Nathan Myhrvold: Cut your food in half

ネイサン・ミアボルド：前代未聞の料理

翻訳: Naoki Funahashi 校正: Hidetoshi Yamauchi

So I'm going to tell you a little bit

食べ物を再考することについて

about reimagining food.

少しお話したいです

I've been interested in food for a long time.

私は長年 食べ物に興味がありました

I taught myself to cook

このような大きな本を使って

with a bunch of big books like this.

自分で料理について学びました

I went to chef school in France.

フランスの料理学校にも行きました

And there is a way

この世界で

the world both envisions food,

食べ物について考える方法で

the way the world writes about food and learns about food.

書いて学ぶという方法があります

And it's largely what you would find in these books.

これらの本に書いてあるのはそういう内容です

And it's a wonderful thing.

それは素晴らしいことです

But there's some things that have been going on

しかし 食べ物の概念が形成された時から

since this idea of food was established.

ある類のものが存在しているのです

In the last 20 years,

ここ２０年で

people have realized that science

人々は気づきました

has a tremendous amount to do with food.

科学が食べ物と大きく関係していることに

In fact, understanding why cooking works

実際 料理の仕組みを理解するために

requires knowing the science of cooking --

料理の科学を知らなければなりません

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

ある程度の化学や物理学などです

But that's not in any of those books.

しかしそれらの本には出てきません

There's also a tremendous number of techniques

またシェフが培った多くのテクニックがあり

that chefs have developed,

それは美意識であったり

some about new aesthetics, new approaches to food.

食べ物に対する新しい取り組みであったりします

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

スペインにフェラン・アドリアというシェフがいます

He's developed a very avant-garde cuisine.

彼はとても斬新な料理を生みだしました

A guy in England called Heston Blumenthal,

イギリスのヘストン・ブルメンタールもまた

he's developed his avant-garde cuisine.

斬新な料理を生みだしました

None of the techniques that these people have developed

こういった人たちがここ２０年間で生み出したテクニックは

over the course of the last 20 years

いずれもそれらの本には

is in any of those books.

載っていません

None of them are taught in cooking schools.

いずれも料理教室では教えてくれませんでした

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

それらを学ぶためには 実際にレストランで働かなければなりません

And finally,

結局

there's the old way of viewing food

昔からある食べ物への見解は

is the old way.

時代遅れなのです

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

そのため数年前に 実際には４年前ですが

I set out to say, is there a way

私は模索し始めました

we can communicate science and technique and wonder?

科学とテクニックと超自然を繋げる方法はないだろうか

Is there a way we can show people food

食べ物を今までに見たこともない方法で

in a way they have not seen it before?

人々に見せる方法はないだろうか

So we tried, and I'll show you what we came up with.

そして頑張りました では我々の成果をお見せしましょう

This is a picture called a cutaway.

これは断面模型と呼ばれる図です

This is actually the first picture I took in the book.

実はこれは私が本に入れた最初の図です

The idea here is to explain what happens

このアイデアはブロッコリーを蒸す時に起こる

when you steam broccoli.

現象について説明しています

And this magic view allows you to see

この不思議な見方をすることで

all of what's happening

ブロッコリーが蒸される間の

while the broccoli steams.

現象をすべて見れます

Then each of the different little pieces around it

そして 周りにあるそれぞれの小さな記事は

explain some fact.

ある事実を示します

And the hope was two-fold.

期待は二重にありました

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

１つはブロッコリーが蒸される時に起こる現象を実際に説明できることですが

But the other thing is that maybe we could seduce people

もう１つは もしかしたら人々を魅了して

into stuff that was a little more technical,

本来よりも もう少し技術的で

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

もう少し科学的 そしてもう少し料理人っぽいところに

than they otherwise would have.

引きずりこめることです

Because with that beautiful photo,

なぜなら その美しい写真があれば

maybe I can also package this little box here

たぶんこの小さな記事も宣伝することができます

that talks about how steaming and boiling

これは蒸気が出る時間と沸騰する時間が

actually take different amounts of time.

実際に異なることを説明する記事です

Steaming ought to be faster.

