Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Eine Vision von nachhaltigen Restaurants

Übersetzung: Christian Lang Lektorat: Mischa Kunz

Restaurants and the food industry in general

Restaurants und die Lebensmittelindustrie sind im Großen und Ganzen

are pretty much the most wasteful industry

so ziemlich die verschwenderischste Industrie

in the world.

auf der Welt.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Für jede Kalorie, die wir heute hier in Großbritannien verzehren,

10 calories are taken to produce it.

werden 10 Kalorien benötigt um sie zu herzustellen.

That's a lot.

Das ist eine Menge.

I want to take something rather humble

Ich möchte lieber etwas einfacheres

to discuss.

vorstellen.

I found this in the farmers' market today,

Ich habe dies heute auf dem Bauernmarkt gefunden.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Wenn sie irgendjemand mit nach Hause nehmen und später pürieren möchte, dürfen sie das gerne tun.

The humble potato --

Eine einfache Kartoffel.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Und ich habe eine lange Zeit - 25 Jahre - damit verbracht diese zuzubereiten.

And it pretty much goes through

Sie durchläuft ungefähr

eight different forms in its lifetime.

acht verschiedene Formen in ihrem Leben.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Zu allererst wird sie gepflanzt, was Energie kostet.

It grows and is nurtured.

Sie wächst und wird gepflegt.

It's then harvested.

Wird dann geerntet.

It's then distributed,

Und dann verteilt.

and distribution is a massive issue.

Verteilung ist ein großes Problem.

It's then sold and bought,

Dann wird sie verkauft und gekauft

and it's then delivered to me.

und wird dann zu mir geliefert.

I basically take it, prepare it,

Ich nehme sie dann und bereite sie zu

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

und die Leute essen sie dann - Hoffentlich schmeckt es ihnen.

The last stage is basically waste,

Die letzte Stufe ist im Prinzip Abfall.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Und das ist so ziemlich der Punkt an dem alle aufhören darüber nachzudenken.

There are different types of waste.

Es gibt verschiedene Arten von Verschwendung.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Es gibt die Verschwendung von Zeit, die Verschwendung von Platz, die Verschwendung von Energie

and there's a waste of waste.

und es gibt die Verschwendung von Abfall.

And every business I've been working on

In jedem Betrieb in dem ich die letzten

over the past five years,

fünf Jahre gearbeitet habe

I'm trying to lower each one of these elements.

versuche ich jedes einzelne dieser Elemente zu verringern.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Okay. Sie fragen sich wie ein nachhaltiges Restaurant aussieht.

Basically a restaurant just like any other.

Grundsätzlich ist es ein Restaurant wie jedes andere auch.

This is the restaurant, Acorn House.

Das ist das Restaurant Acorn House.

Front and back.

Vorder- und Rückseite

So let me run you through a few ideas.

Also lassen sie mich ihnen ein paar Ideen zeigen.

Floor: sustainable, recyclable.

Der Boden: Nachhaltig und wiederverwertbar.

Chairs: recycled and recyclable.

Die Stühle: Wiederverwertet und wiederverwertbar.

Tables: Forestry Commission.

Die Tische: Vom Amt für Forstwirtschaft.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Das ist Holz vom norwegischen Amt für Forstwirtschaft.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Diese Bank, obwohl sie nicht bequem für meine Mutter war.

she didn't like sitting on it,

Sie saß nicht gern darauf,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

also ging sie los und kaufte diese Kissen auf einem lokalen Trödelmarkt.

reusing, a job that was pretty good.

Wiederverwendung, eine ziemlich gute Sache.

I hate waste, especially walls.

Ich hasse Verschwendung, speziell Wände.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Wenn sie nichts beitragen, befestige ein Regal; was ich tat.

and that shows all the customers my products.

Es zeigt allen Gästen meine Produkte.

The whole business is run on sustainable energy.

Der ganze Betrieb wird durch nachhaltige Energie versorgt.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Dieses wird betrieben durch Wind. Alle Lichter sind Tageslichtbirnen.

Paint is all low-volume chemical,

Die Wandfarbe ist von niederem Chemiegehalt,

which is very important when you're working in the room all the time.

was sehr wichtig ist wenn man die ganze Zeit in dem Raum arbeitet.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Ich habe damit experimentiert, ich weiß nicht ob sie es sehen können,

but there's a work surface there.

aber dort gibt es eine Arbeitsfläche.

