Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Traducător: Miruna Grigorescu Corector: Cristina Manoli

So I'm going to tell you a little bit

Vă voi vorbi puţin

about reimagining food.

despre formarea unei noi perspective asupra mâncării.

I've been interested in food for a long time.

Sunt interesat de mâncare de mult timp.

I taught myself to cook

Am învăţat singur să gătesc

with a bunch of big books like this.

după nişte cărţi mari ca acestea.

I went to chef school in France.

Am fost la şcoala de bucătari în Franţa.

And there is a way

Şi există o manieră

the world both envisions food,

în care lumea priveşte mâncarea,

the way the world writes about food and learns about food.

maniera în care lumea scrie despre mâncare şi învaţă despre mâncare.

And it's largely what you would find in these books.

Şi e, în mare, cam ceea ce găsiţi în aceste cărţi.

And it's a wonderful thing.

E un lucru minunat.

But there's some things that have been going on

Dar sunt nişte lucruri care se întâmplă

since this idea of food was established.

de când a devenit consacrată noţiunea de mâncare.

In the last 20 years,

În ultimii 20 de ani,

people have realized that science

oamenii şi-au dat seama că ştiinţa

has a tremendous amount to do with food.

are foarte mult de-a face cu mâncarea.

In fact, understanding why cooking works

De fapt, pentru a înţelege de ce funcţionează gătitul,

requires knowing the science of cooking --

e nevoie să cunoşti ştiinţa gătitului -

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

ceva din chimie, ceva din fizică şi aşa mai departe.

But that's not in any of those books.

Dar asta nu se găseşte în niciuna dintre cărţile acelea.

There's also a tremendous number of techniques

Mai există un număr copleşitor de tehnici

that chefs have developed,

pe care bucătarii le-au dezvoltat,

some about new aesthetics, new approaches to food.

unele despre o nouă estetică, noi abordări ale mâncării.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Există un bucătar în Spania numit Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

El a dezvoltat o bucătărie foarte avangardistă;

A guy in England called Heston Blumenthal,

un tip în Anglia numit Heston Blumenthal

he's developed his avant-garde cuisine.

a dezvoltat propria sa bucătărie avangardistă.

None of the techniques that these people have developed

Niciuna dintre tehnicile inventate de aceşti oameni

over the course of the last 20 years

pe parcursul ultimilor 20 de ani

is in any of those books.

nu se află în vreuna dintre cărţile acelea.

None of them are taught in cooking schools.

Niciuna dintre ele nu se predă în şcolile de bucătari.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Pentru a le învăţa, trebuie să mergi să lucrezi în respectivele restaurante.

And finally,

Şi, în final,

there's the old way of viewing food

e modul tradiţional de a vedea mâncarea,

is the old way.

care e maniera tradiţională.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Astfel încât acum câţiva ani - acum 4 ani, mai exact -

I set out to say, is there a way

am început să spun: "E vreun mod

we can communicate science and technique and wonder?

în care să putem comunica ştiinţa şi tehnica?" şi m-am întrebat:

Is there a way we can show people food

"E vreun mod în care să arătăm oamenilor mâncarea

in a way they have not seen it before?

într-un fel în care nu au mai văzut-o?"

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Aşa că am încercat, şi vă voi arăta ce am propus noi.

This is a picture called a cutaway.

Aceasta e o imagine numită secţiune.

This is actually the first picture I took in the book.

E de fapt prima fotografie făcută din toată cartea.

The idea here is to explain what happens

Ideea aici e de a explica ce se întâmplă

when you steam broccoli.

atunci când găteşti broccoli la abur.

And this magic view allows you to see

Şi acest punct de vedere magic îţi permite să vezi

all of what's happening

tot ceea ce se întâmplă

while the broccoli steams.

în timp ce broccoli e pătruns de aburi.

Then each of the different little pieces around it

Apoi fiecare dintre micile indicaţii din jurul său

explain some fact.

explică un fapt.

And the hope was two-fold.

Şi aşteptarea era dublă.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Una este că poţi explica de fapt ce se întâmplă când fierbi pe baie de aburi broccoli.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Dar cealaltă este că poate am putea atrage oamenii

into stuff that was a little more technical,

într-o direcţie puţin mai tehnică,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

poate puţin mai ştiinţifică, poate puţin mai profesionistă

than they otherwise would have.

decât ar merge ei altfel.

Because with that beautiful photo,

Pentru că împreună cu acea fotografie frumoasă

maybe I can also package this little box here

pot probabil include şi această cutiuţă aici

that talks about how steaming and boiling

care spune că baia de aburi şi fierberea

actually take different amounts of time.

au de fapt durate diferite.

