Nathan Myhrvold: Cut your food in half

Tłumaczenie: Piotr Ożga Korekta: Anna Ułanowicz

So I'm going to tell you a little bit

Opowiem wam trochę

about reimagining food.

o przeobrażaniu jedzenia.

I've been interested in food for a long time.

Interesuję się gotowaniem od dawna.

I taught myself to cook

Sam nauczyłem się gotować,

with a bunch of big books like this.

korzystając z takich ogromnych książek.

I went to chef school in France.

Uczęszczałem do szkoły kucharskiej we Francji.

And there is a way

Właśnie w ten sposób

the world both envisions food,

świat postrzega jedzenie

the way the world writes about food and learns about food.

i pisze o nim, uczy o nim.

And it's largely what you would find in these books.

Możecie to znaleźć w tych książkach.

And it's a wonderful thing.

To wspaniała rzecz.

But there's some things that have been going on

Ale niektóre rzeczy trwają od czasu,

since this idea of food was established.

gdy przyjęto taką ideę jedzenia.

In the last 20 years,

W ciągu ostatnich 20 lat

people have realized that science

ludzie zdali sobie sprawę, że nauka

has a tremendous amount to do with food.

jest ściśle związana z jedzeniem.

In fact, understanding why cooking works

Zrozumienie na czym polega gotowanie

requires knowing the science of cooking --

wymaga znajomości nauki o gotowaniu...

some of the chemistry, some of the physics and so forth.

trochę chemii, trochę fizyki i tym podobne.

But that's not in any of those books.

Ale nie znajdziesz tego w żadnej z tych książek.

There's also a tremendous number of techniques

Jest też multum technik

that chefs have developed,

rozwijanych przez kucharzy,

some about new aesthetics, new approaches to food.

trochę o estetyce, o nowym podejściu do jedzenia.

There's a chef in Spain named Ferran Adria.

Pewien hiszpański kucharz Ferran Adria

He's developed a very avant-garde cuisine.

wymyślił bardzo awangardową kuchnię;

A guy in England called Heston Blumenthal,

gość z Anglii, Heston Blumenthal,

he's developed his avant-garde cuisine.

wymyślił swoją własną awangardową kuchnię.

None of the techniques that these people have developed

Żadna z tych nowych technik

over the course of the last 20 years

przez ostatnie 20 lat

is in any of those books.

nie była w żadnej książce.

None of them are taught in cooking schools.

Nie uczono ich też w szkołach kulinarnych.

In order to learn them, you have to go work in those restaurants.

Żeby się ich nauczyć, musiałeś pracować w danej restauracji.

And finally,

I w końcu

there's the old way of viewing food

mamy stary sposób postrzegania jedzenia,

is the old way.

stary sposób.

And so a few years ago -- fours years ago, actually --

Tak więc kilka, a tak właściwie to cztery lata temu

I set out to say, is there a way

postawiłem sobie pytanie

we can communicate science and technique and wonder?

czy można połączyć naukę z techniką oraz ciekawością?

Is there a way we can show people food

Czy istnieje sposób dzięki któremu ludzie

in a way they have not seen it before?

zobaczą gotowanie w zupełne inny sposób?

So we tried, and I'll show you what we came up with.

Spróbowaliśmy i oto co z tego wyszło.

This is a picture called a cutaway.

To jest przekrój.

This is actually the first picture I took in the book.

Tak właściwie to jest pierwsze zdjęcie zrobione do tej książki.

The idea here is to explain what happens

Chcieliśmy tym wyjaśnić, co się dzieje,

when you steam broccoli.

gdy gotujesz brokuły na parze.

And this magic view allows you to see

Ten magiczny widok pozwala wam zobaczyć,

all of what's happening

to co się dzieje,

while the broccoli steams.

gdy gotujesz brokuły na parze.

Then each of the different little pieces around it

Każdy podpis dookoła obrazka

explain some fact.

wyjaśnia jakiś fakt.

