Choice, happiness and spaghetti sauce | Malcolm Gladwell

Malcolm Gladwell habla sobre la salsa de espagueti

Traductor: Daniel López Revisor: Carlo Dezerega

I think I was supposed to talk about my new book,

Se suponía que iba a hablar de mi nuevo libro

which is called "Blink,"

que se llama "Blink", y que trata sobre opiniones instantáneas y primeras impresiones.

and it's about snap judgments and first impressions.

And it comes out in January, and I hope you all buy it in triplicate.

Y que sale en enero, y que espero que todos ustedes compren por triplicado.

(Laughter)

Pero estaba pensando sobre esto

But I was thinking about this,

and I realized that although my new book makes me happy,

y me he dado cuenta que aunque mi nuevo libro me hace feliz,

y creo que haría feliz a mi madre,

and I think would make my mother happy,

it's not really about happiness.

no trata realmente sobre la felicidad.

So I decided instead, I would talk about someone

Así que decidí que en cambio hablaría sobre alguien que

who I think has done as much to make Americans happy

creo que ha hecho más por hacer felices a los estadounidenses

as perhaps anyone over the last 20 years,

que probablemente nadie en los últimos 20 años.

a man who is a great personal hero of mine:

Un hombre que es un gran héroe personal para mí.

someone by the name of Howard Moskowitz,

Alguien llamado Howard Moskowitz,

who is most famous for reinventing spaghetti sauce.

quien es famoso por reinventar la salsa de espagueti.

Howard's about this high, and he's round,

Howard es como de esta altura y es redondo

and he's in his 60s, and he has big huge glasses

y tiene sesenta y tantos años y tiene unas gafas enormes

y un pelo gris escaso y tiene una especie de maravillosa exuberancia y vitalidad

and thinning gray hair,

and he has a kind of wonderful exuberance and vitality,

and he has a parrot, and he loves the opera,

y tiene un loro y le encanta la opera

and he's a great aficionado of medieval history.

y es un gran aficionado a la historia medieval.

And by profession, he's a psychophysicist.

Y de profesión es psicofísico.

Now, I should tell you that I have no idea what psychophysics is,

Ahora, debería decirles que no tenga ni idea de que es la psicofísica

although at some point in my life,

aunque en algún momento de mi vida salí dos años con una chica que

I dated a girl for two years

who was getting her doctorate in psychophysics.

estaba obteniendo un doctorado en psicofísica.

Which should tell you something about that relationship.

Lo cual debería decirles algo sobre aquella relación. (Risas)

(Laughter)

As far as I know, psychophysics is about measuring things.

Hasta donde sé, la psicofísica trata sobre medir cosas.

And Howard is very interested in measuring things.

Y Howard tiene un gran interés en medir cosas.

And he graduated with his doctorate from Harvard,

Y se graduó con su doctorado de Harvard

y puso una pequeña consultora en White Plains, Nueva York.

and he set up a little consulting shop in White Plains, New York.

Y uno de sus primeros clientes fue -- esto fue hace muchos años atrás, a principio de los 70 --

And one of his first clients was Pepsi.

This is many years ago, back in the early 70s.

uno de sus primeros clientes fue Pepsi.

And Pepsi came to Howard and they said,

Y de Pepsi fueron a ver a Howard y le dijeron:

"You know, there's this new thing called aspartame,

"Sabes, hay una cosa nueva llamada aspartamo,

and we would like to make Diet Pepsi.

y nos gustaría hacer Pepsi Diet.

We'd like you to figure out

Nos gustaría saber cuanto aspartamo deberíamos poner en

how much aspartame we should put in each can of Diet Pepsi

cada lata de Pepsi Diet, para tener la bebida perfecta." ¿Bien?

in order to have the perfect drink."

Now that sounds like an incredibly straightforward question to answer,

Esto suena como una pregunta increíblemente sencilla de responder,

and that's what Howard thought.

y eso fue lo que Howard pensó. Porque Pepsi le dijo,

Because Pepsi told him,

"We're working with a band between eight and 12 percent.

"Mira, estamos trabajando con una franja de entre el 8 y el 12 por ciento.

Anything below eight percent sweetness is not sweet enough;

Cualquier cosa por debajo del 8 por ciento de dulzura no es suficientemente dulce,

anything above 12 percent sweetness is too sweet.

cualquier cosa por encima del 12 por ciento es demasiado dulce.

