Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Nathan Myhrvold : La cuisine comme vous ne l'avez jamais vue

Traducteur: Hugo Wagner Relecteur: Els De Keyser

So I'm going to tell you a little bit

Je vais vous parler un peu

about reimagining food.

de la ré-imagination de la nourriture.

I've been interested in food for a long time.

Je suis intéressé par la nourriture depuis longtemps.

I taught myself to cook

J'ai appris seul à cuisiner

with a bunch of big books like this.

avec un tas de gros livres comme celui-ci.

I went to chef school in France.

Je suis allé en école de cuisine en France.

And there is a way

Il y a une façon

the world both envisions food,

dont le monde se représente la nourriture,

the way the world writes about food and learns about food.

la façon dont on écrit à la fois sur la nourriture et on l'étudie.

And it's largely what you would find in these books.

C'est en grande partie ce que vous trouverez dans ces livres.

And it's a wonderful thing.

C'est une chose merveilleuse.

But there's some things that have been going on

Mais certaines choses se sont produites

since this idea of food was established.

depuis que cette idée de la nourriture a été établie.

In the last 20 years,

Ces 20 dernières années,

people have realized that science

les gens ont réalisé que la science

has a tremendous amount to do with food.

intervenait énormément dans la nourriture.

In fact, understanding why cooking works

En fait, comprendre pourquoi la cuisine fonctionne

requires knowing the science of cooking --

demande de connaître la science de la cuisine --

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

un peu de sa chimie, un peu de sa physique, et ainsi de suite.

But that's not in any of those books.

Mais ça ne figure dans aucun de ces livres.

There's also a tremendous number of techniques

Il y a aussi un nombre gigantesque de techniques

that chefs have developed,

que les chefs ont développées,

some about new aesthetics, new approaches to food.

sur une nouvelle esthétique, des nouvelles approches de la nourriture.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Il y a un chef en Espagne appelé Ferran Adria.

He's developed a very avant-garde cuisine.

Il a développé une cuisine très avant-gardiste ;

A guy in England called Heston Blumenthal,

un type en Angleterre du nom de Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

il a développé sa cuisine d'avant-garde.

None of the techniques that these people have developed

Aucune des techniques que ces gens ont développées

over the course of the last 20 years

au cours des 20 dernières années

is in any of those books.

ne figure dans un de ces livres.

None of them are taught in cooking schools.

Aucune d'entre elles n'est enseignée en écoles de cuisine.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Pour les apprendre, vous devez aller travailler dans ces restaurants.

And finally,

Enfin,

there's the old way of viewing food

il y a l'ancienne façon de voir la nourriture

is the old way.

comme à l'ancienne.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Il y a quelques années -- il y a quatre ans, en fait --

I set out to say, is there a way

je me suis décidé à demander : y a t-il un moyen

we can communicate science and technique and wonder?

de mettre en contact la science et la technologie et s'émerveiller ?

Is there a way we can show people food

Y a t-il un moyen de montrer aux gens la nourriture

in a way they have not seen it before?

d'une façon qu'ils n'avaient pas vue auparavant ?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Nous avons donc essayé, et je vais vous montrer ce à quoi nous sommes arrivés.

This is a picture called a cutaway.

Voici une photo de coupe.

This is actually the first picture I took in the book.

C'est en fait la première photo que j'ai prise du livre.

The idea here is to explain what happens

L'idée ici est d'expliquer ce qui arrive

when you steam broccoli.

quand vous faites cuire des brocolis à la vapeur.

And this magic view allows you to see

Cette vue magique vous permet de voir

all of what's happening

tout ce qui se passe

while the broccoli steams.

pendant la cuisson à la vapeur du brocoli.

Then each of the different little pieces around it

Chacun des différents fragments autour de la photo

explain some fact.

explique certains faits.

And the hope was two-fold.

On espérait le faire sur deux pages.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Sur l'une, vous pouvez expliquer ce qu'il se passe lorsque vous cuisez du brocoli.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Mais nous pourrions aussi attirer les gens

into stuff that was a little more technical,

vers des choses qui étaient un peu plus techniques,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

peut-être un peu plus scientifiques, un peu plus sophistiquées,

than they otherwise would have.

qui ne les auraient pas attirés auparavant.

Because with that beautiful photo,

Parce qu'avec cette belle photo,

maybe I can also package this little box here

peut-être que je peux aussi ajouter ce petit encart ici

that talks about how steaming and boiling

qui parle de la façon dont la vapeur et l'ébullition

actually take different amounts of time.

prennent en fait des temps différents.

Steaming ought to be faster.

