Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold: Daha önce hiç görmediğiniz yemek pişirme sanatı

Çeviri: Tuba Şahin Gözden geçirme: osman oguz ahsen

So I'm going to tell you a little bit

Pekala size birazcık

about reimagining food.

yemekleri yeniden tasarlamaktan bahsedeceğim.

I've been interested in food for a long time.

Uzun zamandır yiyeceklerle ilgileniyorum.

I taught myself to cook

Bunlar gibi bir sürü büyük kitabı kullanarak

with a bunch of big books like this.

kendime yemek pişirmeyi öğrettim.

I went to chef school in France.

Fransa'da şef okuluna gittim.

And there is a way

Dünyanın yemek hakkında yazması ve yemekten öğrenmesinin,

the world both envisions food,

ve dünyanın yemeği düşlemesinin

the way the world writes about food and learns about food.

bir yolu vardır.

And it's largely what you would find in these books.

Ve genellikle bu kitaplarda bulacağınız şeydir.

And it's a wonderful thing.

Bu muhteşem bir şey.

But there's some things that have been going on

Fakat, yemek fikri ortaya çıktığından beri

since this idea of food was established.

süregelen bazı şeyler var.

In the last 20 years,

Son 20 yılda,

people have realized that science

insanlar bilimin yemekle muazzam

has a tremendous amount to do with food.

bir ilişkisi olduğunun farkına vardı.

In fact, understanding why cooking works

Aslında, yemeğin neden tuttuğunu anlamak

requires knowing the science of cooking --

yemek pişirme bilimini, -- birazcık kimya, birazcık fizik vesaire.

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

anlamayı gerektirir.

But that's not in any of those books.

Ama bu hiçbir kitapta yazmaz.

There's also a tremendous number of techniques

Şeflerin geliştirmiş olduğu

that chefs have developed,

muazzam teknikler vardır

some about new aesthetics, new approaches to food.

bazıları yemeğin estetiği ile ilgili, bazıları yeni yöntemlerle ilgili.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

İspanya'da Ferran Adria adında bir şef var.

He's developed a very avant-garde cuisine.

O kendi öncü mutfağını oluşturdu;

A guy in England called Heston Blumenthal,

İngiltere'de Heston Blumenthal adında biri de

he's developed his avant-garde cuisine.

kendi öncü mutfağını oluşturdu.

None of the techniques that these people have developed

Son 20 yıl boyunca

over the course of the last 20 years

bu insanların geliştirdiği tekniklerin hiçbiri

is in any of those books.

bu kitapların hiçbirinde yok.

None of them are taught in cooking schools.

Bu tekniklerin hiçbiri aşçılık okullarında öğretilmiyor.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Bunları öğrenmeniz için gidip o restoranlarda çalışmalısınız.

And finally,

Ve son olarak,

there's the old way of viewing food

Yiyecekleri görmenin eski bir yolu vardır,

is the old way.

eski bir yol.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Ve birkaç yıl önce --aslında 4 yıl önce--

I set out to say, is there a way

bilimi, tekniği ve merakı

we can communicate science and technique and wonder?

ilişkilendirebilmemizin bir yolu var mı diye yola koyuldum.

Is there a way we can show people food

İnsanlara yemekleri daha önce hiç görmedikleri

in a way they have not seen it before?

biçimde gösterebileceğimiz bir yol var mı?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Ve bunu denedik, size neyle karşılaştığımızı göstereceğim.

This is a picture called a cutaway.

Bu kesit diye adlandırılan bir resim.

This is actually the first picture I took in the book.

Bu aslında kitaba koyduğum ilk resim.

The idea here is to explain what happens

Buradaki amaç brokoliyi buharda pişirdiğinizde

when you steam broccoli.

neler olduğunu açıklamak.

And this magic view allows you to see

Ve bu sihirli görüntü

all of what's happening

brokoli pişerken

while the broccoli steams.

bütün olup bitenleri görmenizi sağlar.

