Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Translator: Antonius Yudi Sendjaja Reviewer: Nancy Huang

Restaurants and the food industry in general

Restoran dan industri boga secara umum

are pretty much the most wasteful industry

kemungkinan besar merupakan industri yang paling boros

in the world.

di dunia.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Untuk setiap kalori makanan yang kita makan di Inggris pada hari ini

10 calories are taken to produce it.

diperlukan 10 kalori untuk membuatnya.

That's a lot.

Itu sangat besar.

I want to take something rather humble

Saya ingin mengambil contoh sederhana

to discuss.

untuk didiskusikan.

I found this in the farmers' market today,

Saya mendapatkan ini di pasar hari ini.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Jika ada yang ingin membawanya pulang dan menumbuknya, silakan.

The humble potato --

Kentang yang sederhana.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Dan saya menghabiskan waktu lama - 25 tahun -- untuk menyiapkannya.

And it pretty much goes through

Dan kentang ini kemungkinan besar telah melalui

eight different forms in its lifetime.

delapan tahapan berbeda dalam hidupnya.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Pertama, kentang ini ditanam, dan hal itu memerlukan energi.

It grows and is nurtured.

Kentang ini tumbuh dan dipelihara.

It's then harvested.

Kemudian dipanen.

It's then distributed,

Lalu dipasarkan,

and distribution is a massive issue.

dan pemasaran adalah persoalan besar.

It's then sold and bought,

Kentang ini lalu dijualbelikan,

and it's then delivered to me.

lalu dikirimkan kepada saya.

I basically take it, prepare it,

Saya tinggal mengambilnya, menyiapkannya

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

lalu orang-orang memakannya -- semoga saja mereka menikmatinya.

The last stage is basically waste,

Tahap terakhir adalah pada dasarnya sampah.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Dan tahap ini adalah di mana kebanyakan orang mengabaikannya.

There are different types of waste.

Ada beberapa jenis sampah (buangan).

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Ada membuang waktu, membuang tempat, membuang energi

and there's a waste of waste.

dan membuang sampah itu sendiri.

And every business I've been working on

Dan dalam setiap bisnis yang telah saya kerjakan

over the past five years,

dalam lima tahun terakhir,

I'm trying to lower each one of these elements.

Saya mencoba untuk menurunkan setiap elemen tersebut.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Baiklah. Anda bertanya seperti apa bentuk restoran ramah lingkungan itu.

Basically a restaurant just like any other.

Pada dasarnya sebuah restoran sama seperti yang lain.

This is the restaurant, Acorn House.

Ini adalah restorannya. Acorn House.

Front and back.

Bagian depan dan belakang.

So let me run you through a few ideas.

Jadi, mari saya tunjukkan beberapa gagasannya.

Floor: sustainable, recyclable.

Lantai: dapat diperbaharui dan didaur ulang.

Chairs: recycled and recyclable.

Kursi: bahan daur ulang dan dapat didaur ulang.

Tables: Forestry Commission.

Meja: pesanan dari hutan.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Ini adalah kayu dari Hutan Norwegia.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Kursi ini, meskipun tidak nyaman bagi ibu saya --

she didn't like sitting on it,

dia tidak suka duduk di kursi itu,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

jadi dia pergi dan membeli alas duduk ini dari pasar lokal --

reusing, a job that was pretty good.

menggunakan kembali, hal yang cukup baik.

I hate waste, especially walls.

Saya tidak suka pemborosan, terutama dindingnya.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Jika mereka (dinding) tidak bekerja, taruhlah rak (pada dinding itu), seperti yang saya lakukan.

and that shows all the customers my products.

Dan rak itu menunjukkan kepada semua pelanggan produk saya.

The whole business is run on sustainable energy.

Semua bisnis ini dijalankan dalam energi yang terbarukan.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Tempat ini bertenaga angin. Semua lampunya adalah sinar dari luar.

Paint is all low-volume chemical,

Catnya memiliki bahan kimia bervolume rendah

which is very important when you're working in the room all the time.

yang sangat penting ketika anda bekerja di dalam ruangan setiap saat.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Saya bereksperimen dengan hal-hal ini -- saya tidak tahu apakah anda dapat melihatnya --

but there's a work surface there.

ada sebuah papan percobaan di sana.

And that's a plastic polymer.