We want to know: what's the sweet spot between 8 and 12?"

Queremos saber, ¿cuál es el punto exacto de dulzura entre 8 y 12?"

Now, if I gave you this problem to do, you would all say, it's very simple.

Ahora, si les doy este problema a resolver, todos ustedes dirían que es muy fácil.

What we do is you make up a big experimental batch of Pepsi,

Lo que hacemos es que hacemos una gran muestra experimental de Pepsi

at every degree of sweetness -- eight percent, 8.1, 8.2, 8.3,

para cada grado de dulzura -- 8 por ciento, 8,1, 8,2, 8,3,

all the way up to 12 --

así hasta 12 -- y lo probamos con miles de personas

and we try this out with thousands of people,

and we plot the results on a curve,

y trazamos los resultados en una curva

and we take the most popular concentration, right?

y tomamos la concentración más popular. ¿Correcto? Realmente simple.

Really simple.

Howard does the experiment, and he gets the data back,

Howard hace el experimento, y obtiene los datos y los traza en una curva

and he plots it on a curve,

and all of a sudden he realizes it's not a nice bell curve.

y de pronto se da cuenta que no es una bonita curva de campana.

In fact, the data doesn't make any sense.

De hecho, los datos no tienen sentido.

It's a mess. It's all over the place.

Es un desastre. Está todo enredado.

Now, most people in that business, in the world of testing food and such,

Ahora bien, la mayoría de la gente en este negocio, en el mundo de las pruebas de alimentos y demás,

are not dismayed when the data comes back a mess.

no se preocupan cuando los datos resultan enredados.

They think, "Well, you know,

figuring out what people think about cola's not that easy."

Piensan, bien, sabes qué, entender lo que la gente piensa sobre los refrescos de cola no es tan simple.

"You know, maybe we made an error somewhere along the way."

Sabes, a lo mejor cometimos algún error durante el proceso.

"You know, let's just make an educated guess,"

Sabes qué, mejor hagamos una suposición,

and they simply point and they go for 10 percent,

y simplemente apuntan y se van por el 10 por ciento, justo en el medio.

right in the middle.

Howard is not so easily placated.

Howard no es tan fácil de convencer.

Howard is a man of a certain degree of intellectual standards.

Howard es un hombre con un nivel particular de principios intelectuales.

And this was not good enough for him,

Y esto no era suficientemente bueno para él

and this question bedeviled him for years.

así que esta pregunta lo torturó durante años.

And he would think it through and say, "What was wrong?

Y le daba vueltas y decía, ¿qué estaba mal?

Why could we not make sense of this experiment with Diet Pepsi?"

¿Por qué no tiene sentido este experimento con Pepsi Diet?

And one day, he was sitting in a diner in White Plains,

Y un día, estaba sentado en una cafetería en White Plains

about to go trying to dream up some work for Nescafé.

tratando de sacar alguna idea para un trabajo para Nescafe.

And suddenly, like a bolt of lightning, the answer came to him.

Y de repente, como un rayo, la respuesta vino a él.

And that is, that when they analyzed the Diet Pepsi data,

Y esta era que cuando analizaron los datos de Pepsi Diet

they were asking the wrong question.

estaban haciendo la pregunta equivocada.

They were looking for the perfect Pepsi,

Estaban buscando la Pepsi perfecta

and they should have been looking for the perfect Pepsis.

y deberían haber estado buscando las Pepsis perfectas. Confíen en mí.

Trust me.

This was an enormous revelation.

Esto fue una revelación formidable.

This was one of the most brilliant breakthroughs in all of food science.

Esto fue uno de los más brillantes descubrimientos en toda la ciencia de los alimentos.

Howard immediately went on the road,

Y Howard en seguida se fue de gira

and he would go to conferences around the country,

e iba a conferencias alrededor del país

and he would stand up and say,

y se ponía de pie y decía:

"You had been looking for the perfect Pepsi.

"Han estado buscando la Pepsi perfecta. Están equivocados.

You're wrong.

You should be looking for the perfect Pepsis."

Deberían haber estado buscando las Pepsis perfectas."

And people would look at him blankly and say,

Y la gente lo miraba con incomprensión y decían:

"What are you talking about? Craziness."

"¿De qué estás hablando? Esto es una locura."

And they would say, "Move! Next!"

Y decían, tu sabes: "¡Fuera de aquí! ¡Siguiente!"