Then each of the different little pieces around it

Etrafındaki küçük yazılar

explain some fact.

bazı gerçekleri açıklıyor.

And the hope was two-fold.

Ve beklentiler iki türlüdür.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Birincisi, siz aslında brokoliyi pişirdiğinizde ne olduğunu açıklayabilirsiniz.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Ama diğer şey ise, belki biz insanları şu an olduklarından

into stuff that was a little more technical,

biraz daha fazla teknik,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

belki biraz daha fazla bilimsel, belki biraz daha şefsel şeylerin

than they otherwise would have.

içine sokmayı başarabiliriz.

Because with that beautiful photo,

Çünkü bu güzel fotoğrafla,

maybe I can also package this little box here

belki ben, kaynama ve buharlaşmanın aslında

that talks about how steaming and boiling

nasıl farklı miktarlarda zaman aldığını anlatan

actually take different amounts of time.

bu küçük kutucuğu buraya koyabilirim

Steaming ought to be faster.

Buharlaşmanın daha hızlı olması gerekiyor.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Bunun yoğunlaşma denen şey yüzünden olmadığı ortaya çıkıyor,

and this explains that.

ve bu, şunu açıklıyor.

Well, that first cutaway picture worked,

Peki, ilk resim kesiti işe yaradı,

so we said, "Okay, let's do some more."

ve dedik ki: "tamam, biraz daha ilerleyelim"

So here's another one.

İşte size bir diğeri.

We discovered why woks are the shape they are.

Neden tavalarının şu anki olduğu şekilde olduklarını bulduk.

This shaped wok doesn't work very well;

Bu şekildeki tavalar pek işe yaramıyor;

this caught fire three times.

bu üç defa yandı.

But we had a philosophy,

Fakat bizim bir felsefemiz vardı,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

o da şu ki sadece bir saniyenin binde birinde iyi görünmek zorunda olması.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

And one of our canning cutaways.

İşte konserve kesitlerimizden bir tanesi.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Bir kere şeyleri ikiye bölmeye başlarsanız kendinizi kaptırırsınız,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

gördüğünüz gibi kavanozları da tencereler gibi kestik.

And each of these text blocks

Ve bu her bir metin kutusu

explains a key thing that's going on.

olan şeyler hakkında kilit bir şey açıklar.

In this case, boiling water canning

Bu durumda, kaynar su konservesi

is for canning things that are already pretty acidic.

zaten oldukça asitli şeyleri konserveleme içindir.

You don't have to heat them up as hot

Onları basınçlı konserveleri ısıttığınız

as you would something you do pressure canning

kadar ısıtmak zorunda değilsiniz,

because bacterial spores can't grow in the acid.

çünkü bakteri kaynakları asitte oluşamaz.

So this is great for pickled vegetables,

Bu yüzden bu,burada konservelediğimiz

which is what we're canning here.

salamura sebzeler için uygundur.

Here's our hamburger cutaway.

İşte bir hamburger kesiti.

One of our philosophies in the book

Kitaptaki felsefelerimizden biri de şudur,

is that no dish

hiçbir yiyecek

is really intrinsically any better than any other dish.

özünde gerçekten bir başka yiyecekten daha iyi değildir.

So you can lavish

Bu yüzden aynı özeni, aynı tekniği

all the same care, all the same technique,

daha süslü tabak hazırlayacağınıza

on a hamburger

hamburger hazırlamak için

as you would on some much more fancy dish.

harcayabilirsiniz.

And if you do lavish as much technique as possible,

Ve mümkün olduğu kadar çok tekniği harcayıp

and you try to make the highest quality hamburger,

en kaliteli hamburger yapmayı denerseniz

it gets to be a little bit involved.

bu biraz uzun sürebilir.

The New York Times ran a piece

The New York Times, benim kitabım geçikince

after my book was delayed

bir bölüm yayınladı

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

ve ismi de "30 Saatlik Hamburger Bekleyişi

Just Got Longer."

