Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold : Cozinhar como nunca visto antes

Tradutor: Nancy Juozapavicius Revisor: Paulo Melillo

So I'm going to tell you a little bit

Pois bem, falarei um pouco para vocês

about reimagining food.

sobre re-imaginar os alimentos.

I've been interested in food for a long time.

Sou interessado por comida há muito tempo.

I taught myself to cook

Aprendi a cozinhar sozinho

with a bunch of big books like this.

usando um bocado de livros grandes como este.

I went to chef school in France.

Fui para uma escola de ‘chefs’ na França.

And there is a way

E existem duas maneiras

the world both envisions food,

como o mundo vê a comida,

the way the world writes about food and learns about food.

a maneira como o mundo escreve sobre comida e aquela como se aprende sobre comida.

And it's largely what you would find in these books.

E isso é basicamente o que você vai encontrar nestes livros

And it's a wonderful thing.

E é uma coisa maravilhosa.

But there's some things that have been going on

Mas há algumas coisas acontecendo

since this idea of food was established.

desde que se estabeleceu essa ideia de comida.

In the last 20 years,

Nos últimos 20 anos,

people have realized that science

as pessoas perceberam que a ciência

has a tremendous amount to do with food.

tem muito a ver com comida.

In fact, understanding why cooking works

Na verdade, entender como o cozinhar funciona,

requires knowing the science of cooking --

requer o conhecimento da ciência da culinária --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

algo da química, algo da física e por aí vai.

But that's not in any of those books.

Mas isso não está em nenhum desses livros

There's also a tremendous number of techniques

Também há um incrível número de técnicas

that chefs have developed,

que os ‘chefs’ desenvolveram,

some about new aesthetics, new approaches to food.

algo sobre uma nova estética, novas abordagens da comida.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria

He's developed a very avant-garde cuisine.

Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda;

A guy in England called Heston Blumenthal,

um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda.

None of the techniques that these people have developed

Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram

over the course of the last 20 years

nos últimos 20 anos

is in any of those books.

está em qualquer um desses livros.

None of them are taught in cooking schools.

Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomia

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Para aprendê-las, você tem que trabalhar nesses restaurantes

And finally,

E finalmente,

there's the old way of viewing food

há a maneira antiga de ver a comida

is the old way.

é a maneira tradicional.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

E há alguns anos -- quatro anos atrás, na verdade --

I set out to say, is there a way

Eu pensei, existe uma maneira

we can communicate science and technique and wonder?

que nos possibilite comunicar ciência, técnica e maravilhamento?

Is there a way we can show people food

Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas

in a way they have not seen it before?

de um jeito que elas nunca viram antes?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Então, nós tentamos, e eu vou mostrar-lhes onde chegamos.

This is a picture called a cutaway.

Esta é uma imagem chamada de corte-fora.

This is actually the first picture I took in the book.

Esta é, na verdade, a primeira foto que eu tirei para o livro.

The idea here is to explain what happens

A ideia aqui é explicar o que acontece

when you steam broccoli.

quando você faz o brócolis no vapor.

And this magic view allows you to see

E esta visualização mágica permite que você veja

all of what's happening

tudo o que está acontecendo

while the broccoli steams.

enquanto o brócolis está no vapor.

Then each of the different little pieces around it

Assim, cada um dos diferentes pedacinhos em volta

explain some fact.

explica algum fato.

And the hope was two-fold.

E as esperanças são duas:

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

A primeira, que você possa explicar, de fato, o que acontece enquanto você cozinha o brócolis no vapor.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Mas a outra coisa é que talvez possamos seduzir as pessoas

into stuff that was a little more technical,

para coisas que são um pouco mais técnicas,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

talvez um pouco mais científicas, talvez um pouco mais "coisa de 'chef'"

than they otherwise would have.

do que elas, de outra forma, não sentiriam.

Because with that beautiful photo,

Porque com aquela linda foto,

maybe I can also package this little box here

talvez eu também possa embalar essa caixinha aqui

that talks about how steaming and boiling

que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver

actually take different amounts of time.

levam tempos realmente diferentes.

Steaming ought to be faster.

Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Acontece que não, por causa de algo chamado condensação em filme,

and this explains that.

e isto explica aquilo.

