Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Натан Мирволд: Новый взгляд на кулинарию

Переводчик: Aliaksandr Autayeu Редактор: Larisa Larionova

So I'm going to tell you a little bit

Итак, я расскажу вам о том,

about reimagining food.

как по-новому смотреть на еду.

I've been interested in food for a long time.

Меня давно интересовала еда.

I taught myself to cook

Я научился готовить

with a bunch of big books like this.

по стопке вот таких больших книг.

I went to chef school in France.

Я окончил школу поваров во Франции.

And there is a way

Есть определённый способ,

the world both envisions food,

как в мире думают о еде,

the way the world writes about food and learns about food.

как о ней пишут и как o ней узнают.

And it's largely what you would find in these books.

По большому счёту это то, что можно найти в этих книгах.

And it's a wonderful thing.

И в этом нет ничего плохого.

But there's some things that have been going on

Однако кое-что изменилось

since this idea of food was established.

со времён формирования этих идей о еде.

In the last 20 years,

В последние 20 лет

people have realized that science

люди осознали, что наука

has a tremendous amount to do with food.

очень сильно связана с едой.

In fact, understanding why cooking works

На самом деле, чтобы понять, почему еда готовится,

requires knowing the science of cooking --

нужно знать научные основы кулинарии —

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

немного химии, немного физики, и так далее.

But that's not in any of those books.

Но этого нет ни в одной из этих книг.

There's also a tremendous number of techniques

Шеф-повара разработали

that chefs have developed,

огромное количество приёмов,

some about new aesthetics, new approaches to food.

часть из них об эстетике, о новых подходах к еде.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

В Испании есть шеф-повар по имени Ферран Адрия.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Он придумал весьма передовую кухню;

A guy in England called Heston Blumenthal,

мужчина из Англии по имени Хестон Блюменталь

he's developed his avant-garde cuisine.

придумал свою авангардную кухню.

None of the techniques that these people have developed

Ни одного из приёмов, разработанных этими людьми

over the course of the last 20 years

за последние 20 лет,

is in any of those books.

нет ни в одной из этих книг.

None of them are taught in cooking schools.

Ни один из них не преподаётся в кулинарных школах.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Изучить их можно, только работая в соответствующих ресторанах.

And finally,

Ну и напоследок,

there's the old way of viewing food

прежние взгляды на еду

is the old way.

просто устаревают.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Итак, несколько лет назад — уточню, четыре года назад —

I set out to say, is there a way

я задался вопросом, есть ли способ

we can communicate science and technique and wonder?

соединить науку, технологию и чудо?

Is there a way we can show people food

Есть ли способ показать людям еду

in a way they have not seen it before?

в таком виде, в каком они её ещё не видели?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Мы попробовали, и я покажу вам, что у нас получилось.

This is a picture called a cutaway.

Эта иллюстрация называется разрез.

This is actually the first picture I took in the book.

На самом деле, это первая иллюстрация из книги.

The idea here is to explain what happens

Её идея состоит в объяснении того, что происходит

when you steam broccoli.

при варке брокколи на пару.

And this magic view allows you to see

Такая необычная перспектива позволяет видеть всё,

all of what's happening

что происходит,

while the broccoli steams.

пока брокколи варится на пару.

Then each of the different little pieces around it

А все эти выноски вокруг картинки

explain some fact.

объясняют какие-то факты.

And the hope was two-fold.

Мы надеялись на две вещи.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

С одной стороны, объяснить, что же происходит при варке брокколи на пару.

But the other thing is that maybe we could seduce people

А с другой стороны, мы надеялись соблазнить людей

into stuff that was a little more technical,

вещами более техническими,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

может быть более научными, более из мира шеф-поваров,

than they otherwise would have.

чем они привыкли.

Because with that beautiful photo,

Объясняя эту красивую фотографию,

maybe I can also package this little box here

у меня есть шанс поместить маленькую вставку в углу,

that talks about how steaming and boiling

которая рассказывает, почему обычная варка и варка на пару

actually take different amounts of time.

требуют разного количества времени.

Steaming ought to be faster.

Варка на пару должна быть быстрее.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Однако это не так, по причине кое-чего, называемого плёночной конденсацией,

and this explains that.