Tried to get business, nobody would hire him --

Intentaba conseguir proyectos y nadie lo contrataba -- pero estaba obsesionado

he was obsessed, though,

and he talked about it and talked about it.

y hablaba sobre ello, y hablaba y hablaba.

Howard loves the Yiddish expression

A Howard le encanta la expresión judía

"To a worm in horseradish, the world is horseradish."

"para un gusano en un rábano, el mundo es un rábano."

This was his horseradish.

Éste era su rábano. (Risas) ¡Estaba obsesionado con esto!

(Laughter)

He was obsessed with it!

And finally, he had a breakthrough.

Y finalmente, tuvo un avance. Fueron a verlo de Pepinillos Vlasic

Vlasic Pickles came to him,

and they said, "Doctor Moskowitz, we want to make the perfect pickle."

y dijeron, "Señor Moskowitz -- Doctor Moskowitz --

queremos hacer el pepinillo perfecto." Y él dijo:

And he said,

"There is no perfect pickle; there are only perfect pickles."

"No existe el pepinillo perfecto, sólo existen los pepinillos perfectos."

And he came back to them and he said,

Y fue a verlos de nuevo y les dijo: "No sólo necesitan mejorar el pepinillo normal,

"You don't just need to improve your regular;

you need to create zesty."

necesitan crear uno picante."

And that's where we got zesty pickles.

Y de ahí fue de donde obtuvimos los pepinillos picantes.

Then the next person came to him: Campbell's Soup.

Entonces la siguiente persona vino a verle, y fue Sopas Campbell's.

And this was even more important.

Y esto fue aun más importante. De hecho,

In fact, Campbell's Soup is where Howard made his reputation.

Sopas Campbell's es donde Howard forjó su reputación.

Campbell's made Prego,

and Prego, in the early 80s, was struggling next to Ragù,

Campbell's producía Prego, y Prego, a principios de los 80s, perdía mercado frente a Ragú,

which was the dominant spaghetti sauce of the 70s and 80s.

que era la salsa de espagueti dominante en los 70s y en los 80s.

In the industry -- I don't know whether you care about this,

Ahora, en la industria, no sé si esto les interesa

or how much time I have to go into this.

o cuanto tiempo tengo para profundizar en esto.

Pero técnicamente hablando -- esto es un tema aparte --

But it was, technically speaking -- this is an aside --

Prego es mejor salsa de tomate que Ragú.

Prego is a better tomato sauce than Ragù.

The quality of the tomato paste is much better;

La calidad del tomate es mucho mejor, la mezcla de especias es muy superior,

the spice mix is far superior;

it adheres to the pasta in a much more pleasing way.

se adhiere a la pasta de una manera más satisfactoria. De hecho,

In fact, they would do the famous bowl test

ya en los 70s llevaban a cabo la famosa prueba del plato hondo entre Ragú y Prego.

back in the 70s with Ragù and Prego.

You'd have a plate of spaghetti, and you would pour it on, right?

Tenían un plato de espagueti y la vertían encima, ¿de acuerdo?

And the Ragù would all go to the bottom, and the Prego would sit on top.

Y la Ragú se iba toda al fondo, y la Prego se mantenía encima.

That's called "adherence."

Esto se denomina "adherencia."

And, anyway, despite the fact that they were far superior in adherence,

Y, de todas modos, a pesar del hecho de que eran superiores en adherencia

and the quality of their tomato paste,

y de la calidad de su pasta de tomate, Prego estaba en problemas.

Prego was struggling.

So they came to Howard, and they said, fix us.

Así que fueron a ver a Howard, y le dijeron, arréglanos.

And Howard looked at their product line, and he said,

Y Howard miró en su linea de productos, y dijo:

what you have is a dead tomato society.

"Lo que tienen es una sociedad de tomate muertos".

So he said, this is what I want to do.

Así que dijo: "Esto es lo que quiero hacer".

And he got together with the Campbell's soup kitchen,

Y se metió en la cocina de sopas de Campbell's,

and he made 45 varieties of spaghetti sauce.

y elaboró 45 variedades de salsa de espagueti. Y las varió

And he varied them according to every conceivable way

de todas las formas imaginables en las que puedes variar la salsa de tomate.

that you can vary tomato sauce:

by sweetness, by level of garlic,

Por dulzura, por nivel de ajo, por acidez, por lo agrio, por "tomatosidad",

by tomatoey-ness, by tartness, by sourness,

por los sólidos visibles -- mi término favorito en el negocio de la salsa de espagueti. (Risas)

by visible solids --

my favorite term in the spaghetti sauce business.