Well, that first cutaway picture worked,

Bem, essa primeira foto em corte funcionou,

so we said, "Okay, let's do some more."

então, dissemos: “Ok, façamos algo mais.”

So here's another one.

E aqui está outra.

We discovered why woks are the shape they are.

Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem.

This shaped wok doesn't work very well;

Esse tacho não funcionou muito bem,

this caught fire three times.

pegou fogo três vezes.

But we had a philosophy,

Mas tínhamos uma filosofia,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

a de que ele tinha que aparentar bem por um milésimo de segundo.

(Laughter)

(Risos)

And one of our canning cutaways.

E um de nossos cortes de enlatados.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Uma vez que você começa a cortar as coisas na metade, você se empolga,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

então, vejam vocês, cortamos pela metade tanto potes, quanto panelas.

And each of these text blocks

E cada uma dessas caixas de texto

explains a key thing that's going on.

explica um ponto-chave do que está acontecendo.

In this case, boiling water canning

Neste caso, enlatar com água fervendo

is for canning things that are already pretty acidic.

é para enlatar coisas que já são bastante ácidas.

You don't have to heat them up as hot

Você não tem que aquecê-las tanto

as you would something you do pressure canning

quanto faria com algo que você faz na panela de pressão,

because bacterial spores can't grow in the acid.

porque os esporos das bactérias não conseguem crescer no ácido.

So this is great for pickled vegetables,

Pois bem, isto é ótimo para picles,

which is what we're canning here.

que é o que enlatamos aqui.

Here's our hamburger cutaway.

Eis nosso corte do hambúrguer.

One of our philosophies in the book

Uma de nossas filosofias no livro

is that no dish

é que nenhum prato

is really intrinsically any better than any other dish.

é real e intrínsecamente melhor do que qualquer outro prato.

So you can lavish

Então, você pode esbanjar

all the same care, all the same technique,

o mesmo cuidado, a mesma técnica,

on a hamburger

em um hambúrger

as you would on some much more fancy dish.

que você gastaria em um prato mais chique.

And if you do lavish as much technique as possible,

E se você dispende tanta técnica quanto possível,

and you try to make the highest quality hamburger,

e tenta fazer um hambúrguer de alta qualidade,

it gets to be a little bit involved.

gasta-se apenas um pouco mais.

The New York Times ran a piece

O New York Times publicou um artigo

after my book was delayed

sobre o atraso na publicação do meu livro

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

que se chamava: “A Espera pelo Hambúrger de 30 horas

Just Got Longer."

Acaba de Ficar Maior.”

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Porque em nossa receita de hambúrguer, nossa principal receita de hambúrguer

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

se você faz os pães e é você que tempera a carne e você que faz todas estas coisas,

it does take about 30 hours.

de fato, leva cerca de 30 horas.

Of course, you're not actually working the whole time.

Claro, você não está trabalhando de fato o tempo todo.

Most of the time is kind of sitting there.

A maior parte do tempo você está como que sentado lá.

The point of this cutaway

A questão com este (tipo de) corte

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

é mostrar às pessoas uma visão dos hambúrgueres que elas nunca tiveram antes

and to explain the physics of hamburgers

e explicar a física dos hambúrgueres

and the chemistry of hamburgers,

e a química dos hambúrgueres,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

porque, acredite se quiser, há algo de física e de química,

in particular, those flames underneath the burger.

em particular, essas chamas sob o hambúrguer.

Most of the characteristic char-grilled taste

Muito do característico sabor grelhado,

doesn't come from the wood or the charcoal.

não vem da madeira ou do carvão.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Comprar carvão especial não faz, na verdade, tanta diferença.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

A maior parte do sabor vem da pirólise, ou queima, da gordura.

So it's the fat that drips down and flares up

Assim, é a gordura que pinga e flameja

that causes the characteristic taste.

que dá aquele sabor característico.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Agora, vocês devem estar imaginando, como é que fazemos estes cortes?

Most people assume we use Photoshop.

A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop.

And the answer is: no, not really;

E a resposta é: não, não mesmo,

we use a machine shop.

usamos uma máquina.

