Nathan Myhrvold: Cut your food in half

ناتان ميرولد: پخت و پز به صورتی که تا کنون دیده نشده

Translator: Masoud Akhshik Reviewer: soheila Jafari

So I'm going to tell you a little bit

خب من می خواهم با شما کمی در مورد

about reimagining food.

تصور مجدد غذا صحبت کنم.

I've been interested in food for a long time.

من مدتهای طولانی به غذا علاقه داشتم.

I taught myself to cook

من به خودم آموزش آشپزی دادم

with a bunch of big books like this.

با دسته های کتابی مانند این.

I went to chef school in France.

من به مدرسه آشپزی در فرانسه رفتم.

And there is a way

و یک راهی است

the world both envisions food,

جهان هم در مورد غذا خیال پردازی می کند

the way the world writes about food and learns about food.

و راهی هست که جهان در مورد غذا می نویسد و یاد می گیرد.

And it's largely what you would find in these books.

و این چیزی است که به طور عمده در این کتابها پیدا می کنید.

And it's a wonderful thing.

و خارق العاده است.

But there's some things that have been going on

اما چیزی است که از زمانی که ایده غذاها برپا شده

since this idea of food was established.

در جریان بوده است.

In the last 20 years,

در 20 سال اخیر

people have realized that science

مردم متوجه شدند که دانش

has a tremendous amount to do with food.

می تواند کارهای بسیاری با غذا بکند.

In fact, understanding why cooking works

در حقیقت، درک اینکه چرا پختن امکانپذیر است،

requires knowing the science of cooking --

نیازمند دانستن دانش پخت و پز است --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

مقداری شیمی، مقداری فیزیک و الی آخر.

But that's not in any of those books.

اما این در هیچیک از آن کتابها نیست.

There's also a tremendous number of techniques

همچنین تکنیکهای فراوانی وجود دارند

that chefs have developed,

که آشپز ها توسعه داده اند،

some about new aesthetics, new approaches to food.

برخی در مورد زیباشناختی جدید و دیدگاه های جدید به غذاها.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

آشپزی در اسپانیا هست به نام فران آدریا.

He's developed a very avant-garde cuisine.

وی آشپزی پیشرفته ای را توسعه داده است؛

A guy in England called Heston Blumenthal,

فردی در انگلستان به نام هستون بلومنتال،

he's developed his avant-garde cuisine.

آشپزی پیشرفته خودش را ایجاد کرده است.

None of the techniques that these people have developed

هیچ یک از تکنیکهایی که این افراد توسعه داده اند

over the course of the last 20 years

در این دوره 20 سال اخیر

is in any of those books.

در آن کتابها وجود ندارد.

None of them are taught in cooking schools.

هیچ کدامشان در مدرسه های آشپزی آموزش داده نمی شوند.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

برای یادگیری آنها، باید در آن رستوران ها کار کنید.

And finally,

و در نهایت،

there's the old way of viewing food

یک راه قدیمی برای مشاهده غذا وجود دارد

is the old way.

راه قدیمی است.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

و بنابر این چند سال پیش -- چهار سال پیش در حقیقت --

I set out to say, is there a way

من شروع کردم به گفتن اینکه، آیا راهی است تا

we can communicate science and technique and wonder?

ما بتوانیم دانش و تکنیک را با هم مرتبط کنیم؟

Is there a way we can show people food

آیا راهی است تا به مردم غذا را نشان دهیم

in a way they have not seen it before?

به صورتی که پیشتر ندیده باشند؟

So we tried, and I'll show you what we came up with.

خب ما تلاش کردیم، و من به شما نشان خواهم داد چه پیش آمده.

This is a picture called a cutaway.

این تصویری است که نیم تنه نامیده می شود.

This is actually the first picture I took in the book.

این در حقیقت نخستین تصویری است که من در کتاب گرفتم.

The idea here is to explain what happens

ایده ما آن است که توضیح دهیم چه اتفاقی

when you steam broccoli.

می افتد هنگامی که شما بروکلی را بخار پز می کنید.

And this magic view allows you to see

و این نمای جادویی به شما اجازه می دهد تا ببینید

all of what's happening

تمام چیزی که اتفاق می افتد

while the broccoli steams.

هنگامی که بروکلی بخارپز می شود.

