Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Traduttore: Elena Intra Revisore: Elena Montrasio

Restaurants and the food industry in general

I ristoranti e l'industria alimentare in generale

are pretty much the most wasteful industry

rappresentano praticamente l'industria con più sprechi

in the world.

al mondo.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Per ogni caloria di cibo che noi consumiamo qui in Gran Bretagna oggi,

10 calories are taken to produce it.

ce ne vogliono 10 per produrla.

That's a lot.

E' parecchio.

I want to take something rather humble

Voglio partire da qualcosa di molto modesto

to discuss.

di cui discutere.

I found this in the farmers' market today,

L'ho trovata oggi al mercato degli agricoltori.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Se qualcuno più tardi vuole portarsela a casa e cucinarla, siete i benvenuti.

The humble potato --

L'umile patata.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

E ho passato molto tempo -- 25 anni -- a preparare le patate.

And it pretty much goes through

La patata sperimenta circa

eight different forms in its lifetime.

otto diverse forme nel corso della propria vita.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Prima di tutto, viene piantata e questo richiede energia.

It grows and is nurtured.

Cresce e viene coltivata.

It's then harvested.

Poi viene raccolta.

It's then distributed,

Quindi distribuita,

and distribution is a massive issue.

e la distribuzione è una questione enorme.

It's then sold and bought,

A questo punto viene venduta e comprata,

and it's then delivered to me.

e poi consegnata a me.

I basically take it, prepare it,

Io, fondamentalmente, la prendo, la preparo,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

poi la gente la mangia -- e spero se la gustino.

The last stage is basically waste,

L'ultima fase è fondamentalmente lo spreco.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

E questo nessuno lo considera.

There are different types of waste.

Ci sono vari tipi di spreco.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

C'è lo spreco di tempo, lo spreco di spazio, lo spreco di energia,

and there's a waste of waste.

e c'è lo spreco degli sprechi.

And every business I've been working on

E in ogni attività in cui ho lavorato

over the past five years,

negli ultimi cinque anni,

I'm trying to lower each one of these elements.

ho cercato di diminuire ognuno di questi elementi.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Ok, vi state chiedendo come appaia un ristorante sostenibile.

Basically a restaurant just like any other.

Di base, un ristorante come tutti gli altri.

This is the restaurant, Acorn House.

Questo è un ristorante. Acorn House.

Front and back.

Fronte e retro.

So let me run you through a few ideas.

Lasciate che vi illustri qualche idea.

Floor: sustainable, recyclable.

Pavimento: sostenibile, riciclabile.

Chairs: recycled and recyclable.

Sedie: riciclate e riciclabili.

Tables: Forestry Commission.

Tavoli: Ente Forestale

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Questo è un legno dell'Ente Forestale norvegese.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Questa panca, anche se era scomoda per mia madre

she didn't like sitting on it,

-- siccome non le piaceva sedersi lì,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

è andata a comprare questi cuscini ad una vendita di beneficenza locale --

reusing, a job that was pretty good.

riutilizzo, un lavoro ben fatto.

I hate waste, especially walls.

Odio gli sprechi, soprattutto sulle pareti.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Se non vanno bene, metteteci dei ripiani, come ho fatto io.

and that shows all the customers my products.

E così facendo mostro ai miei clienti tutti i miei prodotti.

The whole business is run on sustainable energy.

Tutta l'attività si basa su energia sostenibile.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Questo è alimentato dal vento. Sono tutte luci da giorno.

Paint is all low-volume chemical,

La pittura è a basso contenuto chimico,

which is very important when you're working in the room all the time.

cosa molto importante quando lavori in una stanza tutto il tempo.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Stavo sperimentando questi -- non so se riuscite a vederlo --

but there's a work surface there.

ma c'è un piano di lavoro lì.

And that's a plastic polymer.

Si tratta di polimero plastico.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

E stavo pensando, cerco di pensare natura, natura, natura.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Ma ho pensato no, no, prova con le resine,

experiment with polymers.

prova con i polimeri.

Will they outlive me? They probably might.

Sopravviveranno a me?Probabilmente.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Ok, ecco una macchina da caffè riparata.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

In realtà sembra ancora meglio di una nuova -- sta così bene lì.

Now reusing is vital.

Il riutilizzo è vitale.

And we filter our own water.

E filtriamo la nostra stessa acqua.

We put them in bottles, refrigerate them,

La mettiamo in bottiglie, le refrigeriamo,

and then we reuse that bottle again and again and again.

e riutilizziamo di continuo quella bottiglia.

Here's a great little example.

Ecco un piccolo grande esempio.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Vedete che questo arancio sta effettivamente crescendo in uno pneumatico,

which has been turned inside out and sewn up.

il cui interno è stato rivoltato e poi e cucito.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

All'interno c'è il mio concime, che sta facendo crescere un arancio, una gran cosa.

This is the kitchen, which is in the same room.

Questa è la cucina, che si trova nella stessa stanza.

I basically created a menu that allowed people

Fondamentalmente ho creato un menu che permetta alle persone

to choose the amount and volume of food

di scegliere la quantità di cibo

that they wanted to consume.

che vogliono consumare.

