Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold: Cách nhìn hoàn toàn mới về nấu nướng

Translator: trịnh phương Reviewer: Duc Nguyen

So I'm going to tell you a little bit

Tôi sẽ kể cho bạn một chút

about reimagining food.

về cách tái hiện các món ăn.

I've been interested in food for a long time.

Tôi thấy thích thú với các món ăn trong một thời gian dài.

I taught myself to cook

Tôi đã tự học cách nấu

with a bunch of big books like this.

từ một đống sách giống như thế này.

I went to chef school in France.

Tôi đã từng tới trường đào tạo đầu bếp tại Pháp.

And there is a way

Và có một cách

the world both envisions food,

mà cả thế giới hình dung về thức ăn,

the way the world writes about food and learns about food.

cách mà cả thế giới viết và học về thức ăn.

And it's largely what you would find in these books.

Và đó đa phần là những gì bạn sẽ tìm thấy trong các cuốn sách này.

And it's a wonderful thing.

Và đó là một điều tuyệt vời.

But there's some things that have been going on

Nhưng có vài điều đã diễn ra

since this idea of food was established.

từ khi ý tưởng của tôi về thức ăn được hình thành.

In the last 20 years,

Trong 20 năm qua,

people have realized that science

con người đã nhận ra rằng khoa học

has a tremendous amount to do with food.

có một vai trò vô cùng to lớn đối với thức ăn.

In fact, understanding why cooking works

Thực tế, việc tìm hiểu về quá trình nấu ăn,

requires knowing the science of cooking --

đòi hỏi sự hiểu biết khoa học về nấu nướng --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

một chút kiến thức về hóa học, một chút về vật lý và hơn thế nữa.

But that's not in any of those books.

Nhưng những điều đó lại không có trong bất kỳ cuốn sách này.

There's also a tremendous number of techniques

Đồng thời cũng có số lượng khổng lồ các kĩ năng

that chefs have developed,

mà các đầu bếp đã cải tiến,

some about new aesthetics, new approaches to food.

một số kĩ năng về thẩm mỹ, một cách tiếp cận mới về thức ăn.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Có một đầu bếp ở Tây Ban Nha tên là Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Anh ta đã phát triển một cách nấu rất tiên phong;

A guy in England called Heston Blumenthal,

một chàng trai ở Anh tên là Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

anh ta cũng đã phát triển một cách nấu nướng mới.

None of the techniques that these people have developed

Nhưng không một kỹ năng nào mà những người này từng cải tiến

over the course of the last 20 years

trong khoảng thời gian 20 năm qua

is in any of those books.

có trong bất kì cuốn sách này.

None of them are taught in cooking schools.

Những kĩ năng đó không bao giờ được dạy trong trường.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Để học được chúng, bạn phải đi làm trong những nhà hàng.

And finally,

Và cuối cùng,

there's the old way of viewing food

cách thức truyền thống đề quan sát món ăn

is the old way.

là cách thức cũ

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Và trong vài năm trước -- 4 năm trước, nếu nói chính xác --

I set out to say, is there a way

Tôi đã tự đặt câu hỏi, liệu có cách nào

we can communicate science and technique and wonder?

chúng ta có thể kết nối khoa học, các kĩ năng và sự kì diệu với nhau?

Is there a way we can show people food

Liệu có cách nào chúng ta có thể thể hiện cho con người thấy thức ăn

in a way they have not seen it before?

theo cách mà họ chưa từng thấy bao giờ?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Vì vậy chúng tôi đã cố gắng, và tôi sẽ cho các bạn thấy những gì chúng tôi làm được.

This is a picture called a cutaway.

Đây là một bức ảnh được gọi là mặt cắt.

This is actually the first picture I took in the book.

Đây thật ra là tấm ảnh đầu tiên tôi đã chụp cho cuốn sách.

The idea here is to explain what happens

Ý tưởng ở đây là giải thích những gì diễn ra

when you steam broccoli.

khi bạn hấp bông cải xanh.

And this magic view allows you to see

Và cách nhìn kì diệu này cho bạn thấy

all of what's happening

tất cả những gì đang diễn ra

while the broccoli steams.

trong khi bông cải xanh đang được hấp.

Then each of the different little pieces around it

Và mỗi mảnh thông tin xung quanh tấm hình

explain some fact.

giải thích các sự thật.

