Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Μετάφραση: Petros Karydis Επιμέλεια: Lazaros Boudakidis

Restaurants and the food industry in general

Τα εστιατόρια και γενικά η βιομηχανία τροφίμων

are pretty much the most wasteful industry

είναι λίγο πολύ η πιο σπάταλη βιομηχανία

in the world.

στον κόσμο.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Σήμερα, για κάθε θερμίδα φαγητού που καταναλώνουμε στην Βρετανία,

10 calories are taken to produce it.

χρειάστηκαν 10 θερμίδες για να παραχθεί.

That's a lot.

Είναι πολύ.

I want to take something rather humble

Θέλω να αναφέρω κάτι ιδιαίτερα ταπεινό

to discuss.

και να το συζητήσουμε.

I found this in the farmers' market today,

Αυτή την βρήκα σήμερα στην αγορά αγροτών.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Όποιος θέλει, μπορεί να την πάρει μετά σπίτι και να την μαγειρέψει.

The humble potato --

Η ταπεινή πατάτα.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Χρειάστηκα πολύ χρόνο -- 25 χρόνια -- για να παρασκευάσω τις πατάτες.

And it pretty much goes through

Λίγο πολύ, λοιπόν, αλλάζει

eight different forms in its lifetime.

οχτώ μορφές κατά την διάρκεια της ζωής της.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Πρώτα απ’ όλα, φυτεύεται, κάτι που χρειάζεται ενέργεια.

It grows and is nurtured.

Θρέφεται και μεγαλώνει.

It's then harvested.

Έπειτα γίνεται η συγκομιδή.

It's then distributed,

Μετά διανέμεται,

and distribution is a massive issue.

και η διανομή είναι τεράστιο ζήτημα.

It's then sold and bought,

Έπειτα πωλείται και αγοράζεται,

and it's then delivered to me.

για να φτάσει τελικά σε μένα.

I basically take it, prepare it,

Την αγοράζω, την ετοιμάζω,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

και στην συνέχεια ο κόσμος την καταναλώνει -- και ελπίζω να την απολαμβάνει.

The last stage is basically waste,

Το τελευταίο στάδιο είναι τα σκουπίδια.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Όλοι το παραβλέπουν αυτό.

There are different types of waste.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι σκουπιδιών.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Η σπατάλη χρόνου, του χώρου, της ενέργειας,

and there's a waste of waste.

και υπάρχει και η σπατάλη σκουπιδιών.

And every business I've been working on

Και για κάθε επιχείρηση για την οποία εργάστηκα

over the past five years,

τα τελευταία πέντε χρόνια,

I'm trying to lower each one of these elements.

προσπάθησα να ελαττώσω αυτή την σπατάλη.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Ρωτάτε λοιπόν πως μοιάζει ένα βιώσιμο εστιατόριο.

Basically a restaurant just like any other.

Όπως οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο.

This is the restaurant, Acorn House.

Αυτό είναι το εστιατόριο, Acorn House.

Front and back.

Μπρος και πίσω.

So let me run you through a few ideas.

Επιτρέψετέ μου να σας παρουσιάσω μερικές ιδέες.

Floor: sustainable, recyclable.

Πάτωμα: βιώσιμο, ανακυκλώσιμο.

Chairs: recycled and recyclable.

Καρέκλες: ανακυκλωθείσες και ανακυκλώσιμες.

Tables: Forestry Commission.

Τραπέζια: Επιτροπή Δασοκομίας.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Αυτό είναι από ξύλο της Νορβηγικής Δασοκομικής Επιτροπής.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Αυτός ο πάγκος, παρόλο που ήταν άβολος για την μητέρα μου --

she didn't like sitting on it,

δεν της άρεσε να κάθεται εκεί,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

πήγε λοιπόν και αγόρασε αυτά τα μαξιλάρια από μια τοπική αγορά --

reusing, a job that was pretty good.

μεταχειρισμένα, πολύ καλή δουλειά.

I hate waste, especially walls.

Απεχθάνομαι την σπατάλη, ειδικά στους τοίχους.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Αν δεν είναι λειτουργικοί, τοποθετήστε ράφια, όπως εγώ.

and that shows all the customers my products.

