Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Translator: Anggriawan Sugianto Reviewer: Antonius Yudi Sendjaja

So I'm going to tell you a little bit

Jadi saya akan sedikit memberitahukan

about reimagining food.

tentang reimajinasi makanan.

I've been interested in food for a long time.

Saya sudah lama tertarik pada makanan.

I taught myself to cook

Saya belajar memasak sendiri

with a bunch of big books like this.

dengan banyak buku-buku besar seperti ini.

I went to chef school in France.

Saya masuk ke sekolah koki di Prancis.

And there is a way

Dan ada suatu cara

the world both envisions food,

dunia dalam melihat makanan,

the way the world writes about food and learns about food.

cara dunia menulis tentang makanan dan belajar tentang makanan.

And it's largely what you would find in these books.

Dan itulah yang kebanyakan akan Anda temukan dalam buku-buku ini.

And it's a wonderful thing.

Dan itu adalah hal yang menakjubkan.

But there's some things that have been going on

Namun ada beberapa hal yang sedang terjadi

since this idea of food was established.

sejak ide tentang makanan ini dibuat.

In the last 20 years,

Pada 20 tahun terakhir,

people have realized that science

orang-orang telah menyadari bahwa sains

has a tremendous amount to do with food.

banyak berhubungan dengan makanan.

In fact, understanding why cooking works

Kenyataannya, untuk memahami mengapa memasak dapat berhasil

requires knowing the science of cooking --

membutuhkan pengetahuan akan sains memasak --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

beberapa ilmu kimia, ilmu fisika, dan sebagainya.

But that's not in any of those books.

Namun hal tersebut tidak ada di buku-buku itu.

There's also a tremendous number of techniques

Ada juga sejumlah besar teknik

that chefs have developed,

yang telah dikembangkan oleh para koki,

some about new aesthetics, new approaches to food.

beberapa tentang seni baru, pendekatan baru terhadap makanan.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Ada seorang koki di Spanyol yang bernama Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Dia telah mengembangkan masakan baru dan tidak biasa;

A guy in England called Heston Blumenthal,

seseorang di Inggris bernama Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

juga mengembangkan masakan yang baru dan tidak biasa.

None of the techniques that these people have developed

Teknik-teknik yang dikembangkan orang-orang tersebut

over the course of the last 20 years

selama lebih dari 20 tahun terakhir

is in any of those books.

tidak tertulis di buku manapun.

None of them are taught in cooking schools.

Tidak ada di antara teknik tersebut yang diajarkan di sekolah memasak.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Untuk mempelajarinya, Anda harus bekerja di restoran.

And finally,

Dan pada akhirnya,

there's the old way of viewing food

cara lama dalam memandang makanan

is the old way.

menjadi kuno.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Beberapa tahun yang lalu -- tepatnya empat tahun yang lalu --

I set out to say, is there a way

saya berkata, apakah ada cara agar

we can communicate science and technique and wonder?

kita dapat mengkomunikasikan sains, teknik, dan keajaiban?

Is there a way we can show people food

Adakah cara agar kita dapat menunjukkan makanan

in a way they have not seen it before?

dengan cara yang belum pernah terlihat sebelumnya?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Jadi kami mencoba, dan saya akan menunjukkan apa yang telah kami lakukan.

This is a picture called a cutaway.

Gambar ini disebut penampang.

This is actually the first picture I took in the book.

Ini adalah gambar pertama yang saya ambil dari buku.

The idea here is to explain what happens

Idenya adalah untuk menjelaskan apa yang terjadi

when you steam broccoli.

ketika Anda mengukus brokoli.

And this magic view allows you to see

Dan pemandangan ajaib ini membuat Anda melihat

all of what's happening

semua yang terjadi

while the broccoli steams.

ketika brokoli dikukus.

Then each of the different little pieces around it

Lalu setiap bagian yang berbeda di sekelilingnya

explain some fact.

menjelaskan beberapa fakta.

And the hope was two-fold.

Dan harapannya ada dua

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Pertama, Anda bisa menjelaskan apa yang terjadi ketika Anda mengukus brokoli.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Hal lainnya adalah Anda mungkin bisa menggoda orang-orang

into stuff that was a little more technical,

kepada hal-hal yang sedikit lebih teknis,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

mungkin sedikit lebih ilmiah, mungkin sedikit lebih berhubungan dengan koki

than they otherwise would have.

daripada sebelumnya.

Because with that beautiful photo,

Karena dengan foto yang cantik seperti itu,

maybe I can also package this little box here

mungkin saya bisa meletakkan kotak kecil ini di sini

that talks about how steaming and boiling

untuk menceritakan tentang bagaimana mengukus dan merebus

actually take different amounts of time.

sebenarnya menbutuhkan waktu yang berbeda.

Steaming ought to be faster.

