Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Traducător: Magda Marcu Corector: Laszlo Kereszturi

Restaurants and the food industry in general

Restaurantele și industria hranei în general

are pretty much the most wasteful industry

sunt printre cele care fac cea mai mare risipă

in the world.

în lume.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Pentru fiecare calorie de mâncare consumată aici în Marea Britanie azi,

10 calories are taken to produce it.

se consumă 10 calorii ca să o producă.

That's a lot.

Asta e mult.

I want to take something rather humble

Vreau să discut ceva care e

to discuss.

oarecum modest.

I found this in the farmers' market today,

Am găsit asta în piață azi.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Dacă cineva vrea să îl ia acasă și să-l facă piure mai târziu, sunteți invitații mei.

The humble potato --

Umilul cartof.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Și am petrecut mult timp -- 25 de ani -- pregătind cartofi.

And it pretty much goes through

Și trece cam prin

eight different forms in its lifetime.

opt forme diferite de-a lungul vieții.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Întâi e plantat și asta necesită energie.

It grows and is nurtured.

Crește și e îngrijit.

It's then harvested.

Apoi este cules.

It's then distributed,

Apoi distribuit,

and distribution is a massive issue.

și distribuția e o problemă majoră.

It's then sold and bought,

Este apoi vândut și cumpărat,

and it's then delivered to me.

și apoi îmi este livrat mie.

I basically take it, prepare it,

Eu îl iau, îl pregătesc,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

și apoi oamenii îl consumă -- sper că le place.

The last stage is basically waste,

Ultima etapă e de fapt o irosire.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Și asta e ceea ce oamenii neglijează.

There are different types of waste.

Sunt tipuri diferite de irosire.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

E irosirea timpului, irosirea spațiului, irosirea energiei,

and there's a waste of waste.

și o irosire a resturilor.

And every business I've been working on

Și în toate afacerile la care am lucrat

over the past five years,

în ultimii cinci ani,

I'm trying to lower each one of these elements.

încerc să micșorez toate aceste elemente.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Ok. Întrebați cum arată un restaurant cu efecte minime asupra mediului.

Basically a restaurant just like any other.

Arată ca orice alt restaurant.

This is the restaurant, Acorn House.

Acesta este restaurantul Acorn House.

Front and back.

Față și spate.

So let me run you through a few ideas.

Deci dați-mi voie să vă exemplific niște idei.

Floor: sustainable, recyclable.

Podea: reciclabilă.

Chairs: recycled and recyclable.

Scaune: reciclate și reciclabile.

Tables: Forestry Commission.

Mese: Comisia de exploatare a pădurilor.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Acesta este lemn de la comisia norvegiană a pădurilor.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Această bancă, deși inconfortabilă pentru mama mea --

she didn't like sitting on it,

nu i-a plăcut să stea pe ea,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

așa că s-a dus și a cumpărat pernele astea de la târgul de vechituri --

reusing, a job that was pretty good.

refolosing, o treabă bună.

I hate waste, especially walls.

Urăsc risipa, mai ales pereții.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Dacă nu merge, pune niște rafturi pe ele, ceea ce am făcut.

and that shows all the customers my products.

Și așa expun marfa pentru clienți.

The whole business is run on sustainable energy.

Toată afacerea e condusă pe energie alternativă.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Asta e acționată de vânt. Toate luminile au becuri solare.

Paint is all low-volume chemical,

Vopseaua conține produse chimice în cantitate redusă,

which is very important when you're working in the room all the time.

ceea ce e foarte important când lucrezi înăuntru tot timpul.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Am experimentat cu astea -- nu știu dacă vedeți --

but there's a work surface there.

dar este o suprafață de lucru acolo.

And that's a plastic polymer.

Și ăla e un polimer de plastic.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Și mă gândeam, ei bine încerc să gândesc natură, natură, natură.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Dar m-am gândit nu, nu, fără experimente cu rășini,

experiment with polymers.

sau experimente cu polimeri.

Will they outlive me? They probably might.

Vor trăi mai mult ca mine? S-ar putea.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Aici e o mașină de cafea recondiționată.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Arată de fapt mai bine decât una nouă -- arată așa bine acolo.

Now reusing is vital.

Acum refolosirea este vitală.

And we filter our own water.

Și ne filtrăm propria apă.

We put them in bottles, refrigerate them,

O punem în sticle, pe care le refrigerăm,

and then we reuse that bottle again and again and again.

și apoi folosim acea sticlă iar și iar și iar.

Here's a great little example.

Aici e un exemplu excelent.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Dacă puteți vedea portocalul ăsta, crește de fapt într-un cauciuc de mașină,

which has been turned inside out and sewn up.

care a fost întors pe dos și cusut.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Are compost în el, ceea ce crește un portocal, ceea ce e grozav.

This is the kitchen, which is in the same room.

Asta e bucătăria, care e în aceeași cameră.

