Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold: la cocina como nunca antes se vio

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Francisco Gnecco

So I'm going to tell you a little bit

Voy a contarles un poco

about reimagining food.

sobre la reinvención de los alimentos.

I've been interested in food for a long time.

Los alimentos me interesan desde hace mucho.

I taught myself to cook

Soy un autodidacta de la cocina;

with a bunch of big books like this.

aprendí con grandes libros como éstos.

I went to chef school in France.

Fui a una escuela de gastronomía en Francia.

And there is a way

Hay una manera

the world both envisions food,

como el mundo entiende los alimentos,

the way the world writes about food and learns about food.

al tiempo que se escribe, se aprende sobre ellos .

And it's largely what you would find in these books.

En gran medida eso es lo que se encuentra en estos libros.

And it's a wonderful thing.

Algo maravilloso.

But there's some things that have been going on

Pero han sucedido algunas cosas

since this idea of food was established.

desde que se estableció esta idea del alimento.

In the last 20 years,

En los últimos 20 años

people have realized that science

la gente se ha dado cuenta que la ciencia

has a tremendous amount to do with food.

tiene mucho que ver con los alimentos.

In fact, understanding why cooking works

De hecho, entender por qué funciona la cocina

requires knowing the science of cooking --

requiere conocer la ciencia de la cocina

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

-algo de su química, algo de su física, etc.

But that's not in any of those books.

Pero eso no está en esos libros.

There's also a tremendous number of techniques

Hay también un montón de técnicas

that chefs have developed,

de los chefs respecto a

some about new aesthetics, new approaches to food.

nuevas estéticas, nuevos enfoques hacia los alimentos.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Hay un chef en España llamado Ferran Adrià

He's developed a very avant-garde cuisine.

que ha desarrollado una cocina muy vanguardista.

A guy in England called Heston Blumenthal,

Otro tipo de Inglaterra llamado Heston Blumenthal

he's developed his avant-garde cuisine.

tiene también su cocina de vanguardia.

None of the techniques that these people have developed

Y ninguna de las técnicas de estas personas

over the course of the last 20 years

de los últimos 20 años

is in any of those books.

está en esos libros.

None of them are taught in cooking schools.

No se enseñan en las escuelas de gastronomía.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Para aprenderlas uno tiene que ir a trabajar en sus restaurantes.

And finally,

Y, por último,

there's the old way of viewing food

está la vieja manera de ver los alimentos,

is the old way.

a la antigua.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Y así hace unos años -hace 4 años, en realidad-

I set out to say, is there a way

me pregunté si habría alguna forma

we can communicate science and technique and wonder?

de comunicar la ciencia, la técnica y esa maravilla.

Is there a way we can show people food

¿Existe alguna forma de mostrar los alimentos a la gente

in a way they have not seen it before?

de una manera nunca antes vista?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Lo intentamos y les mostraré a qué llegamos.

This is a picture called a cutaway.

Esta es una foto llamada corte.

This is actually the first picture I took in the book.

En realidad es la primera foto del libro.

The idea here is to explain what happens

La idea es explicar qué sucede

when you steam broccoli.

cuando se cocina brócoli al vapor.

And this magic view allows you to see

Esta vista mágica permite ver

all of what's happening

todo lo que sucede

while the broccoli steams.

al hacer brócoli al vapor.

Then each of the different little pieces around it

Luego cada una de las pequeñas piezas circundantes

explain some fact.

explican algo.

And the hope was two-fold.

Perseguíamos un doble propósito.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Uno, explicar qué sucede realmente cuando uno hace brócoli al vapor.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Y el otro, quizá poder llevar a las personas

into stuff that was a little more technical,

hacia algo un poco más técnico,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

tal vez un poco más científico, quizá un poco más culinario,

than they otherwise would have.

de lo esperado.

Because with that beautiful photo,

Porque con esa hermosa foto

maybe I can also package this little box here

quizá también puedo incluir este pequeño cuadro

that talks about how steaming and boiling

que habla de las diferencias de tiempo de cocción

actually take different amounts of time.

entre cocinar al vapor y hervir.

Steaming ought to be faster.

