Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Překladatel: Jan Kadlec Korektor: Libor Juhanak

So I'm going to tell you a little bit

Chtěl bych vám povědět něco málo

about reimagining food.

o nové představě jídla.

I've been interested in food for a long time.

O jídlo se zajímám už nějaký čas.

I taught myself to cook

Naučil jsem se vařit

with a bunch of big books like this.

ze spousty takovýchto bichlí.

I went to chef school in France.

Chodil jsem do kuchařské školy ve Francii.

And there is a way

Je to způsob,

the world both envisions food,

jakým svět přistupuje k jídlu,

the way the world writes about food and learns about food.

jak se ve světě o jídle píše a jak se o jídle učí.

And it's largely what you would find in these books.

Z velké části to je to, co najdete v těch knihách.

And it's a wonderful thing.

A je to úžasná věc.

But there's some things that have been going on

Ovšem od doby, kdy se ustálila jakási představa o jídle,

since this idea of food was established.

se toho stalo hodně.

In the last 20 years,

V posledních 20 letech

people have realized that science

si lidé uvědomili, že věda

has a tremendous amount to do with food.

má s jídlem mnoho do činění.

In fact, understanding why cooking works

Vlastně chápání toho, proč vaření funguje,

requires knowing the science of cooking --

vyžaduje znalost vědy o vaření –

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

nějakou tu chemii, něco málo fyziky a tak podobně.

But that's not in any of those books.

Ale o tom se v těch knihách nepíše.

There's also a tremendous number of techniques

Existuje také nespočet technik,

that chefs have developed,

které šéfkuchaři vymysleli;

some about new aesthetics, new approaches to food.

něco o estetice, něco o novém přístupu k jídlu.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Ve Španělsku je šéfkuchař jménem Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Vyvinul velmi avantgardní kuchyni;

A guy in England called Heston Blumenthal,

a jeden chlápek v Anglii, Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

si vymyslel taky svou vlastní.

None of the techniques that these people have developed

Žádnou z těch technik, které tito lidé vymysleli

over the course of the last 20 years

během posledních 20 let,

is in any of those books.

nenajdete v oněch knihách.

None of them are taught in cooking schools.

Žádné z nich se neučí v kuchařských školách.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Abyste se je naučili, musíte si v těchto restauracích najít práci.

And finally,

A nakonec,

there's the old way of viewing food

starý náhled na jídlo je

is the old way.

prostě starý.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

A tak jsem si před pár lety – vlastně to bylo před čtyřmi roky –

I set out to say, is there a way

řekl: Existuje způsob,

we can communicate science and technique and wonder?

jakým snadno vysvětlit vědu, techniky a zázraky?

Is there a way we can show people food

Existuje způsob, jakým bychom mohli lidem

in a way they have not seen it before?

ukázat jídlo tak, jak ho nikdy neviděli?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Zkusili jsme to a já vám teď ukážu, co jsme vymysleli.

This is a picture called a cutaway.

Tento obrázek se nazývá řez.

This is actually the first picture I took in the book.

Toto je dokonce první obrázek, který jsem do knihy vyfotil.

The idea here is to explain what happens

Snažíme se tady vysvětlit, co se děje,

when you steam broccoli.

když vaříte brokolici v páře.

And this magic view allows you to see

Tento kouzelný obrázek vám umožňuje

all of what's happening

sledovat všechno, co se děje,

while the broccoli steams.

když dáte brokolici do páry.

Then each of the different little pieces around it

Každý z těchto boxíků okolo

explain some fact.

vysvětluje nějaký fakt.

And the hope was two-fold.

Doufali jsme ve dvě věci.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Jednak že dokážete vysvětlit, co se děje, když vaříte brokolici na páře.

But the other thing is that maybe we could seduce people

A jednak že by se nám snad mohlo podařit nalákat lidi

into stuff that was a little more technical,

na více techničtější věci,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

možná i trochu na vědu a kuchařské fígle,

than they otherwise would have.

než ke kterým by se jinak dostali.

Because with that beautiful photo,

Protože k tomuto krásnému obrázku

maybe I can also package this little box here

můžeme také přilepit tento malý box tady,

that talks about how steaming and boiling

který tvrdí, že vaření v páře a to běžné

actually take different amounts of time.

zaberou různé množství času.

Steaming ought to be faster.

Na páře by to mělo být rychlejší.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Ono ale není, kvůli něčemu, co se nazývá povrchová kondenzace,

and this explains that.

a tohleto to vysvětluje.

