Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Une vision pour des restaurants durables

Traducteur: Elisabeth Buffard Relecteur: Mélanie Chambaretaud

Restaurants and the food industry in general

Les restaurants et l'industrie alimentaire en général

are pretty much the most wasteful industry

sont en fait l'industrie la plus gaspilleuse

in the world.

du monde.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Il faut 10 calories pour produire chaque calorie de nourriture que nous consommons

10 calories are taken to produce it.

en Grande-Bretagne aujourd'hui.

That's a lot.

C'est beaucoup.

I want to take something rather humble

Je veux prendre un sujet de discussion

to discuss.

plutôt humble.

I found this in the farmers' market today,

J'ai trouvé ceci au marché paysan aujourd'hui.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Si quelqu'un veut le ramener chez lui et en faire de la purée plus tard, vous êtes les bienvenus.

The humble potato --

L'humble pomme de terre.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Et j'ai passé bien du temps -- 25 ans -- à les préparer.

And it pretty much goes through

Et en gros elle passe

eight different forms in its lifetime.

par 8 phases différentes dans sa vie.

First of all, it's planted, and that takes energy.

D'abord elle est plantée, et ça prend de l'énergie.

It grows and is nurtured.

Elle pousse et elle est cultivée.

It's then harvested.

Puis on la récolte.

It's then distributed,

Ensuite on la distribue,

and distribution is a massive issue.

et la distribution est un énorme problème.

It's then sold and bought,

Après, on la vend et on l'achète

and it's then delivered to me.

et puis on me la livre.

I basically take it, prepare it,

En gros, je la prends, je la prépare,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

et les gens la mangent -- en espérant qu'ils apprécient.

The last stage is basically waste,

Cette dernière étape est principalement du gaspillage.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Et c'est là que presque tout le monde s'en désintéresse.

There are different types of waste.

Il y a différents types de gaspillage.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Il y a une perte de temps, une perte d'espace, une perte d'énergie

and there's a waste of waste.

et des pertes au niveau des produits.

And every business I've been working on

Et dans toutes les entreprises dans lesquelles j'ai travaillé

over the past five years,

ces 5 dernières années,

I'm trying to lower each one of these elements.

j'essaye de faire diminuer chacun de ces éléments.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Bon, Vous demandez à quoi ressemble un restaurant durable.

Basically a restaurant just like any other.

En fait, à un restaurant comme un autre.

This is the restaurant, Acorn House.

Voici le restaurant : Acorn House.

Front and back.

L'avant et l'arrière.

So let me run you through a few ideas.

Permettez-moi de passer en revue quelques idées.

Floor: sustainable, recyclable.

Le sol : durable et recyclable.

Chairs: recycled and recyclable.

Les chaises : recyclées et recyclables.

Tables: Forestry Commission.

Les tables : Office des Forêts.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

C'est du bois qui vient de l'Office des Forêts norvégien.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Ce banc, bien qu'il ne soit pas confortable selon ma mère --

she didn't like sitting on it,

elle n'a pas aimé s'assoir dessus,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

alors elle est allée acheter ces coussins dans un vide-grenier local --

reusing, a job that was pretty good.

c'est de la réutilisation, un assez bon boulot.

I hate waste, especially walls.

Je déteste gaspiller, en particulier les murs.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

S'ils ne vont pas, mettez-y une étagère, c'est ce que j'ai fait.

and that shows all the customers my products.

Et ils montrent mes produits à tous les clients.

The whole business is run on sustainable energy.

Toute l'affaire fonctionne avec de l'énergie renouvelable.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

C'est alimenté par le vent. Toutes les lampes sont des ampoules à lumière naturelle.

Paint is all low-volume chemical,

La peinture est faible en produits chimiques,

which is very important when you're working in the room all the time.

ce qui est très important quand vous travaillez dans la pièce tout le temps.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

J'ai fait des expériences avec celles-là -- je ne sais pas si vous le voyez --

but there's a work surface there.

mais il y a une surface de travail là.