And the hope was two-fold.

To ma dwa cele.

One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.

Po pierwsze, możemy wyjaśnić co się dzieje podczas gotowania na parze brokułów.

But the other thing is that maybe we could seduce people

Po drugie, może zachęci to ludzi do zagłębiania się

into stuff that was a little more technical,

w sprawy bardziej techniczne,

maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y

może odrobinę naukowe, trochę kucharskie,

than they otherwise would have.

którymi normalnie by się nie zainteresowali.

Because with that beautiful photo,

Do takiego pięknego zdjęcia

maybe I can also package this little box here

mogę dodać taką oto ramkę,

that talks about how steaming and boiling

w której porównam czas pomiędzy

actually take different amounts of time.

gotowaniem w wodzie, a na parze.

Steaming ought to be faster.

Gotowanie na parze powinno być szybsze.

It turns out it isn't because of something called film condensation,

Ale okazuje się, że nie jest, ze względu na kondensację,

and this explains that.

a tutaj jest wyjaśnienie.

Well, that first cutaway picture worked,

Ok, to był pierwszy wykonany przekrój,

so we said, "Okay, let's do some more."

stwierdziliśmy "Zrobimy ich więcej."

So here's another one.

Oto kolejny.

We discovered why woks are the shape they are.

Odkryliśmy, dlaczego woki mają taki kształt.

This shaped wok doesn't work very well;

Ten wok akurat nie działał najlepiej,

this caught fire three times.

trzy razy się zapalił.

But we had a philosophy,

Ale mieliśmy filozofię,

which is it only has to look good for a thousandth of a second.

że to musi ładnie wyglądać tylko przez ułamek sekundy.

(Laughter)

(Śmiech)

And one of our canning cutaways.

A teraz jeden z przekrojów pakowania jedzenia.

Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,

Jak raz zaczniesz kroić rzeczy na pół, musisz to robić dalej,

so you see we cut the jars in half as well as the pan.

dlatego kroiliśmy słoiki, tak samo jak zrobiliśmy to z garnkiem.

And each of these text blocks

Każdy z tych napisów

explains a key thing that's going on.

wyjaśnia kluczowe procesy.

In this case, boiling water canning

W tym przypadku, gotowanie słoików

is for canning things that are already pretty acidic.

jest dobre do pakowania jedzenia, które jest kwaśne.

You don't have to heat them up as hot

Nie musisz ich podgrzewać tak,

as you would something you do pressure canning

jak do zamykania próżniowego,

because bacterial spores can't grow in the acid.

ponieważ bakterie nie żyją w kwasie.

So this is great for pickled vegetables,

To jest dobra metoda na piklowane warzywa,

which is what we're canning here.

czyli to co pokazaliśmy.

Here's our hamburger cutaway.

To jest przekrój hamburgera.

One of our philosophies in the book

Jedną z naszych zasad ukazanych w książce, jest to,

is that no dish

że nie ma potrawy

is really intrinsically any better than any other dish.

zasadniczo lepszej od każdej innej.

So you can lavish

Możemy więc

all the same care, all the same technique,

poświęcić tyle samo uwagi, skorzystać z tych samych technik,

on a hamburger

w przypadku hamburgera,

as you would on some much more fancy dish.

co w przypadku bardziej wyrafinowanych potraw.

And if you do lavish as much technique as possible,

Jeżeli skupiasz się na technice

and you try to make the highest quality hamburger,

i próbujesz zrobić hamburgera najlepszej jakości,

it gets to be a little bit involved.

to technika się przyda.

The New York Times ran a piece

W The New York Times ukazał się artykuł

after my book was delayed

o opóźnieniu wydania mojej książki

and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger

i został nazwany "30 godzinne oczekiwanie na hamburgera

Just Got Longer."

wydłużyło się."

Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,

Ponieważ nasz przepis na doskonałego hamburgera,

if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,

jeśli wliczać w to pieczenie bułki, marynowanie mięsa i inne,

it does take about 30 hours.

wymaga 30 godzin.