и данная вставка объясняет почему.

Well, that first cutaway picture worked,

Ладно, первая картинка в разрезе сработала,

so we said, "Okay, let's do some more."

и мы подумали: «Хорошо, давайте снимем ещё».

So here's another one.

И вот ещё одна.

We discovered why woks are the shape they are.

Мы разобрались, почему у воков такая форма.

This shaped wok doesn't work very well;

Вок вот такой формы работает не очень,

this caught fire three times.

этот три раза воспламенялся.

But we had a philosophy,

Но согласно нашей философии,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

это должно выглядеть хорошо лишь тысячную долю секунды.

(Laughter)

(Смех)

And one of our canning cutaways.

А это один из наших разрезов консервирования.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Когда ты начинаешь распиливать вещи пополам, ты увлекаешься,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

как можно заметить, мы распилили пополам даже банки, вместе с кастрюлей.

And each of these text blocks

А каждая из этих выносок

explains a key thing that's going on.

объясняет некий ключевой момент происходящего.

In this case, boiling water canning

В данном случае, почему стерилизация кипячением подходит

is for canning things that are already pretty acidic.

для консервации продуктов, которые уже довольно кислые.

You don't have to heat them up as hot

Нет необходимости разогревать их настолько сильно,

as you would something you do pressure canning

как при консервации под давлением,

because bacterial spores can't grow in the acid.

потому что бактерии не могут размножаться в кислоте.

So this is great for pickled vegetables,

Поэтому это отлично подходит для маринованных овощей,

which is what we're canning here.

как раз таких, какие мы здесь консервируем.

Here's our hamburger cutaway.

Вот наш разрез гамбургера.

One of our philosophies in the book

Одна из философских идей нашей книги состоит в том,

is that no dish

что, по сути,

is really intrinsically any better than any other dish.

все блюда равны.

So you can lavish

Поэтому можно уделить

all the same care, all the same technique,

такое же внимание, использовать ту же технику

on a hamburger

для гамбургера,

as you would on some much more fancy dish.

как и для более причудливого блюда.

And if you do lavish as much technique as possible,

И когда ты применяешь все вообразимые приёмы

and you try to make the highest quality hamburger,

в попытках приготовить самый качественный гамбургер,

it gets to be a little bit involved.

это сильно затягивает.

The New York Times ran a piece

После задержки моей книги,

after my book was delayed

в Нью-Йорк Таймс вышла статья,

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

и она называлась «Ожидание 30-часового гамбургера

Just Got Longer."

только что затянулось».

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Потому что наш рецепт, наш рецепт самого навороченного гамбургера,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

это когда выпекаются булочки, маринуется мясо, и всё делается с нуля,

it does take about 30 hours.

занимает примерно 30 часов.

Of course, you're not actually working the whole time.

Конечно, активная работа не идёт всё это время.

Most of the time is kind of sitting there.

Большую часть времени занимает ожидание.

The point of this cutaway

Смысл этого разреза в том,

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

чтобы показать людям гамбургер с невиданной прежде стороны,

and to explain the physics of hamburgers

объяснить физику гамбургеров,

and the chemistry of hamburgers,

и химию гамбургеров,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

потому что, верьте или не верьте, здесь есть связи с физикой и химией,

in particular, those flames underneath the burger.

в частности, в языках пламени под котлетой.

Most of the characteristic char-grilled taste

Большая часть характерного жареного вкуса

doesn't come from the wood or the charcoal.

появляется вовсе не из-за дерева или угля.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Даже специальный уголь не даст большой разницы.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

По большей части он появляется из-за пиролиза жира, из-за его сгорания.

So it's the fat that drips down and flares up

Итак, жир, который стекает и сгорает,

that causes the characteristic taste.

придаёт тот самый характерный вкус.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Теперь вас может заинтересовать, как мы делали эти разрезы?

Most people assume we use Photoshop.

Большая часть людей предполагает, что мы использовали Photoshop.

And the answer is: no, not really;

А на самом деле нет, вовсе не так,

we use a machine shop.

мы использовали мастерскую.

And it turns out, the best way to cut things in half

Как выяснилось, лучший способ разрезать что-то пополам —

is to actually cut them in half.