(Laughter)

Every conceivable way you can vary spaghetti sauce,

De cualquier forma imaginable en la que puedas variar la salsa de espagueti, él la varió.

he varied spaghetti sauce.

And then he took this whole raft of 45 spaghetti sauces,

Y cogió la colección entera de 45 salsas de espagueti, y se fue de gira.

and he went on the road.

He went to New York, to Chicago,

Fue a Nueva York, fue a Chicago, fue a Jacksonville,

he went to Jacksonville, to Los Angeles.

fue a Los Ángeles. Y trajo gente por montones. A grandes salones.

And he brought in people by the truckload into big halls.

And he sat them down for two hours,

Y los sentó durante dos horas y les dio,

and over the course of that two hours, he gave them ten bowls.

durante el transcurso de esas dos horas, diez boles.

Ten small bowls of pasta,

Diez pequeños boles de pasta, con una salsa de espagueti diferente en cada uno.

with a different spaghetti sauce on each one.

And after they ate each bowl, they had to rate, from 0 to 100,

Y después de que comían cada bol tenían que puntuarlo, de 0 a 100,

how good they thought the spaghetti sauce was.

por cuán buena creían que era la salsa de espagueti.

At the end of that process, after doing it for months and months,

Y al final de ese proceso, después de hacerlo durante meses y meses,

he had a mountain of data

tenía una montaña de datos acerca de

about how the American people feel about spaghetti sauce.

cómo el pueblo norteamericano se sentía respecto a la salsa de espagueti.

And then he analyzed the data.

Y entonces analizó los datos.

Did he look for the most popular variety of spaghetti sauce?

Entonces, ¿buscó la variedad más popular de salsa de espagueti? ¡No!

No! Howard doesn't believe that there is such a thing.

Howard no cree que exista tal cosa.

Instead, he looked at the data, and he said,

En cambio, miró los datos y dijo

let's see if we can group all these different data points into clusters.

"Veamos si podemos agrupar estos diferentes datos en conjuntos.

Let's see if they congregate around certain ideas.

Veamos si confluyen alrededor de ciertas ideas.

And sure enough, if you sit down,

Y si te sientas, y analizas todos estos datos sobre la salsa de espagueti

and you analyze all this data on spaghetti sauce,

you realize that all Americans fall into one of three groups.

te das cuenta que efectivamente todos los norteamericanos pertenecen a uno de tres grupos.

There are people who like their spaghetti sauce plain;

Hay gente a la que le gusta su salsa de espagueti normal,

there are people who like their spaghetti sauce spicy;

hay gente que a la que le gusta su salsa de espagueti picante

and there are people who like it extra chunky.

y hay gente a la que le gusta con trocitos extra.

And of those three facts, the third one was the most significant,

Y de esos 3 hechos, el tercero fue el más significativo.

because at the time, in the early 1980s,

Porque en aquel tiempo, a principios de los 80s,

if you went to a supermarket,

si ibas a un supermercado

you would not find extra-chunky spaghetti sauce.

no encontrabas salsa de espagueti con trocitos extra.

And Prego turned to Howard, and they said,

Y en Prego miraron a Howard, y le dijeron,

"You're telling me that one third of Americans

"¿Nos está diciendo que uno de cada tres norteamericanos se mueren por la salsa de espagueti con trocitos extra

crave extra-chunky spaghetti sauce

and yet no one is servicing their needs?"

y que todavía no hay nadie atendiendo sus necesidades?" Y él dijo ¡Sí! (Risas)

And he said "Yes!"

(Laughter)

And Prego then went back,

Y entonces Prego volvió sobre sus pasos

and completely reformulated their spaghetti sauce,

y reformuló completamente la salsa de espagueti

and came out with a line of extra chunky that immediately and completely

y sacaron una línea con trocitos extra que inmediata y completamente

took over the spaghetti sauce business in this country.

se apoderó del negocio de la salsa de espagueti en este país.

And over the next 10 years, they made 600 million dollars

Y durante los siguientes 10 años, hicieron 600 millones de dólares

off their line of extra-chunky sauces.

con su línea de salsas con trocitos extra.

