Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Translator: Ivan Ivanov Reviewer: Anton Hikov

So I'm going to tell you a little bit

Ще ви разкажа накратко

about reimagining food.

за представите които имаме за храната.

I've been interested in food for a long time.

Интересувам се от храна от много време.

I taught myself to cook

Научих се да готвя

with a bunch of big books like this.

с купчина книги подобни на тези.

I went to chef school in France.

Учих в училище за готвачи във Франция.

And there is a way

И мога да ви кажа, че съществува начин

the world both envisions food,

по който светът си представя храната,

the way the world writes about food and learns about food.

по който светът пише и научава за нея.

And it's largely what you would find in these books.

И до голяма степен е това което ще намерите в тези книги.

And it's a wonderful thing.

И е нещо страхотно.

But there's some things that have been going on

Но съществуват някои идеи, които се изграждат

since this idea of food was established.

откакто идеята за храната бе въведена.

In the last 20 years,

В последните 20 години

people have realized that science

хората осъзнаха, че науката

has a tremendous amount to do with food.

има много общо с храната.

In fact, understanding why cooking works

Фактически, да разбереш тайните на готвенето,

requires knowing the science of cooking --

изисква да разбираш науката му --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

част от химията, част от физиката и т.н.

But that's not in any of those books.

Но това не се намира в нито една от тези книги.

There's also a tremendous number of techniques

Съществува и огромно разнообразие от техники,

that chefs have developed,

които готвачите са развили,

some about new aesthetics, new approaches to food.

някои отнасящи се за естетиката, някои за подхода към храната.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Има един готвач в Испания, на име Феран Адрия.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Той е развил една много авангардна кухня;

A guy in England called Heston Blumenthal,

друг готвач в Англия, който се казва Хестон Блументал,

he's developed his avant-garde cuisine.

също е развил своя собствена авагардна кухня.

None of the techniques that these people have developed

Никоя от техниките, които тези хора са развили

over the course of the last 20 years

през последните 20 години

is in any of those books.

не е в някоя от тези книги.

None of them are taught in cooking schools.

Нито една от тях не бива изучавана в готварските учлища.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

За да ги научите, трябва да работите в тези ресторанти.

And finally,

И накрая,

there's the old way of viewing food

съществува и старомодния начин за възприемане на храната,

is the old way.

който си остава старомоден.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

И така, преди няколко години -- четири години, всъщност --

I set out to say, is there a way

си казах: "Няма ли начин,

we can communicate science and technique and wonder?

чрез който можем да комбинираме науката, техниката и чудесата?

Is there a way we can show people food

Няма ли как да покажем храната на хората

in a way they have not seen it before?

по начин, по който те не са я виждали?"

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Затова се опитахме, и ще ви покажа какво ни хрумна.

This is a picture called a cutaway.

Тази снимка се нарича частичен разрез.

This is actually the first picture I took in the book.

Това, всъщност, е първата снимка, която направих за книгата.

The idea here is to explain what happens

Идеята, тук, е да обясним какво се случва,

when you steam broccoli.

когато задушавате броколи.

And this magic view allows you to see

И тази снимка ви позволява да видите

all of what's happening

всичко, което се случва,

while the broccoli steams.

когато броколите се задушат.

Then each of the different little pieces around it

След това всяка от малките кутийки около снимката

explain some fact.

обясняват някакъв факт.

And the hope was two-fold.

И надеждите ни бяха двустранни.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

От една страна можем да обясним какво се случва когато задушавате броколи.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Но от друга, може би можем да увлечем хората

into stuff that was a little more technical,

в някои малко по-технични неща,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

може би малко по-научни, може би малко по-професионални,

than they otherwise would have.

отколкото те биха правили иначе.

Because with that beautiful photo,

Защото към тази красива снимка,

maybe I can also package this little box here

може би ще мога да покажа и тази малка кутийка,

that talks about how steaming and boiling

която обяснява защо за задушаването и варенето

actually take different amounts of time.

всъщност са необходими различно количество време.

Steaming ought to be faster.

До сега си мислехме, че задушаването е по-бързо.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Оказа се, че не е, заради нещо наричащо се слоева кондензация,

and this explains that.

