Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold: Kochen auf völlig neue Art und Weise

Übersetzung: Felix Patotschka Lektorat: Alex Boos

So I'm going to tell you a little bit

Ich werde Ihnen etwas darüber erzählen,

about reimagining food.

wie man sich Essen auf eine neue Art vorstellen kann.

I've been interested in food for a long time.

Ich bin schon lange an Essen interessiert.

I taught myself to cook

Ich habe mir, mit einigen

with a bunch of big books like this.

solcher großen Bücher, selbst Kochen beigebracht.

I went to chef school in France.

Ich ging in eine Kochschule in Frankreich.

And there is a way

Wir stellen uns Essen auf eine

the world both envisions food,

bestimmte Art vor

the way the world writes about food and learns about food.

und schreiben und lernen über diese Art.

And it's largely what you would find in these books.

Und diese Art findet man vorrangig in solchen Büchern.

And it's a wonderful thing.

Und sie ist eine großartige Sache.

But there's some things that have been going on

Aber es gibt andere Dinge, die neben dieser

since this idea of food was established.

Art über Essen zu denken existieren.

In the last 20 years,

In den letzten 20 Jahren

people have realized that science

haben Menschen begriffen, dass Wissenschaft

has a tremendous amount to do with food.

eine Menge mit Essen zu tun hat.

In fact, understanding why cooking works

Um zu verstehen, warum Kochen funktioniert,

requires knowing the science of cooking --

muss man etwas über die Wissenschaft dahinter wissen -

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

ein wenig Chemie, Physik und so weiter.

But that's not in any of those books.

Aber das steht in keinem dieser Bücher.

There's also a tremendous number of techniques

Es gibt außerdem eine große Zahl von Techniken,

that chefs have developed,

die Köche entwickelt haben,

some about new aesthetics, new approaches to food.

über neue Ästhetik und neue Herangehensweisen an Essen.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Ein Koch in Spanien namens Ferran Adria

He's developed a very avant-garde cuisine.

der eine sehr avantgardistische Küche entwickelt hat;

A guy in England called Heston Blumenthal,

ein Mann in England namens Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

der seine eigene avantgardistische Küche entwickelt hat.

None of the techniques that these people have developed

Keine der Techniken, die diese Menschen im Verlauf

over the course of the last 20 years

der letzten 20 Jahre entwickelt haben

is in any of those books.

findet man in diesen Büchern.

None of them are taught in cooking schools.

Sie werden auch nicht in Kochschulen gelehrt.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Um sie zu lernen muss man in den Restaurants arbeiten.

And finally,

Und zu guter Letzt

there's the old way of viewing food

gibt es die traditionelle Art

is the old way.

Essen zu betrachten.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Daher habe ich mich vor vier Jahren gefragt,

I set out to say, is there a way

ob es eine Möglichkeit gibt die Wissenschaft

we can communicate science and technique and wonder?

und Technik rüberzubringen, damit die Menschen

Is there a way we can show people food

Essen auf eine völlig neue

in a way they have not seen it before?

Art und Weise sehen.

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Und ich zeige Ihnen, was wir entwickelt haben.

This is a picture called a cutaway.

Dieses Bild ist ein Schnittbild.

This is actually the first picture I took in the book.

Das ist das erste Bild, dass ich in das Buch aufgenommen habe.

The idea here is to explain what happens

Die Idee dahinter ist, zu erklären, was passiert

when you steam broccoli.

wenn man Brokkoli dünstet.

And this magic view allows you to see

Und diese magische Sicht

all of what's happening

ermöglicht uns zu sehen, was passiert

while the broccoli steams.

während der Brokkoli dünstet.

Then each of the different little pieces around it

Und rundherum werden mehrere

explain some fact.

Details erklärt.

And the hope was two-fold.

Und wir hatten zwei Hoffnungen.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Die eine ist, wirklich erklären zu können, was beim Dünsten passiert.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Die andere war, dass wir vielleicht Menschen in etwas technischere,

into stuff that was a little more technical,

wissenschaftlichere Bereiche locken können,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

tiefer in die Arbeit eines Kochs, als sie

than they otherwise would have.

normalerweise gehen würden.

Because with that beautiful photo,

Weil zu diesem wunderbaren Foto

maybe I can also package this little box here

kann ich auch diese Box hier zeigen,

that talks about how steaming and boiling

die ein wenig über die unterschiedliche Dauer

actually take different amounts of time.

von Dünsten und Kochen erzählt.

Steaming ought to be faster.

Dünsten sollte schneller sein.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Wie sich herausstellt ist es das aber nicht, wegen der Filmkondensation

and this explains that.

und das wird hier erklärt.