Everyone else in the industry looked at what Howard had done, and they said,

Y todos en la industria vieron lo que Howard había hecho y dijeron:

"Oh my god! We've been thinking all wrong!"

"¡Oh, dios mío! ¡Hemos estado haciendo todo mal!"

And that's when you started to get seven different kinds of vinegar,

Y así es como empezaron a aparecer siete clases diferentes de vinagre

and 14 different kinds of mustard, and 71 different kinds of olive oil.

y 14 clases diferentes de mostaza y 71 clases diferentes de aceite de oliva,

And then eventually even Ragù hired Howard,

y al final incluso Ragú contrató a Howard

and Howard did the exact same thing for Ragù that he did for Prego.

y Howard hizo para Ragú exactamente lo mismo que había hecho para Prego.

And today, if you go to a really good supermarket,

Y hoy en día si vas a un supermercado, uno realmente bueno,

y miras cuantas Ragús hay,

do you know how many Ragùs there are?

36!

¿Saben cuántas hay? ¡36!

In six varieties:

En seis variedades: Queso, Light, Robusto,

Cheese, Light,

Robusto, Rich & Hearty,

Rico y Abundante, Viejo Mundo Tradicional, De jardín con trocitos extra. (Risas)

Old World Traditional --

Extra-Chunky Garden.

(Laughter)

That's Howard's doing.

Esto es lo que Howard logró. Esto es el regalo de Howard a los estadounidenses.

That is Howard's gift to the American people.

Now why is that important?

Y bien, ¿por qué es esto importante?

(Laughter)

It is, in fact, enormously important.

Es, de hecho, tremendamente importante. Les explicaré por qué.

I'll explain to you why.

What Howard did is he fundamentally changed the way the food industry thinks

Lo que Howard hizo es cambiar fundamentalmente la manera en que la industria de los alimentos piensa

about making you happy.

acerca de cómo hacerles felices.

Assumption number one in the food industry used to be

La primera suposición de la industria de los alimentos solía ser

that the way to find out what people want to eat,

que la forma de averiguar lo que la gente quiere comer --

what will make people happy, is to ask them.

lo que haría feliz a la gente -- es preguntarles a ellos.

And for years and years and years,

Y durante años y años y años y años, Ragú y Prego tuvieron

Ragù and Prego would have focus groups,

grupos focales donde sentaban a toda la gente y les decían:

and they would sit you down, and they would say,

"What do you want in a spaghetti sauce?

"¿Qué quieren en la salsa de espagueti? Dígannos que quieren en la salsa de espagueti."

Tell us what you want in a spaghetti sauce."

And for all those years -- 20, 30 years --

Y durante todos esos años -- 20, 30 años --

through all those focus group sessions,

a lo largo de todas aquellas sesiones de grupo,

no one ever said they wanted extra-chunky.

nadie nunca dijo que querían con trocitos extra.

Even though at least a third of them, deep in their hearts, actually did.

Incluso cuando al menos un tercio de ellos, en el fondo de sus corazones, en realidad sí los querían.

(Laughter)

(Risas)

People don't know what they want!

¡La gente no sabe lo que quiere! ¿No es cierto?

As Howard loves to say,

Como Howard adora decir: "La mente no sabe lo que la lengua quiere".

"The mind knows not what the tongue wants."

It's a mystery!

¡Es un misterio!

(Laughter)

And a critically important step

Y un paso críticamente importante para entender nuestros propios deseos

in understanding our own desires and tastes

is to realize that we cannot always explain what we want, deep down.

y gustos es darnos cuenta que no siempre podemos explicar que es lo que en el fondo queremos.

If I asked all of you, for example, in this room, what you want in a coffee,

Si les hubiera preguntado a todos ustedes, por ejemplo en esta sala, qué es lo que quieren en un café,

you know what you'd say?

¿saben que habrían dicho? Todos y cada uno de ustedes habrían dicho "Quiero un tostado oscuro, rico y generoso."

Every one of you would say, "I want a dark, rich, hearty roast."

It's what people always say when you ask them.

Es lo que la gente siempre dice cuando se les pregunta qué es lo que quieren en un café.

"What do you like?" "Dark, rich, hearty roast!"

¿Qué te gusta? ¡Tostado oscuro, rico y generoso!

What percentage of you actually like a dark, rich, hearty roast?

¿A qué porcentaje de ustedes verdaderamente les gusta un tostado oscuro, rico y generoso?