I basically created a menu that allowed people

Am creat un meniu care le permite oamenilor

to choose the amount and volume of food

să aleagă cantitatea și volumul de mâncare

that they wanted to consume.

pe care vor să o consume,

Rather than me putting a dish down,

decât să fac eu o porție,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

li s-a permis să ia singuri cât de mult sau cât de puțin au vrut.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Ok, e o bucătărie mică. E aproximativ cinci metri pătrați.

It serves 220 people a day.

Servește 220 de oameni pe zi.

We generate quite a lot of waste.

Producem destule resturi.

This is the waste room.

Asta e camera de gunoi.

You can't get rid of waste.

Nu poți scăpa de gunoi.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Dar povestea asta nu e despre eliminarea lui, ci despre reducerea lui.

In here, I have produce and boxes

Aici am produse agricole și cutii

that are unavoidable.

care sunt inevitabile.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Pun resturile de mâncare în acest macerator care deshidratează,

turns food into an inner material,

transformă mâncarea într-un material inert,

which I can store and then compost later.

pe care îl pot depozita și folosi ca îngrășământ mai târziu.

I compost it in this garden.

Îl împrăștii în grădina asta.

All of the soil you can see there is basically my food,

Tot pământul pe care îl vedeți e de fapt mâncarea mea,

which is generated by the restaurant,

care e generată de restaurant,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

și crește în tuburile astea pe care le-am făcut din copaci care au căzut la furtună

and wine casks and all kinds of things.

și butoaie de vin și tot felul de lucruri.

Three compost bins --

Trei recipiente pentru îngrășământ --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

aproape 70 de kilograme de pierdere de legume proaspete pe săptămână --

really good, makes fantastic compost.

foarte bun, fantastic îngrășământ.

A couple of wormeries in there too.

Și câteva crescătorii de viermi acolo.

And actually one of the wormeries

Și de fapt una dintre ele

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

era destul de mare; am avut mulți viermi în ea.

And I tried taking the dried food waste,

Și am încercat să iau gunoiul din mâncare uscată

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

și să-l dau la viermi, zicând, "Luați de aici, cină."

It was like vegetable jerky,

Era ca o pastramă vegetală,

and killed all of them.

și i-a omorât pe toți.

I don't know how many worms [were] in there,

Nu știu câți viermi sunt acolo,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

dar mă aștept la o karmă grea, vă spun.

(Laughter)

(Râsete)

What you're seeing here is a water filtration system.

Ce vedeți aici e un sistem de filtrare a apei.

This takes the water out of the restaurant,

Asta ia apa din restaurant,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

o trece prin patul de pietre -- asta urmează să fie o fabrică de bani --

and I sort of water the garden with it.

și ud grădina cu ea.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Și în fine, vreau să reciclez asta, să o pun înapoi în circuit,

maybe wash hands with it, I don't know.

poate pentru spălatul pe mâini, nu știu.

So, water is a very important aspect.

Deci, apa e foarte importantă.

I started meditating on that

Am început să mă gândesc la asta

and created a restaurant called Waterhouse.

și am creat un restaurant numit Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Dacă aș putea să fac din Waterhouse un restaurant fără carbon

that is consuming no gas to start with, that would be great.

care să nu consume gaz, ar fi grozav.

I managed to do it.

Am reușit să fac asta.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Acest restaurant arată puțin ca Acorn House --

same chairs, same tables.

aceleași scaune, aceleași mese.

They're all English and a little bit more sustainable.

Toate sunt englezești și puțin mai alternative.

But this is an electrical restaurant.

Dar ăsta e un restaurant electric.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Totul e electric, restaurantul și bucătăria.

And it's run on hydroelectricity,

Și merge pe electricitate produsă hidraulic,

so I've gone from air to water.

deci am trecut de la aer la apă.

Now it's important to understand

Acum e important de înțeles

that this room

că această cameră

is cooled by water, heated by water,

e răcită cu apă, încălzită cu apă,

filters its own water,

filtrează propria apă,

and it's powered by water.

și are energie cu apă.

It literally is Waterhouse.

E Waterhouse (Casa apei) literal.

The air handling system inside it --

Sistemul de aer dinăuntru,

I got rid of air-conditioning

am eliminat aerul condiționat,

because I thought there was too much consumption going on there.

pentru că am considerat că era prea mare consumul.

This is basically air-handling.

Ăsta e de fapt mânuirea aerului.

I'm taking the temperature of the canal outside,

I-au temperatura de la canalul de afară,

pumping it through the heat exchange mechanism,

pompându-l prin sistemul de schimb de căldură,

it's turning through these amazing sails on the roof,

se transformă prin aceste uimitoare vele de pe acoperiș

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

care, la rândul ei, care cade blând peste oamenii din restaurant,

cooling them, or heating them, as the need may be.

răcorindu-i sau încălzindu-i, după cum e nevoie.

And this is an English willow air diffuser,

Și ăsta e un schimbător de aer englezesc.

and that's softly moving

Și asta mișcă încet

that air current through the room.

curentul de aer prin încăpere.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Foarte avansat, fără aer condiționat -- îmi place.

