Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Перекладач: Maksym Gontar Утверджено: Khrystyna Romashko

Restaurants and the food industry in general

Ресторани та харчова промисловість

are pretty much the most wasteful industry

є чи не найбільш збитковими

in the world.

галузями промисловості.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Сьогодні, на кожну спожиту калорію їжі

10 calories are taken to produce it.

витрачається 10 калорій при виробництві.

That's a lot.

Це багато.

I want to take something rather humble

Я хочу розповісти

to discuss.

про щось звичайне.

I found this in the farmers' market today,

Я знайшов це у продуктовому відділі,

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

потім з цього можна буде зготувати іжу.

The humble potato --

Звичайна картоплина -

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

я протягом 25 років готую з неї страви.

And it pretty much goes through

Ось як картоплина проходить

eight different forms in its lifetime.

вісім стадій свого існування.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Її садять, і це бере енергію.

It grows and is nurtured.

Вона росте, її треба підживлювати.

It's then harvested.

Потім з неї збирають урожай.

It's then distributed,

Потім її розповсюджують,

and distribution is a massive issue.

і це - доволі масштабне завдання.

It's then sold and bought,

Тоді її продають та купують.

and it's then delivered to me.

І тоді її доставляють до мене.

I basically take it, prepare it,

Я беру та готую з неї страву,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

яку люди їдять - сподіваюсь, із задоволенням.

The last stage is basically waste,

Остання стадія - відходи,

and this is is pretty much where everybody disregards it.

і тут багато з чим усі не згоджуються.

There are different types of waste.

Є різні види марнування.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Можна марнувати час, простір, енергію,

and there's a waste of waste.

і можна марнувати сміття.

And every business I've been working on

І в кожній справі, котрою я займався

over the past five years,

протягом останніх п'яти років,

I'm trying to lower each one of these elements.

я зменшував марнування цих ресурсів.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Як виглядає екологічний ресторан?

Basically a restaurant just like any other.

Загалом, це такий самий ресторан як інші.

This is the restaurant, Acorn House.

Це - ресторан Acorn House (Дім Жолудь).

Front and back.

Спереду та з тильної сторони.

So let me run you through a few ideas.

У мене є ціла купа ідей:

Floor: sustainable, recyclable.

Підлога: екологічна, піддається переробці.

Chairs: recycled and recyclable.

Крісла: виготовлені з переробленого матеріалу, піддаються переробці.

Tables: Forestry Commission.

Столи: дерево, вирощене на замовлення.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Це - дерево, вирощене на замовлення у Норвегії.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Ця лавка, хоча і незручна для моєї мами,

she didn't like sitting on it,

їй не сподобалось на ній сидіти,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

тож вона купила подушки з розпродажу,

reusing, a job that was pretty good.

вживані подушки, чудова ідея.

I hate waste, especially walls.

не треба марнувати місце на стінах,

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Якщо вони пусті, почепіть на них шафки,

and that shows all the customers my products.

щоб відвідувачі бачили ваші продукти.

The whole business is run on sustainable energy.

Ресторан повинен використовувати "зелену" електроенергію.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Згенеровану вітряками. Освітлення - від ламп денного світла та світлодіодів.

Paint is all low-volume chemical,

Фарбуйте фарбою з низьким вмістом хімії,

which is very important when you're working in the room all the time.

це дуже важливо, якщо ви постійно працюєте у приміщенні.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Дивіться, тут я експериментував -

but there's a work surface there.

це кухонний стіл.

And that's a plastic polymer.

Тут використано полімери.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Я думав - усе повинно бути натуральним.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Та потім збагнув - ні, спробую пластик,

experiment with polymers.

спробую полімери.

Will they outlive me? They probably might.

Чи вони переживуть мене? Мабуть, так.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Ось тут - зремонтована кавоварка.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Виглядає краще, ніж нова - у своєму стилі.

Now reusing is vital.

Повторне використання - це важливо.

And we filter our own water.

Ми фільтруємо використану воду.

We put them in bottles, refrigerate them,

Збираємо у пляшки, заморожуємо,

and then we reuse that bottle again and again and again.

і використовуємо ці пляшки знову і знову.

Here's a great little example.

Ось гарний приклад.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Бачите деревце апельсина, посаджене

which has been turned inside out and sewn up.

в автомобільній шині, вивернутій і зшитій.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

В ній є компост, в компості - дерево.

This is the kitchen, which is in the same room.

Це їдальня, у тій самій кімнаті.

