Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Translator: Kristaps Kadiķis Reviewer: Laura T.

So I'm going to tell you a little bit

Tā, es jums nedaudz pastāstīšu

about reimagining food.

par ēdiena iztēlošanos.

I've been interested in food for a long time.

Es jau ilgu laiku esmu interesējies par ēdienu.

I taught myself to cook

Es ēst gatavošanu apguvu pats

with a bunch of big books like this.

ar pāris šādu lielu grāmatu palīdzību.

I went to chef school in France.

Es devos uz šefpavāru skolu Francijā.

And there is a way

Un ir veids

the world both envisions food,

kā pasaule iztēlojas ēdienu,

the way the world writes about food and learns about food.

veids, kā pasaulē raksta par ēdienu un mācās par ēdienu.

And it's largely what you would find in these books.

Un tas ir galvenokārt tas, par ko jūs varēsiet lasīt šajās grāmatās.

And it's a wonderful thing.

Un tā ir brīnišķīga lieta.

But there's some things that have been going on

Taču kopš šīs idejas par ēdienu ir nostiprinājušās,

since this idea of food was established.

ir notikušas pāris lietas.

In the last 20 years,

Pēdējos 20 gadus

people have realized that science

cilvēki ir sapratuši, ka zinātnei

has a tremendous amount to do with food.

ir ārkārtīgi liela saistība ar ēdienu.

In fact, understanding why cooking works

Faktiski, lai saprastu kā šis process noris,

requires knowing the science of cooking --

tam ir nepieciešamas kulinārijas zinātnes zināšanas --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

mazliet ķīmijas, mazliet fizikas un tā tālāk.

But that's not in any of those books.

Bet par to netiek rakstīts nevienā no šīm grāmatām.

There's also a tremendous number of techniques

Ir arī liels skaits dažādas šefpavāru izstrādātas

that chefs have developed,

tehnikas un paņēmieni,

some about new aesthetics, new approaches to food.

daži saistīti ar jauno estētiku, jaunu pieeju ēdienam.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Spānijā ir kāds ševpavārs vārdā Ferans Adrija.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Viņš ir izveidojis ļoti avangardisku kulināriju;

A guy in England called Heston Blumenthal,

puisis Anglijā, kuru sauc Hestons Blumentāls,

he's developed his avant-garde cuisine.

viņš ir izveidojis savu avangarisko kulināriju.

None of the techniques that these people have developed

Neviens no šo cilvēku izstrādātajiem paņēmieniem

over the course of the last 20 years

pēdējo 20 gadu laikā nav ticis aprakstīts

is in any of those books.

nevienā no šīm grāmatām.

None of them are taught in cooking schools.

Neviens no tiem netiek mācīts kulinārijas skolās.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Lai tos apgūtu, jums ir jādodas strādāt uz šiem restorāniem.

And finally,

Un visbeidzot,

there's the old way of viewing food

ir arī vecais veids kā skatīties uz ēdienu,

is the old way.

tas ir vecais veids.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Un tā pirms pāris gadiem -- patiesībā pirms četriem gadiem --

I set out to say, is there a way

es centos noskaidrot, vai

we can communicate science and technique and wonder?

mums izdotos apvienot zinātni un tehniku un zinātkāri?

Is there a way we can show people food

Vai ir veids, kā mēs varam parādīt ēdienu,

in a way they have not seen it before?

kādā cilvēki to vēl nekad nav redzējuši?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Mēs mēģinājām, un es jums parādīšu, kas mums beigās sanāca.

This is a picture called a cutaway.

Šis ir attēls, ko sauc par šķērsgriezumu.

This is actually the first picture I took in the book.

Tā patiesībā ir pirmā fotogrāfija, ko es uzņēmu grāmatai.

The idea here is to explain what happens

Tās ideja ir paskaidrot, kas notiek,

when you steam broccoli.

kad jūs tvaicējat brokoļus.

And this magic view allows you to see

Un šis burvju skats ļauj jums redzēt

all of what's happening

visu, kas notiek,

while the broccoli steams.

kamēr brokoļi tiek tvaicēti.