According to Howard, somewhere between 25 and 27 percent of you.

Según Howard, a entre el 25 y el 27 por ciento de ustedes.

Most of you like milky, weak coffee.

A la mayoría de ustedes les gusta el café poco cargado y con mucha leche.

(Laughter)

But you will never, ever say to someone who asks you what you want

Pero nunca jamás se lo dirán a alguien que les pregunte qué es lo que quieren,

that "I want a milky, weak coffee."

que "Quiero un café poco cargado y con mucha leche." (Risas)

So that's number one thing that Howard did.

Así que esto es lo primero que Howard hizo.

Number two thing that Howard did is he made us realize --

Lo segundo que Howard hizo es que nos hizo darnos cuenta --

it's another very critical point --

este es otro punto muy crítico --

he made us realize the importance

nos hizo darnos cuenta de la importancia de lo que a él le gusta llamar segmentación horizontal.

of what he likes to call "horizontal segmentation."

Why is this critical?

¿Por qué es esto crítico? Es crítico porque

Because this is the way the food industry thought before Howard.

esta es la forma en que la industria de los alimentos pensaba antes de Howard. ¿Bien?

What were they obsessed with in the early 80s?

¿Con qué estaban obsesionados a principios de los 80? Estaban obsesionados con la mostaza.

They were obsessed with mustard.

In particular, they were obsessed with the story of Grey Poupon.

En particular, estaban obsesionados con la historia de Grey Poupon. ¿De acuerdo?

Used to be, there were two mustards: French's and Gulden's.

Solía haber dos mostazas. French's y Gulden's.

What were they? Yellow mustard.

¿Qué eran? Mostaza amarilla. ¿Qué hay en la mostaza amarilla?

What's in it?

Yellow mustard seeds, turmeric, and paprika.

Semillas de mostaza amarillas, cúrcuma, y páprika. Eso era la mostaza.

That was mustard.

Grey Poupon came along, with a Dijon.

Grey Poupon se presentó con una Dijon. ¿De acuerdo?

Right?

Much more volatile brown mustard seed, some white wine, a nose hit,

Una semilla de mostaza café mucho más volátil, un poco de vino blanco, un toque de nariz,

much more delicate aromatics.

aromas mucho más delicados. ¿Y que hicieron?

And what do they do?

They put it in a little tiny glass jar, with a wonderful enameled label on it,

Lo pusieron en un frasquito de vidrio con una maravillosa etiqueta esmaltada

made it look French,

para hacerlo parecer hecho en Francia, aún cuando se hace en Oxnard, California.

even though it's made in Oxnard, California.

(Laughter)

And instead of charging a dollar fifty for the eight-ounce bottle,

Y en vez de cobrar un dólar con 50 por una botella de 225 gramos,

the way that French's and Gulden's did,

como French's y Gulden's hacían, decidieron cobrar cuatro dólares.

they decided to charge four dollars.

And they had those ads.

Y tenían aquellos anuncios, ¿no? Con el tipo en el Rolls Royce

With the guy in the Rolls Royce, eating the Grey Poupon.

comiendo la Grey Poupon, el otro Rolls Royce se para al lado

Another pulls up, and says, "Do you have any Grey Poupon?"

y le dice, ¿tienes un poco de Grey Poupon?

And the whole thing, after they did that, Grey Poupon takes off!

Y el caso es que después de que hicieron eso ¡Grey Poupon despegó!

Takes over the mustard business!

¡Se hizo con el negocio de la mostaza!

And everyone's take-home lesson from that

Y para todo el mundo la conclusión de esto fue

was that the way to make people happy

que la manera de conseguir hacer feliz a la gente

is to give them something that is more expensive,

es darles algo que sea más caro, algo a lo que aspirar. ¿No?

something to aspire to.

It's to make them turn their back on what they think they like now,

Es que le den la espalda a lo que piensan que les gusta ahora

and reach out for something higher up the mustard hierarchy.

y que apunten a algo superior en la jerarquía de las mostazas.

(Laughter)

A better mustard! A more expensive mustard!

¡Una mostaza mejor! ¡Una mostaza más cara!

A mustard of more sophistication and culture and meaning.

Una mostaza de mayor sofisticación, cultura y significado.

And Howard looked to that and said, "That's wrong!"

Y Howard vio aquello y dijo: ¡Esto está mal!

Mustard does not exist on a hierarchy.