Steaming ought to be faster.

Emiterea de aburi ar trebui să fie mai rapidă.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Dar, de fapt, nu este, din cauza condensării peliculare,

and this explains that.

iar asta e explicaţia.

Well, that first cutaway picture worked,

Ei bine, prima fotografie în secţiune a funcţionat,

so we said, "Okay, let's do some more."

aşa ca am spus "Bine, hai să facem mai multe!"

So here's another one.

Aici e alta.

We discovered why woks are the shape they are.

Am descoperit de ce wok-urile au forma pe care o au.

This shaped wok doesn't work very well;

Wok-ul de forma asta nu funcţionează foarte bine;

this caught fire three times.

a luat foc de trei ori.

But we had a philosophy,

Dar am avut o filozofie,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

şi anume că trebuie să arate bine doar pentru o miime de secundă.

(Laughter)

(Râsete)

And one of our canning cutaways.

Şi una dintre secţiunile noastre referitoare la conserve.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Odată ce începi să tai lucrurile în jumătate, e cam greu să te opreşti,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

aşa că vedeţi că am tăiat borcanele în două, ca şi oala.

And each of these text blocks

Fiecare dintre textele astea

explains a key thing that's going on.

explică un lucru cheie care are loc.

In this case, boiling water canning

În acest caz, conservarea prin fierbere

is for canning things that are already pretty acidic.

se foloseşte la lucruri care sunt deja destul de acide.

You don't have to heat them up as hot

Nu trebuie să le încălzeşti aşa de tare

as you would something you do pressure canning

ca pe conservele presurizate,

because bacterial spores can't grow in the acid.

pentru că sporii bacterieni nu se dezvoltă în acid.

So this is great for pickled vegetables,

Deci asta e minunat la legumele murate,

which is what we're canning here.

ceea ce facem aici.

Here's our hamburger cutaway.

Aici e secţiunea noastră prin hamburger.

One of our philosophies in the book

Unul dintre principiile noastre în carte

is that no dish

este că niciun fel de mâncare

is really intrinsically any better than any other dish.

nu e, de la sine, mai bun decât oricare altul.

So you can lavish

Aşa că poţi fii generos

all the same care, all the same technique,

cu aceeaşi grijă, aceeaşi tehnică

on a hamburger

cu un hamburger

as you would on some much more fancy dish.

ca şi cu un fel mult mai sofisticat.

And if you do lavish as much technique as possible,

Şi, dacă eşti pe cât de generos posibil în privinţa tehnicii

and you try to make the highest quality hamburger,

şi încerci să faci un hamburger de cea mai bună calitate,

it gets to be a little bit involved.

ajungi să te prindă destul de mult.

The New York Times ran a piece

New York Times a publicat un articol,

after my book was delayed

după ce cartea mea a fost amânată,

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

ce s-a numit "Aşteptarea pentru hamburgerul de 30 de ore

Just Got Longer."

tocmai s-a prelungit".

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Pentru că reţeta noastră de hamburger, pentru hamburgerul nostru perfect,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

dacă coci chiflele şi marinezi carnea şi faci toate lucrurile astea,

it does take about 30 hours.

îţi ia cam 30 de ore.

Of course, you're not actually working the whole time.

Bineînţeles, nu munceşti tot timpul acesta.

Most of the time is kind of sitting there.

Majoritatea timpului e pentru aşteptare.

The point of this cutaway

Scopul acestei secţiuni

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

este de a arăta oamenilor o imagine a hamburgerilor pe care n-au mai văzut-o niciodată

and to explain the physics of hamburgers

şi de a le explica fizica hamburgerilor

and the chemistry of hamburgers,

şi chimia hamburgerilor,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

pentru că, credeţi sau nu, fizica şi chimia au un sens,

in particular, those flames underneath the burger.

în cazul nostru, acele flăcări de sub hamburger.

Most of the characteristic char-grilled taste

Mare parte din gustul caracteristic de grătar

doesn't come from the wood or the charcoal.

nu vine din lemn sau cărbune.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Să cumpăraţi cărbune de mesquite nu va ajuta de fapt atât de mult.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Vine în mare parte din pirolizarea sau arderea grăsimii.

So it's the fat that drips down and flares up

Deci, grăsimea care picură şi se aprinde e

that causes the characteristic taste.

cea care dă gustul caracteristic.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Acum poate vă întrebaţi cum facem noi imaginile secţionate.

Most people assume we use Photoshop.