Έτσι όλοι οι πελάτες βλέπουν τα προϊόντα μου.

The whole business is run on sustainable energy.

Όλο αυτό το εγχείρημα βασίζεται πάνω στην βιώσιμη ενέργεια.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Αυτό τροφοδοτείται από τον αέρα. Όλα τα φώτα είναι λάμπες ημέρας.

Paint is all low-volume chemical,

Το χρώμα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε χημικά,

which is very important when you're working in the room all the time.

το οποίο είναι πολύ σημαντικό όταν εργάζεσαι στον χώρο συνέχεια.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Πειραματιζόμουν με αυτά -- δεν ξέρω αν φαίνονται --

but there's a work surface there.

αλλά υπάρχει χώρος εργασίας εκεί.

And that's a plastic polymer.

Είναι πλαστικό πολυμερές.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Και σκεφτόμουν, προσπαθώ να σκέφτομαι φύση, φύση, φύση.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Αλλά είπα όχι, γιατί να μην πειραματιστώ με ρητίνες,

experiment with polymers.

με πολυμερή προϊόντα.

Will they outlive me? They probably might.

Ζούνε περισσότερο από μένα? Πιθανότατα ναι.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Εδώ είναι μια επισκευασμένη μηχανή του καφέ.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Πραγματικά φαίνεται καλύτερη κι' από καινούρια -- είμαστε σε καλό δρόμο.

Now reusing is vital.

Η επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.

And we filter our own water.

Φιλτράρουμε το νερό που χρησιμοποιούμε.

We put them in bottles, refrigerate them,

Το βάζουμε σε μπουκάλια, το ψύχουμε,

and then we reuse that bottle again and again and again.

και μετά χρησιμοποιούμε αυτό το μπουκάλι ξανά και ξανά.

Here's a great little example.

Να ένα ωραίο παράδειγμα.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Αν μπορείτε να δείτε αυτή την πορτοκαλιά, μεγαλώνει σε ένα λάστιχο αυτοκινήτου,

which has been turned inside out and sewn up.

το οποίο αντιστρέψαμε και το ράψαμε.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Έχει δικό μου λίπασμά μέσα, μεγαλώνει ένα δέντρο, κάτι που είναι σπουδαίο.

This is the kitchen, which is in the same room.

Αυτή είναι η κουζίνα, στο ίδιο δωμάτιο.

I basically created a menu that allowed people

Βασικά δημιούργησα έναν κατάλογο που επιτρέπει στους πελάτες

to choose the amount and volume of food

να επιλέγουν την ποσότητα και τον όγκο του φαγητού

that they wanted to consume.

που θέλουν να καταναλώσουν.

Rather than me putting a dish down,

αντί να τους ετοιμάζω εγώ το πιάτο,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

μπορούν μόνοι τους να επιλέξουν όσο θέλουν.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Εντάξει, είναι μικρή κουζίνα. Γύρω στα 5 τετραγωνικά μέτρα.

It serves 220 people a day.

Σερβίρει 220 άτομα την ημέρα.

We generate quite a lot of waste.

Παράγουμε αρκετά απόβλητα.

This is the waste room.

Αυτό είναι το δωμάτιο των αποβλήτων.

You can't get rid of waste.

Δεν μπορείς να τα ξεφορτωθείς.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Η ουσία όμως δεν είναι να το εξαλείψεις, αλλά να το ελαχιστοποιήσεις.

In here, I have produce and boxes

Εδώ μέσα βρίσκονται προϊόντα και κουτιά

that are unavoidable.

τα οποία είναι αναπόφευκτα.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Τοποθετώ τα οργανικά σε αυτό το μηχάνημα αφυδάτωσης και τεμαχισμού

turns food into an inner material,

το οποίο μετατρέπει το φαγητό σε ένα υλικό,

which I can store and then compost later.

το οποίο αποθηκεύω και κομποστοποιώ αργότερα.

I compost it in this garden.

Το κομποστοποιώ σ' αυτόν τον κήπο.

