Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Translator: Anton Hikov Reviewer: Darina Stoyanova

Restaurants and the food industry in general

Ресторантите и хранително-вкусовата промишленост като цяло

are pretty much the most wasteful industry

са почти най-разточителните индустрии

in the world.

в света.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

За всяка калория на храна, която консумираме тук във Великобритания днес,

10 calories are taken to produce it.

10 калории са необходими за да бъде произведена.

That's a lot.

Това е много.

I want to take something rather humble

Искам да разгледам нещо доста скромно

to discuss.

за обсъждане.

I found this in the farmers' market today,

Намерих това на пазара на земеделските производители днес.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Ако някой иска да го вземе вкъщи и да го направи на каша по-късно, нека да заповяда.

The humble potato --

Скромният картоф.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Аз прекарах значителен период от време, 25 години, приготвяйки тези неща.

And it pretty much goes through

И до голяма степен той минава през

eight different forms in its lifetime.

осем различни форми в своя живот.

First of all, it's planted, and that takes energy.

На първо място, го засаждаме, и това изисква енергия.

It grows and is nurtured.

Той расте и бива подхранван.

It's then harvested.

След това е изваден от земята.

It's then distributed,

После е транспортиран

and distribution is a massive issue.

и транспортирането е огромен проблем.

It's then sold and bought,

След това е продаден и купен,

and it's then delivered to me.

и след това е доставен до мен.

I basically take it, prepare it,

В основи линии, аз го вземам, приготвям,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

и след това хората го консумират -- да се надяваме, че им харесва.

The last stage is basically waste,

Последният етап е, в основни линии, отпадъците.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

И това до голяма степен е момента, когато всички го пренебрегват.

There are different types of waste.

Има различни видове загуби.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Има загуба на време, има загуба на пространство, има загуба на енергия,

and there's a waste of waste.

има и загуба на отпадъци.

And every business I've been working on

И във всеки бизнес в който съм работил

over the past five years,

през последните пет години,

I'm trying to lower each one of these elements.

се опитвам да намаля всеки един от тези елементи.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Добре. Вие питате как изглежда екологично устойчив ресторант.

Basically a restaurant just like any other.

Общо-взето това е ресторант като всички други.

This is the restaurant, Acorn House.

Това е ресторанта, "Жълъдова къща."

Front and back.

Отпред и отзад.

So let me run you through a few ideas.

Позволете ми да ви представя няколко идеи.

Floor: sustainable, recyclable.

Пода: екологично устойчив, годен за рециклиране.

Chairs: recycled and recyclable.

Столовете: рециклирани и рециклируеми.

Tables: Forestry Commission.

Масите: от Комисията по горите.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Това е дърво от Норвежката комисия по горите.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Тази пейка, въпреки че беше неудобна за майка ми --

she didn't like sitting on it,

тя не обича да седи на нея,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

така че тя купи тези възглавнички от местна гаражна разпродажба --

reusing, a job that was pretty good.

повторно използвани, работа, която беше доста добра.

I hate waste, especially walls.

Мразя отпадъци, особено стени.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Ако те не вършат работа, поставете полица на тях, което и направих.

and that shows all the customers my products.

И това показва на всички клиенти моите продукти.

The whole business is run on sustainable energy.

Целият бизнес се задвижва с устойчива енергия.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Това е задвижвано от вятър. Цялото осветление е от крушки с дневна светлина.

Paint is all low-volume chemical,

Боята е с нисък химически състав,

which is very important when you're working in the room all the time.

което е много важно, когато работите в помещението през цялото време.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Аз експериментирах с тези неща -- не знам дали можете да ги видите --

but there's a work surface there.

но там има работен плот.

And that's a plastic polymer.

И това е пластмасов полимер.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

И аз си мислех, ами опитвам се да мисля, природа, природа, природа.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Но аз си помислих, не, не, нека да експериментираме със смоли,

experiment with polymers.

да експериментираме с полимери.

Will they outlive me? They probably might.

Дали ще ме надживеят? Най-вероятно ще го направят.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Добре, това тук е преработена кафе машина.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Тя всъщност изглежда по-добре, отколкото чисто нова -- изглежда добре там.

Now reusing is vital.

Повторното използване е от съществено значение.

And we filter our own water.

И ние филтрираме нашата собствена вода.

We put them in bottles, refrigerate them,

Бутилираме я, изстудяваме я,

and then we reuse that bottle again and again and again.

и след това използваме бутилката отново, и отново, и отново.

Here's a great little example.

Ето един чудесен малък пример.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Ако можете да видите това портокалово дърво, то всъщност израства от автомобилната гума,

which has been turned inside out and sewn up.

която е била обърната отвътре навън и зашита.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Тя съдържа моя компост в нея, който развива портокалово дърво, което е страхотно.

This is the kitchen, which is in the same room.

Това е кухнята, която е в същото помещение.

