Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Tradutor: Geraldo Quintas Revisora: Rafael Eufrasio

So I'm going to tell you a little bit

Então, vou falar-vos um pouco

about reimagining food.

sobre reimaginar comida.

I've been interested in food for a long time.

Tenho estado interessado em comida há muito tempo.

I taught myself to cook

Aprendi a cozinhar sozinho

with a bunch of big books like this.

com uma pilha de livros grandes como estes.

I went to chef school in France.

Fui a uma escola de culinária na França.

And there is a way

E existe uma maneira

the world both envisions food,

do mundo ver a comida

the way the world writes about food and learns about food.

uma maneira do mundo escrever sobre comida e aprender sobre comida.

And it's largely what you would find in these books.

E é, em grande parte, o que encontram nestes livros.

And it's a wonderful thing.

E é uma coisa maravilhosa.

But there's some things that have been going on

Mas há algumas coisas que têm vindo a acontecer

since this idea of food was established.

desde que esta ideia de comida foi estabelecida.

In the last 20 years,

Nos últimos 20 anos,

people have realized that science

as pessoas aperceberam-se que a ciência

has a tremendous amount to do with food.

tem muito a ver com comida.

In fact, understanding why cooking works

Na verdade, compreender como cozinhar funciona,

requires knowing the science of cooking --

implica conhecer a ciência do cozinhar --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

parte da química, parte da física e por aí fora.

But that's not in any of those books.

Mas isso não está em nenhum desses livros.

There's also a tremendous number of techniques

Existe também um número enorme de técnicas

that chefs have developed,

que os cozinheiros desenvolveram,

some about new aesthetics, new approaches to food.

algumas sobre novas estéticas, novas abordagens à comida.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Existe um cozinheiro em Espanha chamado Ferran Adrià.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Ele desenvolveu uma culinária muito avant-garde;

A guy in England called Heston Blumenthal,

um tipo na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

desenvolveu a sua culinária avant-garde.

None of the techniques that these people have developed

Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram

over the course of the last 20 years

ao longo dos últimos 20 anos

is in any of those books.

aparecem em qualquer desses livros.

None of them are taught in cooking schools.

Nenhuma delas são ensinadas em escolas de culinária.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Para as aprender, é preciso ir trabalhar num desses restaurantes.

And finally,

E, finalmente,

there's the old way of viewing food

há a maneira antiga de ver a comida

is the old way.

que é a maneira antiga.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

E então há alguns anos -- há quatro anos, na verdade --

I set out to say, is there a way

Eu propus-me a dizer, haverá uma maneira

we can communicate science and technique and wonder?

de comunicar ciência e técnica e espanto?

Is there a way we can show people food

Haverá uma maneira de mostrar comida às pessoas

in a way they have not seen it before?

duma maneira que nunca tenham visto antes?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Então tentamos, e vou mostrar-vos o que fizemos.

This is a picture called a cutaway.

Esta é uma fotografia chamada um corte.

This is actually the first picture I took in the book.

Esta foi a primeira fotografia que tirei do livro.

The idea here is to explain what happens

A ideia é explicar o que acontece

when you steam broccoli.

quando se cozem brócolos a vapor.

And this magic view allows you to see

E esta vista mágica permite ver

all of what's happening

tudo que está a acontecer

while the broccoli steams.

enquanto os brócolos cozem.

Then each of the different little pieces around it

E cada um desses bocados diferentes à volta

explain some fact.

explica algum facto.

And the hope was two-fold.

E a esperança era dupla.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Uma era conseguir explicar mesmo o que acontece quando se cozem brócolos a vapor.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Mas a outra era conseguir talvez seduzir as pessoas

into stuff that was a little more technical,

para coisas que sejam um pouco mais técnicas,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

talvez um bocado mais científico, talvez um bocado mais culinário

than they otherwise would have.

do que estavam habituadas.

Because with that beautiful photo,

Porque com essa fotografia admirável,

maybe I can also package this little box here

talvez consiga juntar esta caixa de texto

that talks about how steaming and boiling

que fala sobre como cozinhar a vapor e cozer

actually take different amounts of time.

leva, na verdade, durações de tempo diferentes.

Steaming ought to be faster.

Cozinhar a vapor deveria ser mais rápido.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Acontece que não é por causa de algo chamado condensação de filme,

and this explains that.

e isto explica isso.