All of the soil you can see there is basically my food,

Όλο αυτό το χώμα που βλέπετε εκεί είναι στην ουσία το φαγητό

which is generated by the restaurant,

που παράγεται από το εστιατόριο,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

αναπτύσσεται σε αυτές τις σκάφες, φτιαγμένες από δέντρα που τα ξερίζωσε η θύελλα

and wine casks and all kinds of things.

από βαρέλια κρασιού και διάφορα τέτοια.

Three compost bins --

Τρεις κάδοι κομποστοποίησης --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

από τους οποίους περνάνε περίπου 70 κιλά λαχανικά την εβδομάδα --

really good, makes fantastic compost.

κάνουν πολύ καλό, παράγουν εκπληκτικό λίπασμα.

A couple of wormeries in there too.

Και μερικά δοχεία με σκουλήκια εδώ.

And actually one of the wormeries

Και πραγματικά ένα από αυτά

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

ήταν αρκετά μεγάλο -είχε πολλά σκουλήκια μέσα.

And I tried taking the dried food waste,

Δοκίμαδα να πάρω ξηρά απόβλητα,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

και τα έδωσα στα σκουλήκια, λέγοντας "Ορίστε, δείπνο."

It was like vegetable jerky,

Ήταν σαν καπνιστά λαχανικά,

and killed all of them.

και τα σκότωσε όλα.

I don't know how many worms [were] in there,

Δεν ξέρω ακριβώς πόσα ήταν μέσα,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

αλλά το κάρμα μου είναι βαρύ από τότε, να είστε σίγουροι.

(Laughter)

(Γέλια)

What you're seeing here is a water filtration system.

Αυτό είναι ένα σύστημα φιλτραρίσματος του νερού.

This takes the water out of the restaurant,

Βγάζει το νερό από το εστιατόριο,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

περνάει μέσα από αυτά τα πέτρινα επίπεδα -- θα φυτρώσει μέντα κει --

and I sort of water the garden with it.

και κάπως έτσι ποτίζεται ο κήπος.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Τελικά και αυτό το ανακυκλώνω, χρησιμοποιείται στην τουαλέτα,

maybe wash hands with it, I don't know.

για να πλύνει κάποιος τα χέρια του ίσως.

So, water is a very important aspect.

Το νερό είναι μια σημαντική πτυχή.

I started meditating on that

Άρχισα να το επεξεργάζομαι αυτό,

and created a restaurant called Waterhouse.

και δημιούργησα ένα εστιατόριο που το ονόμασα Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Αν κατάφερνα να πετύχω το Waterhouse να μην εκπέμπει διοξείδιο του άνθρακα

that is consuming no gas to start with, that would be great.

Δηλαδή να μην καταναλώνει αέριο, αυτό θα ήταν υπέροχο.

I managed to do it.

Κατάφερα να το κάνω.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Αυτό το εστιατόριο μοιάζει λίγο με το Acorn House --

same chairs, same tables.

ίδιες καρέκλες, ίδια τραπέζια.

They're all English and a little bit more sustainable.

Είναι όλα αγγλικά και λίγο πιο βιώσιμα.

But this is an electrical restaurant.

Αλλά αυτό είναι ένα ηλεκτρικό εστιατόριο.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Τα πάντα είναι ηλεκτρικά, το εστιατόριο και η κουζίνα.

And it's run on hydroelectricity,

Και λειτουργεί με υδροηλεκτρισμό,

so I've gone from air to water.

έτσι πέρασα από τον αέρα στο νερό.

Now it's important to understand

Είναι σημαντικό να καταλάβουμε

that this room

ότι αυτό το δωμάτιο

is cooled by water, heated by water,

ψύχεται με νερό, θερμαίνεται με νερό,

filters its own water,

φιλτράρει το νερό του,

and it's powered by water.

παίρνει ενέργεια από το νερό.

It literally is Waterhouse.

Είναι στην κυριολεξία ένα σπίτι νερού.

The air handling system inside it --

Σχετικά με το σύστημα διαχείρισης του αέρα,

I got rid of air-conditioning

ξεφορτώθηκα τον κλιματισμό,

because I thought there was too much consumption going on there.