La vapeur devrait être plus rapide.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Il s'avère que cela est dû à ce qu'on appelle la condensation pelliculaire,

and this explains that.

et ceci explique cela.

Well, that first cutaway picture worked,

Bien, cette première photo de coupe a marché,

so we said, "Okay, let's do some more."

alors nous avons dit : « Bon, faisons-en d'autres. »

So here's another one.

En voilà donc une autre.

We discovered why woks are the shape they are.

Nous avons découvert pourquoi les woks ont une forme particulière.

This shaped wok doesn't work very well;

Ce modèle de wok ne fonctionnait pas très bien ;

this caught fire three times.

ça a pris feu à trois reprises.

But we had a philosophy,

Mais nous avions une philosophie :

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

ça n'a pas besoin d'être bien plus d'un millier de secondes.

(Laughter)

(Rires)

And one of our canning cutaways.

L'une de nos coupes de conserves.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Dès que vous commencez à couper les choses en deux, vous vous laissez emporter,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

et vous voyez que nous avons coupé les bocaux en deux, de même que la casserole.

And each of these text blocks

Chacun de ces blocs de texte

explains a key thing that's going on.

explique une chose importante sur ce qu'il se passe.

In this case, boiling water canning

Dans ce cas, la cuisson des conserves à l'eau bouillante

is for canning things that are already pretty acidic.

est adaptée aux conserves qui sont déjà assez acides.

You don't have to heat them up as hot

Vous n'avez pas à les chauffer autant

as you would something you do pressure canning

que vous devriez avec un autocuiseur,

because bacterial spores can't grow in the acid.

parce que les spores bactériennes ne peuvent pas grandir dans l'acide.

So this is great for pickled vegetables,

Donc c'est bien pour les légumes au vinaigre,

which is what we're canning here.

ce que nous préparons ici.

Here's our hamburger cutaway.

Voici la coupe de notre hamburger.

One of our philosophies in the book

L'une de nos philosophies dans le livre

is that no dish

est qu'aucun plat

is really intrinsically any better than any other dish.

n'est vraiment intrinsèquement meilleur qu'un autre.

So you can lavish

Donc vous pouvez prodiguer

all the same care, all the same technique,

la même attention, la même technique,

on a hamburger

à un hamburger

as you would on some much more fancy dish.

que vous le feriez pour un plat bien plus luxueux.

And if you do lavish as much technique as possible,

Si vous prodiguez vraiment autant de technique que possible,

and you try to make the highest quality hamburger,

et si vous essayez de faire le hamburger de plus grande qualité,

it gets to be a little bit involved.

cela demande d'être un peu plus impliqué.

The New York Times ran a piece

Le New York Times a publié un article

after my book was delayed

après que mon livre soit retardé

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

et il était intitulé « L'attente pour le hamburger de 30 heures

Just Got Longer."

vient de s'allonger. »

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Parce que notre recette de hamburger, notre recette du hamburger ultime,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

si vous faites le pain et que vous faites mariner la viande et tout ça,

it does take about 30 hours.

ça prend vraiment 30 heures.

Of course, you're not actually working the whole time.

Bien sûr, vous ne travaillez pas réellement tout le temps.

Most of the time is kind of sitting there.

La plupart du temps, vous restez là à attendre.

The point of this cutaway

Le but de cette coupe

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

est de montrer aux gens une vision du hamburger qu'ils n'avaient pas auparavant,

and to explain the physics of hamburgers

et de leur expliquer la physique des hamburgers,

and the chemistry of hamburgers,

et la chimie des hamburgers,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

parce que, croyez-le ou non, la physique et la chimie y sont liées,

in particular, those flames underneath the burger.

en particulier, ces flammes au-dessous du hamburger.

Most of the characteristic char-grilled taste

La majeure partie du goût braisé caractéristique

doesn't come from the wood or the charcoal.

ne vient pas du bois ou du charbon de bois.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Acheter du charbon de mesquite ne fera pas vraiment de différence.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Cela provient principalement de la pyrolyse des graisses, ou de leur embrasement.

So it's the fat that drips down and flares up

C'est le gras qui tombe goutte à goutte et qui s'enflamme

that causes the characteristic taste.

qui cause le goût caractéristique.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Vous vous demandez peut-être, comment fait-on ces coupes ?

Most people assume we use Photoshop.

La plupart des gens pense qu'on utilise Photoshop.

And the answer is: no, not really;

La réponse est : non, pas vraiment,

we use a machine shop.

on utilise un atelier d'usinage.

And it turns out, the best way to cut things in half

Il s'avère que la meilleure façon de couper des choses en deux,

is to actually cut them in half.

c'est de les couper réellement en deux.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Donc nous avons deux moitiés d'une des meilleures cuisines du monde.