Mengukus seharusnya lebih cepat.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Ternyata hal itu bukan karena sesuatu yang bernama pengembunan film,

and this explains that.

dan ini menjelaskan hal tersebut.

Well, that first cutaway picture worked,

Gambar pertama tersebut berhasil,

so we said, "Okay, let's do some more."

jadi kami berkata, "Baiklah, mari kita lakukan lagi."

So here's another one.

Jadi inilah hasil lainnya.

We discovered why woks are the shape they are.

Kami menemukan mengapa wajan berbentuk seperti itu.

This shaped wok doesn't work very well;

Wajan yang berbentuk seperti ini tidak bekerja dengan baik;

this caught fire three times.

wajan ini terpapar api tiga kali.

But we had a philosophy,

Namun kita memiliki sebuah filosofi,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

yang mana ini hanya perlu terlihat bagus selama seperseribu detik.

(Laughter)

(Tawa)

And one of our canning cutaways.

Dan salah satu hasil kerja kami.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Sekali Anda mulai memotongnya menjadi dua bagian,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

Anda melihat kami memotong botol dan panci di tengahnya.

And each of these text blocks

Dan masing-masing blok teks ini

explains a key thing that's going on.

menjelaskan hal-hal kunci tentang apa yang terjadi.

In this case, boiling water canning

Pada kasus ini, pengalengan air mendidih

is for canning things that are already pretty acidic.

adalah untuk mengawetkan benda-benda yang bersifat asam.

You don't have to heat them up as hot

Anda tidak perlu memanaskannya

as you would something you do pressure canning

seperti jika Anda mengawetkan dengan tekanan,

because bacterial spores can't grow in the acid.

karena spora bakteri tidak dapat tumbuh pada kondisi asam.

So this is great for pickled vegetables,

Sehingga bagus untuk sayur-sayuran yang diasamkan,

which is what we're canning here.

seperti yang sedang kami kemas di sini.

Here's our hamburger cutaway.

Ini adalah penampang hamburger.

One of our philosophies in the book

Salah satu filosofi kami di dalam buku

is that no dish

adalah tidak ada makanan

is really intrinsically any better than any other dish.

yang lebih baik daripada makanan lainnya.

So you can lavish

Jadi Anda dapat menggunakan

all the same care, all the same technique,

perhatian yang sama, teknik yang sama,

on a hamburger

pada hamburger

as you would on some much more fancy dish.

dan juga pada makanan yang lebih bergengsi lainnya.

And if you do lavish as much technique as possible,

Dan jika Anda menerapkan teknik sebanyak mungkin,

and you try to make the highest quality hamburger,

dan Anda mencoba untuk membuat hamburger berkualitas paling tinggi,

it gets to be a little bit involved.

hal ini akan sedikit terlibat.

The New York Times ran a piece

Harian New York Times menulis sebuah artikel

after my book was delayed

setelah buku saya tertunda

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

dan hal ini disebut "Penantian Hamburger 30 Jam

Just Got Longer."

Menjadi Semakin Lama."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Karena resep hamburger kami, resep hamburger kami yang paling mewah,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

jika Anda membuat kue kismis, mengasinkan daging dan melakukan semua hal ini,

it does take about 30 hours.

ini akan memakan waktu sekitar 30 jam.

Of course, you're not actually working the whole time.

Tentu saja, Anda sebenarnya tidak bekerja penuh.

Most of the time is kind of sitting there.

Kebanyakan hanya duduk saja.

The point of this cutaway

Maksud dari gambar penampang ini adalah

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

untuk menunjukkan pemandangan hamburger yang belum pernah terlihat sebelumnya

and to explain the physics of hamburgers

dan untuk menjelaskan konsep fisika dari hamburger

and the chemistry of hamburgers,

dan konsep kimia dari hamburger,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

karena, percaya atau tidak, ada sesuatu yang berkaitan dengan fisika dan kimia,

in particular, those flames underneath the burger.

khususnya, pada api di bawah hamburger itu.

Most of the characteristic char-grilled taste

Kebanyakan karakteristik dari rasa panggangan

doesn't come from the wood or the charcoal.

bukan berasal dari kayu atau arang.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Membeli arang yang bagus tidak akan berpengaruh banyak.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Kebanyakan hal ini datang dari pemanasan lemak, atau pembakaran.

So it's the fat that drips down and flares up

Jadi itu adalah lemak yang menetes ke bawah dan menyala ke atas

that causes the characteristic taste.

yang menyebabkan rasa panggangan yang unik.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Sekarang Anda mungkin bertanya-tanya, bagaimana kami membuat foto penampang tersebut?

Most people assume we use Photoshop.

Kebanyakan orang berasumsi bahwa kami menggunakan Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Dan jawabnya adalah: tidak, sungguh tidak,

we use a machine shop.

kami menggunakan mesin ("machine shop" bukan Photoshop).