Biraz Uzun Sürdü."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Çünkü bizim hamburger tarifimiz, esas hamburger tarifimiz,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

eğer hamburger ekmeğini yapar, eti marine eder, ve tüm diğer işleri tamamlarsanız

it does take about 30 hours.

30 saat sürer.

Of course, you're not actually working the whole time.

Tabiki, tüm bu süre zarfında aslında çalışmıyorsunuzdur.

Most of the time is kind of sitting there.

Zamanınızın büyük çoğunluğunda bir şekilde oturuyorsunuzdur.

The point of this cutaway

Bu kesitin amacı

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

insanlara daha önce görmedikleri hamburgerlerin görüntüsünü göstermek,

and to explain the physics of hamburgers

hamburgerlerin fiziğini

and the chemistry of hamburgers,

ve kimyasını açıklamak,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

çünkü ister inanın ister inanmayın, bunun fizik ve kimyayla bir ilgisi vardır,

in particular, those flames underneath the burger.

özellikle burgerin altındaki alevlerin.

Most of the characteristic char-grilled taste

Kömürde ızgaralanmış yiyeceklerin karakteristik tadının çoğu

doesn't come from the wood or the charcoal.

odundan veya kömürden gelmez.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Mesquite kömürü almak çok da fark ettirmez aslında.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

O tadın çoğu, yağın sıcaklık etkisiyle erimesi veya yanmasındandır.

So it's the fat that drips down and flares up

Yani, yağın damlaması ve alevlenmesi

that causes the characteristic taste.

bu karakteristik tada neden olur.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Şimdi bu kesitleri nasıl elde ettiğimizi merak ediyor olabilirsiniz.

Most people assume we use Photoshop.

Birçok insan Photoshop kullandığımızı sanabilir.

And the answer is: no, not really;

Onlara cevabım: Hayır, gerçekten,

we use a machine shop.

bir makina atölyesi kullandık.

And it turns out, the best way to cut things in half

Ve şu sonuca vardık, birşeyleri ikiye bölmenin en iyi yolu

is to actually cut them in half.

onları gerçekten ikiye bölmektir.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Bu yüzden dünyadaki en iyi mutfağın iki yarısına sahibiz.

(Laughter)

(Gülüşmeler)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

5,000 dolarlık restoran fırnını ikiye böldük.

The manufacturer said,

İmalatçı sordu,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Bunu ikiye bölmek sana ne kazandıracak?"

I said, "It would have to show up free."

"Ücretsiz gösterim" dedim.

And so it showed up, we used it a little while,

ve böylece ortaya çıktı, bunu bir süre kullandık,

we cut it in half.

onu ikiye böldük.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Şimdi bu resimlerin bazılarını nasıl elde ettiğimizi biraz anlayabilirsiniz.

We would glue a piece of Pyrex

Bir borcam parçasını tutkallayacak

or heat-resistant glass in front.

ya da önüne ateşe dayanıklı cam kullanacaktık.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Bunu yapmak için yüksek ısıya dayanıklı kırmızı silikon kullandık.

The great thing is, when you cut something in half,

Muhteşem olan şey ise ne zaman bir şeyi ikiye bölseniz

you have another half.

diğer yarısına da sahip oluyorsunuz.

So you photograph that in exactly the same position,

Bu nedenle diğer yarıyı tam olarak aynı konumda fotoğraflayabilir

and then you can substitute in --

daha sonra da yerine koyabilirsiniz

and that part does use Photoshop -- just the edges.

işte bu bölümde Photoshop kullanılır-- sadece kenarlarda.

So it's very much like in a Hollywood movie

Bu Hollywood filmlerindeki bir adamın tellerle

where a guy flies through the air, supported by wires,

havada uçmasına çok benzer

and then they take the wires away digitally

teller daha sonra dijital ortamda silinir

so you're flying through the air.

ve havada uçuyor gibisinizdir.

In most cases, though, there was no glass.