Dan itu adalah polimer plastik.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Dan saya berpikir, saya mencoba berpikir alami, alami, alami.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Namun saya pikir, tidak, tidak, percobaan dengan resin,

experiment with polymers.

percobaan dengan polimer,

Will they outlive me? They probably might.

Akankah bahan ini tahan lebih lama dari saya? Mungkin saja.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Benar, ini adalah mesin pembuat kopi yang telah dibuat ulang.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Mesin ini tampak lebih baik daripada mesin yang baru -- jadi terlihat bagus di sana.

Now reusing is vital.

Kini "menggunakan kembali" sangatlah penting.

And we filter our own water.

Dan kami menyaring air sendiri.

We put them in bottles, refrigerate them,

Kami menyimpannya dalam botol-botol, mendinginkannya

and then we reuse that bottle again and again and again.

dan menggunakan botol itu lagi dan lagi dan lagi.

Here's a great little example.

Ini adalah contoh kecil yang bagus.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Jika anda bisa melihat pohon jeruk ini, sebenarnya pohon ini tumbuh pada sebuah ban mobil

which has been turned inside out and sewn up.

yang telah dibalik bagian luar dan dalamnya dan dijahit.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Ada kompos saya di dalamnya, yang menumbuhkan pohon jeruk ini, sesuatu yang hebat.

This is the kitchen, which is in the same room.

Ini adalah dapurnya, yang terletak di ruangan yang sama.

I basically created a menu that allowed people

Saya pada dasarnya menciptakan menu yang memungkinkan orang

to choose the amount and volume of food

untuk menentukan jumlah dan volume makanan

that they wanted to consume.

yang mereka ingin makan

Rather than me putting a dish down,

daripada saya menyajikan makanan dan

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

membiarkan mereka makan sebanyak atau sesedikit yang mereka mau.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Baiklah, ini adalah dapur kecil, sekitar lima meter persegi.

It serves 220 people a day.

Dapur ini melayani 220 orang setiap hari.

We generate quite a lot of waste.

Kami menghasilkan cukup banyak sampah.

This is the waste room.

Ini adalah ruang sampah.

You can't get rid of waste.

Anda tidak dapat menyingkirkan sampah.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Tapi kisah ini bukan tentang menghilangkan sampah, tapi meminimalkannya.

In here, I have produce and boxes

Di sini, ada bahan makanan dan kotak-kotak

that are unavoidable.

yang tidak dapat dihindari.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Saya menaruh sisa makanan di dalam alat pengering dan penghilang air ini

turns food into an inner material,

mengubah makanan menjadi bahan-bahan inti

which I can store and then compost later.

yang dapat saya simpan dan dibuat menjadi kompos nantinya.

I compost it in this garden.

Saya membuat kompos di taman ini.

All of the soil you can see there is basically my food,

Semua tanah yang Anda lihat adalah sisa makanan saya,

which is generated by the restaurant,

yang dihasilkan oleh restoran ini

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

dan tanah itu tumbuh dalam pot ini, yang saya buat dari pohon yang tumbang karena badai

and wine casks and all kinds of things.

dan tong anggur dan benda-benda sejenisnya.

Three compost bins --

Tiga tempat kompos

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

yang mengolah sekitar 70 kilogram sampah sayuran mentah per minggu --

really good, makes fantastic compost.

benar-benar bagus dan menghasilkan kompos yang luar biasa.

A couple of wormeries in there too.

Ada beberapa tempat cacing juga di sana.

And actually one of the wormeries

Dan sebenarnya salah satunya

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

adalah tempat cacing besar. Ada banyak cacing di dalamnya.

And I tried taking the dried food waste,

Dan saya mencoba mengambil sampah makanan kering

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

memberikannya kepada cacing-cacing itu, "Ini dia, makan malam".

It was like vegetable jerky,

Sampah itu tampak seperti sayuran kering,

and killed all of them.

dan membunuh mereka semua.

I don't know how many worms [were] in there,

Saya tidak tahu ada berapa banyak cacing di sana

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

namun saya akan mendapat karma besar datang. Saya beritahu anda.

(Laughter)

(Tawa)

What you're seeing here is a water filtration system.