I basically created a menu that allowed people

В основни линии създадох меню, което позволява на хората

to choose the amount and volume of food

да избират размера и обема на храната,

that they wanted to consume.

която искат да консумират.

Rather than me putting a dish down,

Вместо аз да им сервирам ястие,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

на тях им е позволено да се обслужат сами с колкото много или малко искат.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Добре, това е една малка кухня. Тя е около пет квадратни метра.

It serves 220 people a day.

Тя обслужва 220 души на ден.

We generate quite a lot of waste.

Ние генерираме доста отпадъци.

This is the waste room.

Това е стаята с отпадъците.

You can't get rid of waste.

Човек не може да се отърве от отпадъците.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Но тази история не е за премахването им, тя е за тяхното намаляване.

In here, I have produce and boxes

Tук, имам продукти и кутии,

that are unavoidable.

които са неизбежни.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Аз поставям моите хранителни отпадъци в този дехидратиращ режещ инструмент,

turns food into an inner material,

който превръща храната в инертен материал,

which I can store and then compost later.

който мога да съхранявам и да компостирам по-късно.

I compost it in this garden.

Аз го разграждам в тази градина.

All of the soil you can see there is basically my food,

Всичката почва, която можете да видите там, е в основни линии моята храна,

which is generated by the restaurant,

която е произведена от ресторанта,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

и тя расте в тези вани, които съм направил от дървета съборени от буря,

and wine casks and all kinds of things.

и винени бъчви и всякакви подобни неща.

Three compost bins --

Три компостни кофи --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

минават през около 70 килограма необработени растителни отпадъци на седмица --

really good, makes fantastic compost.

наистина добри, правят фантастичен компост.

A couple of wormeries in there too.

Има и два развъдника на червеи.

And actually one of the wormeries

И всъщност един от развъдниците на червеи

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

беше голям; имаше много червеи в него.

And I tried taking the dried food waste,

Опитах се да взема сухите хранителни отпадъци,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

и да ги поставя при червеите, казвайки: "Ето, вечеря."

It was like vegetable jerky,

Това беше нещо като растително сушено месо,

and killed all of them.

и уби всички тях.

I don't know how many worms [were] in there,

Не знам колко червеи имаше там,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

но си спечелих доста тежка карма, трябва да ви кажа.

(Laughter)

(Смях)

What you're seeing here is a water filtration system.

Това, което виждате тук, е система за филтриране на вода.

This takes the water out of the restaurant,

Тя взема водата от ресторанта,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

прекарва я през тези каменни легла -- това се утаява там --

and I sort of water the garden with it.

и аз един вид напоявам градината с нея.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

И в крайна сметка искам да рециклирам това, да го върна обратно в тоалетните,

maybe wash hands with it, I don't know.

може би да си мия ръцете с нея, не знам.

So, water is a very important aspect.

Така че водата е много важен аспект.

I started meditating on that

Започнах да медитирам над това

and created a restaurant called Waterhouse.

и създадох ресторант наречен "Водна къща."

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Ако можех да направя "Водната къща" да бъде ресторант без въглеродни емисии,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

който не консумира газ като начало, това щеше да бъде страхотно.

I managed to do it.

Аз успях да го направя.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Този ресторант изглежда подобно на "Жълъдовата къща" --

same chairs, same tables.

същите столове, същите маси.

They're all English and a little bit more sustainable.

Всички те са английски и малко по-устойчиви.

But this is an electrical restaurant.

Но това е електрически ресторант.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Всичко е електрическо, ресторанта и кухнята.

And it's run on hydroelectricity,

И той е задвижван с хидроелектричество,

so I've gone from air to water.

така преминах от въздух към вода.

Now it's important to understand

Важно е да се разбере,

that this room

че това помещение

is cooled by water, heated by water,

се охлажда с вода, отоплява с вода,

filters its own water,

филтрира собствената си вода,

and it's powered by water.

и се захранва с вода.

It literally is Waterhouse.

Това буквално е "Водна къща."

The air handling system inside it --

Въздухо-преработващата система вътре в нея,

I got rid of air-conditioning

аз се отървах от климатика,

because I thought there was too much consumption going on there.

защото си мислех, че потребява твърде много.

This is basically air-handling.

Това е в основни линии преработване на въздуха.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Аз вземам температурата на канала отвън,

pumping it through the heat exchange mechanism,

напомпвам я чрез този топлообменен менахизъм,

it's turning through these amazing sails on the roof,

тя се извива през тези невероятни платна на покрива,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

и това на свой ред, плавно пада върху хората в ресторанта,

cooling them, or heating them, as the need may be.

охлажда ги, или ги стопля, в зависимост от нуждата.

And this is an English willow air diffuser,

А това е дифузьор за въздух от английска върба.

and that's softly moving

И той плавно придвижва

that air current through the room.

въздушния поток през стаята.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Много напредничаво, без климатик -- обожавам го.

In the canal, which is just outside the restaurant,

В канала, който е съвсем близо до ресторанта,

there is hundreds of meters of coil piping.