Çoğu durumda cam bile yoktu.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Hamburger gibi mesela, sadece lanet barbeküyü kestik.

And so those coals that kept falling off the edge,

bu yüzden şu kömürler kenarlardan düşmeye devam ettiler,

we kept having to put them back up.

biz de tekrar yerlerine koymaya devam ettik.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Ama yine de bu saniyenin binde biri için iş görmeliydi.

The wok shot caught fire three times.

Tava filmi üç kere yandı.

What happens when you have your wok cut in half

Tavanızı ikiye böldüğünüzde olacak şey şudur,

is the oil goes down into the fire

yağ ateşe akar

and whoosh!

ve foooşş!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Aşçılarımızdan bir tanesi bu şekilde kaşlarını kaybetti.

But hey, they grow back.

ama durun, tekrar çıktılar.

In addition to cutaways,

Kesitlere ilaveten,

we also explain physics.

ayrıca fiziği de açıklıyoruz.

This is Fourier's law of heat conduction.

Bu Faurier'in ısı iletim kanunu.

It's a partial differential equation.

Kısmen diferansiyel denklemidir.

We have the only cookbook in the world

İçerisinde kısmi diferansiyel denklemleri olan

that has partial differential equations in it.

dünyadaki tek yemek kitabına sahibiz.

But to make them palatable,

Hoş görünmesi için

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

çelik levhayı kestik ve ateşin önüne koyduk

and photographed it like this.

bu böyle fotoğrafladık.

We've got lots of little tidbits in the book.

Kitapta insanların ilgisini çekecek bir sürü haber var.

Everybody knows that your various appliances

Farklı aletlerin kaç wattlık elektrik gücü olduğunu

have wattage, right?

herkes bilir, değil mi?

But you probably don't know that much about James Watt.

Ama muhtemelen James Watt hakkında fazla birşey bilmiyorsunuzdur.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Ama öğreneceksiniz; James Watt'ın bir biografisini koyduk.

It's a little couple paragraphs

Neden bu ısı birmine watt dediğimizi

to explain why we call that unit of heat the watt,

ve James'in bu ilhamı nerden aldığını açıklayan

and where he got his inspiration.

bir kaç paragraf var.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

James'in viskiyi damıtırken neden bu kadar çok

to understand why they were burning so damn much peat

lanet turba kömürü yaktıklarını anlamak için

to distill the whiskey.

İskoç Damıtımevi tarafından işe alındığını ortaya çıktı.

We also did a lot of calculation.

Biz de bir sürü hesaplama yaptık.

I personally wrote thousands of lines of code

Ben şahsen binlerce kod satırı yazdım

to write this cookbook.

bu yemek kitabını yazabilmek için.

Here's a calculation

İşte size barbekü ya da

that shows how the intensity of a barbecue,

diğer radyant ısı kaynağı yoğunluğunun

or other radiant heat source, goes

siz uzaklaştıkça nasıl azaldığını

as you move away from it.

gösteren bir hesaplama.

So as you move vertically away from this surface,

Kaynaktan dik bir şekilde uzaklaşırsanız

the heat falls off.

ateş azalır.

As you move side to side, it moves off.

Bir yandan diğer yana doğru kayarsanız, ateş biter.

That horn-shaped region

Boynuz şeklindeki bölge

is what we call the sweet spot.

tatlı nokta dediğimiz şeydir.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

Isının yüzde 10'nu oradadır.

So that's the place where you really want to cook.

Bu yüzden gerçekten pişirmeyi isteyeceğiniz yer orasıdır.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Komik boynuz şekilli şeyi de var,

which as far as I know, again,

yine , bildiğim kadarıyla,

the first cookbook to ever do this.

bunu yapan ilk yemek kitabıyız.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Şimdi bunu yapan son yemek kitabı da olabiliriz.

You know, there's two ways

Biliyorsunuz ki bir ürünü ortaya çıkarmanın

you can make a product.

iki yolu vardır.