Cei mai mulţi oameni presupun că folosim Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Şi răspunsul e: nu, nu chiar,

we use a machine shop.

folosim un atelier mecanic.

And it turns out, the best way to cut things in half

După cum a rezultat, cel mai bun mod de a tăia lucrurile în jumătate

is to actually cut them in half.

este acela de a le tăia cu adevărat în jumătate.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Aşa că avem două jumătăţi din una din cele mai bune bucătării din lume.

(Laughter)

(Râsete)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Am tăiat în două un cuptor de restaurant în valoare de 5000 de dolari.

The manufacturer said,

Producătorul a spus:

"What would it take for you to cut one in half?"

"De ce e nevoie ca să tăiaţi un cuptor în două?"

I said, "It would have to show up free."

Eu am răspuns "Ar trebui ni-l dai gratis."

And so it showed up, we used it a little while,

Aşa că l-am primit, l-am folosit puţin,

we cut it in half.

l-am tăiat în jumătate.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Acum puteţi vedea puţin cum am realizat unele fotografii.

We would glue a piece of Pyrex

Am lipit o bucată de Pyrex,

or heat-resistant glass in front.

sau sticlă termo-rezistentă, în faţă.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Am folosit un silicon roşu rezistent la o temperatură foarte înaltă.

The great thing is, when you cut something in half,

Cel mai bun lucru e că, atunci când tai ceva în jumătate,

you have another half.

mai ai o jumătate.

So you photograph that in exactly the same position,

Aşa că o fotografiezi în exact aceeaşi poziţie

and then you can substitute in --

şi apoi poţi înlocui -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

şi aici folosim Photoshop - numai marginile.

So it's very much like in a Hollywood movie

Aşa că e foarte asemănător cu un film de la Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

în care un tip zboară prin aer, prins de fire,

and then they take the wires away digitally

şi apoi firele sunt îndepărtate digital

so you're flying through the air.

şi pare că el zboară prin aer.

In most cases, though, there was no glass.

În majoritatea cazurilor totuşi nu a existat nicio sticlă.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Spre exemplu, pentru hamburger, am tăiat pur şi simplu grătarul.

And so those coals that kept falling off the edge,

Iar cărbunii tot cădeau din el

we kept having to put them back up.

şi noi tot trebuia să-i punem la loc.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Dar trebuie să arate bine doar o miime de secundă.

The wok shot caught fire three times.

Montajul cu wok-ul a luat foc de trei ori.

What happens when you have your wok cut in half

Atunci când ai un wok tăiat în două

is the oil goes down into the fire

se întâmplă ca uleiul să curgă în foc

and whoosh!

şi gata!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Unul dintre bucătarii noştri şi-a pierdut astfel sprâncenele.

But hey, they grow back.

Dar or să-i crească la loc.

In addition to cutaways,

Pe lângă secţiuni,

we also explain physics.

explicăm şi fizică.

This is Fourier's law of heat conduction.

Aici e legea lui Fourier a transmiterii căldurii.

It's a partial differential equation.

E o ecuaţie parţial diferenţială.

We have the only cookbook in the world

Avem singura carte de bucate din lume

that has partial differential equations in it.

care conţine ecuaţii diferenţiale.

But to make them palatable,

Dar, pentru a-i da savoare,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

am decupat-o dintr-o tablă de oţel şi am aşezat-o în faţa unui foc

and photographed it like this.

şi am fotografiat-o astfel.

We've got lots of little tidbits in the book.

Avem o mulţime de bunătăţi în carte.

Everybody knows that your various appliances

Toată lumea ştie că obiectele electrocasnice

have wattage, right?

au o anume putere exprimată în waţi, aşa-i?

But you probably don't know that much about James Watt.

Dar probabil nu ştiţi prea multe despre James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Dar acum veţi şti; am introdus şi o biografie a lui James Watt.

It's a little couple paragraphs

Sunt câteva paragrafe

to explain why we call that unit of heat the watt,

care explică de ce numim acea unitate de putere watt

and where he got his inspiration.

şi de unde s-a inspirat acesta.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

S-a dovedit că a fost angajat de o distilerie scoţiană

to understand why they were burning so damn much peat

pentru a înţelege de ce ardeau aşa de multă turbă

to distill the whiskey.

ca să distileze whisky.

We also did a lot of calculation.

Am făcut şi o mulţime de calcule.

I personally wrote thousands of lines of code

Am scris personal mii de linii de programare

to write this cookbook.

pentru a scrie această carte de bucate.