蒸気が出るほうが早いはずです

It turns out it isn't because of something called film condensation,

結果的に 膜状凝縮というものが原因ではないことがわかりました

and this explains that.

これがそれを説明しています

Well, that first cutaway picture worked,

最初の断面図が上手くいったので

so we said, "Okay, let's do some more."

我々は「よし、もっとやろう」となりました

So here's another one.

これが２つ目です

We discovered why woks are the shape they are.

我々はなぜ中華鍋があの形をしているか発見しました

This shaped wok doesn't work very well;

この形の中華鍋はあまり効果がないです

this caught fire three times.

これは３回発火しました

But we had a philosophy,

しかしある哲学があります

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

結局 １千分の１秒だけ上手く写ればいいのです

(Laughter)

(笑)

And one of our canning cutaways.

そして缶詰の断面図の１つです

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

一度 物を真っ二つにしてしまうと ついつい夢中になってしまいます

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

だからここにフライパンだけでなくジャーの半身もあります

And each of these text blocks

そしてそれぞれの記事が

explains a key thing that's going on.

何が起こっているかを説明しています

In this case, boiling water canning

この場合 沸騰している缶詰は

is for canning things that are already pretty acidic.

もうすでに酸性になっているものなのです

You don't have to heat them up as hot

圧力鍋で料理するほど

as you would something you do pressure canning

高温で熱しなくてもいいのです　なぜなら

because bacterial spores can't grow in the acid.

細胞胞子は酸の中では育たないからです

So this is great for pickled vegetables,

だから塩漬け野菜にはとてもいいのです

which is what we're canning here.

ちなみに缶詰の中身がそれです

Here's our hamburger cutaway.

これはハンバーガーの断面図です

One of our philosophies in the book

本に書いてある哲学の１つは

is that no dish

どの料理も

is really intrinsically any better than any other dish.

他のどんな料理よりも本質的に美味しいことはない です

So you can lavish

そのため気前よく

all the same care, all the same technique,

ハンバーガーに同じ手入れやテクニックを

on a hamburger

施せるのです

as you would on some much more fancy dish.

ちょうど豪華な料理にやるように

And if you do lavish as much technique as possible,

そして 出来る限りのテクニックを使って

and you try to make the highest quality hamburger,

最高品質のハンバーガーを作ろうとするなら

it gets to be a little bit involved.

少しややこしくなります

The New York Times ran a piece

私の出版が遅れた後

after my book was delayed

ニューヨークタイムズは記事を出しました

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

その見出しは「30時間のハンバーガーの待ち時間が

Just Got Longer."

さらに伸びました」です

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

なぜなら我々の究極のハンバーガーのレシピで

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

バンを作ったり 肉をマリネにしたりと色々なことをしていると

it does take about 30 hours.

約３０時間かかるのです

Of course, you're not actually working the whole time.

もちろんあなたは実際に30時間働くわけではないです

Most of the time is kind of sitting there.

ほとんどの時間はそこに座っているだけです

The point of this cutaway

この断面図でしたいことは

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

人々に今まで見たこともないハンバーガーの景観を見せて

and to explain the physics of hamburgers

ハンバーガーの物理と化学を

and the chemistry of hamburgers,

説明することです

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

なぜなら驚くことに そこには物理と化学に関係するものがあるのです

in particular, those flames underneath the burger.

特にハンバーガーの下にある炎にあります

Most of the characteristic char-grilled taste

炭火焼きの美味しさのほとんどは

doesn't come from the wood or the charcoal.

木や木炭からくるものではないのです

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

メスキート木炭を買っても実際はそれほど変わらないのです

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

その大半は脂肪を熱分解して燃やすことに起因します

So it's the fat that drips down and flares up

つまりポツポツと落ちて燃え上がる脂肪が

that causes the characteristic taste.

その旨味を引き出すのです

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

さて どうやってこれらの断面を作るのか気になるところでしょうか

Most people assume we use Photoshop.

フォトショップを使うと大半の人が思います

And the answer is: no, not really;

答えは 実は違うのです

we use a machine shop.

マシンショップを使うのです

And it turns out, the best way to cut things in half

結果的に物を半分に切るのに最良の方法は

is to actually cut them in half.