просто взять и разрезать это пополам.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Итак, у нас оказалось две половинки одной из самых лучших кухонь в мире.

(Laughter)

(Смех)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Мы разрезали пополам ресторанную печь стоимостью 5 000 долларов.

The manufacturer said,

Производитель спросил:

"What would it take for you to cut one in half?"

«Что вам нужно, чтобы разрезать одну из них пополам?»

I said, "It would have to show up free."

Я ответил: «Эта одна должна быть бесплатной».

And so it showed up, we used it a little while,

Итак, когда её доставили, мы ею попользовались немного

we cut it in half.

и разрезали пополам.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Вот, здесь видно, как мы делали некоторые из этих снимков.

We would glue a piece of Pyrex

Мы приклеивали спереди кусок «Пайрекса»,

or heat-resistant glass in front.

жаропрочного стекла.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

И для этого мы использовали красный, сверхжаропрочный силикон.

The great thing is, when you cut something in half,

Отличным побочным эффектом разреза чего-то пополам

you have another half.

является то, что теперь у тебя есть вторая половинка.

So you photograph that in exactly the same position,

И если сфотографировать её в такой же позиции,

and then you can substitute in --

и затем можно одно подставить вместо другого —

and that part does use Photoshop -- just the edges.

и вот тут использовался Photoshop — но только по краям.

So it's very much like in a Hollywood movie

Это точно так же, как в кино,

where a guy flies through the air, supported by wires,

где герой летит по воздуху, поддерживаемый тросами,

and then they take the wires away digitally

а затем тросы убираются на компьютере,

so you're flying through the air.

и вот герой летит по воздуху.

In most cases, though, there was no glass.

Однако в большинстве случаев стекла не было.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Например, для гамбургера, мы просто распилили гриль.

And so those coals that kept falling off the edge,

Так что когда угли выпадали,

we kept having to put them back up.

мы продолжали возвращать их на место.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Но опять же, это должно работать всего-то на тысячную долю секунды.

The wok shot caught fire three times.

Вок три раза воспламенялся.

What happens when you have your wok cut in half

Из распиленного пополам вока

is the oil goes down into the fire

масло вытекает прямо в огонь

and whoosh!

и Ш-ш-ш!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Один из наших поваров вот так лишился бровей.

But hey, they grow back.

Ну да ладно, они отросли.

In addition to cutaways,

Вдобавок к разрезам,

we also explain physics.

мы также объясняем физические процессы.

This is Fourier's law of heat conduction.

Это закон теплопроводности Фурье.

It's a partial differential equation.

Дифференциальное уравнение с частными производными.

We have the only cookbook in the world

Наша книга — единственная кулинарная книга в мире,

that has partial differential equations in it.

содержащая уравнение с частными производными.

But to make them palatable,

Но, чтобы сделать их привлекательнее,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

мы вырезали его в стальной пластине, поместили её перед огнём

and photographed it like this.

и вот сфотографировали.

We've got lots of little tidbits in the book.

В нашей книге много таких пикантных подробностей.

Everybody knows that your various appliances

Всем известно, что у разных приборов

have wattage, right?

есть мощность в ваттах, верно?

But you probably don't know that much about James Watt.

Но, наверное, вы не так много знаете о Джеймсе Ватте.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Теперь о нём можно узнать больше — мы включили в книгу его биографию.

It's a little couple paragraphs

Пара небольших параграфов,

to explain why we call that unit of heat the watt,

чтобы объяснить, почему единица тепла называется ватт

and where he got his inspiration.

и откуда она взялась.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Оказывается, его нанял шотландский перегонный завод,

to understand why they were burning so damn much peat

чтобы понять, почему для дистилляции виски

to distill the whiskey.

нужно так много торфа.

We also did a lot of calculation.

Мы тоже сделали много вычислений.

I personally wrote thousands of lines of code

Я лично написал тысячи строк кода,

to write this cookbook.

использованных в написании книги.

Here's a calculation

Вот вычисления,

that shows how the intensity of a barbecue,

которые показывают, как интенсивность гриля,

or other radiant heat source, goes

или других источников тепла, изменяется

as you move away from it.