Then each of the different little pieces around it

Tad katrā no šiem mazajiem kvadrātiņiem apkārt

explain some fact.

ir rakstīts kāds fakts.

And the hope was two-fold.

Un ar to bija cerēts sasniegt divas lietas.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Pirmkārt, patiešām parādīt un paskaidrot, kas notiek, tvaicējot brokoli.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Taču mēs arī cerējām, ka mums varbūt izdotos iekārdināt cilvēkus

into stuff that was a little more technical,

lietās, kas ir nedaudz tehniskākas,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

varbūt nedaudz zinātniskākas un varbūt pat mazliet šefpavāriskākas

than they otherwise would have.

nekā tās citādāk būtu.

Because with that beautiful photo,

Jo varbūt blakus šai skaistajai fotogrāfijai

maybe I can also package this little box here

es varu arī ievietot šo mazo kvadrātiņu,

that talks about how steaming and boiling

kur ir aprakstīts kāpēc tvaicēšanai un vārīšanai

actually take different amounts of time.

patiesībā ir nepieciešams atšķirīgs ilgums.

Steaming ought to be faster.

Tvaicēšanai vajadzētu būt ātrākai.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Taču izrādās, ka tā nav kādas lietas dēļ, ko mēs saucam par plēves kondensāciju,

and this explains that.

un te tas ir paskaidrots.

Well, that first cutaway picture worked,

Labi, šis pirmais šķērsgriezuma attēls bija veiksmīgs,

so we said, "Okay, let's do some more."

tāpēc mēs teicām, "Labi, uzņemsim vēl."

So here's another one.

Tā kā te ir vēl viens.

We discovered why woks are the shape they are.

Mēs atklājām, kāpēc vokpannas ir tādas formas, kādas tās ir.

This shaped wok doesn't work very well;

Šādas formas vokpanna nav diez ko laba;

this caught fire three times.

tā trīs reizes aizdegās.

But we had a philosophy,

Taču mums bija teiciens,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

kas ir: "tam ir jāizskatās labi tikai sekundes tūkstošdaļu."

(Laughter)

(Smiekli)

And one of our canning cutaways.

Un šis ir viens no mūsu konservēšanas šķērsgriezumiem.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Līdzko tu sāc griezt lietas tu pusēm, tu sāc nedaudz aizrauties,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

tāpēc jūs varat redzēt, ka mēs pārgriezām ne tikai katlu, bet arī burkas.

And each of these text blocks

Un katrā šajā mazajā kvadrātiņā

explains a key thing that's going on.

ir aprakstīta svarīga lieta, kas attēlā norisinās.

In this case, boiling water canning

Šajā gadījumā, konservēšana karstā ūdenī

is for canning things that are already pretty acidic.

ir diezgan skābu lietu konservēšanai.

You don't have to heat them up as hot

Jums nav tās tik ļoti jāsakarsē

as you would something you do pressure canning

kā tas būtu jādara konservējot ar spiediena palīdzību,

because bacterial spores can't grow in the acid.

jo skābajā vidē nevar rasties bakteriālās sporas.

So this is great for pickled vegetables,

Tāpēc tas ir lieliski marinētiem dārzeņiem,

which is what we're canning here.

ko mēs šeit arī konservējam.

Here's our hamburger cutaway.

Šeit ir mūsu hamburgera šķersgriezums.

One of our philosophies in the book

Viena no mūsu grāmatas filozofijām

is that no dish

ir, ka neviens ēdiens

is really intrinsically any better than any other dish.

patiesībā nav labāks par jebkuru citu ēdienu.

So you can lavish

Tāpēc jūs varat ieguldīt

all the same care, all the same technique,

visas tās pašas rūpes, visu to pašu tehniku

on a hamburger

arī hamburgerā,

as you would on some much more fancy dish.

kā jūs to darītu, gatavojot daudz smalkākus ēdienus.

And if you do lavish as much technique as possible,

Un, ja jūs ieguldāt pēc iespējas labāku tehniku

and you try to make the highest quality hamburger,

un jūs mēģināt uztaisīt augstākās kvalitātes hamburgeru,

it gets to be a little bit involved.

te tas arī parādās.