Well, that first cutaway picture worked,

Nachdem dieses erste Schnittbild funktionierte

so we said, "Okay, let's do some more."

dachten wir uns: "Okay, machen wir noch ein paar."

So here's another one.

Und hier ist ein weiteres.

We discovered why woks are the shape they are.

Wir haben herausgefunden, warum Woks gerade diese Form haben.

This shaped wok doesn't work very well;

Mit diesem hier hat es nicht besonders gut funktioniert,

this caught fire three times.

er hat dreimal Feuer gefangen.

But we had a philosophy,

Aber unsere Philosophie war:

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

Es muss nur für eine tausendstel Sekunde gut aussehen.

(Laughter)

(Lachen)

And one of our canning cutaways.

Eines unserer Einmachglasschnittbilder.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Wenn man erstmal Sachen in der Mitte durchschneidet kommt man in Fahrt

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

und Sie sehen, dass wir auch die Gläser zerschnitten haben, nicht nur den Topf.

And each of these text blocks

Und jeder dieser Absätze erklärt

explains a key thing that's going on.

einen entscheidenden Prozess, der stattfindet.

In this case, boiling water canning

Einmachen in kochendem Wasser ist hier

is for canning things that are already pretty acidic.

für Sachen, die schon relativ sauer sind.

You don't have to heat them up as hot

Man muss sie nicht so stark erhitzen,

as you would something you do pressure canning

wie Sachen, die man unter Druck einmacht,

because bacterial spores can't grow in the acid.

weil die Bakteriensporen in der Säure nicht wachsen können.

So this is great for pickled vegetables,

Das ist also super für Gemüse in Essig,

which is what we're canning here.

was wir hier einmachen.

Here's our hamburger cutaway.

Das ist unser Hamburger Schnittbild.

One of our philosophies in the book

Eine unserer Philosophien in diesem Buch ist,

is that no dish

dass kein Gericht

is really intrinsically any better than any other dish.

besser als ein anderes ist.

So you can lavish

Also kann man genauso viel Sorgfalt

all the same care, all the same technique,

und Technik verwenden um einen

on a hamburger

Hamburger zu machen,

as you would on some much more fancy dish.

wie bei einem deutlich kulinarischerem Gericht.

And if you do lavish as much technique as possible,

Und wenn sie alle möglichen Techniken verwenden

and you try to make the highest quality hamburger,

um einen Hamburger mit höchster Qualität zu machen,

it gets to be a little bit involved.

wird es etwas komplex.

The New York Times ran a piece

Nachdem mein Buch sich verspätete

after my book was delayed

schrieb die New York Times einen Artikel

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

mit dem Titel "Das Warten auf den 30 Stunden Hamburger

Just Got Longer."

dauert jetzt noch länger."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Weil nach unserem Rezept für den ultimativen Hamburger

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

das Produzieren der Brötchen, das Marinieren des Fleisches, und so weiter,

it does take about 30 hours.

ca. 30 Stunden dauert.

Of course, you're not actually working the whole time.

Natürlich arbeitet man nicht wirklich die ganze Zeit.

Most of the time is kind of sitting there.

Die meiste Zeit muss man warten.

The point of this cutaway

Es geht darum mit diesem Schnittbild

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

den Menschen einen völlig neuen Blick auf Hamburger zu geben

and to explain the physics of hamburgers

und die Physik und Chemie zu erklären,

and the chemistry of hamburgers,

die in einem Hamburger steckt.

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

Denn, ob Sie es glauben oder nicht, in der Physik und der Chemie, vor allem

in particular, those flames underneath the burger.

in diesen Flammen unter dem Burger, steckt einiges.

Most of the characteristic char-grilled taste

Die meisten Charakteristika des Grillgeschmacks

doesn't come from the wood or the charcoal.

kommen nicht von Holz oder Kohle.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Wenn man Mesquitenholzkohle verwendet, macht das kaum einen Unterschied.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Das meiste kommt von der Pyrolyse oder vom Verbrennen des Fetts.

So it's the fat that drips down and flares up

Der charakteristische Geschmack wird also

that causes the characteristic taste.

von verbrennenden Öltropfen geschaffen.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Vielleicht fragen Sie sich, wie wir diese Schnittbilder machen.

Most people assume we use Photoshop.

Die meisten Menschen denken, wir verwenden Bildbearbeitung

And the answer is: no, not really;

Aber das stimmt nicht wirklich,

we use a machine shop.

wir verwenden Maschinen zur Bearbeitung.