実際に切ってしまえばいいのです

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

つまり我々は世界最高峰のキッチンを半分ずつ２個持っています

(Laughter)

(笑)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

我々は5000ドルのオーブンを半分に切りました

The manufacturer said,

製造者が言いました

"What would it take for you to cut one in half?"

「それを半分に切るのに何が必要なんだい？」

I said, "It would have to show up free."

私は答えました 「タダにしてもらうこと」

And so it showed up, we used it a little while,

そしてオーブンを手に入れて少し使ってから

we cut it in half.

半分に切りました

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

さて今ならどうやってこれらの写真を撮ったか少しわかるでしょう

We would glue a piece of Pyrex

我々はパイレックス もしくは

or heat-resistant glass in front.

耐熱性ガラスを前面に接着しました

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

赤くて とても熱いシリコンを使いました

The great thing is, when you cut something in half,

素晴らしいことに 何かを半分に切ると

you have another half.

もう半分あるのです

So you photograph that in exactly the same position,

だから全く同じ位置で残り半分の写真を撮って

and then you can substitute in --

代用として挿入できるのです

and that part does use Photoshop -- just the edges.

そしてその部分はフォトショップを使います 端っこだけですが

So it's very much like in a Hollywood movie

そのためハリウッド映画のようになります

where a guy flies through the air, supported by wires,

俳優はワイヤーを使って空を飛んでいますが

and then they take the wires away digitally

デジタル処理でワイヤーを消すのです

so you're flying through the air.

実際に飛んでいますよね

In most cases, though, there was no glass.

しかし ほとんどの場合ガラスをつけていません

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

ハンバーガーの時もただバーベキューセットを切っただけです

And so those coals that kept falling off the edge,

そのため端から落ちる木炭を

we kept having to put them back up.

何回も元に戻す必要がありました

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

しかし再び言いますが１千分の１秒だけうまく写ればいいのです

The wok shot caught fire three times.

中華鍋の写真では3回火をつけました

What happens when you have your wok cut in half

中華鍋を半分に切るとあることが起こります

is the oil goes down into the fire

油が火の中に落ちて

and whoosh!

シューッとなります

One of our cooks lost his eyebrows that way.

料理人の一人はそれで眉毛を失くしました

But hey, they grow back.

でもほら 眉毛はまた生えます

In addition to cutaways,

断面の他に

we also explain physics.

物理も説明しています

This is Fourier's law of heat conduction.

これはフーリエの熱伝導方程式で

It's a partial differential equation.

偏微分方程式です

We have the only cookbook in the world

偏微分方程式を載せた世界で唯一の料理本を

that has partial differential equations in it.

我々はもっています

But to make them palatable,

それらを味のあるものにするために

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

スチール板で形を作って火の前に置いて

and photographed it like this.

このように写真を撮りました

We've got lots of little tidbits in the book.

本の中に多くのちょっとした情報を載せてあります

Everybody knows that your various appliances

様々な電化製品にワットがあることは

have wattage, right?

皆さんご存知ですよね

But you probably don't know that much about James Watt.

でもジェームズ・ワットについてはそれほど知らないでしょう

But now you will; we put a biography of James Watt in.

でももう大丈夫です なぜなら彼の人物紹介を入れておきました

It's a little couple paragraphs

小さなパラグラフで

to explain why we call that unit of heat the watt,

熱の単位をワットと呼ぶ理由とその背景を

and where he got his inspiration.

説明しています

It turned out he was hired by a Scottish distillery

ワットはスコットランドの蒸留酒製造所で働いていて

to understand why they were burning so damn much peat

ウィスキーを蒸留するのにすごい量の泥炭を燃やす理由を

to distill the whiskey.

探っていました

We also did a lot of calculation.

我々はまた多くの計算をしました

I personally wrote thousands of lines of code

私はこの料理本を作るために

to write this cookbook.

何千列もの暗号を書きました

Here's a calculation

この計算は

that shows how the intensity of a barbecue,

バーベキューあるいは他の熱源の熱が

or other radiant heat source, goes

あなたが離れるにつれて

as you move away from it.

どう変わるかを表しています

So as you move vertically away from this surface,

つまりあなたが熱源の表面から垂直方向に離れると

the heat falls off.