Cocinar al vapor debería ser más rápido.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Pero resulta que no lo es debido a algo llamado condensación del film,

and this explains that.

y allí se explica eso.

Well, that first cutaway picture worked,

Bueno, la primera foto de un corte funcionó

so we said, "Okay, let's do some more."

así que dijimos: "Bien, hagamos más".

So here's another one.

Por eso aquí hay otra.

We discovered why woks are the shape they are.

Descubrimos por qué los woks tienen esa forma.

This shaped wok doesn't work very well;

Esta forma de wok no funciona muy bien;

this caught fire three times.

se incendió tres veces.

But we had a philosophy,

Pero nuestra filosofía era

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

que sería correcto si lucía bien al menos una milésima de segundo.

(Laughter)

(Risas)

And one of our canning cutaways.

Y uno de nuestros cortes de conservas.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Si uno empieza a cortar las cosas por la mitad, como que se deja llevar;

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

vean que cortamos los frascos a la mitad, al igual que la cazuela.

And each of these text blocks

Cada uno de estos bloques de texto

explains a key thing that's going on.

explica un concepto clave.

In this case, boiling water canning

En este caso, hervir conservas

is for canning things that are already pretty acidic.

sirve para hacer conservas que ya son un poco ácidas.

You don't have to heat them up as hot

No hace falta calentarlas demasiado

as you would something you do pressure canning

como cuando se hacen conservas a presión,

because bacterial spores can't grow in the acid.

porque las esporas bacterianas no pueden crecer en el ácido.

So this is great for pickled vegetables,

Así que esto es muy bueno para las hortalizas en vinagre,

which is what we're canning here.

que es lo que estamos haciendo aquí.

Here's our hamburger cutaway.

Este es nuestro corte de hamburguesa.

One of our philosophies in the book

Una de las filosofías de nuestro libro

is that no dish

es que no hay un plato

is really intrinsically any better than any other dish.

que sea intrínsecamente mejor que otro.

So you can lavish

Así, uno puede prodigarle

all the same care, all the same technique,

el mismo esmero, la misma técnica,

on a hamburger

a una hamburguesa

as you would on some much more fancy dish.

que a cualquier otro plato mucho más elegante.

And if you do lavish as much technique as possible,

Y si uno cuida la técnica lo más posible

and you try to make the highest quality hamburger,

y trata de hacer la hamburguesa de más alta calidad,

it gets to be a little bit involved.

se va a involucrar un poco más.

The New York Times ran a piece

El New York Times publicó un artículo

after my book was delayed

luego de que mi libro se retrasara

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

y lo tituló: "La espera de la hamburguesa de 30 horas

Just Got Longer."

ahora se prolonga".

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Siguiendo nuestra receta de hamburguesa, la receta suprema,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

si uno hace los panes, marina la carne y hace todas estas cosas,

it does take about 30 hours.

le lleva unas 30 horas.

Of course, you're not actually working the whole time.

Claro, uno no está trabajando todo el tiempo.

Most of the time is kind of sitting there.

Gran parte del tiempo se va ahí esperando.

The point of this cutaway

La idea de este corte

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

es mostrarle a la gente una vista de las hamburguesas nunca antes vista

and to explain the physics of hamburgers

y explicarle la física

and the chemistry of hamburgers,

y la química de las hamburguesas

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

porque, créase o no, hay algo de física y química

in particular, those flames underneath the burger.

sobre todo en esas llamas que están debajo.

Most of the characteristic char-grilled taste

En gran medida el gusto a brasas

doesn't come from the wood or the charcoal.

no viene de la madera o el carbón.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Comprar carbón de leña de mezquite en realidad no cambia mucho.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

En gran parte viene de la pirolización o quemado de la grasa.

So it's the fat that drips down and flares up

Es la grasa que gotea y se enciende

that causes the characteristic taste.

la que le da el sabor característico.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Quizá se pregunten cómo hacemos estos cortes.

Most people assume we use Photoshop.

La mayoría supone que usamos Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Y la respuesta es que no, en realidad no,

we use a machine shop.

usamos un taller mecánico.