You can do lots of market research

Birçok pazar araştırması yapabilir,

and do focus groups

odak grubu oluşturabilir,

and figure out what people really want,

ve insanları gerçekten neler istediğini anlayabilir,

or you can just kind of go for it

ya da sadece kafanıza göre takılabilir

and make the book you want and hope other people like it.

ve istediğiniz kitabı çıkarır ve diğer insanların onu sevmesini umarsınız.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Burada hamburger etinin öğütülüşünü gösteren adımlar var.

If you really want great hamburger,

Gerçekten muhteşem bir hamburger istiyorsanız

it turns out it makes a difference if you align the grain.

bunun malzemeleri dizmekten biraz daha farklı olduğunu bilmelisiniz.

And it's really simple, as you can see here.

Burada gördüğünüz gibi gerçekten çok kolay.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Öğütücüden çıkar çıkmaz, küçük bir tepsi alırsınız

and you just take it off in little passes,

ve sadece küçük parçalar halinde çıkarır,

build it up, slice it vertically.

üst üste koyar ve dilimlersiniz.

Here's the final hamburger.

Bu da son hamburgerimiz.

This is the 30-hour hamburger.

30 saatlik hamburger.

We make every aspect of this burger.

Bu burgerin her aşamasını yaptık.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Marul sosa bulanmış.

We also have things about how to make the bun.

Hamburger ekmeğini nasıl yapacağımız hakkında şeylere de sahibiz.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Mantarı, ketçapı var.. bu böyle uzayıp gider.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Şimdi yakından izleyin. Bu patlamış mısır. Onu burada açıklayacağım.

The popcorn is illustrating

Patlamış mısır, fizikteki

a key thing in physics.

anahtar şeyi açıklar.

Isn't that beautiful?

Güzel değil mi?

We have a very high-speed camera,

Birlikte kitapta çok eğlendiğimiz

which we had lots of fun with on the book.

yüksek hızlı bir kameramız var.

The key physics principle here

Buradaki anahtar fizik prensibi

is when water boils to steam

su kaynamaya başladığında

it expands by a factor of 1,600.

1.600 faktöre kadar genişlemesidir.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Bu mısırın içindeki suya olan şeydir.

So it's a great illustration of that.

Bu yüzden, bu muhteşem bir resimdir.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Şimdi kapanışı farklı sayılabilecek bir video ile yapacağım.

We have a chapter on gels.

Jöleler hakkında bir bölümümüz var.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Ve insanlar Mythbuster ve CSI izledikleri için

I thought, well, let's put in a recipe

düşündüm ki, pekala, balistik jelatin için

for a ballistics gelatin.

bir tarife koyalım.

Well, if you have a high-speed camera,

Pekala, eğer yüksek hızlı kameranız varsa

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

ve yerde duran bir kalıp balistik jelatininiz varsa,

pretty soon somebody does this.

çok yakında birileri bunu yapacaktır.

(Gasps)

(Sessizlik)

Now the amazing thing here

Şimdi buradaki şaşırtıcı şey

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

ballistic jelatinin vurulduğunuz zaman insan etine

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

olan şeye benzemesi gerekiyor -- bu yüzden vurulmamalısınız.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Diğer şaşırtıcı şey ise, balistik jelatin düştüğü zaman

it falls back down as a nice block.

güzel bir blok olarak geri döner.

Anyway, here's the book.

Herneyse, işte kitap.

Here it is.

İşte burada.

2,438 pages.

2.438 sayfa

And they're nice big pages too.

Büyük, hoş sayfaları da var.

(Applause)

(Alkışlar)

A friend of mine complained

Bir arkadaşım, kitabın mutfağa giremeyecek kadar

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

büyük ve güzel olduğundan yakındı.

so there's a sixth volume

bu yüzden 6. cilt

that has washable, waterproof paper.

yıkanılabilir su geçirmez kağıttan.

(Applause)

(Alkışlar)