La mostaza no existe en una jerarquía.

Mustard exists, just like tomato sauce, on a horizontal plane.

La mostaza existe, al igual que la salsa de tomate, en un plano horizontal.

There is no good mustard or bad mustard.

No hay mostaza buena ni mostaza mala.

There is no perfect mustard or imperfect mustard.

No hay mostaza perfecta ni mostaza imperfecta.

There are only different kinds of mustards that suit different kinds of people.

Sólo hay distintas clases de mostazas que se ajustan a diferentes clases de personas.

He fundamentally democratized the way we think about taste.

Él básicamente democratizó la manera en que pensamos sobre el gusto.

And for that, as well, we owe Howard Moskowitz a huge vote of thanks.

Y, nuevamente, por eso debemos estar enormemente agradecidos con Howard Moskowitz.

Third thing that Howard did, and perhaps the most important,

Lo tercero que Howard hizo y quizás lo más importante

is Howard confronted the notion of the Platonic dish.

es que Howard se enfrentó al concepto del plato platónico. (Risas)

(Laughter)

What do I mean by that?

¿Qué quiero decir con esto?

(Laughter)

For the longest time in the food industry,

Durante muchísimo tiempo en la industria de los alimentos

there was a sense that there was one way,

existía la sensación de que había una manera, una manera perfecta, de preparar un plato.

a perfect way, to make a dish.

You go to Chez Panisse,

Vas a Chez Panisse, te dan el sashimi de cola roja

they give you the red-tail sashimi with roasted pumpkin seeds

con semillas de calabaza tostadas en una reducción de algo de algo.

in a something something reduction.

They don't give you five options on the reduction.

No te dan cinco opciones para la reducción, ¿verdad?

They don't say, "Do you want the extra-chunky reduction, or ...?"

No te dicen: ¿quieres la reducción con trozos extra grandes, o quieres la... ¡No!

No!

You just get the reduction. Why?

Sólo te dan la reducción. ¿Por qué? Porque el chef de Chez Panisse

Because the chef at Chez Panisse

has a Platonic notion about red-tail sashimi.

tiene una noción platónica acerca del sashimi de cola roja.

"This is the way it ought to be."

Así es como debería ser.

And she serves it that way time and time again,

Y ella lo sirve de esa forma una vez y otra vez

and if you quarrel with her, she will say,

y si no estás de acuerdo con ella, ella te dirá,

"You know what? You're wrong!

"¿Sabes qué? ¡Estás equivocado! Así es como mejor debiera ser en este restaurante".

This is the best way it ought to be in this restaurant."

Now that same idea fueled the commercial food industry as well.

Y la misma idea también impulsó a la industria de los alimentos.

They had a Platonic notion of what tomato sauce was.

Tenían una idea, una noción platónica, de lo que era la salsa de tomate.

And where did that come from? It came from Italy.

¿Y de dónde venía eso? Venía de Italia.

Italian tomato sauce is what?

¿La salsa de tomate italiana cómo es? Está triturada, es poco espesa.

It's blended; it's thin.

The culture of tomato sauce was thin.

La cultura de la salsa de tomate era poco espesa.

When we talked about "authentic tomato sauce" in the 1970s,

Cuando hablábamos de salsa de tomate auténtica en los 70s

we talked about Italian tomato sauce,

hablábamos de la salsa de tomate italiana. Hablábamos de las primeras ragús.

we talked about the earliest Ragùs,

which had no visible solids, right?

Que no tenían sólidos visibles, ¿cierto?

Which were thin, you just put a little bit

Que eran poco espesas y que, si ponías un poco encima

and it sunk down to the bottom of the pasta.

se colaba hasta el fondo de la pasta.

That's what it was.

Eso es lo que era. ¿Y por qué estábamos aferrados a eso?

And why were we attached to that?

Porque, A, pensábamos que lo que haría a la gente feliz

Because we thought that what it took to make people happy

was to provide them with the most culturally authentic tomato sauce, A.

era ofrecerles la salsa de tomate culturalmente más auténtica

And B, we thought that if we gave them the culturally authentic tomato sauce,

y, B, pensábamos que si les dábamos la salsa de tomate culturalmente auténtica

then they would embrace it.

la recibirían con los brazos abiertos.

And that's what would please the maximum number of people.

Y esto complacería al número máximo de personas.

