Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Vertaald door: Fred van Zwieten Nagekeken door: Roel Verbunt

Restaurants and the food industry in general

Restaurants en de voedsel industrie in het algemeen

are pretty much the most wasteful industry

is zo'n beetje de meest verspillende industrie

in the world.

ter wereld.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Voor iedere calorie voedsel dat we vandaag de dag hier in Groot Brittannië consumeren

10 calories are taken to produce it.

verbruiken we 10 calorieën om het te produceren.

That's a lot.

Dat is veel.

I want to take something rather humble

Ik wil iets nemen wat nogal nederig is

to discuss.

om over te praten.

I found this in the farmers' market today,

Ik vond dit vandaag in de boeren markt.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Als iemand het mee naar huis wil nemen om het later te verwerken, graag.

The humble potato --

De nederige aardappel.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Ik heb deze al heel lang -- 25 jaar -- bereidt.

And it pretty much goes through

En het gaat meestal door

eight different forms in its lifetime.

acht verschillende stadia.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Allereerst wordt het geplant, en dat kost energie.

It grows and is nurtured.

Het groeit en wordt gekoesterd.

It's then harvested.

Dan wordt het gerooid.

It's then distributed,

Dan wordt het gedistribueerd.

and distribution is a massive issue.

en distributie is een enorm probleem.

It's then sold and bought,

Dan wordt het verkocht en gekocht,

and it's then delivered to me.

en dan wordt het naar mij gebracht.

I basically take it, prepare it,

Ik neem het, bereid het,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

en dan wordt het door mensen geconsumeerd -- hopelijk smaakt het ze.

The last stage is basically waste,

De laatste fase is in feite verspilling.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

En deze fase wordt meestal door iedereen onderschat.

There are different types of waste.

Er zijn verschillende vormen van verspilling.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Er is verspilling van tijd, van ruimte, van energie,

and there's a waste of waste.

en er is verspilling van afval.

And every business I've been working on

En iedere onderneming waar ik aan gewerkt heb

over the past five years,

in de afgelopen vijf jaar,

I'm trying to lower each one of these elements.

Ik probeer ieder van deze elementen te verminderen.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

OK, Je vraagt je af hoe een duurzaam restaurant er uit ziet.

Basically a restaurant just like any other.

In de basis een restaurant als ieder ander.

This is the restaurant, Acorn House.

Dit is het restaurant, Acorn House.

Front and back.

Voorkant en achterkant

So let me run you through a few ideas.

Laat me een aantal ideeën tonen.

Floor: sustainable, recyclable.

Vlioer: duurzaam, herbruikbaar.

Chairs: recycled and recyclable.

Stoelen: herbruikt en herbruikbaar.

Tables: Forestry Commission.

Tafels: Duurzame bosbouw.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Dit is Noors duurzaam verbouwd hout

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Deze bank, hoewel hij niet comfortabel was voor mijn moeder --

she didn't like sitting on it,

Zij zat er niet lekker in,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

Dus heeft zij deze kussen bij de lokale rommelmarkt gekocht --

reusing, a job that was pretty good.

hergebruikt, prima gedaan.

I hate waste, especially walls.

Ik haat verspilling, speciaal bij muren.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Als ze niet goed zijn, maak er planken aan, zoals ik deed.

and that shows all the customers my products.

En dat toont al mijn klanten mijn producten.

The whole business is run on sustainable energy.

De hele onderneming draait op duurzame energie.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Dit wordt aangedreven door wind. Alle lichten zijn daglicht peertjes.

Paint is all low-volume chemical,

De verf is allemaal chemicaliën arm,

which is very important when you're working in the room all the time.

Wat erg belangrijk is als je de hele tijd in die ruimte moet werken.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Ik was met deze aan het experimenteren - ik weet niet of je het kunt zien --

but there's a work surface there.

Maar er is daar een werk oppervlakte.

And that's a plastic polymer.

en dat is een plastic polymeer.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

En ik bedacht, ik probeer aan natuur, natuur, natuur te denken.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Maar ik dacht, nee, nee, experimenteer met harsen,

experiment with polymers.

experimenteer met polymeren.