And the hope was two-fold.

Và chúng tôi hi vọng hai điều.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Điều thức nhất có thể giúp bạn giải thích những gì diễn ra khi bạn hấp bông cải xanh.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Nhưng một điều nữa có thể chúng tôi sẽ khiến mọi người say mê

into stuff that was a little more technical,

về những thứ có chút liên quan nhiều tới kỹ năng,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

có thể mang một chút khoa học, hoặc một chút tính chuyên nghiệp

than they otherwise would have.

hơn những gì trước đó đã có.

Because with that beautiful photo,

Bời vì nhờ tấm ảnh đẹp kia,

maybe I can also package this little box here

mà tôi có thể gói gọn trong khung nhỏ này

that talks about how steaming and boiling

nói về việc làm sao hấp và luộc

actually take different amounts of time.

trên thực tế mỗi cách lại cần lượng thời gian khác nhau.

Steaming ought to be faster.

Hấp có thể nhanh hơn.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Nhưng thực tế lại không phải vậy bởi một thứ gọi là ngưng tụ bề mặt,

and this explains that.

và điều đó giải thích được vấn đề.

Well, that first cutaway picture worked,

Tấm ảnh mặt cắt đầu tiên đã thành công,

so we said, "Okay, let's do some more."

thế nên chúng tôi bảo, "Được, chúng ta hãy làm thêm vài tấm nữa."

So here's another one.

Và đây là tấm ảnh khác.

We discovered why woks are the shape they are.

Chúng tôi phát hiện ra tại sao chảo bán nguyệt lại có hình dáng như vậy.

This shaped wok doesn't work very well;

Với hình dạng này của chiếc chảo, việc sử dụng không được thuận lợi lắm;

this caught fire three times.

chảo bắt lửa tới ba lần.

But we had a philosophy,

Nhưng chúng tôi có một câu châm ngôn,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

rằng nó chỉ đẹp trong một phần nghìn giây.

(Laughter)

(Tiếng cười)

And one of our canning cutaways.

Và đây là một trong những ảnh mặt cắt đồ hộp.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Một khi bạn cắt đôi mọi thứ, bạn sẽ cảm thấy rất thích thú,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

và bạn có thể thấy chúng tôi đã cắt đôi cái lọ cũng như cái chảo.

And each of these text blocks

Và ở mỗi một đoạn ghi chú kia

explains a key thing that's going on.

giải thích điểm chính đang xảy ra.

In this case, boiling water canning

Trong trường hợp này, đun sôi là để dành cho

is for canning things that are already pretty acidic.

thứ đồ hộp mà đã mang một lượng axit tương đối.

You don't have to heat them up as hot

Bạn không cần phải đun nó thật nóng

as you would something you do pressure canning

cũng như tạo sức ép lên nó

because bacterial spores can't grow in the acid.

bởi vì các vi khuẩn không thể phát triển trong môi trường axit.

So this is great for pickled vegetables,

Bởi vậy đây là một điều rất tuyệt cho những rau quả muối,

which is what we're canning here.

là những thứ mà chúng ta đang thấy đây.

Here's our hamburger cutaway.

Đây là mặt cắt của miếng hamburger.

One of our philosophies in the book

Một trong những triết lý trong cuốn sách là

is that no dish

không có một món nào

is really intrinsically any better than any other dish.

ngon hơn món khác về mặt bản chất.

So you can lavish

Vì vậy bạn có thể sử dụng

all the same care, all the same technique,

mọi sự chăm chút, mọi kĩ năng,

on a hamburger

lên miếng hamburger

as you would on some much more fancy dish.

như bạn làm với món ăn ưa thích.

And if you do lavish as much technique as possible,

Và nếu bạn sử dụng nhiều kĩ thuật nhất có thể

and you try to make the highest quality hamburger,

cố gắng tạo ra chiếc bánh hamburger hảo hạng cao nhất,

it gets to be a little bit involved.

thì sẽ hơi phức tạp một chút.

The New York Times ran a piece

Báo New York Times đã có một đoạn viết

after my book was delayed

sau khi cuốn sách của tôi bị trì hoãn

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

và đoạn báo có tiêu đề "Đợi chờ chiếc bánh kẹp làm trong 30 tiếng

Just Got Longer."

giờ phải đợi thêm."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Bởi công thức làm bánh mì kẹp của chúng ta, một công thức đỉnh cao,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

nếu bạn làm bánh, bạn ướp thịt và làm hết thảy mọi thứ

it does take about 30 hours.

phải cần tới 30 tiếng.