And that's a plastic polymer.

das ist ein Plastikpolymer.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Und ich dachte, Ich versuche nur an Natur, Natur, Natur zu denken.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Aber ich dachte, nein, nein, experimentiere mit Hartzen

experiment with polymers.

und experimentiere mit Polymeren.

Will they outlive me? They probably might.

Werden sie mich überdauern? Vermutlich ja.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

So, hier ist eine überholte Kaffeemaschine.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Sie sieht eigentlich besser aus als eine Neue. Sie sieht so gut dort aus.

Now reusing is vital.

Wiederverwendung ist eben unerlässlich.

And we filter our own water.

Und wir filtern unser eigenes Wasser.

We put them in bottles, refrigerate them,

Wir füllen es in Flaschen, kühlen sie

and then we reuse that bottle again and again and again.

und verwenden so diese Flasche wieder und wieder und wieder.

Here's a great little example.

Hier ein großartiges kleines Beispiel.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Diesen Orangenbaum den Sie hier sehen, wächst tatsächlich in einem Autoreifen,

which has been turned inside out and sewn up.

welcher von außen nach innen gedreht und zugenäht wurde.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Darin ist mein Kompost, welcher einen Orangenbaum wachsen lässt, was toll ist.

This is the kitchen, which is in the same room.

Das ist die Küche, welche sich im selben Raum befindet.

I basically created a menu that allowed people

Grundsätzlich kreiere ich eine Speisekarte, die es den Leuten erlaubt

to choose the amount and volume of food

den Umfang und die Menge des Essens auszuwählen,

that they wanted to consume.

das sie essen möchten.

Rather than me putting a dish down,

Anstatt, dass ich ihnen das vorgebe

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

steht es ihnen frei selbst Abhilfe zu schaffen, indem sie soviel oder so wenig nehmen wie sie möchten.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Nun gut, es ist eine kleine Küche. Sie ist ungefähr fünf Quadratmeter.

It serves 220 people a day.

Sie verköstigt 220 Menschen am Tag.

We generate quite a lot of waste.

Wir produzieren ziemlich viel Müll.

This is the waste room.

Das ist der Müllraum.

You can't get rid of waste.

Man kann den Müll nicht ganz loswerden.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Aber diese Geschichte handelt nicht davon ihn aus der Welt zu schaffen, sondern davon ihn zu minimieren.

In here, I have produce and boxes

Hier drin habe ich Erzeugnisse und Kartons,

that are unavoidable.

die unvermeidbar sind.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Ich gebe meinen Essensabfall in diesen wasserentziehenden, verdörrenden Zerkleinerer,

turns food into an inner material,

welcher Essen in eine Substanz umwandelt,

which I can store and then compost later.

welche ich lagern und später kompostieren kann.

I compost it in this garden.

Ich kompostiere es in diesem Garten.

All of the soil you can see there is basically my food,

Die ganze Erde die sie hier sehen können besteht hauptsächlich aus meinem Essen,

which is generated by the restaurant,

welches vom Restaurant anfällt.

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

Es entwickelt sich in diesen Kübeln, welche ich aus vom Sturm gefällten Bäumen,

and wine casks and all kinds of things.

Weinfässern und all diesen Dingen baute.

Three compost bins --

Drei Komposteimer,

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

70 Kilo reiner Gemüseabfall die Woche kommt hinein.

really good, makes fantastic compost.

Wirklich gut, ergibt grandiosen Kompost.

A couple of wormeries in there too.

Auch mit einigen Würmern drin.

And actually one of the wormeries

Und in einem von dem

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

in dem ich besonders viele Würmer hatte

And I tried taking the dried food waste,

versuchte ich den getrockneten Essensabfall zu nehmen

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

und ihn den Würmern zu geben und sagte: "Hier bitte! Abendessen."

It was like vegetable jerky,

Es war wie Gemüse-Dörrfleisch

and killed all of them.

und sie sind alle gestorben.

I don't know how many worms [were] in there,

Ich weiß nicht wieviele Würmer da drin waren,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

aber mein Karma ist echt in den Keller gesunken, das kann ich ihnen sagen.

(Laughter)

(Lachen)

What you're seeing here is a water filtration system.

Was sie hier sehen können ist ein Wasserfiltersystem.