Here's a calculation

Iată un calcul

that shows how the intensity of a barbecue,

care arată cum intensitatea focului unui grătar,

or other radiant heat source, goes

sau a altor surse radiante, se reduce

as you move away from it.

pe măsură ce te depărtezi.

So as you move vertically away from this surface,

Astfel, depărtându-te vertical de suprafaţa sa

the heat falls off.

căldura scade.

As you move side to side, it moves off.

Mutându-te în lateral, scade.

That horn-shaped region

Acea regiune în formă de horn

is what we call the sweet spot.

e ceea ce numim punctul cheie.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Acesta e locul în care căldura este uniformă în marja a 10%.

So that's the place where you really want to cook.

Aşa că acesta e locul în care vrei să găteşti.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Şi are chestia asta amuzantă în formă de horn,

which as far as I know, again,

care, din câte ştiu,

the first cookbook to ever do this.

e prima oară prezentată într-o carte de bucate.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Şi poate e şi ultima carte de bucate care să facă asta.

You know, there's two ways

Ştiţi, sunt două feluri

you can make a product.

în care poţi face un produs.

You can do lots of market research

Poţi face multă cercetare de piaţă

and do focus groups

şi focus-grupuri

and figure out what people really want,

şi îţi poţi da seama ce vor oamenii cu adevărat

or you can just kind of go for it

sau poţi pur şi simplu să încerci

and make the book you want and hope other people like it.

şi să faci cartea pe care o vrei şi să speri că şi alţi oameni or s-o placă.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Aici e ilustrat pas cu pas procesul de tocare a hamburgerului.

If you really want great hamburger,

Dacă vrei cu adevărat un hamburger excelent,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

se pare că important e dacă aliniezi tocătura.

And it's really simple, as you can see here.

Şi e chiar simplu, după cum vedeţi aici.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Aşa cum iese din maşina de tocat, iei doar o mică tavă

and you just take it off in little passes,

şi iei tocătura mişcând tava,

build it up, slice it vertically.

iar, după ce creşte, tai felii verticale.

Here's the final hamburger.

Aici e hamburgerul final.

This is the 30-hour hamburger.

Acesta e hamburgerul de 30 de ore.

We make every aspect of this burger.

Noi preparăm fiecare element al acestui hamburger.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Salata este infuzată cu fum lichid.

We also have things about how to make the bun.

Avem şi informaţii despre cum să faci chifla.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

E o ciupercă, ketchup - continuă la nesfârşit.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Acum priviţi cu atenţie. Aici e popcorn. Am să explic.

The popcorn is illustrating

Popcorn-ul ilustrează

a key thing in physics.

un lucru cheie din fizică.

Isn't that beautiful?

Nu e frumos?

We have a very high-speed camera,

Avem un aparat de filmat la viteză mare,

which we had lots of fun with on the book.

cu care ne-am distrat copios pentru carte.

The key physics principle here

Principiul fizic cheie aici

is when water boils to steam

priveşte apa care fierbe şi devine abur

it expands by a factor of 1,600.

şi care se dilată într-un raport de 1.600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Asta se întâmplă cu apa din interiorul bobului de porumb.

So it's a great illustration of that.

E o ilustrare excelentă!

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Acum am să închei cu un film care e cam neobişnuit.

We have a chapter on gels.

Avem un capitol despre gel.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Şi, pentru că oamenii se uită la Mythbusters şi CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

m-am gândit să introduc o reţetă

for a ballistics gelatin.

pentru gelatină balistică.

Well, if you have a high-speed camera,

Ei bine, dacă ai o cameră video de viteză mare

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

şi ai un bloc de gelatină balistică la îndemână,

pretty soon somebody does this.

cât de curând cineva va face asta.

(Gasps)

(Mirare)

Now the amazing thing here

Acum lucrul uimitor

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

e faptul că gelatina balistică se presupune că imită

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

ce se întâmplă cu carnea umană atunci când eşti împuşcat - de-aia ar trebui să nu fii împuşcat.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Alt lucru uimitor este că atunci când gelatina balistică îşi revine,

it falls back down as a nice block.

cade la loc ca un bloc.

Anyway, here's the book.

Oricum, aici e cartea.

Here it is.

Iat-o.

2,438 pages.

2.438 de pagini.

And they're nice big pages too.

Şi sunt pagini mari şi frumoase.

(Applause)

(Aplauze)

A friend of mine complained

Un prieten mi s-a plâns

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

că e prea mare şi prea frumoasă pentru a sta în bucătărie,

so there's a sixth volume

aşa că iată al şaselea volum

that has washable, waterproof paper.

care are hârtie rezistentă la apă ce se poate spăla.

(Applause)

(Aplauze)