Then each of the different little pieces around it

سپس هرکدام از قطعات کوچک مختلف اطراف آن

explain some fact.

حقیقتی را توضیح می دهند.

And the hope was two-fold.

و امید ما دو برابر بود.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

یکی آنکه بتوانید توضیح دهید که در واقع چه اتفاقی می افتد وقتی بروکلی را بخارپز می کنید.

But the other thing is that maybe we could seduce people

اما مطلب دیگر آنکه شاید بتوانیم مردم را اغوا کنیم

into stuff that was a little more technical,

به سمت چیزهایی که بیشتر تکنیکی هستند،

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

شاید کمی بیشتر علمی تر، کمی بیشتر آشپز مانند تر

than they otherwise would have.

از آنچه ممکن داشته باشند.

Because with that beautiful photo,

چون با آن عکس زیبا،

maybe I can also package this little box here

شاید من بتونم این جعبه کوچک را اینجا بسته بندی کنم

that talks about how steaming and boiling

آن درمورد چگونگی بخارپز و پختن صحبت می کند

actually take different amounts of time.

در حقیقت زمانهای متفاوتی طول می کشد.

Steaming ought to be faster.

بخارپز باید سریعتر باشد.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

مشخص شده که این امر به دلیل چیزی که تغلیظ فیلم نامیده میشود نیست،

and this explains that.

و این آن را توضیح می دهد.

Well, that first cutaway picture worked,

خوب، آن اولین تصویر نیم تنه کارکرد،

so we said, "Okay, let's do some more."

پس ما گفتیم، "بسیار خوب، بیاید بیشتر از این کارها انجام بدهیم."

So here's another one.

پس این یک نمونه دیگر است.

We discovered why woks are the shape they are.

ما کشف کردیم چرا ماهی تابه های ته گرد به این صورت ساخته شده اند.

This shaped wok doesn't work very well;

این ماهی تابه های ته گرد خیلی خوب کار نمی کنند؛

this caught fire three times.

این سه مرتبه آتش گرفت.

But we had a philosophy,

اما ما یک فلسفه ای داریم،

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

که آن است که، نمونه ما فقط می بایست برای کسری از ثانیه ظاهر خوبی داشته باشد.

(Laughter)

(خنده)

And one of our canning cutaways.

و یکی از نیم تنه های کنسروی ما.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

هنگامی که شما شروع به برش اشیا می کنید، شما به آن عادت می کنید،

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

پس می بینید که ما شیشه های مربا را نیز مانند ماهی تابه به دونیمه تقسیم کرده ایم.

And each of these text blocks

و هرکدام از این ها

explains a key thing that's going on.

یک جز کلیدی در جریان را توضیح می دهد.

In this case, boiling water canning

در این مورد، کنسرو سازی با آب جوش

is for canning things that are already pretty acidic.

در مورد کنسرو هایی است که اسیدی هستند.

You don't have to heat them up as hot

نیازی به گرم کردن آنها نیست

as you would something you do pressure canning

از آنجاییکه بعضی مواقع با فشار کنسرو می شوند،

because bacterial spores can't grow in the acid.

به دلیل اینکه اسپورهای باکتری ها در اسید نمی توانند رشد کنند.

So this is great for pickled vegetables,

این برای سبزیجاتی که به صورت ترشی در می آیند، عالی است،

which is what we're canning here.

که ما در اینجا در قوطی قرار داده ایم.

Here's our hamburger cutaway.

این هم نیم تنه همبرگر ماست.

One of our philosophies in the book

یکی از فلسفه های ما در کتاب

is that no dish

آن است که هیچ غذایی

is really intrinsically any better than any other dish.

به طور ذاتی از غذای دیگر بهتر نیست.

So you can lavish

پس می توانید زیاده روی کنید

all the same care, all the same technique,

همه تکنیک و تیمارهای یکسانی دارند،

on a hamburger

در روی یک همبرگر

as you would on some much more fancy dish.

همانند چند غذای خیالی تر دیگر.

And if you do lavish as much technique as possible,

و هنگامی که در تمام تکنیک های ممکن زیاده روی کنیم،

and you try to make the highest quality hamburger,

و شما سعی کنید بهترین کیفیت همبرگر را استفاده کنید،

it gets to be a little bit involved.

یک کمی درگیر می شوید.