Of course, you're not actually working the whole time.

Tất nhiên, bạn thực ra không phải làm việc liên tục.

Most of the time is kind of sitting there.

Phần lớn thời gian là bạn ngồi một chỗ.

The point of this cutaway

Mục đích của việc chụp mặt cắt

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

là để cho mọi người thấy những miếng hamburger theo cách mà họ chưa từng thấy bao giờ

and to explain the physics of hamburgers

và để giải thích tính vật lý học của miếng hamburger

and the chemistry of hamburgers,

và cả tính hóa học của nó,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

bởi vì, bạn tin hay không thì tùy, có một thứ liên quan tới vậy lý và hóa học,

in particular, those flames underneath the burger.

đó chính là những ngọn lửa ở dưới cái bánh.

Most of the characteristic char-grilled taste

Phần lớn đặc tính của hương vị nướng

doesn't come from the wood or the charcoal.

không phải đến từ củi hay than.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Sử dụng than củi sẽ không tạo ra sự khác biệt nhiều lắm trong mùi vị.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Mà phần lớn đến từ việc nhiệt phân chất béo, hay cháy chất béo.

So it's the fat that drips down and flares up

Và khi chất béo rỏ xuống và cháy lên

that causes the characteristic taste.

chính điều đó tạo ra tính chất của mùi vị.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Và bây giờ bạn có thể phân vân làm sao chúng tôi tạo ra những ảnh mặt cắt?

Most people assume we use Photoshop.

Đa số mọi người nghĩ chúng tôi sử dụng Photoshop.

And the answer is: no, not really;

Và câu trả lời là: không, không hoàn toàn vậy,

we use a machine shop.

chúng tôi sử dụng một xưởng cơ khí.

And it turns out, the best way to cut things in half

Và hóa ra, cách tốt nhất để cắt đôi thứ gì đó.

is to actually cut them in half.

là phải thật sự cắt chúng thành đôi.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Thế nên chúng tôi sở hữu 2 nửa của một gian bếp tốt nhất trên thế giới.

(Laughter)

(Tiếng cười)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Chúng tôi đã cắt đôi một lò nướng nhà hàng trị giá $5000.

The manufacturer said,

Nhà sản xuất đã nói,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Nó đem lại cho anh những gì mà anh phải cắt đôi nó ra?"

I said, "It would have to show up free."

Tôi trả lời: "Nó phải được tự do lộ diện"

And so it showed up, we used it a little while,

Và khi nó đã được lộ ra, chúng tôi đã sử dụng nó trong một thời gian ngắn.

we cut it in half.

chúng tôi cắt đôi nó.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Và bây giờ các bạn có thể thấy được làm sao mà chúng tôi chụp được những tấm hình kia.

We would glue a piece of Pyrex

Chúng tôi đã dán một miếng kính Pyrex

or heat-resistant glass in front.

hoặc một tấm kính chống nhiệt ở phía trước.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Chúng tôi đã sử dụng một chất silicon màu đỏ và có nhiệt độ cao để làm điều đó.

The great thing is, when you cut something in half,

Điều tuyệt vời là ở chỗ khi bạn cắt một nửa vật gì đó ra,

you have another half.

thì bạn có một nửa còn lại.

So you photograph that in exactly the same position,

Vì thế bạn có thể chụp nửa này ở chính xác cùng một vị trí,

and then you can substitute in --

rồi bạn có thể thay thế --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

và phần đó có sử dụng Photoshop -- chỉ với các cạnh thôi.

So it's very much like in a Hollywood movie

Nó gần giống với việc làm một bộ phim Hollywood

where a guy flies through the air, supported by wires,

khi một chàng bay trên không trung, được đỡ bởi các sợi dây,

and then they take the wires away digitally

và sau đó họ xóa dây đi bằng kĩ thuật số

so you're flying through the air.

và bạn đang bay trên không trung.

In most cases, though, there was no glass.

Tuy vậy, đa số trường hợp không hề sử dụng miếng kính.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Giống như ảnh bánh kẹp, chúng tôi chỉ đơn giản cắt cái bếp nướng làm đôi.