And it turns out, the best way to cut things in half

Wie sich herausstellt ist die beste Methode Dinge zu zerschneiden

is to actually cut them in half.

sie tatsächlich zu zerschneiden.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Wir haben also zwei Hälften einer der besten Küchen der Welt.

(Laughter)

(Lachen)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Wir haben einen 5.000$ teuren Herd geteilt.

The manufacturer said,

Der Hersteller hat uns gefragt:

"What would it take for you to cut one in half?"

"Was braucht es, damit ihr einen zerschneidet"?

I said, "It would have to show up free."

Und ich habe gesagt: "Er muss kostenlos sein."

And so it showed up, we used it a little while,

Und wir bekamen ihn, haben ihn eine Zeit lang verwendet

we cut it in half.

und dann in zwei Teile geteilt.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Hier sehen Sie ein wenig darüber, wie wir diese Fotos gemacht haben.

We would glue a piece of Pyrex

Wir kleben ein Stück

or heat-resistant glass in front.

hitzebeständiges Glas davor.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Dazu haben wir roten, hitzebeständigen Silikon verwendet.

The great thing is, when you cut something in half,

Das tolle wenn man etwas zerteilt ist,

you have another half.

dass man noch eine zweite Hälfte hat.

So you photograph that in exactly the same position,

Die fotografiert man dann in genau der gleichen Position

and then you can substitute in --

und kann es dann einfach an den Kanten -

and that part does use Photoshop -- just the edges.

dafür braucht man Bildbearbeitung - zusammensetzen.

So it's very much like in a Hollywood movie

Das ist wie in einem Hollywoodfilm,

where a guy flies through the air, supported by wires,

wenn ein Mensch an Seilen in der Luft schwebt,

and then they take the wires away digitally

und digital die Seile entfernt werden,

so you're flying through the air.

so dass er fliegt.

In most cases, though, there was no glass.

Meistens hatten wir aber kein Glas.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Zum Beispiel beim Hamburger haben wir einfach den Grill zerschnitten.

And so those coals that kept falling off the edge,

Und die Kohlen, die an der Kante immer wieder runterfielen

we kept having to put them back up.

mussten wir immer wieder rauflegen.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Aber wie gesagt, es muss nur eine tausendstel Sekunde passen.

The wok shot caught fire three times.

Der Wok begann dreimal zu brennen,

What happens when you have your wok cut in half

weil bei einem zerschnittenen Wok

is the oil goes down into the fire

das Öl ins Feuer tropft

and whoosh!

und wuuusch!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Einer unserer Köche verlor so seine Augenbraue.

But hey, they grow back.

Aber hey, die wachsen wieder.

In addition to cutaways,

Zusätzlich zu den Schnittbildern

we also explain physics.

erklären wir auch die Physik.

This is Fourier's law of heat conduction.

Das ist Fourier's Gesetz der Wärmeleitung.

It's a partial differential equation.

Das ist eine partielle Differentialgleichung.

We have the only cookbook in the world

Unseres ist das einzige Kochbuch der Welt,

that has partial differential equations in it.

in dem partielle Differentialgleichungen vorkommen.

But to make them palatable,

Aber damit wir die schmackhaft machen können,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

haben wir sie aus einer Stahlplatte geschnitten

and photographed it like this.

und vor Flammen fotografiert.

We've got lots of little tidbits in the book.

Wir haben viele kleine Leckerbissen im Buch.

Everybody knows that your various appliances

Jeder weiß, dass die verschiedenen Küchengeräte

have wattage, right?

eine elektrische Leistung haben,

But you probably don't know that much about James Watt.

aber wahrscheinlich wissen Sie kaum etwas über James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Ab jetzt schon; wir haben seine Biographie im Buch abgedruckt.

It's a little couple paragraphs

Es sind zwei kurze Absätze darüber,

to explain why we call that unit of heat the watt,

warum wir diese Einheit der Wärme Watt nennen,

and where he got his inspiration.

und woher er seine Inspirationen hatte.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Er wurde von einer schottischen Destillerie damit beauftragt

to understand why they were burning so damn much peat

herauszufinden, warum sie so viel Torf verbrannten

to distill the whiskey.

um den Whiskey zu destillieren.

We also did a lot of calculation.

Wir haben außerdem viele Berechnungen angestellt.

I personally wrote thousands of lines of code

Ich habe mehrere tausend Codezeilen geschrieben

to write this cookbook.

um dieses Kochbuch zu schreiben.

Here's a calculation

Hier ist eine Berechnung,

that shows how the intensity of a barbecue,

die zeigt wie die Intensität eines Grills,

or other radiant heat source, goes

oder einer anderen strahlenden Hitzequelle,

as you move away from it.

sich verhält, abhängig von der Entfernung.