And it turns out, the best way to cut things in half

E acontece que a melhor maneira de cortar as coisas ao meio

is to actually cut them in half.

é realmente cortá-las ao meio.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Então, temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo.

(Laughter)

(Risos)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Cortamos um forno de restaurante de US$ 5.000 na metade.

The manufacturer said,

O fabricante disse:

"What would it take for you to cut one in half?"

“O que seria preciso para você cortar um (forno) pela metade?”

I said, "It would have to show up free."

Eu disse: “Ele teria que ser de graça.”

And so it showed up, we used it a little while,

E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco,

we cut it in half.

e o cortamos ao meio.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Agora, vocês podem ver um pouco, de como fizemos algumas dessas fotos.

We would glue a piece of Pyrex

Colamos um pedaço de pirex,

or heat-resistant glass in front.

ou de um vidro resistente ao fogo, na frente.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Usamos um silicone vermelho para altas temperaturas, para fazer isto.

The great thing is, when you cut something in half,

A grande questão é que, quando você corta algo ao meio,

you have another half.

você tem a outra metade.

So you photograph that in exactly the same position,

Então, você a fotografa na mesma posição,

and then you can substitute in --

e depois, você pode substituir --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

e aquela parte realmente usa Photoshop -- apenas nas bordas.

So it's very much like in a Hollywood movie

Então, é muito parecido com um filme de Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

onde um cara voa pelo ar, suspenso por cabos,

and then they take the wires away digitally

e depois, eles apagam os cabos digitalmente,

so you're flying through the air.

assim, você voa pelo ar.

In most cases, though, there was no glass.

Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Para o hambúrguer, por exemplo, simplesmente cortamos o bendito churrasco.

And so those coals that kept falling off the edge,

E então, aqueles carvões que ficavam caindo pelas bordas,

we kept having to put them back up.

tínhamos que ficar colocando de volta.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Mas, de novo, ele tinha que funcionar apenas por um milésimo de segundo.

The wok shot caught fire three times.

A tomada do tacho pegou fogo três vezes.

What happens when you have your wok cut in half

O que acontece quando você corta seu tacho ao meio

is the oil goes down into the fire

é que o óleo vai para o fogo

and whoosh!

e vuff!!!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Um de nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas desse jeito.

But hey, they grow back.

Mas, enfim, elas crescem de novo.

In addition to cutaways,

Além dos cortes,

we also explain physics.

nós também explicamos a física.

This is Fourier's law of heat conduction.

Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica.

It's a partial differential equation.

É uma equação diferencial parcial.

We have the only cookbook in the world

Temos o único livro de culinária do mundo

that has partial differential equations in it.

que tem equações diferenciais parciais nele.

But to make them palatable,

Mas, para torná-las palatáveis,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

cortamos uma placa de aço e a colocamos em frente ao fogo

and photographed it like this.

e a fotografamos assim.

We've got lots of little tidbits in the book.

Temos muitos petiscos no livro.

Everybody knows that your various appliances

Todos sabem que seus vários eletrodomésticos

have wattage, right?

tem watts, certo?

But you probably don't know that much about James Watt.

Mas, vocês provavelmente não sabem tanto sobre James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Mas, agora, saberão; colocamos uma biografia de James Watt no livro.

It's a little couple paragraphs

São dois pequenos parágrafos

to explain why we call that unit of heat the watt,

para explicar porque chamamos essa unidade de calor de watt,

and where he got his inspiration.

e onde ele conseguiu sua inspiração.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Aconteceu que ele foi contratado por uma destilaria escocesa

to understand why they were burning so damn much peat

para entender por que eles queimavam tanta turfa

to distill the whiskey.

para destilar o uísque.

We also did a lot of calculation.

Nós também fizemos um monte de cálculos.

I personally wrote thousands of lines of code

Eu pessoalmente escrevi milhares de linhas de códigos

to write this cookbook.

para escrever este livro.

Here's a calculation

Eis aqui um cálculo

that shows how the intensity of a barbecue,

que mostra como a intensidade de um churrasco,

or other radiant heat source, goes

ou outra fonte de calor radiante, varia

as you move away from it.

à medida em que você se afasta dela.