Of course, you're not actually working the whole time.

Oczywiście nie gotujesz przez całe 30 godzin.

Most of the time is kind of sitting there.

Większość czasu to siedzenie i czekanie.

The point of this cutaway

Celem tego zdjęcia

is to show people a view of hamburgers they haven't seen before

jest pokazanie ludziom hamburgera, jakiego wcześniej nie widzieli

and to explain the physics of hamburgers

i wyjaśnienie fizyki hamburgera,

and the chemistry of hamburgers,

chemii hamburgera,

because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --

ponieważ, wierzcie lub nie, jest tu dużo z chemii i fizyki,

in particular, those flames underneath the burger.

chodzi głównie o płomienie pod hamburgerem.

Most of the characteristic char-grilled taste

Charakterystyczny smak grillowanego mięsa

doesn't come from the wood or the charcoal.

nie powstaje przez palenie drewnem lub węglem drzewnym.

Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.

Kupienie świetnego węgla drzewnego nie robi żadnej różnicy.

Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.

Smak powstaje w skutek pyrolizy lub spalania tłuszczu.

So it's the fat that drips down and flares up

Tak więc to ściekający i płonący tłuszcz

that causes the characteristic taste.

jest odpowiedzialny za ten smak.

Now you might wonder, how do we make these cutaways?

Pewnie się zastanawiacie, jak robiliśmy te przekroje?

Most people assume we use Photoshop.

Większość powie, że korzystaliśmy z Photoshopa.

And the answer is: no, not really;

Odpowiem im, że nie, używaliśmy

we use a machine shop.

mnóstwa maszyn.

And it turns out, the best way to cut things in half

Okazuje się, że najlepszym sposobem zrobienia przekroju

is to actually cut them in half.

jest krojenie rzeczy na pół.

So we have two halves of one of the best kitchens in the world.

Mamy więc dwie połówki najlepszych kuchni na świecie.

(Laughter)

(Śmiech)

We cut a $5,000 restaurant oven in half.

Przekroiliśmy na pół piec za 5,000 dolarów.

The manufacturer said,

Producent pytał,

"What would it take for you to cut one in half?"

"Co by się stało gdybyście go nie cięli na pół?"

I said, "It would have to show up free."

Powiedziałem, "Użylibyśmy go za darmo."

And so it showed up, we used it a little while,

Tak więc dostaliśmy go, użyliśmy przez chwilę

we cut it in half.

i przecięliśmy na pół.

Now you can also see a little bit how we did some of these shots.

Możecie teraz zobaczyć choć trochę, jak te zdjęcia były robione.

We would glue a piece of Pyrex

Przyklejaliśmy wszystko do Pyrexu

or heat-resistant glass in front.

albo żaroodpornej tafli szkła.

We used a red, very high-temperature silicon to do that.

Do tego używaliśmy specjalnego czerwonego sylikonu.

The great thing is, when you cut something in half,

Fajne było to, że gdy kroisz coś na pół,

you have another half.

to mamy drugą połówkę.

So you photograph that in exactly the same position,

Można więc zrobić zdjęcie w dokładnie tej samej pozycji,

and then you can substitute in --

a później wspomóc się,

and that part does use Photoshop -- just the edges.

z drobną pomocą Photoshopa drugą połówką.

So it's very much like in a Hollywood movie

To jest bardzo podobne do Hollywoodzkich produkcji,

where a guy flies through the air, supported by wires,

w których ludzie latają za pomocą drutów,

and then they take the wires away digitally

które później usuwa się cyfrowo,

so you're flying through the air.

czyli po prostu się lata.

In most cases, though, there was no glass.

W większości zdjęć nie korzystaliśmy z szyby.

Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.

Na przykład przy hamburgerze, po prostu przecięliśmy grilla.