Will they outlive me? They probably might.

Zullen ze ouder dan mij worden? Dat zou best eens kunnen.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Hier is een hergebruikte koffie machine.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Het ziet er eigenlijk beter uit dan een hele nieuwe -- Ziet er zo goed uit daar.

Now reusing is vital.

Hergebruiken is cruciaal.

And we filter our own water.

En we filteren ons eigen water.

We put them in bottles, refrigerate them,

We stoppen het in flessen, koelen ze,

and then we reuse that bottle again and again and again.

en dan hergebruiken we die fles opnieuw en opnieuw en opnieuw.

Here's a great little example.

Hier is een mooi klein voorbeeld.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Als je die sinaasappelboom daar ziet, het groeit daadwerkelijk in een autoband,

which has been turned inside out and sewn up.

Die binnenstebuiten is gedraaid en vast genaaid.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Ik heb mijn compost erin gedaan, waaruit sinaasappelboom groeit, wat prachtig is.

This is the kitchen, which is in the same room.

Dit is de keuken, wat eigenlijk dezelfde ruimte is.

I basically created a menu that allowed people

Ik heb een menu gemaakt dat mensen toestaat

to choose the amount and volume of food

om de hoeveelheid en het volume van voedsel te kiezen

that they wanted to consume.

wat ze willen consumeren.

Rather than me putting a dish down,

In plaats van een gerecht dat ik neerzet,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

konden ze zelf kiezen hoeveel of hoe weinig ze wilden.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

OK, het is een kleine keuken. Het is ongeveer 5m2.

It serves 220 people a day.

Ik serveer aan 220 mensen per dag.

We generate quite a lot of waste.

We genereren daarbij aardig wat afval.

This is the waste room.

Dit is de afval ruimte.

You can't get rid of waste.

Je kunt niet aan afval ontkomen.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Maar dit verhaal gaat niet over eliminatie, het gaat over het minimaliseren ervan.

In here, I have produce and boxes

Hierbinnen heb ik voortbrengselen en dozen

that are unavoidable.

die onontkoombaar zijn.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Ik stop mijn voedsel afval in deze dehydraterende uitdrogende vergruizer,

turns food into an inner material,

het zet voedsel om in een tussen materiaal

which I can store and then compost later.

die ik kan opslaan en later composteren.

I compost it in this garden.

Ik composteer in deze tuin.

All of the soil you can see there is basically my food,

Alle grond die je hier ziet is eigenlijk mijn voedsel

which is generated by the restaurant,

wat is gegenereerd door het restaurant,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

en het groeit in deze tobben, die ik gemaakt heb van door storm gevelde bomen.

and wine casks and all kinds of things.

en wijnvaten en allerlei soorten zaken.

Three compost bins --

Drie composteerbakken --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

daar gaat ongeveer 70 kilo groenteafval per week doorheen --

really good, makes fantastic compost.

Erg goed, het maakt fantastische compost.

A couple of wormeries in there too.

Ik heb daar ook een paar wormenkolonies.

And actually one of the wormeries

En één van de wormkolonies

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

was een grote kolonie; ik had daar veel wormen in zitten.

And I tried taking the dried food waste,

En ik heb geprobeerd het gedroogde voedselafval

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

aan de wormen te geven, zo van, "Alsjeblieft, diner."

It was like vegetable jerky,

Het leek op groente schokken,

and killed all of them.

en doodde ze allemaal.

I don't know how many worms [were] in there,

Ik weet niet hoeveel wormen er in zaten,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

maar ik heb nog wat boetedoening te gaan, zal ik vertellen.

(Laughter)

(gelach)

What you're seeing here is a water filtration system.

Wat je hier ziet is een water zuivering systeem.

This takes the water out of the restaurant,

Dit neemt het water vanuit het restaurant,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

voert het door deze steen beddingen -- dit wordt daarin gemaakt --

and I sort of water the garden with it.

en ik gebruik het voor de tuin.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

En uiteindelijk wil ik het hergebruiken, terug in het systeem,

maybe wash hands with it, I don't know.

wellicht voor het wassen van je handen, ik weet het nog niet.