Yang kalian lihat di sini adalah sistem penyaringan air,

This takes the water out of the restaurant,

yang mengambil air buangan dari restoran,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

mengalirkannya melalui batu-batu ini -- ini akan menjadi gundukan di sana --

and I sort of water the garden with it.

dan saya mengairi taman dengan air itu.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Pada akhirnya saya ingin menggunakan kembali air itu, untuk toilet

maybe wash hands with it, I don't know.

mungkin untuk mencuci tangan, saya belum tahu.

So, water is a very important aspect.

Jadi, air adalah aspek yang sangat penting

I started meditating on that

Saya mulai merenungkan hal itu

and created a restaurant called Waterhouse.

dan mendirikan restoran bernama Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Jika saya bisa menjadikan Waterhouse sebuah restoran tanpa karbon

that is consuming no gas to start with, that would be great.

sebagai permulaan, tidak menggunakan gas sama sekali, hal ini benar-benar hebat.

I managed to do it.

Saya berhasil melakukannya.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Restoran ini tampak seperti Acorn House --

same chairs, same tables.

kursi-kursi dan meja-meja yang sama

They're all English and a little bit more sustainable.

Semuanya asli Inggris dan sedikit lebih awet.

But this is an electrical restaurant.

Namun ini adalah restoran berbahan bakar listrik.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Semuanya listrik, restoran dan dapurnya.

And it's run on hydroelectricity,

Dan digerakkan dengan listrik bertenaga air

so I've gone from air to water.

jadi saya telah beralih dari udara ke air.

Now it's important to understand

Kini, penting untuk disadari

that this room

bahwa ruangan ini

is cooled by water, heated by water,

didinginkan dan dipanaskan dengan tenaga air,

filters its own water,

menyaring air itu sendiri

and it's powered by water.

dan digerakkan dengan tenaga air.

It literally is Waterhouse.

Secara harfiah memang Waterhouse (Rumah Air).

The air handling system inside it --

Sistem pengendalian udara di dalamnya.

I got rid of air-conditioning

Saya menyingkirkan AC

because I thought there was too much consumption going on there.

karena saya berpikir AC terlalu banyak memakan energi.

This is basically air-handling.

Alat ini pada dasarnya dikendalikan oleh udara.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Saya mengambil suhu pada kanal di luar

pumping it through the heat exchange mechanism,

memompanya melewati mekanisme pertukaran panas,

it's turning through these amazing sails on the roof,

dan dialirkan melalui layar di bagian atap yang menakjubkan,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

lalu, pada saatnya, turun dengan perlahan menuju orang-orang di dalam restoran.

cooling them, or heating them, as the need may be.

mendinginkan atau menghangatkan mereka, sesuai kebutuhan.

And this is an English willow air diffuser,

Dan inilah alat pengatur udara dari pohon willow Inggris.

and that's softly moving

Dengan perlahan menggerakkan

that air current through the room.

aliran udara melalui ruangan.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Sangat canggih, tanpa AC -- Saya menyukainya.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Di dalam kanal yang terletak tepat di luar restoran

there is hundreds of meters of coil piping.

ada ratusan meter kumparan pipa.

This takes the temperature of the canal

yang mengambil suhu di dalam kanal

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

dan mengubahnya menjadi alat penukar panas empat tingkat.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Saya tidak tahu bagaimana cara kerjanya, tapi saya membayar mahal untuk itu.

(Laughter)

(Tawa)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Dan yang terhebat adalah para koki yang bekerja di restoran itu

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

tinggal di dalamnya -- tanpa jaringan listrik, namun menghasilkan listrik sendiri --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

dia menumbuhkan buah untuk makanannya sendiri, menakjubkan.

There's no accident in names of these restaurants.

Nama-nama restoran ini bukanlah kebetulan.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House memiliki elemen kayu. Waterhouse memiliki elemen air,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

dan saya berpikir, saya akan membuat

five restaurants based

lima restoran berdasarkan

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

lima kekhususan dalam pengobatan akupuntur Cina.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Saya memiliki air dan kayu. Saya baru hendak mengerjakan elemen api.

I've got metal and earth to come.

Selanjutnya adalah logam dan tanah.

So you've got to watch your space for that.

Jadi anda harus mengikuti perkembangannya.

Okay. So this is my next project.

Baiklah, inilah proyek saya berikutnya.

Five weeks old,

Baru berusia lima minggu,

it's my baby, and it's hurting real bad.

inilah proyek termuda saya, dan tampak buruk.