The New York Times ran a piece

روزنامه نیویورک تایمز تیتری نوشت

after my book was delayed

بعد از اینکه کتاب به تاخیر افتاد

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

نوشت: "انتظار برای همبرگر 30 ساعته

Just Got Longer."

طولانی تر شد."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

چون دستور پخت همبرگر ما، دستور پخت نهایی همبرگر ما،

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

اگه آنها را بسازید و گوشت را در مایع بخوابانید، و همه کارها را انجام بدید،

it does take about 30 hours.

30 ساعت طول می کشد.

Of course, you're not actually working the whole time.

البته شما تمام مدت کار نمی کنید.

Most of the time is kind of sitting there.

اکثر مواقع شما می نشینید.

The point of this cutaway

نکته این نیم تنه

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

آن است که به مردم نمایی از همبرگر را نشان دهیم که پیشتر ندیده اند

and to explain the physics of hamburgers

و فیزیک همبرگر را توضیح دهیم

and the chemistry of hamburgers,

و شیمی همبرگرها را،

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

چون باور کنید یا نه، چیزی در شیمی و فیزیک هست،

in particular, those flames underneath the burger.

به طور خاص، آن شعله های زیر همبرگر.

Most of the characteristic char-grilled taste

بیشتر خواص طعم کباب کردن روی زغال

doesn't come from the wood or the charcoal.

از چوب یا زغال نمی آید.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

خرید زغال کهور در واقع تفاوت چندانی نمی کند.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

بیشتر از پیرولیز یا سوختن چربی می آید.

So it's the fat that drips down and flares up

پس چربی است که می چکد و به بالا شعله می کشد

that causes the characteristic taste.

و آن باعث طعم ویژه می شود.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

حالا شما ممکن است فکر کنید، ما چگونه این نیم تنه ها را تهیه می کنیم؟

Most people assume we use Photoshop.

بیشتر مردم فکر می کنند ما از فوتوشاپ استفاده می کنیم.

And the answer is: no, not really;

و پاسخ منفی است، نه در واقع،

we use a machine shop.

ما از ماشین ها استفاده می کنیم.

And it turns out, the best way to cut things in half

و اینگونه است که بهترین راه برای بریدن اشیا به دو نیم

is to actually cut them in half.

آن است که در واقع آنها را به دو نیم تقسیم کنیم.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

پس ما دو نیمه از یکی از بهترین آشپزخانه های دنیا را داریم.

(Laughter)

(خنده)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

ما یک اجاق 5000 دلاری رستوران را دو نیم کردیم.

The manufacturer said,

سازنده گفت،

"What would it take for you to cut one in half?"

"برش این به دو نیمه چقدر براتون درامد داره؟"

I said, "It would have to show up free."

من گفتم، "رایگان به نمایش در می آید."

And so it showed up, we used it a little while,

و همینطور هم شد، ما مدتی از آن استفاده کردیم،

we cut it in half.

ما دو نیمش کردیم.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

حالا شما می توانید ببینید ما چگونه برخی از این عکس ها را تهیه می کنیم.

We would glue a piece of Pyrex

ما یک تکه پیرکس

or heat-resistant glass in front.

یا یک شیشه مقاوم به حرارت را در جلوی آن می چسبانیم.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

ما از سیلیکون قرمز و خیلی داغ به این منظور استفاده کردیم.

The great thing is, when you cut something in half,

و قسمت خوب آن این است که وقتی شما چیزی را به دو نیم تقسیم می کنید،

you have another half.

شما یک نیمه دیگر دارید.

So you photograph that in exactly the same position,

پس شما دقیقا در همان موقعیت از آن عکس می گیرید،

and then you can substitute in --

و بعد آن را جایگزین کرده --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

و آن قسمت از فوتوشاپ استفاده می کند -- فقط لبه ها.

So it's very much like in a Hollywood movie

پس خیلی شبیه فیلم های هالیوودی است

where a guy flies through the air, supported by wires,

که در آن یکی توسط سیم هایی در آسمان پرواز می کند،

and then they take the wires away digitally

و بعد آنها سیمها را به روش دیجیتالی حذف می کنند

so you're flying through the air.

پس شما در میان هوا پرواز می کنید.

In most cases, though, there was no glass.

در بسیاری از موارد شیشه وجود نداشت.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

مانند همبرگر، ما فقط منقل کباب را از وسط بریدیم.