Well, that first cutaway picture worked,

Bem, essa primeira fotografia em corte resultou,

so we said, "Okay, let's do some more."

então dissemos, "OK, vamos tirar mais."

So here's another one.

Então aqui está outra.

We discovered why woks are the shape they are.

Descobrimos a razão pela qual os woks têm a forma que têm.

This shaped wok doesn't work very well;

Esta forma de wok não funciona muito bem;

this caught fire three times.

isto pegou fogo três vezes.

But we had a philosophy,

Mas nós tínhamos uma filosofia,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

que é que só precisa ficar bem durante um milésimo de um segundo.

(Laughter)

(Riso)

And one of our canning cutaways.

E durante um dos nossos cortes de latas.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Quando se começa a cortar coisas a meio, começas a deixares-te levar,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

então podem ver que cortamos os frascos a meio tal como a panela.

And each of these text blocks

E cada um destes blocos de texto

explains a key thing that's going on.

explica algum acontecimento chave que está a decorrer.

In this case, boiling water canning

Neste caso, enlatar com água a ferver

is for canning things that are already pretty acidic.

é para enlatar coisas que já são bastante ácidas.

You don't have to heat them up as hot

Não é preciso aquecer a temperaturas tão altas

as you would something you do pressure canning

como algo que enlatarias a pressão,

because bacterial spores can't grow in the acid.

porque os esporos bacterianos não aparecem no ácido.

So this is great for pickled vegetables,

Então isto é óptimo para picles,

which is what we're canning here.

que é o que estamos a enlatar aqui.

Here's our hamburger cutaway.

Aqui está o nosso corte dum hambúrguer.

One of our philosophies in the book

Uma das nossas filosofias no livro

is that no dish

é que nenhum prato

is really intrinsically any better than any other dish.

é intrinsecamente melhor do que outro qualquer.

So you can lavish

Então podem investir

all the same care, all the same technique,

o mesmo carinho, a mesma técnica,

on a hamburger

num hambúrguer

as you would on some much more fancy dish.

como investiriam num prato muito mais pomposo.

And if you do lavish as much technique as possible,

E se investirem tanta técnica quanto possível,

and you try to make the highest quality hamburger,

e tentarem fazer o hambúrguer da mais alta qualidade,

it gets to be a little bit involved.

vai ficar um bocado elaborado.

The New York Times ran a piece

O New York Times escreveu uma peça

after my book was delayed

depois do meu livro ter sido atrasado

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

que se chamava "A espera pelo hambúrguer de 30 horas

Just Got Longer."

acabou de aumentar."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Porque a nossa receita de hambúrguer, a nossa receita de topo para hambúrgueres,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

se fizerem os pães e marinarem a carne e fizerem tudo isto,

it does take about 30 hours.

leva mesmo cerca de 30 horas.

Of course, you're not actually working the whole time.

Claro que não estão sempre a trabalhar o tempo todo.

Most of the time is kind of sitting there.

A maior parte do tempo é ficar ali sentado.

The point of this cutaway

O objectivo deste corte

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

é mostrar às pessoas uma vista de hambúrgueres que nunca tenham visto antes

and to explain the physics of hamburgers

e explicar a física dos hambúrgueres

and the chemistry of hamburgers,

e a química dos hambúrgueres,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

porque, acreditem ou não, há muito de física e química,

in particular, those flames underneath the burger.

particularmente, essas chamas debaixo do hambúrguer.

Most of the characteristic char-grilled taste

Muito do sabor característico a grelhado

doesn't come from the wood or the charcoal.

não vem da madeira nem do carvão.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Comprar carvão da melhor qualidade não vai fazer assim tanta diferença.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Porque a maior parte do sabor vem da pirólise da gordura, ou seja, da queima.

So it's the fat that drips down and flares up

Então é a gordura que pinga e se incendeia

that causes the characteristic taste.

que causa o sabor característico.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Agora podem perguntar-se, como é que fazemos estes cortes?

Most people assume we use Photoshop.

A maior parte das pessoas partem do princípio que usamos o Photoshop.

And the answer is: no, not really;

E a resposta é: não, nem por isso,

we use a machine shop.

usamos uma loja de máquinas.