Well, that first cutaway picture worked,

No a jelikož první obrázek v řezu fungoval,

so we said, "Okay, let's do some more."

řekli jsme si: „Fajn, uděláme nějaké další.“

So here's another one.

A tady ho máme.

We discovered why woks are the shape they are.

Zjistili jsme, proč mají pánve wok zrovna takový tvar.

This shaped wok doesn't work very well;

Takto tvarovaný wok moc nefungoval –

this caught fire three times.

třikrát chytl plamen.

But we had a philosophy,

Řídili jsme se ale heslem,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

že to musí dobře vypadat jen na tisícinu sekundy.

(Laughter)

(Smích)

And one of our canning cutaways.

A jeden z našich zavařovacích řezů.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Když už jednou začnete s půlením věcí, necháte se snadno unést,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

takže jsme tady rozřezali skleničky stejně jako hrnec.

And each of these text blocks

Každý z těchto bloků textu

explains a key thing that's going on.

vysvětluje nějakou důležitou věc, která se tam děje.

In this case, boiling water canning

V tomto případě, že zavařování varem

is for canning things that are already pretty acidic.

je pro zavařování věcí, které jsou už celkem kyselé.

You don't have to heat them up as hot

Nemusíte to zahřívat tak moc

as you would something you do pressure canning

jak byste to dělali u tlakového zavařování,

because bacterial spores can't grow in the acid.

protože zárodky bakterií se v kyselém prostředí nemnoží.

So this is great for pickled vegetables,

Dobrá zpráva pro nakládanou zeleninu,

which is what we're canning here.

kterou zavařujeme právě na tomto obrázku.

Here's our hamburger cutaway.

Tady je náš hamburgerový řez.

One of our philosophies in the book

Jednou ze zásad naší knihy je,

is that no dish

že žádný pokrm

is really intrinsically any better than any other dish.

není svou podstatou lepší než nějaký jiný.

So you can lavish

Takže si můžete

all the same care, all the same technique,

dát tu práci a zkusit stejné postupy

on a hamburger

na hamburgeru

as you would on some much more fancy dish.

stejně jako na nějakém luxusnějším jídle.

And if you do lavish as much technique as possible,

A když už zapojíte velkorysé postupy v nejvyšší možné míře

and you try to make the highest quality hamburger,

a snažíte se udělat hamburger nejvyšší jakosti,

it gets to be a little bit involved.

začíná se o tom mluvit.

The New York Times ran a piece

The New York Times vydaly článek,

after my book was delayed

poté, co se vydání mé knihy pozdrželo,

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

který se jmenoval „Čekání na 30hodinový hamburger

Just Got Longer."

se prodlužuje.“

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Protože náš recept na hamburger, náš nepřekonatelný recept na hamburger,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

když děláte housku a nakládáte maso a děláte všechno to okolo,

it does take about 30 hours.

opravdu zabere asi 30 hodin.

Of course, you're not actually working the whole time.

Samozřejmě po celou dobu nepracujete.

Most of the time is kind of sitting there.

Většinu času jen sedíte a čekáte.

The point of this cutaway

Cíl tohoto řezu

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

je ukázat lidem hamburgery tak, jak je ještě neviděli,

and to explain the physics of hamburgers

a vysvětlit jim fyziku hamburgerů

and the chemistry of hamburgers,

a jejich chemickou podstatu,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

protože, věřte nebo ne, fyzika i chemie v tom hrají roli,

in particular, those flames underneath the burger.

zejména co se týče ohně pod masem.

Most of the characteristic char-grilled taste

Většina té typické kouřové chuti

doesn't come from the wood or the charcoal.

nepochází ze dřeva nebo dřevěného uhlí.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Když si koupíte uhlí z mesquitu, nejspíše nepoznáte rozdíl.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Chuť se tvoří zejména pyrolýzou tuku nebo spálením.

So it's the fat that drips down and flares up

Takže tu typickou chuť dělá tuk,

that causes the characteristic taste.

skápne a vznítí se.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Teď by vás mohlo zajímat, jak obrázky v řezu děláme?

Most people assume we use Photoshop.

Spousta lidí si myslí, že je za tím Photoshop.

And the answer is: no, not really;

A odpověď je… ne, ne tak docela.

we use a machine shop.

Používáme StrojoShop.

