier is onze hamburgerdoorsnede.

One of our philosophies in the book

Een van onze filosofieën in het boek

is that no dish

is dat er geen enkel gerecht

is really intrinsically any better than any other dish.

echt intrinsiek beter is dan een ander gerecht.

So you can lavish

Dus zie je overal

all the same care, all the same technique,

dezelfde zorg, allemaal dezelfde techniek,

on a hamburger

of het nu gaat om een hamburger

as you would on some much more fancy dish.

of een veel verfijnder gerecht.

And if you do lavish as much technique as possible,

Als je zoveel mogelijk soorten technieken gebruikt

and you try to make the highest quality hamburger,

en je probeert een hamburger van de hoogste kwaliteit te maken,

it gets to be a little bit involved.

vereist dit wat meer betrokkenheid.

The New York Times ran a piece

The New York Times publiceerde een stuk

after my book was delayed

nadat mijn boek was uitgesteld

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

met als titel: "De wachttijd voor de 30-uur-hamburger

Just Got Longer."

is net langer geworden."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Ons hamburgerrecept, ons ultieme hamburgerrecept --

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

als je de broodjes maakt en het vlees marineert en al wat daarbij hoort,

it does take about 30 hours.

dan duurt het inderdaad ongeveer 30 uur.

Of course, you're not actually working the whole time.

Je bent natuurlijk niet de hele tijd aan het werk.

Most of the time is kind of sitting there.

Het grootste deel de tijd zit je daar maar.

The point of this cutaway

De bedoeling van deze doorsnede is om mensen

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

een beeld van hamburgers te laten zien dat ze nooit eerder zagen

and to explain the physics of hamburgers

en om de fysica en de chemie van hamburgers

and the chemistry of hamburgers,

uit te leggen.

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

Want, geloof het of niet, er komt fysica en scheikunde bij kijken,

in particular, those flames underneath the burger.

in het bijzonder, deze vlammen onder de burger.

Most of the characteristic char-grilled taste

De karakteristieke gegrilde smaak

doesn't come from the wood or the charcoal.

komt niet voort uit het hout of de houtskool.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Mesquite-houtskool kopen zal niet echt veel verschil maken.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Het komt voornamelijk door pyrolysatie van het vet of het verbranden ervan.

So it's the fat that drips down and flares up

Het vet druipt naar beneden, laait op

that causes the characteristic taste.

en zorgt voor de karakteristieke smaak .

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Nu vraag je je misschien af: hoe maken we deze doorsnedes?

Most people assume we use Photoshop.

De meeste mensen nemen aan dat we gebruik maken van Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Het antwoord is: nee, niet echt,

we use a machine shop.

we gebruiken “machinebewerking”.

And it turns out, the best way to cut things in half

De beste manier om dingen te halveren,

is to actually cut them in half.

is om ze daadwerkelijk te halveren.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

We hebben dus twee helften van een van de beste keukens ter wereld.

(Laughter)

(Gelach)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

We sneden een restaurantoven van 5000 dollar in twee.

The manufacturer said,

De fabrikant zei:

"What would it take for you to cut one in half?"

"Wat is de voorwaarde dat jullie er een willen doorsnijden?"

I said, "It would have to show up free."

Ik zei: "Hij zou gratis moeten zijn."

And so it showed up, we used it a little while,

En zo gebeurde, we gebruikten hem een tijdje,

we cut it in half.

sneden hem in tweeën.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Nu zie je ook een beetje hoe we sommige van die foto's maakten.

We would glue a piece of Pyrex

We kleefden een stukje Pyrex

or heat-resistant glass in front.

of hittebestendig glas aan de voorkant.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

We gebruikten daarvoor een rood silicium, bestendig tegen zeer hoge temperaturen.

The great thing is, when you cut something in half,

Het mooie is, als je iets in de helft doorsnijdt,

you have another half.

heb je nog een helft.