(Laughter)

(Rires)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Nous avons coupé en deux un four de restaurant à 5000$.

The manufacturer said,

Le fabricant a dit :

"What would it take for you to cut one in half?"

« Qu'est-ce qu'il vous faudrait pour en couper un en deux ? »

I said, "It would have to show up free."

J'ai dit : « Il devra arriver gratuitement. »

And so it showed up, we used it a little while,

Il est arrivé, nous l'avons utilisé un peu,

we cut it in half.

nous l'avons coupé en deux.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Maintenant vous pouvez aussi voir un peu comment on a fait ces photos.

We would glue a piece of Pyrex

Nous collions un morceau de Pyrex

or heat-resistant glass in front.

ou un verre résistant à la chaleur sur le devant.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Nous utilisions un silicium rouge à très haute température pour cela.

The great thing is, when you cut something in half,

Ce qui est bien lorsque vous coupez une chose en deux,

you have another half.

c'est que vous obtenez une autre moitié.

So you photograph that in exactly the same position,

Donc vous photographiez ça exactement dans la même position,

and then you can substitute in --

puis vous pouvez le remplacer --

and that part does use Photoshop -- just the edges.

et cette partie utilise Photoshop -- juste les bords.

So it's very much like in a Hollywood movie

Donc c'est très semblable à un film hollywoodien

where a guy flies through the air, supported by wires,

où un mec vole dans les airs, accroché à des câbles,

and then they take the wires away digitally

puis ils enlèvent les câbles numériquement

so you're flying through the air.

pour qu'il vole dans les airs.

In most cases, though, there was no glass.

Dans la plupart des cas, cependant, il n'y avait pas de glace en verre.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Comme pour les hamburgers, nous avons juste coupé le maudit barbecue.

And so those coals that kept falling off the edge,

Ces morceaux de charbon qui n'arrêtaient pas de tomber du bord,

we kept having to put them back up.

nous les remettions sans cesse sur le dessus.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

Mais encore une fois, ça n'avait qu'à fonctionner pendant un millier de secondes.

The wok shot caught fire three times.

Le cliché du wok a pris feu à trois reprises.

What happens when you have your wok cut in half

Ce qui se passe lorsque vous avez votre wok coupé en deux,

is the oil goes down into the fire

c'est que l'huile tombe sur le feu

and whoosh!

et whoosh !

One of our cooks lost his eyebrows that way.

L'un de nos cuisiniers a perdu ses sourcils comme ça.

But hey, they grow back.

Mais bon, ils repoussent !

In addition to cutaways,

En plus des coupes,

we also explain physics.

nous expliquons aussi la physique.

This is Fourier's law of heat conduction.

Ceci est la loi de Fourier de la conduction thermique.

It's a partial differential equation.

C'est une équation aux dérivées partielles.

We have the only cookbook in the world

Nous avons fait le seul livre de cuisine au monde

that has partial differential equations in it.

qui contient des équations aux dérivées partielles.

But to make them palatable,

Mais pour les rendre savoureuses,

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

on les découpe dans un plat en acier et on les met devant un feu

and photographed it like this.

et on les photographie comme ceci.

We've got lots of little tidbits in the book.

Il y a plein de choses à se mettre sous la dent dans le livre.

Everybody knows that your various appliances

Tout le monde sait que vos différents appareils

have wattage, right?

ont une puissance en Watt, n'est-ce pas ?

But you probably don't know that much about James Watt.

Mais vous n'en savez peut-être pas beaucoup sur James Watt.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Maintenant, vous saurez ; nous y avons mis une biographie de James Watt.

It's a little couple paragraphs

Ce sont deux petits paragraphes

to explain why we call that unit of heat the watt,

pour expliquer pourquoi nous avons appelé cette unité de chaleur le Watt,

and where he got his inspiration.

et d'où lui est venu sa source d'inspiration.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Il s'avère qu'il a été engagé dans une distillerie écossaise

to understand why they were burning so damn much peat

pour comprendre pourquoi ils brûlaient autant de tourbe

to distill the whiskey.

pour distiller le whisky.

We also did a lot of calculation.

Nous avons aussi fait beaucoup de calculs.

I personally wrote thousands of lines of code

J'ai personnellement écrit des milliers de lignes de code

to write this cookbook.

pour écrire ce livre de cuisine.

Here's a calculation

Voici un calcul

that shows how the intensity of a barbecue,

qui montre comment l'intensité du barbecue,

or other radiant heat source, goes

ou d'une autre source de chaleur rayonnante,

as you move away from it.

varie en fonction de la distance.