And it turns out, the best way to cut things in half

E acontece que, a melhor maneira de cortar coisas a meio

is to actually cut them in half.

é cortar mesmo coisas a meio.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Então temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo.

(Laughter)

(Riso)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Cortamos um forno de restaurante de 5 mil dólares a meio.

The manufacturer said,

O fabricante disse,

"What would it take for you to cut one in half?"

"O que seria preciso para cortar um a meio?"

I said, "It would have to show up free."

Eu disse, "Seria preciso aparecer cá um de borla."

And so it showed up, we used it a little while,

E então apareceu, e usamos o forno durante algum tempo,

we cut it in half.

e cortámo-lo a meio.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Agora podem ver um pouco de como tiramos algumas destas fotografias.

We would glue a piece of Pyrex

Nós colaríamos um bocado de Pyrex

or heat-resistant glass in front.

ou vidro resistente ao calor na frente.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Usamos um silicone vermelho, resistente a altas temperaturas para fazer isso.

The great thing is, when you cut something in half,

O melhor é que, quando se corta alguma coisa a meio,

you have another half.

fica-se com outra metade.

So you photograph that in exactly the same position,

Então fotografa-se essa metade exactamente na mesma posição,

and then you can substitute in --

e então podem substituir --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

e essa parte usa Photoshop -- só nos lados.

So it's very much like in a Hollywood movie

Então é muito parecido com um filme de Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

quando um tipo voa pelo ar, preso por arames,

and then they take the wires away digitally

e tiram os arames digitalmente

so you're flying through the air.

então aparece a voar pelo ar.

In most cases, though, there was no glass.

Na maior parte dos casos, no entanto, não havia vidro.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Como para o hambúrguer, cortamos o raio do grelhador.

And so those coals that kept falling off the edge,

E então esses carvões estavam sempre a cair dos lados,

we kept having to put them back up.

e tínhamos de estar sempre e repô-los.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Mas, mais uma vez, só tem de funcionar durante uma milésima dum segundo.

The wok shot caught fire three times.

A fotografia do wok pegou fogo três vezes.

What happens when you have your wok cut in half

O que acontece quando se corta um wok a meio

is the oil goes down into the fire

é que o óleo cai na chama

and whoosh!

e whooosh!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Um dos nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas assim.

But hey, they grow back.

Mas, olha, elas voltam a crescer.

In addition to cutaways,

Juntamente com os cortes,

we also explain physics.

também explicamos física.

This is Fourier's law of heat conduction.

Esta é a lei de Fourier de condução térmica.

It's a partial differential equation.

É uma equação diferencial parcial.

We have the only cookbook in the world

Nós temos o único livro de culinária no mundo

that has partial differential equations in it.

que contém equações diferenciais parciais.

But to make them palatable,

Mas para as tornar mais palatáveis,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

cortamos uma placa de aço e colocamos frente ao fogo

and photographed it like this.

e fotografamos assim.

We've got lots of little tidbits in the book.

Temos muitas dicas no livro.

Everybody knows that your various appliances

Toda a gente sabe que os vários electrodomésticos

have wattage, right?

têm potência, certo?

But you probably don't know that much about James Watt.

Mas se calhar não sabem muito sobre James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Mas agora vão ficar a saber; incluímos uma biografia de James Watt.

It's a little couple paragraphs

São uns pequenos parágrafos

to explain why we call that unit of heat the watt,

que explicam porque chamamos a essa unidade de calor o watt,

and where he got his inspiration.

e de onde ele se inspirou.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Acontece que foi contratado por uma destilaria escocesa

to understand why they were burning so damn much peat

para perceber por que raio estavam a queimar tanta turfa

to distill the whiskey.

para destilar o uísque.

We also did a lot of calculation.

Também fizemos muitos cálculos,

I personally wrote thousands of lines of code

Escrevi pessoalmente milhares de linhas de código

to write this cookbook.

para escrever este livro de culinária.

Here's a calculation

Aqui está um cálculo

that shows how the intensity of a barbecue,

que mostra como a intensidade de um churrasco,

or other radiant heat source, goes

ou outra fonte de calor, varia

as you move away from it.

enquanto se afasta dela.

So as you move vertically away from this surface,

Então enquanto se afastam na vertical desta superfície,

the heat falls off.

o calor vai-se perdendo.