So you photograph that in exactly the same position,

Die fotografeer je in precies dezelfde positie,

and then you can substitute in --

en die kan je gebruiken om bij te werken -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

en dat gebeurt dan met Photoshop - alleen de randen.

So it's very much like in a Hollywood movie

Het lijkt dus heel erg op een Hollywoodfilm

where a guy flies through the air, supported by wires,

waar een man door de lucht vliegt met behulp van draden.

and then they take the wires away digitally

Als de draden digitaal weggehaald worden,

so you're flying through the air.

is het alsof hij door de lucht vliegt.

In most cases, though, there was no glass.

In de meeste gevallen was er geen glas.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Zoals voor de hamburger. We sneden gewoon de verdomde barbecue door.

And so those coals that kept falling off the edge,

De kolen bleven maar over de rand vallen en

we kept having to put them back up.

we moesten ze telkens oprapen en terugleggen.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Maar nogmaals, het moet alleen maar gedurende een duizendste van een seconde werken.

The wok shot caught fire three times.

De wok vloog drie keer in brand.

What happens when you have your wok cut in half

Wat gebeurt er als je een wok in tweeën snijdt?

is the oil goes down into the fire

De olie loopt naar beneden in het vuur

and whoosh!

en whoosh!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Een van onze koks verloor op die manier zijn wenkbrauwen.

But hey, they grow back.

Maar hé, ze groeiden terug.

In addition to cutaways,

In aanvulling op de doorsnedes

we also explain physics.

leggen we ook de fysica uit.

This is Fourier's law of heat conduction.

Dit is de wet van Fourier over warmtegeleiding.

It's a partial differential equation.

Het is een partiële differentiaalvergelijking.

We have the only cookbook in the world

We hebben het enige kookboek in de wereld

that has partial differential equations in it.

met partiële differentiaalvergelijkingen in.

But to make them palatable,

Maar om ze smakelijk te houden,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

sneden we ze uit een stalen plaat en zetten ze voor het vuur

and photographed it like this.

en maakten zo een foto.

We've got lots of little tidbits in the book.

We hebben veel weetjes in het boek.

Everybody knows that your various appliances

Iedereen weet dat apparaten

have wattage, right?

wattage hebben, toch?

But you probably don't know that much about James Watt.

Maar waarschijnlijk weet je niet veel over James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Dat verandert nu: ons boek bevat ook een biografie van James Watt.

It's a little couple paragraphs

Het zijn een paar alinea's

to explain why we call that unit of heat the watt,

om uit te leggen waarom we de eenheid van warmte 'watt' noemen

and where he got his inspiration.

en waar Watt zijn inspiratie kreeg.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Het bleek dat hij was ingehuurd door een Schotse distilleerderij

to understand why they were burning so damn much peat

om te begrijpen waarom ze zo veel turf verbruikten om

to distill the whiskey.

whisky te destilleren.

We also did a lot of calculation.

We deden ook een heleboel berekeningen.

I personally wrote thousands of lines of code

Ik schreef zelf duizenden regels code

to write this cookbook.

om dit kookboek te schrijven.

Here's a calculation

Hier is een berekening

that shows how the intensity of a barbecue,

die laat zien hoe de intensiteit van een barbecue

or other radiant heat source, goes

of een andere bron van stralingswarmte varieert

as you move away from it.

naargelang de afstand waarop je je bevindt.

So as you move vertically away from this surface,

Als je verticaal uit de buurt van dit oppervlak gaat,

the heat falls off.

neemt de warmte af.

As you move side to side, it moves off.

Als je je verplaatst van links naar rechts, daalt de warmte.

That horn-shaped region

Deze hoornvormige regio

is what we call the sweet spot.

is wat wij de zachte plaats noemen.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Dat is de plaats waar de warmte gelijk is aan of minder dan 10 procent.

So that's the place where you really want to cook.