и това го обяснява.

Well, that first cutaway picture worked,

Е, първата снимка се получи,

so we said, "Okay, let's do some more."

затова си казахме: "Нека да направим още няколко."

So here's another one.

Та ето и една друга снимка.

We discovered why woks are the shape they are.

Открихме защо тиганите имат такава форма.

This shaped wok doesn't work very well;

Този определен тиган не ни свърши много добра работа,

this caught fire three times.

подпали се три пъти.

But we had a philosophy,

Но ние имаме философия, която казва,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

че продуктите трябва да изглеждат добре само за хилядна от секундата.

(Laughter)

(Смях)

And one of our canning cutaways.

Ето един от разрезите ни на консервиране.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Веднъж започнеш ли да режеш нещата на половина, започваш да се отнасяш,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

затова може да видите, че разрязахме освен тигана и бурканите.

And each of these text blocks

И всяко едно от тези текстови полета

explains a key thing that's going on.

обясняват нещо ключово за случващото се.

In this case, boiling water canning

В този случай, консевирането с вряща вода,

is for canning things that are already pretty acidic.

е за консервиране на неща, които вече са доста киселинни.

You don't have to heat them up as hot

Не се налага да ги награвяте до толкова,

as you would something you do pressure canning

колкото бихте при консервирането с налягане,

because bacterial spores can't grow in the acid.

защото бактериите не могат да растат в киселината.

So this is great for pickled vegetables,

Този начин е чудесен за мариновани зеленчуци,

which is what we're canning here.

точно каквито консервираме тук.

Here's our hamburger cutaway.

Ето го разреза ни на хамбугер.

One of our philosophies in the book

Една от философиите ни в книгата

is that no dish

е, че нито едно ястие

is really intrinsically any better than any other dish.

не е неразривно по-добро от някое друго.

So you can lavish

Затова можете да положите

all the same care, all the same technique,

абсолютно същия труд, същата техника,

on a hamburger

за хамбургер,

as you would on some much more fancy dish.

която бихте положили за някое по-скъпо ястие.

And if you do lavish as much technique as possible,

И ако използвате уменията си на максимум,

and you try to make the highest quality hamburger,

и се опитате да направите хамбургер от най-високо качество,

it gets to be a little bit involved.

започва да става малко въвличащо.

The New York Times ran a piece

Ню Йорк Таймс публикува статия

after my book was delayed

след като книгата ми беше отложена,

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

която се наричаше "Чакането за 30-часовия хамбургер

Just Got Longer."

стана още по-дълго."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Защото нашата рецепта, рецептата ни за хамбургера, в крайна сметка,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

ако направите питките, мариновате месото, и всичко останало,

it does take about 30 hours.

наистина отнема около 30 часа.

Of course, you're not actually working the whole time.

Разбира се, не го приготвяте през цялото време.

Most of the time is kind of sitting there.

През повечето време главно седите и чакате.

The point of this cutaway

Смисълът на този разрез е да покаже на хората

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

хамбургерите по начин, по който те не са ги виждали преди

and to explain the physics of hamburgers

и да обясни физиката на хамбургерите,

and the chemistry of hamburgers,

и тяхната химия, защото, ако щете ми вярвайте,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

има нещо свързано с физиката и химията,

in particular, those flames underneath the burger.

най-вече в огъня горящ под бургера.

Most of the characteristic char-grilled taste

Повечето от характерния овъглен вкус

doesn't come from the wood or the charcoal.

не идва от дървото или въглищата.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Скъпите въглища не са толкова различни.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Повечето от вкуса идва от горенето на мазнината.

So it's the fat that drips down and flares up

Тоест, мазнината, стичаща се надолу и изгаряща

that causes the characteristic taste.

прави характерния вкус на бургерите.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Сигурно сте се зачудили, как успяхме да направим тези разрези?

Most people assume we use Photoshop.

Повечето хора предполагат че използваме Photoshop.

And the answer is: no, not really;

И отговора е: не, съвсем не,

we use a machine shop.

използваме механичен цех.