And it turns out, the best way to cut things in half

La mejor manera de cortar las cosas por la mitad

is to actually cut them in half.

es cortándolas por la mitad.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Así que tenemos dos mitades de una de las mejores cocinas del mundo.

(Laughter)

(Risas)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Cortamos por la mitad un horno de restaurante de 5.000 dólares.

The manufacturer said,

Los fabricantes dijeron:

"What would it take for you to cut one in half?"

"¿Qué se necesita para cortar un horno en dos?"

I said, "It would have to show up free."

Les dije: "Ser libre".

And so it showed up, we used it a little while,

Y así fue, lo usamos un poco,

we cut it in half.

lo cortamos por la mitad.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Ahora pueden ver cómo fue que hicimos algunas de estas tomas.

We would glue a piece of Pyrex

Le pegábamos un pedazo de Pyrex

or heat-resistant glass in front.

o vidrio resistente al calor en el frente.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Usábamos silicona roja, resistente a muy altas temperaturas.

The great thing is, when you cut something in half,

Lo bueno de cortar algo por la mitad

you have another half.

es que hay otra mitad.

So you photograph that in exactly the same position,

Así que uno lo fotografía exactamente en la misma posición

and then you can substitute in --

y luego se lo puede sustituir

and that part does use Photoshop -- just the edges.

-esa parte si usa Photoshop- pero sólo en los bordes.

So it's very much like in a Hollywood movie

Como en una película de Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

en la que un tipo vuela por el aire, sujetado con alambres,

and then they take the wires away digitally

luego se quitan los alambres en forma digital

so you're flying through the air.

y parece que volara por el aire.

In most cases, though, there was no glass.

En la mayoría de los casos no había cristal.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Como con la hamburguesa cuando cortamos la maldita parrilla.

And so those coals that kept falling off the edge,

Teníamos que poner de nuevo los carbones

we kept having to put them back up.

que se caían por el borde.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Como ya dije, tenía que funcionar durante al menos un milisegundo.

The wok shot caught fire three times.

La toma del wok se incendió tres veces.

What happens when you have your wok cut in half

Lo que pasa cuando uno tiene el wok cortado por la mitad

is the oil goes down into the fire

es que el aceite cae sobre el fuego

and whoosh!

y ¡zas!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Uno de nuestros cocineros perdió las cejas de ese modo.

But hey, they grow back.

Pero, bueno, vuelven a crecer.

In addition to cutaways,

Además de los cortes

we also explain physics.

también explicamos la física.

This is Fourier's law of heat conduction.

Esta es la ley de Fourier de conducción de calor.

It's a partial differential equation.

Es una ecuación diferencial parcial.

We have the only cookbook in the world

Tenemos el único libro de cocina del mundo

that has partial differential equations in it.

que contiene ecuaciones diferenciales parciales.

But to make them palatable,

Pero para que sean aceptables

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

la cortamos en una placa de acero, la colocamos frente al fuego

and photographed it like this.

y así la fotografiamos.

We've got lots of little tidbits in the book.

Tenemos un montón de cositas en el libro.

Everybody knows that your various appliances

Todo el mundo sabe que los distintos aparatos

have wattage, right?

tienen vatios, ¿no?

But you probably don't know that much about James Watt.

Pero probablemente no sepan mucho de James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Ahora lo sabrán; pusimos una biografía de James Watt.

It's a little couple paragraphs

Son un par de párrafos

to explain why we call that unit of heat the watt,

para explicar por qué llamamos vatio a la unidad de calor

and where he got his inspiration.

y en qué se inspiró él.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Resulta que fue contratado por una destilería escocesa

to understand why they were burning so damn much peat

para entender por qué estaban quemando tanta turba

to distill the whiskey.

para destilar el whisky.

We also did a lot of calculation.

También hicimos muchos cálculos.

I personally wrote thousands of lines of code

Yo personalmente escribí miles de líneas de código

to write this cookbook.

para escribir este libro de cocina.

Here's a calculation

Aquí hay un cálculo

that shows how the intensity of a barbecue,

que muestra cómo varía la intensidad de una parrilla,

or other radiant heat source, goes

u otra fuente de calor radiante,

as you move away from it.

conforme uno se aleja de ella.