γιατί είδα ότι είχε πολύ μεγάλη κατανάλωση.

This is basically air-handling.

Έτσι γίνεται η διαχείριση του αέρα.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Παίρνω την θερμότητα από το κανάλι,

pumping it through the heat exchange mechanism,

την αντλώ μέσω του μηχανισμού εναλλαγής θερμότητας,

it's turning through these amazing sails on the roof,

περνάει μέσα από αυτά τα καταπληκτικά πανιά στην οροφή,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

και αυτή, με την σειρά της, διαχέεται στους ανθρώπους μέσα στο εστιατόριο,

cooling them, or heating them, as the need may be.

δροσίζοντάς ή ζεσταίνοντάς τους, ανάλογα την περίσταση.

And this is an English willow air diffuser,

Και αυτό είναι ένας διαχύτης αέρα από αγγλική ιτιά.

and that's softly moving

Μετακινεί λοιπόν απαλά

that air current through the room.

αυτό το ρεύμα αέρα στο χώρο.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Πολύ προηγμένο, καθόλου κλιματισμός -- με ξετρελαίνει.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Μέσα στο κανάλι, που βρίσκεται έξω από το εστιατόριο,

there is hundreds of meters of coil piping.

υπάρχουν εκατοντάδες μέτρα από σπειροειδείς σωληνώσεις

This takes the temperature of the canal

που παίρνουν τη θερμότητα από το κανάλι

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

και την μετατρέπουν σε αυτή την ανταλλαγή θερμότητας τεσσάρων βαθμών.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Δεν έχω ιδέα πως λειτουργεί, αλλά έδωσα πολλά χρήματα.

(Laughter)

(Γέλια)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ότι ένας από τους σεφ που εργάζονται εδώ

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

ζει σε αυτή τη βάρκα -- εκτός του ηλεκτρικού δικτύου, παράγει το δικό της ρεύμα --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

καλλιεργεί τα δικά του φρούτα, και αυτό είναι φανταστικό.

There's no accident in names of these restaurants.

Τα ονόματα των εστιατορίων δεν είναι τυχαία.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Το Acorn House βασίζεται στο ξύλο, το Waterhouse στο νερό,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

και σκέφτομαι, είμαι στην διαδικασία του να κάνω,

five restaurants based

πέντε εστιατόρια που θα βασίζονται

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

στις πέντε ειδικότητες του κινέζικου βελονισμού.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Έχω κάνει για το νερό και το ξύλο. Ετοιμάζω και την φωτιά.

I've got metal and earth to come.

Έπειτα είναι τα μέταλλα και η γη.

So you've got to watch your space for that.

Να είστε λοιπόν έτοιμοι.

Okay. So this is my next project.

Αυτό είναι λοιπόν το επόμενο σχέδιό μου.

Five weeks old,

Ηλικίας πέντε εβδομάδων,

it's my baby, and it's hurting real bad.

είναι το μωρό μου, και το πονάω πολύ.

The People's Supermarket.

Το σούπερ μάρκετ των ανθρώπων.

So basically, the restaurants only really hit

Στην ουσία, τα εστιατόρια ενδιαφέρουν

people who believed in what I was doing anyway.

μόνο τους ανθρώπους που πιστεύουν σε αυτό που κάνω έτσι κι' αλλιώς.

What I needed to do was get food out

Αυτό που έπρεπε να πετύχω ήταν να γνωστοποιήσω το φαγητό

to a broader spectrum of people.

σε ένα ευρύτερο φάσμα ανθρώπων.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Ανθρώπους -- ίσως περισσότερο της εργατικής τάξης --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

ή ανθρώπους που πραγματικά πιστεύουν σε ένα συνεταιρισμό.

This is a social enterprise,

Μιλάμε για μια κοινωνική επιχείρηση,

not-for-profit cooperative supermarket.

για ένα σούπερ μάρκετ που δεν έχει σκοπό το κέρδος.