има стотици метри от медни тръби.

This takes the temperature of the canal

Те отвеждат температурата от канала,

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

и я превръщат в този четириградусов топлообмен.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Нямам представа как работи, но платих много пари за него.

(Laughter)

(Смях)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

И това, което е страхотно е, че един от готвачите, който работи в този ресторант

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

живее на тази лодка -- тя не е включена в електромрежата, и създава цялата своя електроенергия --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

той отглежда всички свои плодове, и това е фантастично.

There's no accident in names of these restaurants.

Няма нищо случайно в имената на тези ресторанти.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

"Жълъдовата къща" е елемента от дърво, "Водната къща" е елемента от вода,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

и аз си мисля, ами ще направя,

five restaurants based

пет ресторанта, базирани

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

на петте специалитета в китайската медицина акупунктура.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Имам вода и дърво. И съм на път да направя огън.

I've got metal and earth to come.

Остават ми метал и земя.

So you've got to watch your space for that.

Така че ще трябва да гледате вашето пространството за това.

Okay. So this is my next project.

Добре. Това е следващия ми проект.

Five weeks old,

Той е на пет седмици,

it's my baby, and it's hurting real bad.

това е моето бебе, и боли много.

The People's Supermarket.

"Супермаркета на хората."

So basically, the restaurants only really hit

В основни линии, ресторантите наистина достигнаха само

people who believed in what I was doing anyway.

до хората, които вярваха в това което правя, така или иначе.

What I needed to do was get food out

Това, което трябваше да направя, беше да разпространя храната

to a broader spectrum of people.

до по-широк спектър от хора.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

И така, хората -- т.е. може би, повече от работническата класа --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

или хора, които действително вярват в сътрудничество.

This is a social enterprise,

Това е социално предприятие,

not-for-profit cooperative supermarket.

супермаркет с нестопанска цел.

It really is about the social disconnect

Той наистина е за социалното разединяване

between food, communities

между храната, общностите

in urban settings

в градски среди

and their relationship to rural growers --

и връзката им със селските производители --

connecting communities in London to rural growers.

свързване на общности в Лондон със селски производители.

Really important.

Наистина важно.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Така че аз се ангажирам с картофи, аз се ангажирам с мляко,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

аз се ангажирам с праз и броколи -- много важни неща.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Аз запазих плочките, запазих подовете,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

запазих каналите, сдобих се с няколко рециклирани хладилници,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

няколко рециклирани каси, няколко рециклирани колички.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Искам да кажа, че цялата работа е супер-устойчива.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Всъщност, аз се опитвам, и ще направя това,

the most sustainable supermarket in the world.

най-екологично устойчивия супермаркет в света.

That's zero food waste.

Това означава нула хранителни отпадъци.

And no one's doing that just yet.

И никой не прави това все още.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Всъщност, Sainbury's, ако гледате,

let's have a go. Try it on.

опитайте се да направите това.

I'm going to get there before you.

Ще постигна това преди вас.

So nature doesn't create waste

Природата не създава отпадъци,

doesn't create waste as such.

не създава отпадъците като такива.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Всичко в природата се използва в затворен непрекъснат цикъл,

with waste being the end of the beginning,

с отпадъците, които са в краят на началото.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

И това е нещо, което ме насърчава от известно време.

and it's an important statement to understand.

И това е една важна идея за разбиране.

If we don't stand up

Ако не се изправим

and make a difference

и окажем въздействие,

and think about sustainable food,

и си мислим за екологично устойчива храна,

think about the sustainable nature of it,

и си мислим за устойчивия характер на нея,

then we may fail.

тогава можем да се провалим.

But, I wanted to get up and show you

Но -- аз исках да се изправя и да ви покажа,

that we can do it if we're more responsible.

че ние можем да го направим, ако сме по-отговорни.

Environmentally conscious businesses are doable.

Бизнеси, мислещи за околкната среда, са постижими.

They're here. You can see I've done three so far;

Те са тук. Можете да видите, че съм направил три до момента;

I've got a few more to go.

обмислям още няколко.

The idea is embryonic.

Идеята е в зародишна фаза.

I think it's important.

Мисля, че това е важно.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Мисля, че ако редуцираме, използваме повторно, откажем и рециклираме (4 думи започващи с R на английски)

and recycle -- right at the end there --

-- точно там в края.

recycling is the last point I want to make;

Рециклирането е последната точка, която искам да направя.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Но това са четирите R-та, вместо трите R-та.

then I think we're going to be on our way.

Тогава си мисля, че ще бъдем на правилния път.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Тези три неща не са съвършени -- това са идеи.

I think that there are many problems to come,

Мисля, че предстоят много проблеми,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

но с помощ, съм сигурен, че ще намеря решения.

And I hope you all take part.

И се надявам, че всички вие ще участвате.

Thank you very much. (Applause)

Благодаря ви много.