I basically created a menu that allowed people

Я створив меню, котре дозволяє вибрати

to choose the amount and volume of food

кількість та об'єм їжі при замовленні -

that they wanted to consume.

саме стільки, скільки хочеться з'їсти.

Rather than me putting a dish down,

І щодо обслуговування, відвідувачі

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

самі вирішують, чи потрібна їм допомога.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Це маленька їдальня, площею 5 м2,

It serves 220 people a day.

за день тут обслуговується 220 людей.

We generate quite a lot of waste.

У нас залишається багато сміття.

This is the waste room.

Це кімната для сміття.

You can't get rid of waste.

Ви не можете позбутися сміття.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Його потрібно мінімізувати, а не знищити.

In here, I have produce and boxes

Тут є коробки та інструменти,

that are unavoidable.

все необхідне.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Я кидаю харчові відходи у цей дегідратор,

turns food into an inner material,

він перетворює їжу на матеріал,

which I can store and then compost later.

котрий я використовую як компост.

I compost it in this garden.

Я компостую ним цю теплицю.

All of the soil you can see there is basically my food,

Всі ці добрива - це харчові відходи,

which is generated by the restaurant,

котрі виготовляє ресторан,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

вирощуємо у контейнерах, виготовлених

and wine casks and all kinds of things.

з дерев, повалених вітром, старих діжок.

Three compost bins --

Три контейнери з компостом -

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

за тиждень назбирується близько 70 кг відходів сирих овочів

really good, makes fantastic compost.

це дуже хороший, прекрасний компост.

A couple of wormeries in there too.

І також декілька контейнерів з хробаками.

And actually one of the wormeries

Раніше був один великий контейнер.

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

Там було багато хробаків.

And I tried taking the dried food waste,

Я брав сухі харчові відходи, кидав

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

і казав хробакам "Ось вам сніданок."

It was like vegetable jerky,

Це було, ніби джеркі з овочів [індіанська страва],

and killed all of them.

і вони від цього повмирали.

I don't know how many worms [were] in there,

Не знаю, скільки там було хробаків,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

та мене досі мучить совість.

(Laughter)

(Сміх)

What you're seeing here is a water filtration system.

Тут ви бачите систему фільтрації води.

This takes the water out of the restaurant,

Вода береться з ресторану,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

проходить через ці клумби з м'ятою,

and I sort of water the garden with it.

а потім я поливаю цією водою теплицю.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Я хочу використати цю воду для туалетів,

maybe wash hands with it, I don't know.

можливо, для миття рук, ще не знаю.

So, water is a very important aspect.

Отже, вода - це важливо.

I started meditating on that

Я думав про це

and created a restaurant called Waterhouse.

і створив ресторан з назвою Waterhouse (Водяний Дім).

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Це - ресторан без викидів вуглецю,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

я відмовився від використання газу.

I managed to do it.

Мені це вдалося.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Цей ресторан, схожий на Acorn House -

same chairs, same tables.

Такі ж стільці та столи.

They're all English and a little bit more sustainable.

Місцевого виробництва, більш екологічні.

But this is an electrical restaurant.

Та це - електричний ресторан.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Електричний струм - на кухні та в їдальні.

And it's run on hydroelectricity,

Струм виготовляється гідростанцією,

so I've gone from air to water.

я перейшов від сили вітру до сили води.

Now it's important to understand

Важливо усвідомити,

that this room

що це приміщення

is cooled by water, heated by water,

охолоджується та обігрівається водою,

filters its own water,

відфільтровує воду,

and it's powered by water.

та виготовляє електрострум силою води.

It literally is Waterhouse.

Це дослівно Водяний Дім.

The air handling system inside it --

Тут є система вентиляції повітря -

I got rid of air-conditioning

Я позбувся кондиціонерів,

because I thought there was too much consumption going on there.

подумав - це марнотратно.

This is basically air-handling.

Це просто система вентиляції.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Повітря прокачують через водойму,

pumping it through the heat exchange mechanism,

воно проходить через механізм теплообміну,

it's turning through these amazing sails on the roof,

через ці неймовірні вузли під дахом,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

і, врешті, м'яко опускається на відвідувачів ресторану, за потребою

cooling them, or heating them, as the need may be.

охолоджуючи або зігріваючи їх.

And this is an English willow air diffuser,

А це - дерев'яний розподілювач повітря,

and that's softly moving

він повільно освіжає повітря

that air current through the room.

у всій кімнаті - дуже сучасно,

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

без кондиціонерів - мені подобається.

In the canal, which is just outside the restaurant,

У водоймі, назовні,

there is hundreds of meters of coil piping.