And that's a plastic polymer.

Et c'est un polymère plastique.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Et je pensais, enfin, j'essaye de penser nature, nature, nature.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Mais j'ai pensé "Non, non, essaie avec des résines,

experiment with polymers.

essaie avec des polymères.".

Will they outlive me? They probably might.

Vivront-elles plus longtemps que moi? Probablement.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Bon, voici une machine à café reconditionnée.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Elle a l'air mieux qu'une neuve en fait -- elle fait bien là.

Now reusing is vital.

Réutiliser est vital.

And we filter our own water.

Et nous filtrons notre eau.

We put them in bottles, refrigerate them,

Nous la mettons dans des bouteilles, nous les réfrigérons,

and then we reuse that bottle again and again and again.

et nous réutilisons cette bouteille encore et encore et encore.

Here's a great little example.

Voici un petit exemple génial.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Si vous pouvez voir cet oranger, il pousse en fait dans un pneu de voitre,

which has been turned inside out and sewn up.

qu'on a retourné et cousu.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Il contient mon compost, qui fait pousser un oranger, ce qui est génial.

This is the kitchen, which is in the same room.

Voici la cuisine, qui est dans la même pièce.

I basically created a menu that allowed people

En gros, j'ai créé un menu qui permet aux gens

to choose the amount and volume of food

de choisir la quantité et le volume de nourriture

that they wanted to consume.

qu'ils veulent consommer

Rather than me putting a dish down,

Plutôt que ce soit moi qui mette un plat,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

ils ont été autorisés à se servir autant ou aussi peu qu'ils le voulaient.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Bon, c'est une petite cuisine. Elle fait environ 5 mètres carrés.

It serves 220 people a day.

Elle sert 220 personnes par jour.

We generate quite a lot of waste.

Nous générons pas mal de déchets.

This is the waste room.

Voici la pièce des déchets.

You can't get rid of waste.

On ne peut pas se débarrasser des déchets.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Mais il ne s'agit pas de les éliminer, il s'agit de les réduire.

In here, I have produce and boxes

Là-dedans, j'ai des produits et des boîtes

that are unavoidable.

qui sont inévitables.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Je mets mes déchets alimentaires dans ce macérateur qui déshydrate et désèche,

turns food into an inner material,

ils transforme la nourriture en un matériau

which I can store and then compost later.

que je peux stocker et utiliser comme compost plus tard.

I compost it in this garden.

J'en fais du compost pour le jardin.

All of the soil you can see there is basically my food,

Tout le sol que vous voyez là est essentiellement ma nourriture,

which is generated by the restaurant,

qui est générée par le restaurant

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

et elle pousse dans ces bassines, que j'ai faites avec des arbres abattus par une tempête

and wine casks and all kinds of things.

et des tonneaux de vin et toutes sortes de choses.

Three compost bins --

Trois casiers à compost --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

ils traitent environ 70 kilos de déchets de légumes crus par semaine --

really good, makes fantastic compost.

c'est vraiment bien, ça fait un compost fantastique.

A couple of wormeries in there too.

Quelques fermes à vers là-dedans aussi.

And actually one of the wormeries

Et en fait une de ces fermes à vers

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

était une grosse ferme, j'y avais beaucoup de vers.

And I tried taking the dried food waste,

J'ai essayé de prendre les déchets alimentaires séchés

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

et de les donner aux vers, genre : "Voilà le dîner !".

It was like vegetable jerky,

C'était trop concentré

and killed all of them.

et ça les a tous tués.

I don't know how many worms [were] in there,

Je ne sais pas combien il y avait de vers là dedans,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

mais mon karma s'est alourdi, je vous le dis !

(Laughter)

(rires)

What you're seeing here is a water filtration system.

Ce que vous voyez ici est le système de filtration d'eau.