And it turns out, the best way to cut things in half

Ukázalo se totiž, že nejlepší způsob, jak věci rozpůlit,

is to actually cut them in half.

je opravdu je rozříznout vejpůl.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Takže jsme získali dvě půlky jedné z nejlepších kuchyní na světě.

(Laughter)

(Smích)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Rozřízli jsme profesionální troubu za 5000 $ na poloviny.

The manufacturer said,

Výrobce se ptal:

"What would it take for you to cut one in half?"

„Za kolik byste ji rozpůlil?“

I said, "It would have to show up free."

A já na to: „Musel bych ji dostat zadarmo.“

And so it showed up, we used it a little while,

A tak se stalo, chvíli jsme ji používali

we cut it in half.

a pak rozpůlili.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Nyní můžete nahlédnout pod pokličku toho, jak ty snímky děláme.

We would glue a piece of Pyrex

Přilepíme na to kus Pyrexu,

or heat-resistant glass in front.

nebo tepelně odolného skla.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Používáme červený silikon odolávající vysokým teplotám.

The great thing is, when you cut something in half,

Nejlepší věc na půlení věcí je,

you have another half.

že máte druhou půlku.

So you photograph that in exactly the same position,

Takže ji vyfotíte v naprosto stejné pozici

and then you can substitute in --

a pak jí nahradíte –

and that part does use Photoshop -- just the edges.

a to je ta část pro Photoshop – nahradíte jen okraje.

So it's very much like in a Hollywood movie

Je to jako v hollywoodských filmech,

where a guy flies through the air, supported by wires,

kde nějaký chlápek letí ve vzduchu, přivázaný k drátům,

and then they take the wires away digitally

které pak digitálně odstraníte,

so you're flying through the air.

takže opravdu letíte.

In most cases, though, there was no glass.

Ve spoustě případů sklo nebylo potřeba.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Třeba pro ten hamburger, prostě jsme ten zatracený gril rozřízli.

And so those coals that kept falling off the edge,

Takže ty uhlíky, které padaly přes okraj,

we kept having to put them back up.

jsme museli sbírat a vracet.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Ale jak už jsem řekl, potřebujeme to vidět jen na tisícinu sekundy.

The wok shot caught fire three times.

Tento wok se nám třikrát podpálil.

What happens when you have your wok cut in half

To se děje, když svůj wok rozříznete,

is the oil goes down into the fire

olej steče do ohně a pak –

and whoosh!

vžum!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Jeden z našich kuchařů takhle přišel o obočí.

But hey, they grow back.

Ale v klidu, dorostlo mu to.

In addition to cutaways,

Kromě řezů

we also explain physics.

také vysvětlujeme fyziku.

This is Fourier's law of heat conduction.

Toto je Fourierův zákon tepelné vodivosti.

It's a partial differential equation.

Je to rovnice s parciální derivací.

We have the only cookbook in the world

Napsali jsme jedinou kuchařku na světě,

that has partial differential equations in it.

ve které najdete i parciální derivace.

But to make them palatable,

Abychom je udělali lákavějšími,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

nařezali jsme je na nerezovém prkýnku a dali na oheň

and photographed it like this.

a vyfotili nějak takhle.

We've got lots of little tidbits in the book.

V knize je podobných chuťovek více.

Everybody knows that your various appliances

Všichni víte, že vaše spotřebiče

have wattage, right?

mají nějaký výkon, že?

But you probably don't know that much about James Watt.

Ale nejspíš už toho moc nevíte o Jamesi Wattovi.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Teď už budete: zahrnuli jsme i bibliografii Jamese Watta.

It's a little couple paragraphs

Je to pár krátkých odstaců,

to explain why we call that unit of heat the watt,

ve kterých říkáme, proč nazýváme jednotku tepla watt

and where he got his inspiration.

a kde na to přišel.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Bylo to tehdy, když ho najala jedna skotská destilérka,

to understand why they were burning so damn much peat

aby zjistil, proč spalují tak zatraceně moc rašeliny,

to distill the whiskey.

aby vydestilovali whiskey.

We also did a lot of calculation.

Také jsme hodně počítali.

I personally wrote thousands of lines of code

Já sám jsem napsal tisíce řádek kódu,

to write this cookbook.

abych napsal tuto knihu.

Here's a calculation

Tady je model,

that shows how the intensity of a barbecue,

který ukazuje, jak intenzita grilování,

or other radiant heat source, goes

či sálavý zdroj tepla, postupuje,

as you move away from it.

když ho oddalujete.