And so those coals that kept falling off the edge,

Và vì thế mà than cứ liên tục rơi ra,

we kept having to put them back up.

và chúng tôi liên tục gắp chúng lên.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Nhưng một lần nữa, tấm ảnh chỉ đẹp trong một phần ngàn giây.

The wok shot caught fire three times.

Chiếc chảo bán nguyệt bắt lửa 3 lần.

What happens when you have your wok cut in half

Điều xảy ra khi bạn cắt chảo bán nguyệt làm đôi là

is the oil goes down into the fire

dầu trong chảo cứ chảy vào lửa

and whoosh!

và phù!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Một đầu bếp của chúng tôi đã mất đi lông mày là do vậy.

But hey, they grow back.

Nhưng này, chúng mọc trở lại mà.

In addition to cutaways,

Ngoài các tấm hình mặt cắt,

we also explain physics.

chúng tôi cũng giải thích các vấn đề vật lý.

This is Fourier's law of heat conduction.

Trong định luật Fourier về dẫn nhiệt.

It's a partial differential equation.

Đó là phương trình vi phân riêng phần.

We have the only cookbook in the world

Chúng tôi có cuốn sách dạy nấu ăn duy nhất trên thế giới

that has partial differential equations in it.

có phương trình vi phân riêng phần trong đó.

But to make them palatable,

Nhưng để làm chúng trông ngon miệng,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

chúng tôi đã cắt đôi một chiếc đĩa thép và để nó trên lửa

and photographed it like this.

và chụp nó như thế này.

We've got lots of little tidbits in the book.

Có rất nhiều món ngon trong cuốn sách này.

Everybody knows that your various appliances

Mọi người biết rằng mọi dụng cụ khác nhau

have wattage, right?

đều có công suất, đúng không nào?

But you probably don't know that much about James Watt.

Nhưng có thể bạn không biết rõ về James Watt

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Nhưng bây giờ bạn sẽ biết, chúng tôi đã đưa tiểu sử của James Watt vào.

It's a little couple paragraphs

Đó là một vài đoạn nhỏ

to explain why we call that unit of heat the watt,

để giải thích lý do tại sao chúng ta gọi watt là đơn vị đo công suất,

and where he got his inspiration.

và nơi mang đến nguồn cảm hứng cho ông.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Hóa ra ông đã từng làm cho một nhà máy rượu thuộc Scotland

to understand why they were burning so damn much peat

nhằm tìm hiểu tại sao người ta lại phải đốt cháy nhiều than bùn đến vậy

to distill the whiskey.

để chưng cất rượu Whiskey.

We also did a lot of calculation.

Chúng tôi đã tính toán nhiều phép tính.

I personally wrote thousands of lines of code

Tôi đã tự mình viết hàng nghìn dòng mã lệnh

to write this cookbook.

để viết nên cuốn sách này.

Here's a calculation

Đây là kết quả tính toán

that shows how the intensity of a barbecue,

thể hiện cường độ nhiệt của quá trình nướng,

or other radiant heat source, goes

hoặc nguồn nhiệt bức xạ khác, sẽ giảm dần

as you move away from it.

khi bạn di chuyển ra xa nguồn nhiệt.

So as you move vertically away from this surface,

Vậy khi bạn di chuyển lên trên khỏi bề mặt này,

the heat falls off.

nhiệt giảm dần.

As you move side to side, it moves off.

Khi bạn di chuyển sang bên cạnh, nhiệt giảm dần.

That horn-shaped region

Chỗ có hình chiếc sừng kia

is what we call the sweet spot.

là chỗ chúng tôi gọi là điểm lý tưởng.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Đó là nơi mà nhiệt độ chia đều hoặc chỉ chênh nhau 10%.

So that's the place where you really want to cook.

Vì vậy đó chính là điểm mà bạn thật sự muốn nấu.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Và nó có hình dáng chiếc sừng trông rất buồn cười,

which as far as I know, again,

mà cho tới nay tôi được biết

the first cookbook to ever do this.

đây là cuốn sách dạy nấu đầu tiên làm điều này.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Bây giờ, nó cũng có thể là cuốn sách dạy nấu cuối cùng làm đều này.

You know, there's two ways

Như bạn biết, có hai cách

you can make a product.

bạn có thể tạo ra một sản phẩm.