So as you move vertically away from this surface,

Assim, à medida que você se afasta verticalmente desta superfície,

the heat falls off.

a temperatura diminui.

As you move side to side, it moves off.

Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta.

That horn-shaped region

Aquela região em forma de chifre

is what we call the sweet spot.

é o que chamamos de zona ótima.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

É o local onde a temperatura varia em até 10 por cento.

So that's the place where you really want to cook.

Pois bem, este é o lugar onde você realmente quer cozinhar.

And it's got this funny horn-shaped thing,

E ele tem esse formato engraçado de chifre,

which as far as I know, again,

que, tanto quanto sei, novamente

the first cookbook to ever do this.

é o primeiro livro de culinária a fazer isso.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Agora, pode ser também o único e último a fazer isso.

You know, there's two ways

Vocês sabem, há duas formas

you can make a product.

de você fazer um produto.

You can do lots of market research

Você pode fazer muitas pesquisas de mercado

and do focus groups

e grupos focais

and figure out what people really want,

e descobrir o que as pessoas realmente querem,

or you can just kind of go for it

ou você pode simplesmente ir em frente

and make the book you want and hope other people like it.

e fazer o livro que você quer e esperar que as pessoas gostem dele.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Eis aqui um passo-a-passo que mostra a moagem do hambúrger.

If you really want great hamburger,

Se você realmente quer o hambúrguer espetacular,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

acontece que faz toda a diferença se você alinha o grão.

And it's really simple, as you can see here.

E é realmente simples, como você pode ver aqui.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Assim que ele sai do moedor, você tem uma pequena bandeja,

and you just take it off in little passes,

e você apenas o retira em pequenos pedaços,

build it up, slice it vertically.

junta, fatia verticalmente.

Here's the final hamburger.

Eis aqui o hambúrguer pronto.

This is the 30-hour hamburger.

Este é o hambúrguer de 30 horas.

We make every aspect of this burger.

Fazemos cada parte deste sanduíche.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

A alface recebeu uma infusão de fumaça líquida.

We also have things about how to make the bun.

Também temos coisas sobre como fazer o pão.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Agora, observem com cuidado. Isto é pipoca. Explicarei isso aqui.

The popcorn is illustrating

A pipoca está ilustrando

a key thing in physics.

um conceito-chave em física.

Isn't that beautiful?

Não é tão bonita.

We have a very high-speed camera,

Temos uma câmera de alta velocidade,

which we had lots of fun with on the book.

com a qual nos divertimos muito no livro.

The key physics principle here

O princípio chave da física aqui

is when water boils to steam

é que, quando a água ferve e forma vapor

it expands by a factor of 1,600.

ela se expande por um fator de 1.600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

É o que está acontecendo com a água dentro daquela pipoca.

So it's a great illustration of that.

Enfim, é uma ótima ilustração disso.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Agora, fecharei com um vídeo um tanto quanto incomum.

We have a chapter on gels.

Temos um capítulo sobre géis.

And because people watch Mythbusters and CSI,

E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

eu pensei, bom vamos colocar uma receita

for a ballistics gelatin.

de gelatina de balística.

Well, if you have a high-speed camera,

Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

e um bloco de gelatina de balística dando sopa,

pretty soon somebody does this.

logo logo alguém faz isso.

(Gasps)

(Engasgos)

Now the amazing thing here

Agora, a coisa incrível aqui

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

é que uma gelatina de balística teoricamente mimetizaria

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

o que acontece com a carne humana quando você leva um tiro -- é por isso que você não deve levar um tiro.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

A outra coisa incrível é, quando a gelatina de balística cai,

it falls back down as a nice block.

ela cai como um lindo bloco.

Anyway, here's the book.

De qualquer forma, aqui está o livro.

Here it is.

Aqui está ele.

2,438 pages.

2.438 páginas

And they're nice big pages too.

E elas são belas e grandes páginas também.

(Applause)

(Aplausos)

A friend of mine complained

Um amigo meu reclamou

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

que era muito grande e muito bonito para ficar na cozinha,

so there's a sixth volume

então, há um sexto volume

that has washable, waterproof paper.

que tem páginas de papel à prova d’água.

(Applause)

(Aplausos)