And it turns out, the best way to cut things in half

И се оказа, че най-добрия начин да отрежеш нещо наполовина

is to actually cut them in half.

е всъщност да го отрежеш наполовина.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Затова имаме две половини от една от най-добрите кухни в света.

(Laughter)

(Смях)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Отрязахме печка за 5000 долара наполовина.

The manufacturer said,

Производителят каза:

"What would it take for you to cut one in half?"

"Какво ще ви трябва за да я отрежете наполовина?"

I said, "It would have to show up free."

"Да бъде безплатна." му отговорих.

And so it showed up, we used it a little while,

Получихме печката, използвахме я за кратко

we cut it in half.

и я отрязахме наполовина.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Сега може да видите как точно направихме тези кадри.

We would glue a piece of Pyrex

Залепихме парче Пайрекс,

or heat-resistant glass in front.

или топлинно-устойчиво стъкло отпред.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Също така използвахме, червен, издържлив на високи температури, силикон.

The great thing is, when you cut something in half,

Хубавото е, че когато отрежеш нещо наполовина,

you have another half.

ти остава още една половина.

So you photograph that in exactly the same position,

Затова я заснемаш в абсолютно същата позиция,

and then you can substitute in --

и след това заменяме --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

и тази част включва Photoshop -- ъглите.

So it's very much like in a Hollywood movie

Затова е до голяма степен като холивудски филм,

where a guy flies through the air, supported by wires,

където каскадьорът лети във въздуха, поддържан от жици,

and then they take the wires away digitally

и после премахват жиците дигитално,

so you're flying through the air.

така че да изглежда, че лети във въздуха.

In most cases, though, there was no glass.

В повечето случаи, обаче, не използвахме стъкло.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Например за хамбургера просто отрязахме барбекюто.

And so those coals that kept falling off the edge,

И затова въглищата които падаха от ръба,

we kept having to put them back up.

връщахме обратно.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Но, повтарям отново, продуктите трябва да изглежат добре само за хилядна от секундата.

The wok shot caught fire three times.

Кадърът с тигана се запали три пъти.

What happens when you have your wok cut in half

Това, което става когато отрежете тигана си наполовина

is the oil goes down into the fire

е, че газта потича в огъня

and whoosh!

и бум!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Eдин от готвачите ни изгуби веждите си така.

But hey, they grow back.

Но както и да е, нали порастват наново!

In addition to cutaways,

Към снимките с разрезите

we also explain physics.

добавихме и обяснения за физиката на готвенето.

This is Fourier's law of heat conduction.

Това е закона на Фуриер за топлопроводимост.

It's a partial differential equation.

Това е частно диференциално уравнение.

We have the only cookbook in the world

Ние имаме единствената готварска книга в света

that has partial differential equations in it.

с частни диференциални уравнения.

But to make them palatable,

Но за да ги направим по-смилаеми,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

ги отрязахме от стоманена плоча и я поставихме пред огън

and photographed it like this.

и я заснехме така.

We've got lots of little tidbits in the book.

Имаме всякакви интересни факти в книгата.

Everybody knows that your various appliances

Всеки знае, че електроуредите му

have wattage, right?

имат мощност, нали?

But you probably don't know that much about James Watt.

Но най-вероятно не знаете много за Джеймс Ват.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Но сега ще научите; сложихме и биографията му в книгата.

It's a little couple paragraphs

Представлява няколко малки параграфа,

to explain why we call that unit of heat the watt,

обясняващи защо наричаме единицата за мощност ват,

and where he got his inspiration.

и откъде Джеймс Ват е получил вдъхновението си.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Оказва се, че е бил нает от шотландска фабрика за алкохол,

to understand why they were burning so damn much peat

за да разбере защо е бил изразходван толкова много торф

to distill the whiskey.

при дистилацията на уискито.

We also did a lot of calculation.

Направихме и някои сметки.

I personally wrote thousands of lines of code

Лично аз написах хиляди редове код,

to write this cookbook.

за да напиша тази книга.

Here's a calculation

Ето го уравнението,

that shows how the intensity of a barbecue,

което показва как интензитета на барбекюто,

or other radiant heat source, goes

или друг източник на топлина се променя,

as you move away from it.