So as you move vertically away from this surface,

En vous éloignant verticalement de la surface,

the heat falls off.

la chaleur diminue.

As you move side to side, it moves off.

En vous déplaçant d'un côté à l'autre, elle descend.

That horn-shaped region

Cette région en forme de cornet,

is what we call the sweet spot.

c'est ce qu'on appelle la zone douce.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

C'est l'endroit où la chaleur est encore à moins de 10%.

So that's the place where you really want to cook.

C'est donc l'endroit où vous voulez vraiment cuisiner.

And it's got this funny horn-shaped thing,

Et cette drôle de forme en cornet,

which as far as I know, again,

autant que je sache, encore une fois,

the first cookbook to ever do this.

on est le premier livre de cuisine à proposer ça.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Mais c'est peut-être aussi le dernier livre de cuisine proposer ça.

You know, there's two ways

Vous savez, il y a deux façons

you can make a product.

de fabriquer un produit.

You can do lots of market research

Vous pouvez faire beaucoup d'études de marché,

and do focus groups

et faire des enquêtes ciblées,

and figure out what people really want,

et en déduire ce que les gens veulent vraiment,

or you can just kind of go for it

ou vous pouvez aussi vous y mettre,

and make the book you want and hope other people like it.

faire le livre que vous voulez, et espérer que d'autres personnes l'aimeront.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Voici un déroulement étape par étape de la conception d'un hamburger.

If you really want great hamburger,

Si vous voulez vraiment un bon hamburger,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

il s'avère que cela fait une différence si vous alignez la viande hachée.

And it's really simple, as you can see here.

C'est très simple, comme vous pouvez le voir ici.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

À la sortie du broyeur, vous avez juste une petite plaque,

and you just take it off in little passes,

et vous retirez la viande par petits passages,

build it up, slice it vertically.

vous constituez le tout, et vous coupez verticalement.

Here's the final hamburger.

Voici le hamburger final.

This is the 30-hour hamburger.

C'est le hamburger de 30 heures.

We make every aspect of this burger.

Nous préparons chaque élément de cet hamburger.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

La laitue est fumée à la sauce barbecue.

We also have things about how to make the bun.

Nous parlons aussi de la façon de préparer le pain.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Il y a des champignons, du ketchup -- ainsi de suite.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Maintenant regardez bien. C'est du popcorn. Je vais expliquer plus tard.

The popcorn is illustrating

Le popcorn sert à illustrer

a key thing in physics.

une chose importante en physique.

Isn't that beautiful?

N'est-ce pas magnifique ?

We have a very high-speed camera,

Nous avons une caméra à haute vitesse,

which we had lots of fun with on the book.

avec laquelle on s'est bien amusé pour le livre.

The key physics principle here

Le principe physique fondamental ici,

is when water boils to steam

c'est que lorsque l'eau bout et devient vapeur,

it expands by a factor of 1,600.

elle occupe un espace 1600 fois plus grand.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

C'est ce qui arrive à l'eau à l'intérieur du popcorn.

So it's a great illustration of that.

C'est une belle illustration de cela.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Je vais maintenant terminer avec une vidéo insolite.

We have a chapter on gels.

Nous avons un chapitre sur les gélatines.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Parce que les gens regardent Mythbusters et Les Experts,

I thought, well, let's put in a recipe

je me suis dit, faisons une recette

for a ballistics gelatin.

pour un gel balistique.

Well, if you have a high-speed camera,

Eh bien, si vous avez une caméra à haute vitesse,

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

et que vous avez un bloc de gel balistique qui traîne,

pretty soon somebody does this.

quelqu'un en vient très vite à faire ça.

(Gasps)

(Respiration)

Now the amazing thing here

La chose fascinante ici,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

c'est que le gel balistique est censé imiter

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

ce qui arrive à la chaire humaine lorsque vous prenez une balle -- c'est à éviter.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

L'autre chose fascinante est que lorsque ce gel balistique retombe,

it falls back down as a nice block.

il reprend sa forme de bloc.

Anyway, here's the book.

Quoi qu'il en soit, voici le livre.

Here it is.

Le voici.

2,438 pages.

2 438 pages.

And they're nice big pages too.

Et ce sont de grandes et belles pages en plus.

(Applause)

(Applaudissements)

A friend of mine complained

Un de mes amis s'est plaint

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

du fait que c'était trop grand et trop beau pour aller dans la cuisine,

so there's a sixth volume

alors il existe un sixième volume

that has washable, waterproof paper.

avec du papier lavable et étanche.

(Applause)

(Applaudissements)