So, water is a very important aspect.

Dus, water is een heel belangrijk aspect.

I started meditating on that

Ik begon daarover te fantaseren

and created a restaurant called Waterhouse.

en heb een restaurant genaamd Waterhuis gemaakt.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Als ik van Waterhuis een CO2 vrij restaurant zou kunnen maken

that is consuming no gas to start with, that would be great.

dat om te beginnen geen gas gebruikt, dat zou geweldig zijn.

I managed to do it.

Ik heb het voor elkaar gekregen.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Dit restaurant lijkt een beetje op Acorn Huis --

same chairs, same tables.

zelfde stoelen, zelfde tafels.

They're all English and a little bit more sustainable.

Het is allemaal Engels en een beetje meer duurzaam.

But this is an electrical restaurant.

Maar dit is een elektrisch restaurant.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Het hele ding is elektrisch, the restaurant en de keuken.

And it's run on hydroelectricity,

En het loopt op hydro-elektriciteit,

so I've gone from air to water.

dus ik ben van lucht naar water gegaan.

Now it's important to understand

Nu is het belangrijk om te begrijpen

that this room

dat deze ruimte

is cooled by water, heated by water,

wordt gekoeld door water, verwarmd door water,

filters its own water,

het filtert haar eigen water,

and it's powered by water.

en het wordt aangedreven door water.

It literally is Waterhouse.

Het is letterlijk een Waterhuis.

The air handling system inside it --

Het lucht behandeling systeem wat er in zit,

I got rid of air-conditioning

ik heb air-conditioning de deur uit gedaan,

because I thought there was too much consumption going on there.

omdat ik vond dat het te veel verbruikte.

This is basically air-handling.

Dit is eigenlijk luchtbehandeling.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Ik gebruik de temperatuur van het kanaal buiten,

pumping it through the heat exchange mechanism,

en pomp dat door de warmtewisselaar,

it's turning through these amazing sails on the roof,

het loopt door deze verbazingwekkende zeilen op het dak,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

en dan, valt het vervolgens zachtjes op de mensen in het restaurant,

cooling them, or heating them, as the need may be.

wat verkoeling of verwarming brengt, al naar gelang de noodzaak.

And this is an English willow air diffuser,

En dit is een Engelse wilgen lucht zuivering.

and that's softly moving

en die verplaatst zachtjes

that air current through the room.

de luchtstroom door de ruimte.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Zeer geavanceerd, geen air-conditioning -- I hou ervan.

In the canal, which is just outside the restaurant,

In het kanaal, dat vlak bij het restaurant ligt,

there is hundreds of meters of coil piping.

ligt honderden meters aan spoelpijpen.

This takes the temperature of the canal

Dit neemt de temperatuur van het kanaal aan

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

en zet dat om in deze vier graden warmtewisselaar.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Ik heb geen idee hoe het werkt, maar ik heb er veel geld voor betaald.

(Laughter)

(gelach)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

En wat geweldig is is dat één van de chefs die in ons restaurant werkt

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

op deze boot leeft -- het is niet aangesloten, het genereert al zijn eigen energie --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

hij teelt er zijn eigen fruit, en dat is fantastisch.

There's no accident in names of these restaurants.

De naamgeving van deze restaurants is bewust.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn Huis is het element hout, Waterhuis is het element water,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

en ik heb bedacht, ik ga

five restaurants based

vijf restaurants opbouwen, gebaseerd

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

op de vijf Chinese medicijn acupunctuur specialisaties.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Ik heb al water en hout. Ik sta op het punt om vuur te doen.

I've got metal and earth to come.

En metaal en aarde komen daarna.

So you've got to watch your space for that.

Je moet dus je ruimte daarvoor bekijken.

Okay. So this is my next project.

OK, Dit is dus mijn volgende project.

Five weeks old,

Vijf weken oud.

it's my baby, and it's hurting real bad.