It really is about the social disconnect

Έχει να κάνει με την κοινωνική αποσύνδεση

between food, communities

μεταξύ του φαγητού, των κοινοτήτων

in urban settings

σε αστικά πλαίσια

and their relationship to rural growers --

και την σχέση τους με τους παραγωγούς της υπαίθρου --

connecting communities in London to rural growers.

συνδέουμε λοιπόν τις κοινότητες του Λονδίνου με τους αγρότες.

Really important.

Πολύ σημαντικό.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Γι' αυτό λοιπόν κι' εγώ δίνω βάρος στις πατάτες, στο γάλα

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

στα πράσα και στα μπρόκολα -- όλα πολύ σημαντικά.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Κράτησα τα πλακάκια, τα πατώματα,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

τους αγωγούς, μερικά ανακυκλωμένα ψυγεία,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

μερικές ανακυκλωμένες ταμειακές μηχανές, μερικά ανακυκλωμένα καρότσια.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Θέλω να πω, όλο το εγχείρημα είναι υπέρ-βιώσιμο.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Πραγματικά προσπαθώ, και θα το κάνω

the most sustainable supermarket in the world.

το πιο βιώσιμο σούπερ μάρκετ στον κόσμο.

That's zero food waste.

Μιλάμε για μηδέν σπατάλη φαγητών.

And no one's doing that just yet.

Κανείς δεν το έχει κάνει μέχρι σήμερα.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Πραγματικά, Sainbury's αν μας βλέπετε

let's have a go. Try it on.

δοκιμάστε το.

I'm going to get there before you.

Θα τα καταφέρω πριν από εσάς.

So nature doesn't create waste

Η φύση λοιπόν

doesn't create waste as such.

δεν δημιουργεί σκουπίδια ως τέτοια.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Τα πάντα στην φύση χρησιμοποιούνται σε συνεχή κύκλο

with waste being the end of the beginning,

με τα απόβλητα να αποτελούν το τέλος για μια καινούρια αρχή.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Αυτή είναι η ουσία που με απασχολεί εδώ και καιρό.

and it's an important statement to understand.

Είναι μια σημαντική πρόταση που πρέπει να καταλάβουμε.

If we don't stand up

Αν δεν ενεργοποιηθούμε

and make a difference

να κάνουμε την διαφορά

and think about sustainable food,

να σκεφτούμε σχετικά με το βιώσιμο φαγητό

think about the sustainable nature of it,

σχετικά με την βιώσιμη φύση του

then we may fail.

τότε είναι πιθανό να αποτύχουμε.

But, I wanted to get up and show you

Αλλά -- εγώ ήθελα να σας δείξω

that we can do it if we're more responsible.

ότι μπορούμε να το πετύχουμε αν είμαστε πιο υπεύθυνοι.

Environmentally conscious businesses are doable.

Επιχειρήσεις φιλικές προς το περιβάλλον είναι βιώσιμες.

They're here. You can see I've done three so far;

Είναι εδώ. Είδατε ότι έχω κάνει τρεις μέχρι τώρα,

I've got a few more to go.

και έχω και μερικές ακόμα στο μυαλό μου.

The idea is embryonic.

Η ιδέα είναι σε εμβρυϊκό στάδιο.

I think it's important.

Νομίζω πως είναι σημαντικό.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Νομίζω ότι εάν μειώσουμε, ξαναχρησιμοποιούμε, απαρνηθούμε

and recycle -- right at the end there --

και ανακυκλώσουμε -- αυτό είναι το τελευταίο.

recycling is the last point I want to make;

Το θέμα της ανακύκλωσης είναι το τελευταίο σημείο για μένα.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Αλλά και τα τέσσερα είναι σημαντικά.

then I think we're going to be on our way.

Με αυτόν τον τρόπο νομίζω θα βρούμε τον δρόμο μας.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Αυτά τα τρία δεν είναι τέλεια -- είναι ιδέες.

I think that there are many problems to come,

Πιστεύω ότι δεν θα λείψουν τα προβλήματα,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

αλλά με βοήθεια, είμαι σίγουρος ότι θα βρω τις λύσεις.

And I hope you all take part.

Ελπίζω να είστε όλοι εκεί.

Thank you very much. (Applause)

Σας ευχαριστώ πολύ.