So as you move vertically away from this surface,

Así, a medida que uno se eleva sobre esta superficie,

the heat falls off.

el calor disminuye.

As you move side to side, it moves off.

Conforme uno se mueve a los lados, disminuye.

That horn-shaped region

La región en forma de cuerno

is what we call the sweet spot.

es lo que llamamos punto dulce.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Esa es la zona de calor uniforme, hasta un 10%.

So that's the place where you really want to cook.

Ahí es donde uno quiere cocinar en realidad.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Y tiene esta divertida forma de cuerno

which as far as I know, again,

que es, hasta donde sé,

the first cookbook to ever do this.

el primer libro de cocina que la tiene.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Puede ser el último libro de cocina en tenerla.

You know, there's two ways

Ya saben, hay dos maneras

you can make a product.

de hacer un producto.

You can do lots of market research

Se puede hacer mucha investigación de mercado

and do focus groups

y hacer grupos de enfoque

and figure out what people really want,

y averiguar qué es lo que la gente necesita

or you can just kind of go for it

o se puede ir directamente al grano

and make the book you want and hope other people like it.

y hacer un libro esperando que a la gente le guste.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Este es un paso a paso que muestra la molienda de la hamburguesa.

If you really want great hamburger,

Si uno quiere una gran hamburguesa

it turns out it makes a difference if you align the grain.

resulta importante alinear la picadora.

And it's really simple, as you can see here.

Y es muy simple, como pueden ver aquí.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

A medida que sale de la picadora, hay una pequeña bandeja

and you just take it off in little passes,

que uno retira de a poco,

build it up, slice it vertically.

la arma, hace cortes verticales.

Here's the final hamburger.

Esta es la hamburguesa final.

This is the 30-hour hamburger.

Es la hamburguesa de las 30 horas.

We make every aspect of this burger.

Hacemos cada parte de esta hamburguesa.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

La lechuga tiene humo líquido.

We also have things about how to make the bun.

También explicamos cómo hacer el pan.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Hay un champiñón, ketchup, etc.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Miren de cerca. Son palomitas de maíz. Lo voy a explicar.

The popcorn is illustrating

La palomita de maíz ilustra

a key thing in physics.

algo clave de la física.

Isn't that beautiful?

¿No es hermoso?

We have a very high-speed camera,

Tenemos una cámara de muy alta velocidad

which we had lots of fun with on the book.

con la que nos divertimos mucho en el libro.

The key physics principle here

El principio físico clave

is when water boils to steam

es que cuando el agua hierve a vapor

it expands by a factor of 1,600.

se expande en un factor de 1.600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Eso es lo que pasa con el agua que contiene esa palomita.

So it's a great illustration of that.

Es un gran ejemplo.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Voy a terminar con un video un poco inusual.

We have a chapter on gels.

Tenemos un capítulo sobre geles.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Y como la gente ve Cazadores de Mitos y CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

pensé, bueno, vamos a poner una receta

for a ballistics gelatin.

con gelatina balística.

Well, if you have a high-speed camera,

Si tienen una cámara de alta velocidad

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

y un bloque de gelatina balística por ahí,

pretty soon somebody does this.

muy pronto alguien hace algo así.

(Gasps)

(Exclamación)

Now the amazing thing here

Lo sorprendente

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

es que una gelatina balística se supone que imita

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

lo que pasa con la carne humana cuando se le dispara -por eso es mejor no recibir un disparo.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

La otra cosa que sorprende es que cuando esta gelatina se calma

it falls back down as a nice block.

vuelve a tener la consistencia de un bloque.

Anyway, here's the book.

Como sea, aquí está el libro.

Here it is.

Aquí está.

2,438 pages.

2.438 páginas.

And they're nice big pages too.

Son grandes y bonitas.

(Applause)

(Aplausos)

A friend of mine complained

Una amiga mía se quejó

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

de que era demasiado grande y bonito como para estar en la cocina.

so there's a sixth volume

Por eso hay un sexto volumen

that has washable, waterproof paper.

de papel resistente al agua, lavable.

(Applause)

(Aplausos)