And so those coals that kept falling off the edge,

و بنابر این زغالها از لبه آن می افتاد،

we kept having to put them back up.

ما مجددا آن را به بالا بر می گرداندیم.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

اما دوباره، باید فقط برای کسری از ثانیه درست کار کند.

The wok shot caught fire three times.

تصویربرداری از ماهی تابه ته گرد سه مرتبه آتش گرفت.

What happens when you have your wok cut in half

اتفاقی که پس از بریدن ماهی تابه می افتد آن است که

is the oil goes down into the fire

روغن به آتش نشت می کند

and whoosh!

و وووووووششش!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

یکی از آشپزهای ما ابروهایش را به این صورت از دست داد.

But hey, they grow back.

هی اما، اونا دوباره رشد می کنند.

In addition to cutaways,

علاوه بر نیم تنه ها،

we also explain physics.

ما همچنین فیزیک را نیز توضیح می دهیم.

This is Fourier's law of heat conduction.

این قانون هدایت حرارت فوریه است.

It's a partial differential equation.

این یک معادله دیفرانسیلی با مشتقات پاره ای است.

We have the only cookbook in the world

ما تنها کتاب آشپزی دنیا را داریم که

that has partial differential equations in it.

درونش معادله دیفرانسیل با مشتقات پاره ای دارد.

But to make them palatable,

اما برای این که خوشایندش کنیم،

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

ما آن را بر روی فلز بریده و جلوی آتش گرفتیم

and photographed it like this.

و آن را اینگونه تصویر برداری کردیم.

We've got lots of little tidbits in the book.

ما لقمه های چرب و نرم بسیاری در این کتاب داریم.

Everybody knows that your various appliances

هر کسی می داند که وسایل الکتریکی

have wattage, right?

توانی بر حسب وات دارند، درسته؟

But you probably don't know that much about James Watt.

اما احتمالا چیز زیادی از جیمز وات نمی دانید.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

اما حالا شما می دانید؛ ما بیوگرافی جیمز وات را نیز درون آن قرار دادیم.

It's a little couple paragraphs

چند پاراگراف کوچک است

to explain why we call that unit of heat the watt,

در مورد اینکه چرا این واحد حرارتی را وات می نامیم،

and where he got his inspiration.

و او از کجا الهام گرفته بود.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

وی در یک کارخانه تقطیر اسکاتلندی کار می کرد

to understand why they were burning so damn much peat

برای درک اینکه چرا آنها اینقدر تورب می سوزاندند

to distill the whiskey.

تا ویسکی را تقطیر کنند.

We also did a lot of calculation.

ما همچنین محاسبات بسیاری انجام دادیم.

I personally wrote thousands of lines of code

من شخصا هزاران خط کد نوشتم

to write this cookbook.

تا این کتاب آماده شود.

Here's a calculation

این یک محاسبه است

that shows how the intensity of a barbecue,

که نشان می دهد، چگونه شدت یک کباب پز،

or other radiant heat source, goes

یا سایر منابع حرارتی متشعشع، هنگامی که

as you move away from it.

از آن دور می شوید کم می شود.

So as you move vertically away from this surface,

پس هرچه به صورت عمودی از سطح دور شوید،

the heat falls off.

حرارت افت می کند.

As you move side to side, it moves off.

هنگامی که از روبروی آن به کنار می روید، حرارت به سرعت از بین می رود.

That horn-shaped region

این ناحیه بوق شکل

is what we call the sweet spot.

چیزی است که ما به آن نقطه شیرین می گوئیم.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

آن جایی است که حرارت به طور یکنواخت (با اختلاف 10%) توزیع شده است.

So that's the place where you really want to cook.

پس آن جایی است که شما واقعا می خواهید پخت وپز کنید.

And it's got this funny horn-shaped thing,

و این شکل بوق مانند با مزه را دارد،

which as far as I know, again,

که تا آنجا که من می دانم، مجددا،

the first cookbook to ever do this.

اولین کتاب آشپزی است که این کار را انجام داده.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

حالا ممکن است آخرین کتاب آشپزی هم باشد که این کار را کرده است.

You know, there's two ways

میدانید، دو راه وجود دارد

you can make a product.

برای اینکه محصولی تولید کنید.