Dus dat is de plek waar je echt wilt koken.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Het is een grappig hoornvormig ding.

which as far as I know, again,

Nogmaals, voor zover ik weet

the first cookbook to ever do this.

zijn wij de eersten die dit voorstellen in een kookboek.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Het kan ook het laatste kookboek zijn dat dit ooit voorstelt.

You know, there's two ways

Je weet wel, er zijn twee manieren

you can make a product.

om een product te maken.

You can do lots of market research

Je doet een uitgebreid marktonderzoek

and do focus groups

en maakt focusgroepen

and figure out what people really want,

om erachter te komen wat mensen echt willen,

or you can just kind of go for it

of je kunt er gewoon voor gaan

and make the book you want and hope other people like it.

en het boek maken dat je wilt en hopen dat andere mensen het leuk vinden.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Dit toont stap voor stap hoe je een hamburger maalt.

If you really want great hamburger,

Als je echt een goede hamburger wilt,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

maakt het verschil uit dat het gemalen vlees allemaal in dezelfde richting ligt

And it's really simple, as you can see here.

Het is heel eenvoudig, zoals je hier kunt zien.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Het komt uit de molen in een klein lade

and you just take it off in little passes,

en je kan het eraf nemen in kleine gedeeltes,

build it up, slice it vertically.

het opbouwen en verticaal snijden.

Here's the final hamburger.

Hier is de ultieme hamburger.

This is the 30-hour hamburger.

Dit is de 30-uur-hamburger.

We make every aspect of this burger.

We maken elk aspect van deze hamburger.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

In de sla is vloeibare rook ingespoten.

We also have things about how to make the bun.

We filosofeerden ook over hoe je het broodje maakt.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Met een paddenstoel, ketchup - het gaat maar door.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Kijk goed nu. Dit is popcorn. Ik zal het hier uitleggen.

The popcorn is illustrating

De popcorn illustreert

a key thing in physics.

iets belangrijks uit de fysica.

Isn't that beautiful?

Is dat niet mooi?

We have a very high-speed camera,

We hebben een hogesnelheidscamera

which we had lots of fun with on the book.

waar we veel plezier mee hadden bij het maken van het boek.

The key physics principle here

Het belangrijkste principe uit de fysica hier:

is when water boils to steam

wanneer het water kookt tot stoom,

it expands by a factor of 1,600.

breidt het uit met een factor 1.600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Dat gebeurt ook met het water in de popcorn.

So it's a great illustration of that.

Dat is dus een geweldig voorbeeld hiervan.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Ik wil afsluiten met een beetje een ongewone video.

We have a chapter on gels.

We hebben een hoofdstuk over gels.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Omdat mensen naar Mythbusters en CSI kijken,

I thought, well, let's put in a recipe

dacht ik, nou ja, laten we een recept opnemen

for a ballistics gelatin.

voor een ballistische gelatine.

Well, if you have a high-speed camera,

Nou, als je een hogesnelheidscamera hebt

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

en je hebt een blok ballistische gelatine rondslingeren,

pretty soon somebody does this.

doet al snel iemand dit.

(Gasps)

(Ademhaling)

Now the amazing thing here

Het verbazingwekkende hier

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

is dat een ballistische gelatine nabootst

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

wat er gebeurt met menselijk vlees als je neergeschoten wordt -- te vermijden dus.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Ook verbazingwekkend is dat als de ballistische gelatine neerkomt,

it falls back down as a nice block.

ze als een mooie blok terug neervalt.

Anyway, here's the book.

Hoe dan ook, hier is het boek.

Here it is.

Hier is het.

2,438 pages.

2.438 pagina's.

And they're nice big pages too.

En het zijn mooie grote pagina's!

(Applause)

(Applaus)

A friend of mine complained

Een vriend van mij kloeg

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

dat dit te groot en te mooi was voor de keuken,

so there's a sixth volume

dus er is een zesde deel

that has washable, waterproof paper.

op afwasbaar waterdicht papier.

(Applause)

(Applaus)