This takes the water out of the restaurant,

Ça prend l'eau du restaurant,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

la fait passer sur ces pierres -- ça va être nickel là dedans --

and I sort of water the garden with it.

et j'arrose le jardin avec.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Et quand je veux recycler ça complètement, je la remet dans les toilettes,

maybe wash hands with it, I don't know.

je me lave les mains avec, je ne sais aps.

So, water is a very important aspect.

Donc l'eau est un aspect très important.

I started meditating on that

J'ai commencé à y réfléchir

and created a restaurant called Waterhouse.

et j'ai créé un restaurant appelé Waterhouse :

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

"Si je pouvais faire de Waterhouse un restaurant à zéro émission de carbone

that is consuming no gas to start with, that would be great.

qui ne consomme pas de gaz pour commencer, ce serait génial."

I managed to do it.

J'ai réussi à le faire.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Ce restaurant ressemble un peu à Acorn house --

same chairs, same tables.

les mêmes chaises, les mêmes tables.

They're all English and a little bit more sustainable.

Elles sont toutes anglaises et un peu plus durables.

But this is an electrical restaurant.

Mais c'est un restaurant électrique.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Tout est électrique, le restaurant et la cuisine.

And it's run on hydroelectricity,

Et il fonctionne à l'hydroélectricité,

so I've gone from air to water.

je suis donc passé de l'air à l'eau.

Now it's important to understand

Et il est important de comprendre

that this room

que cette pièce

is cooled by water, heated by water,

est rafraîchie par l'eau, est chauffée par l'eau,

filters its own water,

filtre son eau

and it's powered by water.

et est alimentée en énergie par l'eau.

It literally is Waterhouse.

C'est littéralement Waterhouse, la maison de l'eau.

The air handling system inside it --

La gestion de l'air intérieur :

I got rid of air-conditioning

j'ai supprimé l'air conditionné,

because I thought there was too much consumption going on there.

parce que je pensais que ça consommait beaucoup trop.

This is basically air-handling.

C'est simplement une gestion de l'air.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Je prend la température du canal dehors,

pumping it through the heat exchange mechanism,

je le pompe à travers la pompe à chaleur,

it's turning through these amazing sails on the roof,

il tourne à travers ces étonnantes voiles sur le toit

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

et il retombe doucement sur les gens dans le restaurant,

cooling them, or heating them, as the need may be.

les rafraîchit ou les chauffe, selon le besoin.

And this is an English willow air diffuser,

Et voici un diffuseur d'air anglais.

and that's softly moving

Il fait circuler doucement

that air current through the room.

ce courant d'air dans la pièce.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Très avancé, pas d'air conditionné -- j'adore.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Dans le canal, qui est juste devant le restaurant,

there is hundreds of meters of coil piping.

il y a des centaines de mètres de tuyau enroulé.

This takes the temperature of the canal

Le tuyau prend la température du canal

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

et la transforme en un échange de chaleur de 4 degrés.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Je n'ai aucune idée de comment ça marche, mais je l'ai payé cher.

(Laughter)

(Rires)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Et ce qui est génial c'est qu'un des grands chefs qui travaille dans ce restaurant

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

vit sur ce bateau -- il n'est pas relié au circuit électrique, il génère sa propre électricité --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

il fait pousser tous ses fruits et c'est fanstastique.

There's no accident in names of these restaurants.

Les noms de ces restaurants n'ont pas été choisis par hasard.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House (la Maison des Glands) représente le bois. Waterhouse (la Maison de l'Eau) représente l'eau,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

et je réfléchis, enfin, je vais créer

five restaurants based

5 restaurants basés

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

sur les 5 spécialités de l'acuponcture chinoise.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

J'ai l'eau et le bois. Je suis sur le point de faire le feu.

I've got metal and earth to come.

Il me reste le métal et la terre.

So you've got to watch your space for that.

Alors tenez vous informés.

Okay. So this is my next project.

Bon. Voici donc mon prochain projet.

Five weeks old,

Il a 5 semaines,

it's my baby, and it's hurting real bad.

c'est mon bébé, et il me fait franchement mal.