So as you move vertically away from this surface,

Takže když se pohybujete svisle od povrchu,

the heat falls off.

teplota klesá.

As you move side to side, it moves off.

Když se hýbete na strany, jde to pryč.

That horn-shaped region

Tady ta oblast ve tvaru rohu

is what we call the sweet spot.

je to, co nazýváme bodem optima.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Je to místo, kde je teplo až do 10 procent okolo.

So that's the place where you really want to cook.

Takže je to přesně tam, kde chcete vařit.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Má to tady takový vtipný tvar rohu,

which as far as I know, again,

což se, pokud vím, opět objevuje

the first cookbook to ever do this.

poprvé až v naší kuchařce.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Ona to taky může být poslední kuchařka, která to udělala.

You know, there's two ways

Víte, jsou dvě cesty,

you can make a product.

jak vytvořit produkt.

You can do lots of market research

Můžete udělat spoustu marketingových průzkumů,

and do focus groups

focus groups

and figure out what people really want,

a zjistit, co lidé opravdu chtějí,

or you can just kind of go for it

nebo do toho skočit po hlavě,

and make the book you want and hope other people like it.

udělat knížku tak jak chcete vy a doufat, že se bude líbit i ostatním.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Tady je postup krok za krokem, jak se mele hamburger.

If you really want great hamburger,

Když chcete opravdu dobrý hamburger,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

zdá se, že záleží na tom, jestli srovnáte strukturu.

And it's really simple, as you can see here.

Je to opravdu jednoduché, jak můžete vidět tady.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Jak to leze z mlýnku ven, vlákna naskládáte na malý tácek

and you just take it off in little passes,

a v krátkých úsecích opakujete,

build it up, slice it vertically.

přitlačíte k sobě a svisle nakrájíte.

Here's the final hamburger.

Tady je hotový hamburger.

This is the 30-hour hamburger.

Je to 30hodinový hamburger.

We make every aspect of this burger.

Ohlídali jsme si každý aspekt tohoto burgeru.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Salát byl napuštěn tekutým kouřem.

We also have things about how to make the bun.

Taky víme něco o tom, jak udělat housku.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Jsou tu i houby, kečup – a tak dále, a tak dále.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Teď se pozorně dívejte. Tohle je popcorn. Vysvětlím to.

The popcorn is illustrating

Tento popcorn ilustruje

a key thing in physics.

zásadní fyzikální věc.

Isn't that beautiful?

No není to krása?

We have a very high-speed camera,

Máme vysokorychlostní kameru,

which we had lots of fun with on the book.

se kterou jsme si při přípravě knihy užili dost legrace.

The key physics principle here

fyzikální princip tady je ten,

is when water boils to steam

že když voda vaří a mění se v páru,

it expands by a factor of 1,600.

expanduje 1600krát.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

To je to, co se děje s vodou uvnitř kukuřice.

So it's a great illustration of that.

A toto je skvělá ukázka.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Uzavřu to videem, které je poměrně neobvyklé.

We have a chapter on gels.

Máme kapitolu o želatině.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Lidi totiž sledují Bořiče mýtů a Kriminálku Las Vegas,

I thought, well, let's put in a recipe

tak jsem si pomyslel: dobrá, dejme tam

for a ballistics gelatin.

i recept na balistickou želatinu.

Well, if you have a high-speed camera,

No, když máte vysokorychlostí kameru

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

a někde poblíž se povaluje kvádr balistické želatiny,

pretty soon somebody does this.

dříve nebo později někoho napadne toto:

(Gasps)

(Plesknutí)

Now the amazing thing here

Strašně zajímavé na tom je,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

že balistická želatina má za úkol napodobovat,

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

co se stane s lidským masem, když do něj vnikne střela – takže byste se nikdy neměli nechat postřelit.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Další zajímavou věcí je, že když se balistická želatina „uklidní“,

it falls back down as a nice block.

je z ní zase hezký kvádr.

Anyway, here's the book.

Nicméně, tady je ta kniha.

Here it is.

Tady ji máme.

2,438 pages.

2 438 stran.

And they're nice big pages too.

Jsou to krásně velké stránky.

(Applause)

(Potlesk)

A friend of mine complained

Jeden kamarád si stěžoval,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

že je to moc velké a příliš hezké na to, aby to tahal do kuchyně,

so there's a sixth volume

takže to tu máme v šesti svazcích

that has washable, waterproof paper.

s omyvatelným, voděodolným papírem.

(Applause)

(Potlesk)