So as you move vertically away from this surface,

Je weiter man sich in der Höhe entfernt,

the heat falls off.

desto niedriger die Temperatur.

As you move side to side, it moves off.

Und wenn man sich horizontal wegbewegt das Gleiche.

That horn-shaped region

Die Region, die aussieht wie ein Horn

is what we call the sweet spot.

nennen wir "sweet spot".

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Dort sind die Hitzeunterschiede kleiner als 10%.

So that's the place where you really want to cook.

Das ist die beste Stelle um etwas zu kochen.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Und dieses lustige hornförmige Ding

which as far as I know, again,

ist, soweit ich weiß,

the first cookbook to ever do this.

in unserem Buch das erste mal vorhanden.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Es könnte auch das letzte Buch sein, in dem es zu finden ist.

You know, there's two ways

Wissen Sie, es gibt zwei Möglichkeiten

you can make a product.

ein Produkt zu erstellen.

You can do lots of market research

Man kann viel Marktforschung betreiben

and do focus groups

und eine Fokusgruppe gründen

and figure out what people really want,

um herauszufinden, was die Menschen wirklich wollen,

or you can just kind of go for it

oder Sie können einfach loslegen und das Buch machen,

and make the book you want and hope other people like it.

das Sie möchten, und hoffen, dass es den Menschen gefällt.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt Anleitung für Hamburgerfleisch.

If you really want great hamburger,

Wenn Sie einen wirklich guten Hamburger wollen,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

ist es wichtig, wie man das Hackfleisch legt.

And it's really simple, as you can see here.

Wie man sieht ist das sehr einfach.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Wenn es aus dem Fleischwolf kommt legt man es in Schichten

and you just take it off in little passes,

in einen kleinen Behälter,

build it up, slice it vertically.

presst es und schneidet es vertikal.

Here's the final hamburger.

Das ist der fertige Hamburger,

This is the 30-hour hamburger.

der 30 Stunden Hamburger.

We make every aspect of this burger.

Wir machen alles am Burger selbst.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Der Salat wird mit flüssigem Rauch getränkt.

We also have things about how to make the bun.

Wir reden darüber, wie man das Brötchen macht.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Es gibt ein Pilzketchup - und so weiter.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Jetzt sehen Sie genau hin, ich erkläre Popcorn.

The popcorn is illustrating

Das Popcorn zeigt eine

a key thing in physics.

Grundlage der Physik.

Isn't that beautiful?

Sieht es nicht toll aus?

We have a very high-speed camera,

Wir haben eine Hochgeschwindigkeitskamera

which we had lots of fun with on the book.

mit der wir viel Spaß hatten.

The key physics principle here

Die physikalische Grundlage hier ist,

is when water boils to steam

dass Wasser beim Verdampfen

it expands by a factor of 1,600.

sein Volumen auf das 1.600-fache erhöht.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Das passiert mit dem Wasser im Maiskorn.

So it's a great illustration of that.

Das ist eine großartige Darstellung davon.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Ich komme mit einem ungewöhnlichen Video zum Schluss.

We have a chapter on gels.

Wir haben ein Kapitel über Gelatine.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Und weil viele Menschen Mythbusters und CSI anschauen

I thought, well, let's put in a recipe

dachte ich mir, nehmen wir ein Rezept

for a ballistics gelatin.

für ballistische Gelatine mit auf.

Well, if you have a high-speed camera,

Wenn Sie eine Hochgeschwindigkeitskamera haben

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

und einen Block ballistischer Gelatine herumliegt,

pretty soon somebody does this.

macht bald jemand das hier.

(Gasps)

(Staunen)

Now the amazing thing here

Das Beeindruckende hier ist,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

dass ballistische Gelatine das Verhalten von menschlichem Fleisch

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

darstellen soll, wenn es von einer Kugel getroffen wird - darum wollen Sie nicht getroffen werden.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Ebenfalls beeindruckend ist, dass die ballistische Gelatine

it falls back down as a nice block.

als ganzer Block wieder runterfällt.

Anyway, here's the book.

Wie auch immer, hier ist das Buch.

Here it is.

Hier ist es.

2,438 pages.

2.438 Seiten.

And they're nice big pages too.

Und es sind auch schöne Große Seiten darin.

(Applause)

(Applaus)

A friend of mine complained

Ein Freund von mir beschwerte sich,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

dass es zu groß und schön für die Küche sei,

so there's a sixth volume

also gibt es die sechste Ausgabe

that has washable, waterproof paper.

mit abwaschbarem, wasserfestem Papier.

(Applause)

(Applaus)