As you move side to side, it moves off.

Enquanto se movem para os lados, perde-se.

That horn-shaped region

Esta zona com a forma de um copo

is what we call the sweet spot.

é o que chamamos a zona óptima.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

É a zona onde o calor se mantém constante até aos 10 porcento.

So that's the place where you really want to cook.

Então é nessa zona que querem mesmo cozinhar

And it's got this funny horn-shaped thing,

E tem esta coisa engraçado com a forma de um copo,

which as far as I know, again,

que, tanto quanto sei, mais uma vez,

the first cookbook to ever do this.

é o primeiro livro de culinária a ter.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Agora também pode ser o último livro de culinária a fazê-lo.

You know, there's two ways

Sabem, há duas maneiras

you can make a product.

de fazer um produto.

You can do lots of market research

Podem fazer muitos estudos de mercado

and do focus groups

e grupos de foco

and figure out what people really want,

e tentar perceber o que as pessoas querem mesmo,

or you can just kind of go for it

ou então podem atirar-se de cabeça

and make the book you want and hope other people like it.

e fazer o livro que queres e esperar que os outros gostem.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Aqui está um passo-a-passo que mostra picar carne para hambúrguer.

If you really want great hamburger,

E se querem mesmo um excelente hambúrguer,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

acontece que faz diferença se alinharem o veio.

And it's really simple, as you can see here.

E é muito simples, como podem ver aqui.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

À medida que vai saindo do picador, tens apenas um pequeno tabuleiro,

and you just take it off in little passes,

e vais tirando em passagens pequenas,

build it up, slice it vertically.

acumulas, cortas na vertical.

Here's the final hamburger.

Aqui está o hambúrguer final.

This is the 30-hour hamburger.

Aqui está o hambúrguer de 30 horas.

We make every aspect of this burger.

Nós fazemos cada aspecto deste hambúrguer.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

A alface foi infundida com fumo líquido.

We also have things about how to make the bun.

Também temos coisas sobre como fazer o pão.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Tem um cogumelo, ketchup -- e por aí fora.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Agora vejam bem. Isto é uma pipoca. Vou explicar aqui.

The popcorn is illustrating

A pipoca está a ilustrar

a key thing in physics.

um aspecto chave da física.

Isn't that beautiful?

Não é lindo?

We have a very high-speed camera,

Temos uma máquina fotográfica de alta velocidade,

which we had lots of fun with on the book.

com a qual nos divertimos imenso ao longo do livro.

The key physics principle here

O princípio chave da física está aqui

is when water boils to steam

quando a água ferve até se evaporar

it expands by a factor of 1,600.

expande 1 600 vezes.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Isso é o que está a acontece à água dentro dessa pipoca.

So it's a great illustration of that.

Então é uma bela ilustração disso.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Agora vou terminar com um vídeo que é um pouco fora do comum.

We have a chapter on gels.

Temos um capítulo sobre géis.

And because people watch Mythbusters and CSI,

E porque as pessoas vêem os Caçadores de Mitos e o CSI

I thought, well, let's put in a recipe

pensei, bem, vamos colocar uma receita

for a ballistics gelatin.

para uma gelatina balística.

Well, if you have a high-speed camera,

Bem, se tiverem uma máquina fotográfica de alta velocidade,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

e tiverem um bloco de gelatina balística à mão,

pretty soon somebody does this.

mais cedo ou mais tarde alguém fará isto.

(Gasps)

(Espanto)

Now the amazing thing here

Agora a parte interessante aqui

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

é que a gelatina balística é suposta imitar

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

o que acontece à carne humana quando se é baleado - por isso é que não devemos ser baleados.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

A outra coisa interessante é que, quando esta gelatina balística desce,

it falls back down as a nice block.

cai direitinha como um bloco.

Anyway, here's the book.

De qualquer forma, aqui está o livro.

Here it is.

Aqui está.

2,438 pages.

2 438 páginas.

And they're nice big pages too.

E são páginas bem grandes e bonitas.

(Applause)

(Aplauso)

A friend of mine complained

Um amigo meu queixou-se

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

de que isto era demasiado grande e bonito para ir para a cozinha,

so there's a sixth volume

então existe um sexto volume

that has washable, waterproof paper.

que tem papel à prova de água e lavável.

(Applause)

(Aplauso)