при удалении от него.

So as you move vertically away from this surface,

При удалении в вертикальном направлении,

the heat falls off.

жар спадает.

As you move side to side, it moves off.

При удалении в сторону — тоже.

That horn-shaped region

Вот эта область в форме горна —

is what we call the sweet spot.

самое лучшее место.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Это место, где жар равномерен с точностью до 10 процентов.

So that's the place where you really want to cook.

Это место, наиболее подходящее для жарки.

And it's got this funny horn-shaped thing,

У него форма, похожая на горн,

which as far as I know, again,

и, насколько мне известно,

the first cookbook to ever do this.

это впервые появилось именно в нашей книге.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Конечно, она может быть и последней кулинарной книгой с таким рисунком.

You know, there's two ways

Известно, что есть два способа

you can make a product.

сделать продукт.

You can do lots of market research

Можно заняться исследованием рынка,

and do focus groups

фокус-группами,

and figure out what people really want,

и выяснить, что же люди хотят на самом деле,

or you can just kind of go for it

а можно просто взять и сделать,

and make the book you want and hope other people like it.

написать книгу как хочется, в надежде, что людям понравится.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Вот здесь показана резка фарша шаг за шагом.

If you really want great hamburger,

Если вы хотите по-настоящему отличный гамбургер,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

то, оказывается, играет роль даже направление фарша.

And it's really simple, as you can see here.

Однако здесь видно, что это просто.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Как только он выходит из мясорубки, нужно взять лоток

and you just take it off in little passes,

и собирать его короткими движениями,

build it up, slice it vertically.

накапливать, резать вертикально.

Here's the final hamburger.

Вот он, итоговый гамбургер.

This is the 30-hour hamburger.

Вот он — тридцатичасовой гамбургер.

We make every aspect of this burger.

Нами сделаны все компоненты этого гамбургера.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Салат был вымочен в жидком дыме.

We also have things about how to make the bun.

У нас есть указания о том, как сделать булочку.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Грибы, кетчуп — ну и так далее.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Смотрите внимательно. Это — попкорн. Сейчас объясню.

The popcorn is illustrating

Попкорн иллюстрирует

a key thing in physics.

ключевую вещь в физике.

Isn't that beautiful?

Посмотрите, как красиво.

We have a very high-speed camera,

У нас есть высокоскоростная камера,

which we had lots of fun with on the book.

с которой мы хорошо развлеклись при написании книги.

The key physics principle here

Ключевой физический принцип состоит в том,

is when water boils to steam

что при превращении воды в пар

it expands by a factor of 1,600.

она расширяется в 1600 раз.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Вот, что происходит с водой внутри этого зерна.

So it's a great illustration of that.

Это отличная иллюстрация этого факта.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Я завершу довольно необычным видео.

We have a chapter on gels.

У нас есть глава о гелях.

And because people watch Mythbusters and CSI,

А поскольку люди смотрят «Разрушители легенд» и «C.S.I.: Место преступления»,

I thought, well, let's put in a recipe

я подумал, а давайте включим в книгу рецепт

for a ballistics gelatin.

баллистического желатина.

Well, if you have a high-speed camera,

Если рядом лежат высокоскоростная камера

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

и кусок баллистического желатина,

pretty soon somebody does this.

то довольно скоро кто-то додумывается вот до этого.

(Gasps)

(Вздохи)

Now the amazing thing here

Удивительное здесь в том,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

что баллистический желатин должен моделировать происходящее

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

с человеческим телом при выстреле — и вот почему лучше под выстрел не попадать.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Другой удивительный факт в том, что когда этот баллистический желатин упадёт,

it falls back down as a nice block.

он упадёт ровным красивым куском.

Anyway, here's the book.

В любом случае, вот книга.

Here it is.

Вот она.

2,438 pages.

2 438 страниц.

And they're nice big pages too.

И они немаленькие.

(Applause)

(Аплодисменты)

A friend of mine complained

Мой друг пожаловался,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

что она слишком большая и красивая, чтобы держать на кухне,

so there's a sixth volume

поэтому вот шестой том,

that has washable, waterproof paper.

из моющейся водостойкой бумаги.

(Applause)

(Аплодисменты)