The New York Times ran a piece

The New York Times publicēja rakstu

after my book was delayed

pēc manas grāmatas izdošanas atlikšanas,

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

un tā virsraksts bija "Gaidīšana pēc 30 stundu hamburgera

Just Got Longer."

nupat kļuva vēl ilgāka."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Jo mūsu hamburgera recepte, mūsu labākā hamburgera recepte,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

ja jūs paši ceptu maizītes, marinētu gaļu un visu pārējo,

it does take about 30 hours.

tad tā pagatavošana patiešām prasītu apmēram 30 stundas.

Of course, you're not actually working the whole time.

Protams, jums visu šo laiku nebūtu jāstrādā.

Most of the time is kind of sitting there.

Lielākā daļa laika būtu vienkārši jānosēž gaidot.

The point of this cutaway

Šī šķērsgriezuma jēga

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

bija parādīt cilvēkiem hamburgerus no iepriekš neredzēta skatapunkta

and to explain the physics of hamburgers

un izskaidrot hamburgera fiziku

and the chemistry of hamburgers,

un ķīmiju,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

jo, ticiet vai nē, te ir zināma saistība ar ķīmiju un fiziku,

in particular, those flames underneath the burger.

precīzāk, šīs liesmas zem burgera.

Most of the characteristic char-grilled taste

Šo raksturīgo grillēto garšu

doesn't come from the wood or the charcoal.

nepiešķir koksnes vai ogles degšana.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Meskvita kokogļu lietošana šajā gadījumā neko daudz neietekmētu.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Tā galvenokārt rodas no tauku pirolizēšanās jeb degšanas.

So it's the fat that drips down and flares up

Tie ir tauki, kas notek un saskaroties ar liesmu uzliesmo,

that causes the characteristic taste.

kas piešķir šo raksturīgo garšu.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Tagad jūs droši vien prātojat, kā mēs iegūstam šo šķērsgriezumu attēlus?

Most people assume we use Photoshop.

Lielākā daļa cilvēku pieņem, ka mēs lietojam Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Un atbilde ir: nē, ne gluži,

we use a machine shop.

mēs izmantojam ierīču veikalu.

And it turns out, the best way to cut things in half

Un izrādās, ka labākais veids, kā pārgriezt lietas uz pusēm,

is to actually cut them in half.

ir patiešām tās pārgriezt uz pusēm.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Tā mums ir divas puses no vienas no pasaulē labākajām virtuvēm.

(Laughter)

(Smiekli)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Mēs uz pusēm pārgriezām 5,000 dolāru vērtu restorānu krāsni.

The manufacturer said,

Ražotājs jautāja,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Kas jums būtu nepieciešams, lai to pārgrieztu uz pusēm?"

I said, "It would have to show up free."

Es atbildēju, "Tai būtu jābūt par brīvu."

And so it showed up, we used it a little while,

Un tā mēs to saņēmām par brīvu un kādu brīdi palietojām,

we cut it in half.

mēs to pārgriezām uz pusēm.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Te jūs nedaudz varat redzēt to, kā mēs uzņēmām šos attēlus.

We would glue a piece of Pyrex

Mēs priekšā pielīmētu Pyrex gabalu,

or heat-resistant glass in front.

kas ir karstumizturīgs stikls.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Lai to panāktu, mēs izmantojām sarkanu, ļoti augstas temperatūras silikonu.

The great thing is, when you cut something in half,

Labā lieta, kaut ko pārgriežot uz pusēm,

you have another half.

ir, ka jums paliek vēl otra puse.

So you photograph that in exactly the same position,

Tāpēc jūs to nofotogrāfējat tādā pašā pozīcijā

and then you can substitute in --

un tad jūs to saliekat kopā --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

un šajā daļā patiešām ir vajadzīgs Photoshop -- tikai malām.

So it's very much like in a Hollywood movie

Tā kā tas lielā mērā ir kā Holivudas filmā,

where a guy flies through the air, supported by wires,

kur puisis, iesiets virvēs, lido pa gaisu

and then they take the wires away digitally

un tad ar montāžas palīdzību viņi noņem virves,

so you're flying through the air.

radot iespaidu, ka viņš patiešām lido.