And it turns out, the best way to cut things in half

Dan hasilnya, cara terbaik untuk membelahnya

is to actually cut them in half.

adalah memotongnya tepat di tengah.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Jadi kami memiliki dua separuh bagian dari dapur terbaik di dunia.

(Laughter)

(Tawa)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Kami memotong oven restoran seharga $5000 menjadi dua.

The manufacturer said,

Si pembuat mesin berkata,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Apa yang Anda lakukan dengan memotongnya menjadi dua?"

I said, "It would have to show up free."

Saya berkata, "Untuk dipertunjukkan dengan gratis."

And so it showed up, we used it a little while,

Dan gambar ini muncul, kami menggunakannya,

we cut it in half.

kami memotongnya menjadi dua.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Sekarang Anda bisa melihat sedikit tentang bagaimana kami mengambil foto-foto ini.

We would glue a piece of Pyrex

Kami akan melekatkan sedikit Pyrex

or heat-resistant glass in front.

atau kaca anti panas di bagian depan.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Kami menggunakan silikon merah untuk suhu tinggi.

The great thing is, when you cut something in half,

Hal yang luar biasa adalah, saat Anda memotongnya di tengah-tengah,

you have another half.

Anda memiliki belahan lainnya.

So you photograph that in exactly the same position,

Jadi Anda memotretnya tepat pada posisi yang sama,

and then you can substitute in --

kemudian Anda dapat menggantinya --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

dan pada bagian itu kami menggunakan Photoshop -- hanya pada tepiannya.

So it's very much like in a Hollywood movie

Jadi ini mirip seperti film Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

di mana seseorang terbang di udara, digantung dengan kawat,

and then they take the wires away digitally

lalu mereka menghapus kawat tersebut secara digital

so you're flying through the air.

dan Anda terlihat sedang terbang di udara.

In most cases, though, there was no glass.

Pada kebanyakan kasus sebenarnya tidak ada kaca.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Seperti pada hamburger, kami hanya memotong pemanggangnya.

And so those coals that kept falling off the edge,

Sehingga arang yang terus jatuh di tepiannya,

we kept having to put them back up.

kami harus mengembalikannya.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Namun, ini hanya perlu dikerjakan selama seperseribu detik.

The wok shot caught fire three times.

Foto wajan yang terkena api tiga kali tadi.

What happens when you have your wok cut in half

Yang terjadi ketika Anda memotong wajan Anda

is the oil goes down into the fire

adalah minyak akan jatuh ke api

and whoosh!

dan whoosh!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Salah satu koki kami kehilangan alisnya karena itu.

But hey, they grow back.

Tapi hei, alisnya tumbuh kembali.

In addition to cutaways,

Selain dari penampang,

we also explain physics.

kami juga menjelaskan ilmu fisika.

This is Fourier's law of heat conduction.

Ini adalah hukum Fourier dari konduksi panas.

It's a partial differential equation.

Sebuah persamaan diferensial parsial.

We have the only cookbook in the world

Kami memiliki satu-satunya buku memasak di dunia

that has partial differential equations in it.

yang memiliki persamaan diferensial parsial di dalamnya.

But to make them palatable,

Namun untuk membuatnya lezat,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

kami memotong piring baja dan meletakkannya di depan api

and photographed it like this.

dan memotretnya seperti ini.

We've got lots of little tidbits in the book.

Kami memiliki banyak makanan kecil di dalam buku.

Everybody knows that your various appliances

Setiap orang tahu bahwa alat-alat rumah tangga Anda

have wattage, right?

memiliki daya listrik, bukan?

But you probably don't know that much about James Watt.

Namun Anda mungkin tidak tahu tentang James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Sekarang Anda akan mengetahuinya; kami menaruh biografi James Watt di dalamnya.

It's a little couple paragraphs

Ada beberapa paragraf di sana

to explain why we call that unit of heat the watt,

yang menjelaskan mengapa kita menggunakan watt sebagai unit satuan panas,

and where he got his inspiration.

dan dari mana dia mendapatkan inspirasi.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Ternyata dia bekerja di perusahaan penyulingan Skotlandia

to understand why they were burning so damn much peat

untuk memahami mengapa mereka membakar banyak tanah

to distill the whiskey.

untuk menyuling wiski.

We also did a lot of calculation.

Kami juga melakukan banyak perhitungan.

I personally wrote thousands of lines of code

Saya pribadi menulis ribuan baris kode

to write this cookbook.

untuk menulis buku masak ini.

Here's a calculation

Ini adalah perhitungan

that shows how the intensity of a barbecue,

yang menunjukkan bagaimana perubahan intensitas pemanggang

or other radiant heat source, goes

atau sumber radiasi panas lainnya

as you move away from it.

saat Anda pergi menjauh.

So as you move vertically away from this surface,

Saat Anda bergerak vertikal menjauhi permukaan ini,

the heat falls off.

panasnya akan menurun.