This takes the water out of the restaurant,

Es führt das Wasser aus dem Restaurant,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

durch diese Steine - dort wird bald Pfefferminze wachsen-

and I sort of water the garden with it.

und ich bewässere mehr oder weniger den Garten damit.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Letztlich möchte ich es wiederverwenden und den Toiletten zuführen,

maybe wash hands with it, I don't know.

oder vielleicht zum Hände waschen, ich weiß es nicht.

So, water is a very important aspect.

Also, Wasser ist ein wichtiger Aspekt.

I started meditating on that

Ich begann darüber nachzudenken

and created a restaurant called Waterhouse.

und entwarf ein Restaurant genannt Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Wenn ich es schaffen könnte, dass Waterhouse ein kohlenstofffreies Restaurant wäre,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

welches vor allem kein Gas benötigt, wäre das großartig.

I managed to do it.

Ich habe es geschafft.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Dieses Restaurant sieht ein wenig aus wie Acorn House.

same chairs, same tables.

Dieselben Stühle, dieselben Tische.

They're all English and a little bit more sustainable.

Sie sind alle aus England und ein bisschen nachhaltiger.

But this is an electrical restaurant.

Aber dies ist ein elektrisches Restaurant.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Alles ist elektrisch, das Restaurant und die Küche.

And it's run on hydroelectricity,

Es wird mit Wasserkraft betrieben,

so I've gone from air to water.

das heisst, ich bin von Luft zum Wasser gekommen.

Now it's important to understand

Nun ist es wichtig zu verstehen,

that this room

dass dieser Raum

is cooled by water, heated by water,

mit Wasser gekühlt und geheizt wird,

filters its own water,

sein eigenes Wasser filtert

and it's powered by water.

und er mit Elektrizität aus Wasserkraft betrieben wird.

It literally is Waterhouse.

Es ist buchstäblich ein Wasserhaus.

The air handling system inside it --

Die Belüftungsanlage im Inneren,

I got rid of air-conditioning

Ich habe die Klimaanlage abgeschafft,

because I thought there was too much consumption going on there.

weil ich dachte, dass der Energieverbrauch zu hoch ist.

This is basically air-handling.

Dies ist hauptsächlich belüftet.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Ich nehme Temperatur des Kanals draussen,

pumping it through the heat exchange mechanism,

pumpe sie durch durch den Wärmetauscher,

it's turning through these amazing sails on the roof,

es geht durch diese tollen Segel an der Decke

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

und letztlich kommt die Luft langsam wieder auf die Köpfe der Leute im Restaurant herunter.

cooling them, or heating them, as the need may be.

Kühlt sie, oder wärmt sie, ganz wie es von Nöten ist.

And this is an English willow air diffuser,

Und das ist ein englischer Luftverteiler.

and that's softly moving

Er treibt sanft

that air current through the room.

diesen Luftstrom durch den Raum.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Sehr fortschrittlich, keine Klimaanlage - Ich bin davon begeistert.

In the canal, which is just outside the restaurant,

In diesem Kanal, welcher einfach außerhalb des Restaurants ist,

there is hundreds of meters of coil piping.

gibt es hunderte Meter sich windender Rohre.

This takes the temperature of the canal

Diese nehmen die Temperatur des Kanals auf

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

und wandeln sie in diesem vier Grad warmen Wärmetauscher um.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Ich habe keine Ahnung wie es funktioniert, aber es hat mich sehr viel Geld gekostet.

(Laughter)

(Lachen)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Was ebenfalls großartig ist, ist das einer der Köche, der im Restaurant arbeitet

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

auf diesem Boot wohnt, welches vom Stromnetz unabhängig ist und seinen ganzen Strom selbst erzeugt.

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

Er pflanzt all sein Obst selbst an, was fantastisch ist.

There's no accident in names of these restaurants.

Die Namen dieser Restaurants war kein Zufall.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House ist das Element Holz, Waterhouse ist das Element Wasser

and I'm thinking, well, I'm going to be making

und ich denke darüber nach

five restaurants based

fünf Restaurants zu eröffnen,

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

welche auf den fünf chinesischen Besonderheiten der Akupunktur beruhen.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Ich habe "Wasser" und "Holz" und Ich bin nahe daran "Feuer" zu verwirklichen.

I've got metal and earth to come.

"Metall" und "Erde" stehen noch aus.

So you've got to watch your space for that.

Also sehen sie zu, dass sie noch ihre Nische finden.

Okay. So this is my next project.

Okay, das ist mein nächstes Projekt.