And so those coals that kept falling off the edge,

Dlatego wszystkie spadające rozżarzone węgle

we kept having to put them back up.

musieliśmy co chwilę wkładać z powrotem.

But again, it only has to work for a thousandth of a second.

I tak chodzi o to, żeby to działało przez ułamek sekundy.

The wok shot caught fire three times.

Przekrojony wok podpalił się trzy razy.

What happens when you have your wok cut in half

Co się stanie, jeśli masz przekrojonego wpół woka,

is the oil goes down into the fire

z którego olej kapie na ogień

and whoosh!

i bum!

One of our cooks lost his eyebrows that way.

Jeden z naszych kucharzy stracił przy tym brwi.

But hey, they grow back.

Spokojnie, odrosły.

In addition to cutaways,

Oprócz przekrojów,

we also explain physics.

objaśniamy też fizykę.

This is Fourier's law of heat conduction.

To jest prawo Fouriera o przewodzeniu ciepła.

It's a partial differential equation.

To jest częściowe równanie różniczkowe.

We have the only cookbook in the world

To jest jedyna książka kucharska na świecie

that has partial differential equations in it.

z równaniami różniczkowymi.

But to make them palatable,

Żeby było widoczne

we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire

wycięliśmy je ze stalowej blachy, położyliśmy przed ogniem

and photographed it like this.

i sfotografowaliśmy w ten sposób.

We've got lots of little tidbits in the book.

W książce przemyciliśmy wiele ciekawostek.

Everybody knows that your various appliances

Każdy wie, że większość urządzeń

have wattage, right?

ma określoną moc w watach, prawda?

But you probably don't know that much about James Watt.

Ale najprawdopodobniej nie wiecie zbyt wiele o Jamesie Watt'cie.

But now you will; we put a biography of James Watt in.

Ale będziecie, w środku jest jego biografia.

It's a little couple paragraphs

Parę akapitów wyjaśniających

to explain why we call that unit of heat the watt,

dlaczego jednostką ciepła jest wat,

and where he got his inspiration.

i co go inspirowało.

It turned out he was hired by a Scottish distillery

Okazuje się, że zatrudnił się w szkockiej destylarni,

to understand why they were burning so damn much peat

aby dowiedzieć się, dlaczego pali się tak dużo torfu

to distill the whiskey.

przy destylacji whiskey.

We also did a lot of calculation.

Wykonaliśmy też wiele obliczeń.

I personally wrote thousands of lines of code

Sam napisałem tysiące linii kodu

to write this cookbook.

użytych w tej książce.

Here's a calculation

Oto schemat,

that shows how the intensity of a barbecue,

który pokazuje intensywność smażenia na grillu

or other radiant heat source, goes

albo na innym źródle ciepła, w zależności

as you move away from it.

od odległości.

So as you move vertically away from this surface,

Tak więc, jeśli odsuniesz jedzenie pionowo,

the heat falls off.

ciepło spada.

As you move side to side, it moves off.

Jeśli poruszasz na boki, też spada.

That horn-shaped region

Ten obszar w kształcie rogu

is what we call the sweet spot.

nazywamy doskonałym miejscem.

That's the place where the heat is even to within 10 percent.

W tym miejscu ciepło mieści się nawet w 10 procentach.

So that's the place where you really want to cook.

W tym miejscu powinno się gotować.

And it's got this funny horn-shaped thing,

W dodatku ma śmieszny kształt rogu

which as far as I know, again,

i o ile się dobrze orientuję,

the first cookbook to ever do this.

w tej książce opisaliśmy to jako pierwsi.

Now it may also be the last cookbook that ever does it.

Możliwe także, że jako ostatni.

You know, there's two ways

Wiecie, produkt można zrobić

you can make a product.

na dwa sposoby.

You can do lots of market research

Możesz przeprowadzić badania rynku,

and do focus groups

przeprowadzić grupy fokusowe,

and figure out what people really want,

dowiedzieć się czego ludzie oczekują,

or you can just kind of go for it

lub możesz go zrobić

and make the book you want and hope other people like it.

i wtedy mieć nadzieję, że ludziom się spodoba.

Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.

Oto jak krok po kroku robi się kotlet na hamburgera.

If you really want great hamburger,

Jeżeli masz ochotę na świetnego hamburgera,

it turns out it makes a difference if you align the grain.

okazuje się, że dużą rolę odgrywa ziarnistość.

And it's really simple, as you can see here.

To naprawdę proste, możecie to tu zobaczyć.

As it comes out of the grinder, you just have a little tray,

Po wyjściu z maszynki, masz małą tackę,

and you just take it off in little passes,

wyjmujesz je po prostu w małych kawałkach,

build it up, slice it vertically.

układasz jedno na drugim, a potem kroisz pionowo.

Here's the final hamburger.

Oto gotowy hamburger.

This is the 30-hour hamburger.

Ten 30 godzinny hamburger.

We make every aspect of this burger.

Zbadaliśmy każdy aspekt hamburgera.

The lettuce has got liquid smoke infused into it.

Sałata zawiera w sobie płynny dym wchłonięty z kotleta.

We also have things about how to make the bun.

Opisane jest również, jak zrobić dobrą bułkę.

There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.

Tutaj o grzybach, ketchupie i tak dalej.

Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.

Teraz skupcie się. To jest popcorn. Zaraz wszystko wyjaśnię.

The popcorn is illustrating

Ten popcorn pokazuje

a key thing in physics.

kluczową zasadę fizyki.

Isn't that beautiful?

Czyż to nie wspaniałe?

We have a very high-speed camera,

Korzystaliśmy z szybkiej kamery,

which we had lots of fun with on the book.

było z nią mnóstwo zabawy przy książce.

The key physics principle here

Tą kluczową zasadą fizyki jest to,

is when water boils to steam

że gdy woda zmienia się w parę wodną,

it expands by a factor of 1,600.

zwiększa swą objętość 1,6 raza.

That's what's happening to the water inside that popcorn.

Właśnie to się dzieje wewnątrz ziarna kukurydzy.

So it's a great illustration of that.

To świetne przedstawienie tego.

Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.

Chciałbym zakończyć niecodziennym filmem.

We have a chapter on gels.

Mamy rozdział o żelach.

And because people watch Mythbusters and CSI,

Ponieważ ludzie oglądają Pogromców Mitów i CSI,

I thought, well, let's put in a recipe

pomyślałem, że mogę tu zamieścić przepis

for a ballistics gelatin.

na żel balistyczny.

Well, if you have a high-speed camera,

Jeśli masz szybką kamerę

and you have a block of ballistics gelatin lying around,

i blok balistycznego żelu leżący przed tobą,

pretty soon somebody does this.

możesz zrobić coś takiego.

(Gasps)

(Zdziwienie)

Now the amazing thing here

Ciekawą rzeczą jest to,

is that a ballistics gelatin is supposed to mimic

że żel balistyczny powinien zachowywać się

what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.

w ten sam sposób, co ludzkie ciało podczas postrzału... Właśnie dlatego nie warto zostać postrzelonym.

The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,

Inną ciekawostką jest to, że jeżeli upuścisz blok balistycznego żelu,

it falls back down as a nice block.

to po upadku nadal będzie ładnym blokiem.

Anyway, here's the book.

W każdym razie, to jest książka.

Here it is.

To właśnie ona.

2,438 pages.

2,438 stron.

And they're nice big pages too.

Są też ładne duże strony.

(Applause)

(Aplauz)

A friend of mine complained

Mój znajomy narzekał,

that this was too big and too pretty to go in the kitchen,

że to jest zbyt duże i zbyt ładne, żeby leżało w kuchni,

so there's a sixth volume

tak więc szósty tom

that has washable, waterproof paper.

został wydrukowany na wodoodpornym papierze.

(Applause)

(Aplauz)