Rather than me putting a dish down,

Piuttosto che servire io loro il piatto,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

viene loro permesso di servirsi con la quantità di cibo che vogliono.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Ok, è una cucina piccola. Sono circa 5 metri quadrati.

It serves 220 people a day.

Serve 220 persone al giorno.

We generate quite a lot of waste.

Produciamo molti rifiuti.

This is the waste room.

Qui teniamo la spazzatura.

You can't get rid of waste.

Non ci si può liberare dei rifiuti.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Ma non si tratta di eliminarli,quanto di ridurli al minimo.

In here, I have produce and boxes

Qui ci sono prodotti e scatole

that are unavoidable.

che sono inevitabili.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Metto i miei rifiuti organici in questo maceratore

turns food into an inner material,

che trasforma il cibo in materiale inerte

which I can store and then compost later.

che posso conservare e concimare successivamente.

I compost it in this garden.

Lo concimo in questo giardino.

All of the soil you can see there is basically my food,

Tutto il terreno che potete vedere qui è praticamente il mio cibo,

which is generated by the restaurant,

generato dal ristorante,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

e cresce in queste vaschette, che ho creato con alberi abbattuti dalle tempeste

and wine casks and all kinds of things.

botti di vino e cose così.

Three compost bins --

Tre bidoni di concime --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

per i quali passano circa 70 Kg di rifiuto organico a settimana --

really good, makes fantastic compost.

davvero ottimo, crea un fantastico concime.

A couple of wormeries in there too.

Lì ci sono pure un paio di contenitori di vermi.

And actually one of the wormeries

E in effetti uno di questi

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

era un grande contenitore; avevo molti vermi al suo interno.

And I tried taking the dried food waste,

E ho provato a prendere i rifiuti di cibo secchi,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

darli ai vermi dicendogli "Ecco qui la cena."

It was like vegetable jerky,

Ma si trattava di una sorta di verdura tossica,

and killed all of them.

che li ha uccisi tutti.

I don't know how many worms [were] in there,

Non so quanti vermi c'erano lì dentro,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

ma mi porto un pesante karma, vi assicuro.

(Laughter)

(Risate)

What you're seeing here is a water filtration system.

Quello che vedete qui è un sistema per filtrare l'acqua.

This takes the water out of the restaurant,

Questo prende l'acqua dal ristorante,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

la fa scorrere attraverso questi letti di pietre -- qui ci sarà della menta --

and I sort of water the garden with it.

e in un certo senso con questa bagno il giardino.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

E alla fine voglio riciclarla, la rimetto nei gabinetti,

maybe wash hands with it, I don't know.

forse per lavarci le mani, non so.

So, water is a very important aspect.

Quindi l'acqua è un aspetto molto importante.

I started meditating on that

Ho iniziato a rifletterci

and created a restaurant called Waterhouse.

e ho creato un ristorante chiamato Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Se riuscissi a rendere Waterhouse un ristorante senza emissioni di carbonio

that is consuming no gas to start with, that would be great.

che non consuma gas per iniziare, sarebbe meraviglioso.

I managed to do it.

Sono riuscito a farlo.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Questo ristorante sembra un po' Acorn House --

same chairs, same tables.

stesse sedie, stessi tavoli.

They're all English and a little bit more sustainable.

Sono tutti inglesi e un po' più sostenibili.

But this is an electrical restaurant.

Ma questo è un ristorante elettrico.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Tutto è elettrico, il ristorante e la cucina.

And it's run on hydroelectricity,

E funziona con idroelettricità,

so I've gone from air to water.

quindi sono passato dall'aria all'acqua.

Now it's important to understand

Ora è importante capire

that this room

che questa stanza

is cooled by water, heated by water,

è raffreddata dall' acqua, riscaldata dall'acqua,

filters its own water,

filtra la propria acqua,

and it's powered by water.

ed è alimentata dall'acqua.

It literally is Waterhouse.

E' letteralmente una Waterhouse (Casa dell'Acqua).

The air handling system inside it --

Il sistema di trattamento dell'aria al suo interno,

I got rid of air-conditioning

mi sono liberato dell'aria condizionata,,

because I thought there was too much consumption going on there.

perché ho pensato che consumava troppo.

This is basically air-handling.

Questo fondamentalmente è trattamento dell'aria.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Prendo la temperatura dal canale esterno,

pumping it through the heat exchange mechanism,

la pompo attraverso il meccanismo di scambio di calore,

it's turning through these amazing sails on the roof,

gira attraverso queste fantastiche vele sul tetto,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

e quella, in cambio, cade delicatamente sulle persone nel ristorante,

cooling them, or heating them, as the need may be.

rinfrescandole o riscandadole, a seconda di cosa hanno bisogno.

And this is an English willow air diffuser,

E questo è un diffusore d'aria fatto con salice inglese.

and that's softly moving

E muove delicatamente

that air current through the room.

l'aria corrente attraverso la stanza.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Molto avanzato, niente aria condizionata -- Lo adoro.