когато се отдръпвате от него.

So as you move vertically away from this surface,

Когато се отдалечите вертикално от източника на топлина,

the heat falls off.

тя намалява.

As you move side to side, it moves off.

Като се местите настрани, тя се променя пак.

That horn-shaped region

Частта във форма на рог

is what we call the sweet spot.

е това, което ние наричаме идеалната точка.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Това е мястото, където топлината се изравнява (до 10 процената).

So that's the place where you really want to cook.

Тоест, това е мястото където искате да готвите.

And it's got this funny horn-shaped thing,

И има това рогоподобно нещо,

which as far as I know, again,

което до колкото знам, отново,

the first cookbook to ever do this.

е споменато за първи път в готварска книга.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

А може да бъде и последната.

You know, there's two ways

Знаете ли, съществуват два начина,

you can make a product.

по които можете да създадете продукт.

You can do lots of market research

Можете да проучите пазара,

and do focus groups

различните фокус групи,

and figure out what people really want,

и да откриете това, което хората наистина искат,

or you can just kind of go for it

или можете просто да го направите, и да напишете книгата,

and make the book you want and hope other people like it.

която искате, и да се надявате, че на хората ще им хареса.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Ето как, стъпка по стъпка, става смилането на каймата.

If you really want great hamburger,

Ако наистина искате добър хамбургер,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

се оказва, че трябва да внимавате как да я смелите.

And it's really simple, as you can see here.

И е наистина просто, както можете да видите тук.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

До мелачката имате малка съдинка

and you just take it off in little passes,

и просто вземате каймата на равни интервали,

build it up, slice it vertically.

слагате я една върху друга, и я режете вертикално.

Here's the final hamburger.

Ето го финалния хамбургер.

This is the 30-hour hamburger.

Това е 30 часовия хамбургер.

We make every aspect of this burger.

Ние правим всеки един аспект на бургера.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Салатата бива опушена.

We also have things about how to make the bun.

Също знаем някои специални начини за правене на хлебчето.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Имаме гъби, кетчуп и т.н.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Сега гледайте внимателно. Това са пуканки. Ще обясня.

The popcorn is illustrating

Пуканките показват

a key thing in physics.

ключово нещо във физиката.

Isn't that beautiful?

Не е ли красиво.

We have a very high-speed camera,

Имаме и високоскоростна камера,

which we had lots of fun with on the book.

с която се забавлявахме много докато правихме книгата.

The key physics principle here

Основния принцип тук е,

is when water boils to steam

когато водата се изпарява,

it expands by a factor of 1,600.

тя се разширява 1600 пъти.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Това се случва с водата, намираща се в царевицата.

So it's a great illustration of that.

Това е чудесен пример.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Сега, за финал, ще ви покажа едно необичайно видео.

We have a chapter on gels.

В книгата имаме глава за геловете.

And because people watch Mythbusters and CSI,

И понеже хората гледат "Ловци на митове" и "От местопрестъплението,"

I thought, well, let's put in a recipe

си помислих, защо да не включим рецепта

for a ballistics gelatin.

за балистичен гел.

Well, if you have a high-speed camera,

Ако имате високоскоростна камера,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

и балистичен гел около вас,

pretty soon somebody does this.

рано или късно ще направите това.

(Gasps)

(Учудване)

Now the amazing thing here

Невероятното нещо тук

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

е, че балистичния гел реагира подобно на човешката плът,

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

когато бива простреляна -- затова е добре да не ви прострелват.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Другото невероятно нещо е, че когато балистичния гел падне,

it falls back down as a nice block.

той пада като перфектно оформен блок.

Anyway, here's the book.

Както и да е, ето я книгата ми.

Here it is.

Ето я.

2,438 pages.

2438 страници.

And they're nice big pages too.

Големи и хубави страници, също така.

(Applause)

(Аплодисменти)

A friend of mine complained

Един мой приятел се оплака,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

че книгата ми е прекалено голяма за да пасне в кухнята,

so there's a sixth volume

затова имаме и шести том

that has washable, waterproof paper.

направен от водоустойчива хартия.

(Applause)

(Аплодисменти)