You can do lots of market research

می توانید تحقیقات زیادی بر روی بازار انجام بدید

and do focus groups

و گروه ها را متمرکز کرده

and figure out what people really want,

و در بیاورید که مردم واقعا چه احتیاج دارند،

or you can just kind of go for it

یا اینکه فقط کار خودتان را انجام بدید

and make the book you want and hope other people like it.

و کتابی که خودتان می خواهید را بسازید و امیدوار باشید سایرین از آن خوششان بیاید.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

اینجا مراحل گام به گام تهیه همبرگر را مشاهده می کنید.

If you really want great hamburger,

اگر شما یک همبرگر عالی می خواهید،

it turns out it makes a difference if you align the grain.

اگر اجزا را مرتب کنید، تفاوت بسیار زیادی خواهد کرد.

And it's really simple, as you can see here.

و بسیار ساده است، همانطورکه در اینجا مشاهده می کنید.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

وقتی که از چرخ گوشت بیرون می آید، شما فقط یک سینی کوچکی دارید،

and you just take it off in little passes,

در قطعات کوچک، فقط بیرونش بیاورید،

build it up, slice it vertically.

بسازیدش و آن را از عرض ببرید.

Here's the final hamburger.

اینم همبرگر نهایی است.

This is the 30-hour hamburger.

این همبرگر 30 ساعته است.

We make every aspect of this burger.

ما همه اجزا این همبرگر را درست کردیم.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

درون کاهو دود مایعی وارد شده بود.

We also have things about how to make the bun.

ما همچنین در مورد نحوه ساخت ساندویچ همبرگر هم مواردی داریم.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

یک سس قارچ داریم -- همینطور ادامه دارد.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

حالا با دقت نگاه کنید. این یک پاپ کورن (ذرت بو داده) است. من اینجا برای شما توضیح می دهم.

The popcorn is illustrating

پاپ کورن مصور می شود

a key thing in physics.

یک چیز کلیدی در فیزیک.

Isn't that beautiful?

زیبا نیست؟

We have a very high-speed camera,

ما یک دوربین تصویر برداری با سرعت بالا داریم،

which we had lots of fun with on the book.

که با آن اوقات خوبی در کتاب داشتیم.

The key physics principle here

اصل فیزیک پایه در اینجا

is when water boils to steam

آن است که، هنگامی که آب می جوشد و به بخار تبدیل می شود

it expands by a factor of 1,600.

آن با فاکتور 1600 منبسط می شود.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

این چیزی است که بر سر آب درون پاپ کورن می آید.

So it's a great illustration of that.

پس آن یک تصویر عالی از آن است.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

حالا من با یک ویدیو غیرطبیعی تمام می کنم.

We have a chapter on gels.

ما یک فصل در مورد ژلها داریم.

And because people watch Mythbusters and CSI,

و چون مردم میت بوستر و CSI تماشا می کنند،

I thought, well, let's put in a recipe

من فکر کردم، خوب، بهتره به شکل یک دستور آشپزی در بیاریمش

for a ballistics gelatin.

برای یک ژلاتین بالستیکی

Well, if you have a high-speed camera,

خوب اگر شما یک دوربین فیلمبرداری با سرعت بالا داشته باشید،

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

و یک بلوک از ژلاتین بالستیکی آنجا خوابیده باشد،

pretty soon somebody does this.

خیلی زود یک نفر این کار را می کند.

(Gasps)

(تنفسهای بریده)

Now the amazing thing here

حالا چیزهای جالب آنکه

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

یک ژلاتین بالستیکی می بایست زمانی را که یک انسان

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

گلوله می خورد تقلید کند -- این دلیل آن است که نباید گلوله بخورید.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

چیز جالب دیگه اینکه، هنگام که این ژلاتین بالستیکی پائین می آید.

it falls back down as a nice block.

مانند یک بلوک خوب مجددا به زمین می افتد.

Anyway, here's the book.

به هر حال، این کتاب است.

Here it is.

این هست.

2,438 pages.

2438 صفحه.

And they're nice big pages too.

و صفحات بزرگ خوبی نیز دارد.

(Applause)

(تشويق)

A friend of mine complained

یکی از دوستان من شکایت کرد

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

که آن خیلی بزرگ و خوبه که وارد آشپزخانه بشه

so there's a sixth volume

پس نسخه ششم آن

that has washable, waterproof paper.

کاغذ ضد آب و قابل شستشو دارد.

(Applause)

(تشويق)