In the canal, which is just outside the restaurant,

Nel canale, che si trova appena fuori dal ristorante,

there is hundreds of meters of coil piping.

ci sono centinaia di metri di tubatura a spirale.

This takes the temperature of the canal

Questa prende la temperatura del canale

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

e la trasforma in questo scambio di calore di quattro gradi.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Non ho la minima idea di come funzioni, ma l'ho pagato parecchio.

(Laughter)

(Risate)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

E la cosa bella è che uno degli chef che lavora nel ristorante

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

vive su una barca - indipendente dalle reti di elettricità, genera da sola energia --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

e lui coltiva la propria frutta, e questo è fantastico.

There's no accident in names of these restaurants.

I nomi di questi ristoranti non sono casuali.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House è l'elemento del legno, Waterhouse è l'elemento dell'acqua,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

e sto pensando che voglio costruire,

five restaurants based

cinque ristoranti basati

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

sulle cinque specialità dell'agopuntura medica cinese.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Ho già acqua e legno, sto per fare il fuoco.

I've got metal and earth to come.

E poi arriveranno metallo e terra.

So you've got to watch your space for that.

Quindi state a vedere cosa succederà.

Okay. So this is my next project.

Ok. Quindi questo è il mio prossimo progetto.

Five weeks old,

Ha cinque settimane,

it's my baby, and it's hurting real bad.

è il mio bambino, e fa davvero male.

The People's Supermarket.

Il People's Supermarket. (Supermercato del Popolo)

So basically, the restaurants only really hit

I ristoranti fondamentalmente interessavano solo

people who believed in what I was doing anyway.

le persone che credevano in quello che stavo facendo.

What I needed to do was get food out

Ciò che avevo bisogno di fare era portare gli alimenti

to a broader spectrum of people.

ad una gamma più ampia di persone.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Quindi a persone -- forse, più persone della classe operaia --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

o persone che credono davvero in una cooperativa.

This is a social enterprise,

Questa è un'impresa sociale,

not-for-profit cooperative supermarket.

un supermercato no-profit.

It really is about the social disconnect

C'è una disconnessione sociale

between food, communities

tra cibo, comunità

in urban settings

nello scenario urbano

and their relationship to rural growers --

e le loro relazioni con i coltivatori rurali --

connecting communities in London to rural growers.

questo collega le comunità di Londra con i coltivatori rurali.

Really important.

Davvero importante.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Quindi mi sto impegnando con le patate, con il latte,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

mi sto impegnando con porri e broccoli -- tutte cose importanti.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Ho tenuto le piastrelle, i pavimenti,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

i condotti, ho ottenuto alcuni frigoriferi riciclati,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

alcune casse e carrelli riciclati.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Voglio dire, tutto è super sostenibile.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Infatti, sto provando e voglio renderlo

the most sustainable supermarket in the world.

il supermercato più sostenibile al mondo.

That's zero food waste.

Senza sprechi di cibo.

And no one's doing that just yet.

E nessuno lo ha mai fatto.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

In effetti, Sainsbury's, se stai guardando,

let's have a go. Try it on.

provaci.

I'm going to get there before you.

Ci sto arrivando prima di te.

So nature doesn't create waste

La natura non crea residui

doesn't create waste as such.

non crea residui così.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Tutto in natura viene utilizzato in un circolo continuo chiuso

with waste being the end of the beginning,

con i residui che sono la fine dell'inizio.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

E questo mi sta nutrendo da un po' di tempo.

and it's an important statement to understand.

Ed è una dichiarazione importante da capire.

If we don't stand up

Se non ci alziamo

and make a difference

e facciamo la differenza

and think about sustainable food,

e pensiamo ad alimenti sostenibili,

think about the sustainable nature of it,

pensiamo alla loro natura sostenibile,

then we may fail.

potremmo fallire.

But, I wanted to get up and show you

Ma -- voglio alzarmi e mostrarvi

that we can do it if we're more responsible.

che possiamo farlo se diventiamo più responsabili.

Environmentally conscious businesses are doable.

Attività ecologicamente-consapevoli sono fattibili.

They're here. You can see I've done three so far;

Sono qui. Potete vedere che ne ho create tre finora;

I've got a few more to go.

Ne sto creando altre.

The idea is embryonic.

L'idea è embrionale.

I think it's important.

Credo sia importante.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Penso che se riduciamo, riutilizziamo, rifondiamo

and recycle -- right at the end there --

e ricicliamo -- lì giusto alla fine.

recycling is the last point I want to make;

Riciclare è l'ultimo punto che voglio trattare.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Ma sono le quattro R, piuttosto che le tre R

then I think we're going to be on our way.

Così credo siamo sulla strada giusta.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Quindi queste tre non sono perfette -- sono idee.

I think that there are many problems to come,

Penso che ci saranno molti problemi da affrontare,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

ma con un aiuto, sono sicuro che troverò le soluzioni.

And I hope you all take part.

E spero che tutti voi partecipiate.

Thank you very much. (Applause)

Grazie mille