Het is mijn baby, en het doet veel pijn.

The People's Supermarket.

De Supermarkt van de mensen.

So basically, the restaurants only really hit

Eigenlijk waren de restaurants alleen een hit

people who believed in what I was doing anyway.

bij mensen die toch al geloofden in wat ik aan het doen was.

What I needed to do was get food out

Wat ik moest doen was voedsel naar

to a broader spectrum of people.

een breder publiek krijgen.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Mensen dus, wellicht meer arbeidersklasse --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

of mensen die echt geloven in een coöperatie.

This is a social enterprise,

Dit is een sociale onderneming,

not-for-profit cooperative supermarket.

een supermarkt zonder winstoogmerk.

It really is about the social disconnect

Het gaat echt om de sociale ontkoppeling

between food, communities

tussen voedsel, gemeenschappen,

in urban settings

in stedelijke omgevingen

and their relationship to rural growers --

en hun relatie tot landelijke telers --

connecting communities in London to rural growers.

gemeenschappen in Londen koppelen aan landelijke telers.

Really important.

Erg belangrijk.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Ik verbind me dus aan aardappelen, ik verbind me aan melk,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

Ik verbind me aan prei en broccoli -- allemaal belangrijke dingen.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Ik heb de tegels gehouden, ik heb de vloeren gehouden,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

Ik heb de bakken gehouden, Ik heb een paar tweedehands vriezers genomen,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

Ik heb een paar tweedehands kassa's, ik heb een paar tweedehands boodschappenkarretjes.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Ik bedoel, het geheel is super duurzaam.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Ik ga in feite proberen om hiervan

the most sustainable supermarket in the world.

de meest duurzame supermarkt in de wereld te maken.

That's zero food waste.

Dat is nul voedsel afval.

And no one's doing that just yet.

En niemand anders doet dat momenteel.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

O, en Sainbury's, als je kijkt,

let's have a go. Try it on.

ik daag je uit.

I'm going to get there before you.

Het gaat me eerder dan jullie lukken.

So nature doesn't create waste

De natuur maakt helemaal geen afval

doesn't create waste as such.

maakt geen afval als zodanig.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Alles in de natuur wordt opgebruikt in een gesloten continue cyclus.

with waste being the end of the beginning,

waarbij afval het einde van het begin is.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

En dat is iets dat mij al een tijdje bezig houdt.

and it's an important statement to understand.

Het is een belangrijk om dat te begrijpen.

If we don't stand up

Als we niet opstaan

and make a difference

om een verschil te maken

and think about sustainable food,

en na te denken over duurzaam voedsel,

think about the sustainable nature of it,

te denken over het duurzame karakter ervan,

then we may fail.

dan kunnen we falen,

But, I wanted to get up and show you

Maar -- ik wilde opstaan en jullie tonen

that we can do it if we're more responsible.

dat we het kunnen doen als we meer verantwoordelijk zijn.

Environmentally conscious businesses are doable.

Milieubewuste ondernemingen zijn mogelijk.

They're here. You can see I've done three so far;

Ze zijn er. Je ziet dat ik er al drie heb.

I've got a few more to go.

Ik heb er nog een paar te gaan.

The idea is embryonic.

Het idee is goed.

I think it's important.

Ik denk dat het belangrijk is.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Ik denk dat als we reduceren, hergebruiken, weigeren

and recycle -- right at the end there --

en recyclen -- meteen aan het einde hier.

recycling is the last point I want to make;

Recyclen is het laatste punt wat ik wil maken.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Maar het zijn de vier R-en, niet de drie R-en.

then I think we're going to be on our way.

Dan denk ik dat we goed op weg zijn.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Deze drie zijn niet perfect -- het zijn ideeën.

I think that there are many problems to come,

Ik denk dat er nog vele problemen komen,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

maar met hulp ben ik er zeker van dat ik oplossingen zal vinden.

And I hope you all take part.

En ik hoop dat jullie allemaal meedoen.

Thank you very much. (Applause)

Dank jullie wel.