You can do lots of market research

Bạn có thể bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu thị trường

and do focus groups

rồi nghiên cứu tập trung vào các nhóm khách hàng

and figure out what people really want,

và tìm ra điều mà mọi người thực sự muốn

or you can just kind of go for it

hoặc bạn là người luôn cố gắng làm hết sức mình

and make the book you want and hope other people like it.

viết nên cuốn sách mà bạn muốn rồi hy vọng mọi người sẽ thích nó.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Đây là từng bước minh họa việc xay hamburger.

If you really want great hamburger,

Nếu bạn thực sự muốn một cái hamburger tuyệt hảo,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

thì sẽ có sự khác biệt nếu bạn sắp xếp thẳng hàng những chiếc bột.

And it's really simple, as you can see here.

Nó rất đơn giản, như bạn có thể thấy ở đây.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Khi nó ra khỏi máy xay, bạn chỉ cần một cái khay nhỏ

and you just take it off in little passes,

và bạn lấy nó ra một ít

build it up, slice it vertically.

chất nó lên, cắt theo chiều dọc.

Here's the final hamburger.

Đây là cái hamburger sau cùng.

This is the 30-hour hamburger.

30 tiếng làm nên cái hamburger.

We make every aspect of this burger.

Ta đã quan sát mọi phía cùa cái hamburger

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Rau diếp được ngâm trong khói lỏng.

We also have things about how to make the bun.

Chúng tôi cũng có vài điều về việc làm thế nào để làm ra miếng bánh kẹp.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Gồm nấm, sốt cà chua -- vân vân.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Bây giờ hãy quan sát cẩn thận. Đây là bắp rang. Tôi sẽ giải thích về chúng.

The popcorn is illustrating

Bắp rang ở đây minh họa cho

a key thing in physics.

một nguyên tắc vật lý.

Isn't that beautiful?

Nó thật đẹp phải không nào.

We have a very high-speed camera,

Chúng tôi có một máy quay tốc độ cao,

which we had lots of fun with on the book.

nhờ nó mà chúng tôi đã có nhiều thứ thú vị trong cuốn sách này.

The key physics principle here

Nguyên tắc vật lý quan trọng ở đây

is when water boils to steam

là khi nước đun sôi chuyển thành hơi nước

it expands by a factor of 1,600.

nó nở ra với hệ số 1600.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Đó cũng là điều xảy đến với nước bên trong bắp rang.

So it's a great illustration of that.

Thật là một minh họa tuyệt vời.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Bây giờ tôi sẽ đưa ra một đoạn phim hơi bất thường.

We have a chapter on gels.

Chúng tôi có hẳn một chương về các chất kết dính.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Và vì nhiều người đang xem loạt phim Mythbusters và CSI

I thought, well, let's put in a recipe

Tôi nghĩ, tốt thôi, hãy đặt vào trong công thức

for a ballistics gelatin.

một loại chất kết dính đạn đạo.

Well, if you have a high-speed camera,

Nếu bạn có một chiếc máy quay tốt độ cao,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

và bạn có một khối chất kết dính này nằm xung quanh,

pretty soon somebody does this.

rất nhanh chóng khi ai đó thực hiện việc này.

(Gasps)

(Thở hổn hển)

Now the amazing thing here

Điều tuyệt vời bây giờ

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

là loại chất keo đạn đạo này có thể tái hiện lại

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

điều xảy đến với cơ thể khi bạn bị bắn --- đó là lý do vì sao bạn không nên bị bắn.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Một điều tuyệt vời khác, khi chất keo này chảy ra,

it falls back down as a nice block.

nó rơi xuống thành từng khối rất đẹp.

Anyway, here's the book.

Dù sao đi nữa, đây chính là cuốn sách.

Here it is.

Nó đây.

2,438 pages.

2.438 trang.

And they're nice big pages too.

Và chúng cũng là những trang to đẹp.

(Applause)

(Vỗ tay)

A friend of mine complained

Một người bạn của tôi phàn nàn

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

rằng cuốn sách này quá to và quá đẹp để mang vào bếp,

so there's a sixth volume

vì thế tập thứ sáu này

that has washable, waterproof paper.

sử dụng giấy chống thấm nước và có thể rửa được.

(Applause)

(Vỗ tay)