As you move side to side, it moves off.

Ketika Anda bergerak ke samping, panasnya berpindah.

That horn-shaped region

Area berbentuk tanduk tersebut

is what we call the sweet spot.

kita namakan titik manis.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Itu adalah tempat di mana panasnya terkumpul sekitar 10 persen.

So that's the place where you really want to cook.

Itu adalah tempat di mana Anda ingin benar-benar memasak.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Dan hal tersebut memunculkan benda lucu berbentuk tanduk ini,

which as far as I know, again,

di mana sejauh yang saya tahu,

the first cookbook to ever do this.

ini adalah buku memasak pertama yang melakukannya.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Sekarang ini mungkin juga menjadi buku memasak terakhir yang melakukannya.

You know, there's two ways

Anda tahu, ada dua cara

you can make a product.

Anda bisa membuat produk.

You can do lots of market research

Anda dapat melakukan banyak penelitian pasar

and do focus groups

dan berdiskusi dalam kelompok

and figure out what people really want,

dan mencari tahu apa yang diinginkan orang-orang,

or you can just kind of go for it

atau Anda bisa langsung melakukannya

and make the book you want and hope other people like it.

dan membuat buku yang diharapkan akan disukai orang-orang..

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Ini adalah langkah-langkah yang menunjukkan pemanggangan hamburger.

If you really want great hamburger,

Jika Anda ingin hamburger yang luar biasa,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

hal ini bisa dilakukan jika Anda menyesuaikan biji-bijiannya.

And it's really simple, as you can see here.

Dan hal ini sederhana, seperti yang Anda lihat di sini.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Di atas penggilingnya, Anda memiliki sebuah nampan kecil,

and you just take it off in little passes,

dan Anda bisa melepaskannya,

build it up, slice it vertically.

lalu membelahnya secara vertikal.

Here's the final hamburger.

Ini adalah hasil akhirnya.

This is the 30-hour hamburger.

Ini adalah hamburger 30 jam.

We make every aspect of this burger.

Kami membuat setiap aspek dari hamburger ini.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Daun seladanya memiliki asap cair yang dimasukkan ke dalamnya.

We also have things about how to make the bun.

Kami juga memiliki hal-hal seperti bagaimana cara membuat kue kismis.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Ada jamur, saos, dan seterusnya.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Sekarang perhatikan lebih dekat. Ini adalah popcorn. Saya akan menjelaskannya di sini.

The popcorn is illustrating

Popcorn ini mengilustrasikan

a key thing in physics.

hal-hal penting dalam fisika.

Isn't that beautiful?

Cantik, kan?

We have a very high-speed camera,

Kami memiliki kamera berkecepatan sangat tinggi,

which we had lots of fun with on the book.

yang banyak kami gunakan dalam buku.

The key physics principle here

Prinsip fisika yang penting di sini adalah

is when water boils to steam

saat air mendidih menjadi uap

it expands by a factor of 1,600.

volumenya meningkat 1.600 kali..

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Hal inilah yang terjadi pada air yang ada di dalam popcorn tersebut.

So it's a great illustration of that.

Jadi inilah ilustrasi yang luar biasa dari hal tersebut.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Sekarang saya akan menutupnya dengan video yang tidak biasa.

We have a chapter on gels.

Kami memiliki bab tentang agar-agar.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Dan karena orang-orang menonton Mythbusters dan CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

saya pikir, bagaimana kalau kami masukkan resep

for a ballistics gelatin.

untuk agar-agar balistik.

Well, if you have a high-speed camera,

Jika Anda memiliki kamera berkecepatan tinggi,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

dan Anda memiliki agar-agar balistik di sekitarnya,

pretty soon somebody does this.

pasti seseorang melakukan hal ini.

(Gasps)

(Hembusan nafas)

Now the amazing thing here

Hal yang luar biasa di sini

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

adalah agar-agar balistik itu seharusnya meniru

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

apa yang terjadi pada daging manusia jika Anda tertembak -- itulah mengapa Anda sebaiknya tidak tertembak.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Hal lainnya yang luar biasa adalah ketika agar-agar balistik ini datang,

it falls back down as a nice block.

agar-agar ini akan jatuh kembali.

Anyway, here's the book.

Inilah bukunya.

Here it is.

Ini dia.

2,438 pages.

2.438 halaman.

And they're nice big pages too.

Halaman yang cukup besar dan bagus.

(Applause)

(Tepuk tangan)

A friend of mine complained

Seorang teman saya mengeluh

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

buku ini terlalu besar dan terlalu bagus untuk dibawa di dapur,

so there's a sixth volume

jadi ini edisi ke enam.

that has washable, waterproof paper.

yang menggunakan kertas anti air yang bisa dicuci.

(Applause)

(Tepuk tangan)