Five weeks old,

Es ist fünf Wochen alt,

it's my baby, and it's hurting real bad.

ist mein Baby und tut sehr weh.

The People's Supermarket.

Der "Volks-Supermarkt".

So basically, the restaurants only really hit

Bisher haben die Restaurants nur

people who believed in what I was doing anyway.

Leute angesprochen, die an das glauben, was ich sowieso mache.

What I needed to do was get food out

Was ich tun musste, war Essen

to a broader spectrum of people.

unter ein breiteres Spektrum an Leuten zu bringen.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Sprich, Leute die mehr der Arbeiterklasse angehören,

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

oder Leute die eigentlich an Genossenschaften glauben.

This is a social enterprise,

Dies ist ein soziales Unternehmen,

not-for-profit cooperative supermarket.

ein nicht auf Profit ausgerichteter Supermarkt.

It really is about the social disconnect

Es geht wirklich darum, die soziale Trennung

between food, communities

zwischen Lebensmitteln und Gemeinden,

in urban settings

in der Stadt

and their relationship to rural growers --

und ihre Beziehung zu ländlichen Erzeugern,

connecting communities in London to rural growers.

speziell Londoner Gemeinden mit ländlichen Erzeugern zu verbinden.

Really important.

Das ist sehr wichtig.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Deshalb verpflichte ich mich gegenüber Kartoffeln, gegenüber Milch,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

gegenüber Lauch und Brokkoli - alles sehr wichtige Dinge.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Ich habe die Fließen und die Böden behalten,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

ich habe die Leitungen behalten und bekam einige gebrauchte Kühlschränke,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

sowie ein paar gebrauchte Kassen und ein paar bereits benutzte Einkaufswägen.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Was ich damit sagen will ist, dass das Ganze super nachhaltig ist.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Tatsächlich versuche und werde ich das Ganze

the most sustainable supermarket in the world.

zum nachhaltigsten Supermarkt der Welt machen.

That's zero food waste.

Das heißt null Verschwendung von Essen.

And no one's doing that just yet.

Und niemand macht das bisher.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Sainsbury, wenn sie es sehen,

let's have a go. Try it on.

probieren sie es aus.

I'm going to get there before you.

Ich werde vor ihnen da sein.

So nature doesn't create waste

Also, die Natur produziert keinen Müll,

doesn't create waste as such.

keinen Müll im eigentlichen Sinne.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Alles in der Natur wird in einem ständigen Kreislauf verbraucht,

with waste being the end of the beginning,

dabei ist der Abfall das Ende vom Anfang.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Und das ist etwas, das mich seit geraumer Zeit antreibt.

and it's an important statement to understand.

Und es ist eine wichtige Feststellung um es zu verstehen.

If we don't stand up

Wenn wir nicht aufstehen,

and make a difference

etwas ändern,

and think about sustainable food,

und über nachhaltige Ernährung

think about the sustainable nature of it,

und ihre nachhaltige Eigenschaften nachdenken,

then we may fail.

dann scheitern wir vielleicht.

But, I wanted to get up and show you

Aber ich wollte aufstehen und ihnen zeigen,

that we can do it if we're more responsible.

dass wir es schaffen können, wenn wir mehr Verantwortung übernehmen.

Environmentally conscious businesses are doable.

Umweltbewusste Unternehmen sind durchführbar.

They're here. You can see I've done three so far;

Es gibt sie bereits. Sie können sie sehen, ich habe drei davon schon ins Leben gerufen.

I've got a few more to go.

Ich habe ein paar mehr die folgen werden.

The idea is embryonic.

Die Idee ist noch nicht ausgereift.

I think it's important.

Ich denke es ist wichtig.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Ich denke, dass wenn wir reduzieren, wiederverwenden, ablehnen

and recycle -- right at the end there --

und recyceln - genau, so am Ende.

recycling is the last point I want to make;

Recycling ist der letzte Punkt den ich machen möchte.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Aber es sind vier R's, nicht drei.

then I think we're going to be on our way.

Dann denke ich sind wir auf dem richtigen Weg.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Diese drei sind nicht perfekt - sie sind Ideen.

I think that there are many problems to come,

Ich denke dass viele Probleme erst noch auf uns zukommen werden,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

aber mit Hilfe, bin ich mir sicher, werde ich Lösungen finden.

And I hope you all take part.

Ich hoffe sie machen alle mit.

Thank you very much. (Applause)

Vielen Dank.