In most cases, though, there was no glass.

Lielākajā daļā gadījumu gan mēs neizmantojām stiklu.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Kā tas bija hamburgera gadījumā, mēs vienkārši pārgriezām to sasodīto grilu.

And so those coals that kept falling off the edge,

Un ogles visu laiku krita nost,

we kept having to put them back up.

mums tās visu laiku bija jāliek atpakaļ.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Bet kā jau iepriekš teicu, tam ir jāstāv sekundes tūkstošdaļu.

The wok shot caught fire three times.

Vokpanna fotografējot aizdegās trīs reizes.

What happens when you have your wok cut in half

Kas notiek tad, kad jums vokpanna ir jāsagriež uz pusēm

is the oil goes down into the fire

ir, ka eļļa nokļūst ugunī

and whoosh!

un vūššš!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Viens no mūsu pavāriem tā pazaudēja uzacis.

But hey, they grow back.

Bet, ko nu daudz, tās ataug.

In addition to cutaways,

Papildus šķērsgriezumiem

we also explain physics.

mēs arī izskaidrojam fiziku.

This is Fourier's law of heat conduction.

Šis ir Furjē siltuma vadāmības likums.

It's a partial differential equation.

Tas ir daļējs diferenciālvienādojums.

We have the only cookbook in the world

Šī ir vienīgā pavārgrāmata pasaulē,

that has partial differential equations in it.

kurā ir daļēji diferenciālie vienādojumi.

But to make them palatable,

Bet, lai tas būtu uzskatāmāk,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

mēs to izgriezām no tērauda plāksnes un nolikām uguns priekšā

and photographed it like this.

un to šādi nofotografējām.

We've got lots of little tidbits in the book.

Grāmatā ir daudz šādi jaukumiņi.

Everybody knows that your various appliances

Visi zina, ka daudzām jūsu lietotajām ierīcēm

have wattage, right?

ir jauda vatos, vai ne?

But you probably don't know that much about James Watt.

Bet jūs droši vien nezināt diez ko daudz par pašu Džeimsu Vatu.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Bet tagad jūs zināsiet; mēs tajā iekļāvām Džeimsa Vata biogrāfiju.

It's a little couple paragraphs

Tās ir tikai pāris rindkopas,

to explain why we call that unit of heat the watt,

kur ir paskaidrots, kāpēc mēs siltuma vienību saucam par vatu,

and where he got his inspiration.

un no kā viņš iedvesmojās.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Izrādās, ka viņu noalgoja skotu destilērija,

to understand why they were burning so damn much peat

lai saprastu, kāpēc viņiem, destilējot viskiju, bija jāsadedzina

to distill the whiskey.

tik daudz tās sasodītās kūdras.

We also did a lot of calculation.

Mēs arī veicām daudzus aprēķinus.

I personally wrote thousands of lines of code

Es pats personīgi šai pavārgrāmatai uzrakstīju

to write this cookbook.

tūkstošiem koda rindiņu.

Here's a calculation

Šeit ir aprēķins,

that shows how the intensity of a barbecue,

kurā parādīta bārbekjū karstuma

or other radiant heat source, goes

vai jebkura cita siltuma izdaloša avota intensitāte

as you move away from it.

tev no tā attālinoties.

So as you move vertically away from this surface,

Tāpēc jums vertikāli atvirzoties no virsmas

the heat falls off.

siltums samazinās.

As you move side to side, it moves off.

Jums sāniski no tā atvirzoties, siltums tik ātri nesamazinās.

That horn-shaped region

Šis ragveida apgabals

is what we call the sweet spot.

ir tas, ko mēs saucam par ideālo vietu.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Tā ir vieta, kur karstuma stiprums atšķiras par nieka 10 procentiem.

So that's the place where you really want to cook.

Šī ir vieta, kur jums patiešām vajag likt cepamo.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Un tur ir šis jocīgais ragveida veidols,

which as far as I know, again,

kas atkal, cik es zinu,

the first cookbook to ever do this.

pavārgrāmatā parādās pirmo reizi.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Tā arī varētu būt pēdējā pavārgrāmata, kurā kas tāds parādās.