The People's Supermarket.

People's Supermarket.

So basically, the restaurants only really hit

Pada dasarnya, restoran hanya menjangkau

people who believed in what I was doing anyway.

orang-orang yang percaya pada apa yang saya lakukan.

What I needed to do was get food out

Apa yang perlu saya lakukan adalah memasarkan makanan

to a broader spectrum of people.

pada lingkup masyarakat yang lebih luas.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Jadi orang-orang -- yaitu mungkin, lebih kepada kelas pekerja --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

atau orang-orang yang sebenarnya percaya pada kerja sama.

This is a social enterprise,

Ini merupakan usaha sosial,

not-for-profit cooperative supermarket.

supermarket yang tidak mencari keuntungan.

It really is about the social disconnect

Benar-benar suatu hubungan sosial

between food, communities

antara makanan, masyarakat

in urban settings

di perkotaan

and their relationship to rural growers --

dan hubungan mereka dengan para petani di pedesaan --

connecting communities in London to rural growers.

menghubungkan masyarakat di London dengan para petani di desa.

Really important.

Sungguh penting.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Jadi saya berkomitmen pada kentang, pada susu

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

Saya berkomitmen pada bawang bombay dan brokoli -- semuanya adalah hal penting.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Saya mempertahankan ubinnya, lantainya.

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

Saya mempertahankan batang pohon, menggunakan lemari es daur ulang.

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

Saya menggunakan beberapa mesin kasir daur ulang, troli daur ulang.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Maksud saya, semuanya benar-benar sangat ramah lingkungan.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Sebenarnya saya mencoba dan akan membuatnya menjadi

the most sustainable supermarket in the world.

supermarket yang paling ramah lingkungan di dunia.

That's zero food waste.

Tidak ada sampah makanan.

And no one's doing that just yet.

Dan belum ada yang melakukannya.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Sebenarnya, Sainbury, jika Anda menonton,

let's have a go. Try it on.

cobalah.

I'm going to get there before you.

Saya akan mencapai tujuan itu sebelum Anda.

So nature doesn't create waste

Jadi alam tidak menghasilkan sampah

doesn't create waste as such.

tidak menghasilkan sampah seperti itu.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Semua yang ada di alam digunakan dalam siklus tertutup yang terus menerus

with waste being the end of the beginning,

di mana sampah adalah akhir dari sebuah permulaan.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Dan hal ini telah mendidik saya selama beberapa waktu.

and it's an important statement to understand.

Ini adalah pernyataan penting untuk dimengerti.

If we don't stand up

Jika kita tidak berdiri

and make a difference

dan membuat perubahan

and think about sustainable food,

dan berpikir tentang makanan ramah lingkungan

think about the sustainable nature of it,

tentang sifat alami dari hal itu

then we may fail.

maka kita mungkin akan gagal.

But, I wanted to get up and show you

Namun -- saya ingin bangkit dan menunjukkan kepada Anda

that we can do it if we're more responsible.

bahwa kita dapat melakukannya jika kita lebih bertanggung jawab.

Environmentally conscious businesses are doable.

Bisnis yang sadar lingkungan dapat dilakukan.

They're here. You can see I've done three so far;

Contohnya di sini. Anda dapat melihat sejauh ini saya sudah memiliki tiga

I've got a few more to go.

Masih ada beberapa lagi.

The idea is embryonic.

Ide ini masih sangat muda.

I think it's important.

Saya rasa hal ini penting.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Saya pikir jika kita mengurangi, menggunakan kembali, menolak

and recycle -- right at the end there --

dan mendaur ulang -- tepat pada akhirnya di sini.

recycling is the last point I want to make;

Mendaur ulang adalah hal terakhir yang ingin saya sampaikan.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Namun ini adalah empat M, bukan tiga M.

then I think we're going to be on our way.

Lalu saya pikir kita akan berada pada jalan kita sendiri.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Jadi ketiganya tidaklah sempurna -- hanya gagasan.

I think that there are many problems to come,

Saya rasa ada banyak masalah yang akan dihadapi,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

namun dengan bantuan, saya yakin saya akan menemukan jalan keluar.

And I hope you all take part.

Dan saya berharap Anda semua ikut mengambil bagian.

Thank you very much. (Applause)

Terima kasih banyak.