In the canal, which is just outside the restaurant,

În canal, care e imediat lângă restaurant,

there is hundreds of meters of coil piping.

sunt sute de metri de țeavă în serpentină.

This takes the temperature of the canal

Asta ia temperatura canalului

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

și o transformă în acest schimb de căldură de patru grade.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

N-am idee cum funcționează, dar am plătit o mulțime de bani pe el.

(Laughter)

(Râsete)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Și e grozav că unul din bucătarii care lucrează în restaurant

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

locuiește pe barcă -- e în afara rețelei, generează propria energie --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

își crește singur fructele și asta e fantastic.

There's no accident in names of these restaurants.

Nu e nici o întâmplare în numele acestor restaurante.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House este elementul de lemn, Waterhouse este elementul de apă,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

și mă gândesc că voi face

five restaurants based

cinci restaurante bazat

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

pe cele cinci specialități ale acupuncturii chineze.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Am apă și lemn. Sunt pe cale să fac foc.

I've got metal and earth to come.

Și urmează metal și pământ.

So you've got to watch your space for that.

Pentru asta trebuie să te uiți la spațiul din jurul tău.

Okay. So this is my next project.

OK. Deci ăsta e următorul meu proiect.

Five weeks old,

Are cinci săptămâni,

it's my baby, and it's hurting real bad.

e copilul meu și suferă foarte tare.

The People's Supermarket.

Supermarketul oamenilor.

So basically, the restaurants only really hit

Deci restaurantul afectează numai

people who believed in what I was doing anyway.

oameni care oricum credeau în ce am făcut.

What I needed to do was get food out

Ce trebuia să fac era să livrez mâncarea

to a broader spectrum of people.

la un grup mai mare de oameni.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Deci oameni -- de exemplu poate, clasa muncitoare --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

sau oameni care cred cu adevărat în cooperativă.

This is a social enterprise,

Asta e o întreprindere socială,

not-for-profit cooperative supermarket.

supermarket non-profit.

It really is about the social disconnect

Este cu adevărat despre deconectarea socială

between food, communities

dintre mâncare, comunitățile

in urban settings

din orașe

and their relationship to rural growers --

și legătura lor cu crescătorii de la sate --

connecting communities in London to rural growers.

conectînd comunitățile din Londra cu producătorii de la țară.

Really important.

Foarte important.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Mă dedic cartofilor, mă dedic laptelui,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

Mă dedic verdețurilor și broccoli-ului -- toate foarte importante.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Am păstrat gresia, am păstrat podelele,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

am păstrat cablurile, am câteva frigidere reciclate,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

am căteva cărămizi reciclate, am câteva cărucioare reciclate,

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Vreau să spun, totul e super-alternativ.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

De fapt, încerc și voi face din asta

the most sustainable supermarket in the world.

cel mai alternativ supermarket din lume.

That's zero food waste.

Asta e zero risipă de mâncare.

And no one's doing that just yet.

Și nimeni nu face asta încă.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

De fapt, Sainsbury, dacă ați urmărit,

let's have a go. Try it on.

încearcă.

I'm going to get there before you.

O să ajung acolo înaintea voastră.

So nature doesn't create waste

Deci natura nu creează pierderi

doesn't create waste as such.

nu face risipă ca atare.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Totul în natură e folosit într-un circuit închis continuu

with waste being the end of the beginning,

cu pierderea fiind sfârșitul începutului.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Și asta e ceva ce m-a educat pentru ceva vreme.

and it's an important statement to understand.

Și e o afirmație importantă de înțeles.

If we don't stand up

Dacă nu luăm atitudine

and make a difference

și nu schimbăm lucrurile

and think about sustainable food,

și nu ne gândim la hrană alternativă,

think about the sustainable nature of it,

să ne gândim la natura ei alternativă,

then we may fail.

atunci s-ar putea să pierdem.

But, I wanted to get up and show you

Dar -- am vrut să stau aici și să vă arăt

that we can do it if we're more responsible.

că putem face asta dacă suntem mai responsabili.

Environmentally conscious businesses are doable.

Afaceri cărora să le pese de mediul înconjurător sunt posibile.

They're here. You can see I've done three so far;

Sunt aici. Puteți vedea că am făcut trei până acum;

I've got a few more to go.

mai am câteva de făcut.

The idea is embryonic.

Ideea este în stare de embrion.

I think it's important.

Cred că e important.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Cred că dacă reducem, refolosim, rebutăm

and recycle -- right at the end there --

și reciclăm -- chiar acolo la final.

recycling is the last point I want to make;

Reciclarea e ultimul punct pe care vreau să-l fac.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Dar e vorba de cei patru R, mai degrabă decât cei trei R.

then I think we're going to be on our way.

Atunci cred că suntem pe drumul bun.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Deci astea trei nu sunt perfecte -- sunt doar idei.

I think that there are many problems to come,

Cred că vor fi multe probleme,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

dar cu ajutor, sunt sigur că voi găsi soluții.

And I hope you all take part.

Și sper că veți participa cu toții.

Thank you very much. (Applause)

Vă mulțumesc foarte mult.