You know, there's two ways

Ziniet, ir divi veidi kā

you can make a product.

jūs varat radīt preci.

You can do lots of market research

Jūs varat veikt daudz tirgus izpētes

and do focus groups

un koncentrācijas grupu noskaidrošanu

and figure out what people really want,

un saprast, ko cilvēki patiešām vēlas,

or you can just kind of go for it

vai arī jūs varat vienkārši riskēt

and make the book you want and hope other people like it.

un izveidot sev tīkamu grāmatu, cerot, ka citiem tā arī patiks.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Šeit soli pa solim ir aprakstīta hamburgera gaļas malšana.

If you really want great hamburger,

Ja jūs patiešām vēlaties lielisku hamburgeru,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

kā izrādās, nozīme ir pat tam, kā jūs izvietojat labību.

And it's really simple, as you can see here.

Un kā šeit var redzēt, tas ir patiesi vienkārši.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Tam nākot ārā no maļamā, jums ir neliela paplāte

and you just take it off in little passes,

un jūs ar to gaļu atdalāt pa daļām,

build it up, slice it vertically.

savācat kopā, sagriežat vertikāli.

Here's the final hamburger.

Šeit ir gatavais hamburgers.

This is the 30-hour hamburger.

Šis ir 30 stundu hamburgers.

We make every aspect of this burger.

Mēs izgatavojām katru šī burgera daļu.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Salātlapas ir piesūcinātas ar šķidrajiem dūmiem.

We also have things about how to make the bun.

Mums ir arī pāris knifi par to, kā pagatavot maizītes.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Tur ir arī sēnes, ketčups -- tas tiek likts kārtām.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Tagad skatieties uzmanīgi. Šis ir popkorns. Es paskaidrošu.

The popcorn is illustrating

Popkorns attēlo

a key thing in physics.

nozīmīgu fizikas parādību.

Isn't that beautiful?

Re, cik skaisti.

We have a very high-speed camera,

Mums ir liela ātruma kamera,

which we had lots of fun with on the book.

kas grāmatas izveidē sniedza daudz jautrības.

The key physics principle here

Šeit galvenais fizikas priekšnosacījums

is when water boils to steam

ir, ka ūdenim vāroties un kļūstot par tvaiku,

it expands by a factor of 1,600.

tas izplešas ar attiecību 1,6.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Tas notiek ar kukurūzas graudiņos esošo ūdeni.

So it's a great illustration of that.

Tāpēc šis to lieliski attēlo.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Es beigšu ar video, kas ir savā ziņā neparasts.

We have a chapter on gels.

Mums ir nodaļa par želejām.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Un tādēļ, ka cilvēki skatās "Mythbusters" un CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

es nodomāju, labi, iekļausim

for a ballistics gelatin.

želatīna ballistikas recepti.

Well, if you have a high-speed camera,

Labi, ja jums ir liela ātruma kamera,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

un apkārt mētājas kaudze ballistikas želatīna,

pretty soon somebody does this.

drīz vien kāds izdomā ko šādu.

(Gasps)

(Elšana)

Now the amazing thing here

Interesantākais šeit ir,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

ka ballistikas želatīnam ir jāatdarina tas,

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

kas notiek ar cilvēku miesu, tai tiekot sašautai -- tāpēc jums nevajadzētu tikt sašautiem.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Vēl viena apbrīnojama lieta ir, ka ballistikas želatīnam piezemējoties,

it falls back down as a nice block.

tas nokrīt atpakaļ tajā pašā kluča formā.

Anyway, here's the book.

Lai vai kā, te ir grāmata.

Here it is.

Te nu tā ir.

2,438 pages.

2,438 lapas.

And they're nice big pages too.

Un tās ir arī lielas, jaukas lapas.

(Applause)

(Aplausi)

A friend of mine complained

Kāds mans draugs žēlojās,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

ka tā ir pārāk liela un skaista, lai to liktu virtuvē,

so there's a sixth volume

tāpēc šeit ir sestais izdevums,

that has washable, waterproof paper.

kuram ir mazgājams, ūdensnecaurlaidīgs papīrs.

(Applause)

(Aplausi)