In other words,

Y la razón por la que pensábamos esto, en otras palabras,

people in the cooking world were looking for cooking universals.

la gente en el mundo de la cocina estaba buscando los principios universales de la cocina.

They were looking for one way to treat all of us.

Estaban buscando una sola forma de tratarnos a todos nosotros.

And it's good reason for them to be obsessed

Y hay una buena razón para que ellos se obsesionasen con los principios universales,

with the idea of universals,

because all of science,

porque toda la ciencia, a lo largo del siglo 19 y gran parte del 20,

through the 19th century and much of the 20th,

was obsessed with universals.

estaba obsesionada con principios universales.

Psychologists, medical scientists, economists

Psicólogos, investigadores médicos y economistas estaban todos interesados en descubrir

were all interested in finding out the rules

that govern the way all of us behave.

las reglas que gobiernan la manera en que todos nosotros nos comportamos.

But that changed, right?

Pero eso cambió, ¿verdad?

What is the great revolution in science of the last 10, 15 years?

¿Cuál ha sido la gran revolución en la ciencia de los últimos 10, 15 años?

It is the movement from the search for universals

Ha sido la transformación desde la búsqueda de principios universales a la comprensión de la variabilidad.

to the understanding of variability.

Now in medical science, we don't want to know, necessarily,

Ahora en la ciencia médica, no queremos saber necesariamente cómo

just how cancer works,

funciona el cáncer, queremos saber cómo tu cáncer es diferente de mi cáncer.

we want to know how your cancer is different from my cancer.

I guess my cancer different from your cancer.

Cómo mi cáncer es diferente de tu cáncer, perdón.

Genetics has opened the door to the study of human variability.

La genética ha abierto la puerta al estudio de la variabilidad humana.

What Howard Moskowitz was doing was saying,

Lo que Howard Moskowitz estaba haciendo era decir que esta misma revolución

"This same revolution needs to happen in the world of tomato sauce."

necesitaba darse en el mundo de la salsa de tomate.

And for that, we owe him a great vote of thanks.

Y por ello, le debemos estar agradecidos a Howard.

I'll give you one last illustration of variability,

Les daré un último ejemplo de variabilidad y este es -- oh, lo siento.

and that is -- oh, I'm sorry.

Howard not only believed that, but he took it a second step,

Howard no sólo creía eso, sino que fue un paso más allá,

which was to say that when we pursue universal principles in food,

que consistió en decir que cuando perseguimos principios universales en la comida

we aren't just making an error;

no sólo estamos cometiendo un error, sino que nos estamos ocasionando un enorme perjuicio a nosotros mismos.

we are actually doing ourselves a massive disservice.

And the example he used was coffee.

Y el ejemplo que él usó fue el café.

And coffee is something he did a lot of work with, with Nescafé.

Y el café es algo con lo que él trabajó mucho, con Nescafe.

If I were to ask all of you to try and come up with a brand of coffee --

Si les pidiera a todos ustedes que probaran y trajeran una marca de café,

a type of coffee, a brew -- that made all of you happy,

una preparación o tipo de café que les hiciera a todos felices,

and then I asked you to rate that coffee,

y entonces les pidiera que valoraran ese café

the average score in this room for coffee would be about 60 on a scale of 0 to 100.

la puntuación media en esta sala para el café sería alrededor de 60 en una escala de 0 a 100.

If, however, you allowed me to break you into coffee clusters,

Y, si por el contrario, me permitieran dividirlos en grupos de café,

maybe three or four coffee clusters,

tal vez tres o cuatro grupos de café,

and I could make coffee just for each of those individual clusters,

y pudiera preparar café sólo para cada uno de esos grupos individuales

your scores would go from 60 to 75 or 78.

sus puntuaciones irían de 60 a 75 o 78.

The difference between coffee at 60 and coffee at 78

La diferencia entre el café de 60 y el café de 78

is a difference between coffee that makes you wince,

es la diferencia entre el café que tomas a regañadientes

and coffee that makes you deliriously happy.

y el café que te hace extremadamente feliz.

That is the final, and I think most beautiful lesson,

Esa es la última, y creo que la más bella, lección de Howard Moskowitz.

of Howard Moskowitz:

that in embracing the diversity of human beings,

Que aceptando la diversidad de los seres humanos

we will find a surer way to true happiness.

encontraremos un camino más certero a la verdadera felicidad.

Thank you.

(Applause)

Gracias.