熱は下がるのです

As you move side to side, it moves off.

左右に動いても熱は下がります

That horn-shaped region

その角の形をした領域を

is what we call the sweet spot.

我々はスウィートスポットと呼んでいます

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

そこでは熱は１０％以下にもなります

So that's the place where you really want to cook.

そこが本当に料理をすべきところなのです

And it's got this funny horn-shaped thing,

そしてこの面白い角の形にしました

which as far as I know, again,

再度いいますが私の知る限りでは

the first cookbook to ever do this.

これを説明する最初の料理本です

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

もしかしたらそれを説明する最後の料理本かもしれません

You know, there's two ways

実は製品を作る方法には

you can make a product.

２種類あります

You can do lots of market research

多くのマーケティングをして

and do focus groups

消費者討論をしてもらい

and figure out what people really want,

そして人々が本当に欲しい物を見つけるか

or you can just kind of go for it

あるいは とにかくやってみること

and make the book you want and hope other people like it.

好きなように本を書いて他の人が好んでくれるよう願うのです

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

ここにはハンバーグの処理順序が書いてあります

If you really want great hamburger,

極旨のハンバーガーを作りたいときに

it turns out it makes a difference if you align the grain.

ひき肉を均一に揃えると効果があるとわかりました

And it's really simple, as you can see here.

ご覧の通り本当にシンプルです

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

グラインダーで押し出すときに小さなトレーを置いておけば

and you just take it off in little passes,

小さな口から挽肉がでてきます

build it up, slice it vertically.

それを積み上げて垂直に切るのです

Here's the final hamburger.

これが完成したハンバーガーです

This is the 30-hour hamburger.

３０時間かけた完成品です

We make every aspect of this burger.

細かいところも我々は全てやりました

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

レタスには燻煙液が入れてあります

We also have things about how to make the bun.

バンの作り方にも一工夫入れてみました

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

マッシュルームとケチャップも混ぜてみました

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

よく見て下さい ここではポップコーンを使って説明します

The popcorn is illustrating

ポップコーンは物理学における

a key thing in physics.

重要な事を示しています

Isn't that beautiful?

美しいと思いませんか

We have a very high-speed camera,

我々はハイスピードカメラを持っていて

which we had lots of fun with on the book.

本を作る際にたくさん楽しめました

The key physics principle here

この物理の法則で重要な事は

is when water boils to steam

水が沸騰して水蒸気になる時に

it expands by a factor of 1,600.

1600倍膨張することです

That's what's happening to the water inside that popcorn.

この現象がポップコーンの中の水分に起こっているのです

So it's a great illustration of that.

これは素晴らしい実例なのです

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

では最後に珍しいムービーをお見せしましょう

We have a chapter on gels.

本にはゲルについての章があります

And because people watch Mythbusters and CSI,

皆さんはCSIなどのドラマを見ますよね

I thought, well, let's put in a recipe

なのであるレシピを本に入れておきました

for a ballistics gelatin.

弾道ゼラチンのレシピを

Well, if you have a high-speed camera,

さて もしハイスピードカメラをもっていて

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

ブロック型のゼラチンがあれば

pretty soon somebody does this.

だれかがこれをやるでしょう

(Gasps)

(息を飲む)

Now the amazing thing here

驚くことに 弾道ゼラチンは

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

銃で撃たれた時の人間の身体を上手く再現しています

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

これだから我々は銃で撃たれるべきではないのです

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

素晴らしいことがもう１つあります このゼラチンが地面に着くころには

it falls back down as a nice block.

元々の綺麗なブロックの形に戻るのです

Anyway, here's the book.

何にせよ これがその料理本です

Here it is.

さあどうぞ

2,438 pages.

2,438ページです

And they're nice big pages too.

大きくて素敵なページばかりですよ

(Applause)

(拍手)

A friend of mine complained

友達の1人が不満を言いました

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

「この本はキッチンに置くには大きすぎて可愛すぎる」と

so there's a sixth volume

だから作りましたよ

that has washable, waterproof paper.

6分の1サイズで防水加工をしたものを

(Applause)

(拍手)