сотні метрів закручених трубок.

This takes the temperature of the canal

Повітря переймає температуру водойми,

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

яка коригується у системі теплообміну.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Не знаю, як це працює, та я заплатив за це чимало грошей.

(Laughter)

(Сміх)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Один із кухарів живе у цьому човні

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

автономно, човен сам генерує енергію.

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

Сам вирощує фрукти - це фантастика.

There's no accident in names of these restaurants.

Назви у ресторанів не випадкові.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House - дерево, Waterhouse - вода,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

я планую заснувати

five restaurants based

п'ять ресторанів,

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

пов'язаних із п'ятьма елементами китайської акупунктурноі медицини.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Вода і дерево вже є. Ще потрібен вогонь.

I've got metal and earth to come.

Метал та земля теж скоро з'являться.

So you've got to watch your space for that.

Тож залиште для них трохи місця.

Okay. So this is my next project.

Добре. Це мій наступний проект.

Five weeks old,

Йому вже п'ять тижнів,

it's my baby, and it's hurting real bad.

це - моє дитя, важливе для мене.

The People's Supermarket.

Народний Супермаркет.

So basically, the restaurants only really hit

У мої ресторани ходять люди,

people who believed in what I was doing anyway.

котрі повірили у те, чим я займаюсь.

What I needed to do was get food out

Мені було потрібно постачати їжу

to a broader spectrum of people.

більшій кількості людей.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Різним людям - робочому класу,

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

чи людям, котрі вірять у кооперативи.

This is a social enterprise,

Це соціальне підприємство,

not-for-profit cooperative supermarket.

неприбутковий кооперативний супермаркет.

It really is about the social disconnect

Йдеться про соціальну розмежованість

between food, communities

між їжею,

in urban settings

міськими спільнотами, та їхнім зв'язком

and their relationship to rural growers --

із сільськими господарствами.

connecting communities in London to rural growers.

Об'єднання спільнот Лондона

Really important.

з сільськими господарствами - це важливо.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

У нас знайдеться і картопля, і молоко.

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

У нас є цибуля, і брокколі - різні продукти.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Я залишив, як було, стіни, вентиляцію та

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

підлогу, взяв користовані холодильники.

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

Я взяв користовані касові апарати і візки.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Цей проект є дуже екологічним.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Отже, я намагаюся і я зроблю цей

the most sustainable supermarket in the world.

супермаркет найекологічнішим у світі.

That's zero food waste.

Нуль харчових відходів.

And no one's doing that just yet.

Таким поки що ніхто не займається.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Це - виклик усім супермаркетам гігантам,

let's have a go. Try it on.

Давайте, позмагаємось!

I'm going to get there before you.

Я буду на фініші першим.

So nature doesn't create waste

Відходи - це неприродньо,

doesn't create waste as such.

природа не створює відходів.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Все у природі перевикористовується,

with waste being the end of the beginning,

те, що було відходами, стає матеріалом,

and that's been something that's been nurturing me for some time,

це дуже важливе твердження,

and it's an important statement to understand.

яке я добре засвоїв.

If we don't stand up

Ми повинні зупинитись,

and make a difference

зрозуміти важливість цього,

and think about sustainable food,

подумати про екологічну їжу,

think about the sustainable nature of it,

подумати про її екологічне походження,

then we may fail.

інакше нас спіткає невдача.

But, I wanted to get up and show you

Я хотів показати вам, на що ми здатні,

that we can do it if we're more responsible.

коли ми є відповідальними.

Environmentally conscious businesses are doable.

Екологічний бізнес - це можливо.

They're here. You can see I've done three so far;

Ось він. Ви побачили, я займаюся цим,

I've got a few more to go.

на трьох проектах. І буде ще декілька.

The idea is embryonic.

Ця ідея ще в зародку.

I think it's important.

Я думаю, це важливо.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Якщо ми зменшимо, перевикористаємо, відмовимось від надлишків

and recycle -- right at the end there --

та врешті відправимо на переробку -

recycling is the last point I want to make;

переробка є останнім пунктом у списку,

but it's the four R's, rather than the three R's --

і цей список з чотирьох, а не трьох пунктів,

then I think we're going to be on our way.

тоді ми йтимемо у вірному напрямку.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Тож, ці проекти не ідеальні - вони ідейні.

I think that there are many problems to come,

Будуть різні нові задачі, і я певен,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

спільно ми знайдемо рішення.

And I hope you all take part.

І я сподіваюсь, ви всі візьмете участь.

Thank you very much. (Applause)

Дякую вам! (Оплески)