The People's Supermarket.

Le Supermarché Populaire.

So basically, the restaurants only really hit

En gros, les restaurants touchaient seulement

people who believed in what I was doing anyway.

les gens qui croyaient de toute façon en ce que je fais.

What I needed to do was get food out

Ce que je devais faire, c'était amener la nourriture

to a broader spectrum of people.

à un échantillon de gens plus large.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Donc des gens -- càd peut-être moins aisés --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

ou des gens qui croient vraiment dans une coopérative.

This is a social enterprise,

C'est une entreprise sociale,

not-for-profit cooperative supermarket.

un supermarché à but non lucratif.

It really is about the social disconnect

Il s'agit vraiment de la fracture sociale

between food, communities

entre la nourriture, les communautés

in urban settings

dans le contexte urbain

and their relationship to rural growers --

et leur relation aux agriculteurs --

connecting communities in London to rural growers.

mettre en relation les communautés de Londres avec les agriculteurs.

Really important.

Très important.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Donc je m'engage avec les pommes de terre, je m'engage avec le lait,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

je m'engage avec les poireaux et les broccolis -- des choses très importantes.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

J'ai gardé les carreaux, j'ai gardé les sols,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

j'ai gardé le groupage, j'ai des réfrigérateurs recyclés,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

j'ai des caisses recyclées, j'ai des chariots recyclés.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Je veux dire, le tout est super durable.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

En fait, j'essaye d'en faire le supermarché le plus durable du monde

the most sustainable supermarket in the world.

et je vais y arriver.

That's zero food waste.

Il y a zéro déchet de nourriture.

And no one's doing that just yet.

Et personne ne fait ça à l'heure actuelle.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

En fait Sainsbury's, si vous regardez,

let's have a go. Try it on.

essayez donc.

I'm going to get there before you.

J'y arriverai avant vous.

So nature doesn't create waste

En fait, la nature ne crée pas de déchets,

doesn't create waste as such.

ne crée pas de déchets en tant que tels.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Tout dans la nature est exploité dans un circuit fermé continu

with waste being the end of the beginning,

où les déchets sont la fin du début.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Et c'est quelque chose qui me porte depuis un bout de temps.

and it's an important statement to understand.

Il est important de comprendre cette affirmation.

If we don't stand up

Si nous ne résistons pas

and make a difference

pour peser dans la balance

and think about sustainable food,

et que nous ne réfléchissons pas à une nourriture durable,

think about the sustainable nature of it,

à la nature durable de la nourriture,

then we may fail.

alors nous risquons d'échouer.

But, I wanted to get up and show you

Mais -- je voulais me lever pour vous montrer

that we can do it if we're more responsible.

que nous pouvons le faire si nous sommes plus responsables.

Environmentally conscious businesses are doable.

On peut faire des entreprises qui aient une conscience écologique.

They're here. You can see I've done three so far;

Il y en a. Vous pouvez voir que j'en ai monté trois jusqu'à présent;

I've got a few more to go.

J'en ai encore quelques unes à créer.

The idea is embryonic.

L'idée est au stade embryonaire.

I think it's important.

Je crois que c'est important.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Je pense que si nous réduisons, réutilisons, refusons

and recycle -- right at the end there --

et recyclons -- la fin est importante :

recycling is the last point I want to make;

le recyclage est le dernier point dont je veux vous parler,

but it's the four R's, rather than the three R's --

il s'agit des 4 R plutôt que des 3 R --

then I think we're going to be on our way.

alors je crois que nous serons lancés.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Donc ces trois-là ne sont pas parfaits -- ce sont des idées.

I think that there are many problems to come,

Je pense qu'il y a encore beaucoup de problèmes,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

mais avec un peu d'aide, je suis sûr que je trouverai des solutions

And I hope you all take part.

Et j'espère que vous participerez tous.

Thank you very much. (Applause)

Merci beaucoup