Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

מתרגם: Ido Dekkers מבקר: Sigal Tifferet

Restaurants and the food industry in general

מסעדות ותעשיית המזון בכללותה

are pretty much the most wasteful industry

הן התעשיות הבזבזניות ביותר

in the world.

בעולם.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

על כל קלוריה של אוכל שאנחנו צורכים בבריטניה היום,

10 calories are taken to produce it.

נדרשות 10 קלוריות כדי לייצר אותה.

That's a lot.

זה הרבה.

I want to take something rather humble

הייתי רוצה לקחת משהו צנוע למדי

to discuss.

לדיון.

I found this in the farmers' market today,

מצאתי את זה בשוק האיכרים היום.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

אם מישהו רוצה לקחת את זה הביתה ולמעוך את זה אחר כך, אתם מוזמנים.

The humble potato --

תפוח האדמה הצנוע.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

וביליתי הרבה זמן -- 25 שנים -- בהכנה שלהם.

And it pretty much goes through

והוא עובר בערך

eight different forms in its lifetime.

שמונה צורות במהלך חייו.

First of all, it's planted, and that takes energy.

קודם כל, הוא נשתל, וזה לוקח אנרגיה.

It grows and is nurtured.

הוא גדל ומוזן.

It's then harvested.

אז הוא נאסף.

It's then distributed,

אז הוא מחולק,

and distribution is a massive issue.

וחלוקה היא נושא אדיר.

It's then sold and bought,

אז הוא נמכר ונקנה,

and it's then delivered to me.

ואז הוא נשלח אלי.

I basically take it, prepare it,

אני בעקרון לוקח אותו, מכין אותו,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

ואז אנשים צורכים אותו -- בתקוה כדי להנות ממנו.

The last stage is basically waste,

השלב האחרון הוא בעיקרון בזבוז.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

ופה כולם מתעלמים ממנו.

There are different types of waste.

יש כמה סוגים של בזבוז.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

יש בזבוז של זמן, יש בזבוז של מקום, יש בזבוז של אנרגיה

and there's a waste of waste.

ויש בזבוז של פסולת.

And every business I've been working on

ובכל עסק שעבדתי עליו

over the past five years,

בחמש השנים האחרונות,

I'm trying to lower each one of these elements.

אני מנסה להקטין כל אחד מהאלמנטים האלה.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

אוקי. אתם שואלים איך מסעדה ברת קיימא נראית.

Basically a restaurant just like any other.

בעיקרון היא כמו כל מסעדה אחרת.

This is the restaurant, Acorn House.

זו המסעדה, בית האצטרובל.

Front and back.

מלפנים ומאחור.

So let me run you through a few ideas.

אז תנו לי לחלוק אתכם את הרעיונות.

Floor: sustainable, recyclable.

רצפה: ברת קיימא, ממוחזרת.

Chairs: recycled and recyclable.

כסאות: ממוחזרים וניתנים למחזור.

Tables: Forestry Commission.

שולחנות: מיערות מאושרים.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

זה עץ מיערות נורבגיים אושרים.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

הספסל, למרות שהוא לא היה נוח לאימי --

she didn't like sitting on it,

היא לא אהבה לשבת עליו,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

אז היא הלכה והביאה את הכריות האלה ממכירת חצר מקומית --

reusing, a job that was pretty good.

ועשתה שימוש מחדש, עבודה שהייתה די טובה.

I hate waste, especially walls.

אני שונא בזבוז, בעיקר קירות.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

אם הם לא עובדים, שים מדף, מה שעשיתי.

and that shows all the customers my products.

וזה מראה לכל הלקוחות את המוצרים שלי.

The whole business is run on sustainable energy.

כל העסק מופעל באנרגיה ברת קיימא.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

זה מופעל על ידי רוח. כל הנורות הן נורות אור יום.

Paint is all low-volume chemical,

הצבע כולו הוא דל כימיקלים,

which is very important when you're working in the room all the time.

מה שמאוד חשוב כשאתם עובדים בחדר כל הזמן.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

התנסיתי באלה -- אני לא יודע אם אתם יכולים לראות --

but there's a work surface there.

אבל יש משטח עבודה שם.

And that's a plastic polymer.

ויש פולימר פלסטי.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

ואני חשבתי, אני מנסה לחשוב על טבע, טבע, טבע.

But I thought, no, no, experiment with resins,

אבל אני חשבתי, לא, לא, נסיונות עם שרפים,

experiment with polymers.

נסיונות עם פולימרים.

Will they outlive me? They probably might.

האם הם יתקיימו אחרי? הם כנראה כן.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

בסדר, הנה מכונת קפה משוחזרת.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

למען האמת היא נראית יותר טוב מחדשה -- אז נראית טוב שם.

Now reusing is vital.

עכשיו שימוש מחדש הוא חיוני.

And we filter our own water.

ואנחנו מסננים את המים שלנו.

We put them in bottles, refrigerate them,

אנחנו שמים אותם בבקבוקים, מקררים אותם,

and then we reuse that bottle again and again and again.

ואז משתמשים מחדש בקבוקים שוב ושוב ושוב.

Here's a great little example.

הנה דוגמה קטנה מעולה.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

אם אתם רואים את עץ התפוזים, הוא בעצם גדל בתוך צמיג של רכב,

which has been turned inside out and sewn up.

שנהפך מבפנים החוצה ונתפר.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

יש בתוכו את הקומפוסט שלי, שמגדל עץ תפוז, שזה נפלא.

This is the kitchen, which is in the same room.

זה המטבח, שנמצא באותו חדר.

I basically created a menu that allowed people

אני בעקרון יצרתי תפריט שאפשר לאנשים

to choose the amount and volume of food

לבחור את כמות ונפח האוכל

that they wanted to consume.

שהם רוצים לצרוך.

Rather than me putting a dish down,

במקום שאני אשים צלחת,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

הם יכולים לקחת כמה שירצו.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

אוקיי, זה מטבח קטן. הוא בערך חמישה מטרים מרובעים.

It serves 220 people a day.

הוא משרת 220 אנשים ביום.

We generate quite a lot of waste.

אנחנו מייצרים די הרבה זבל.

This is the waste room.

זה חדר האשפה.

You can't get rid of waste.

אי אפשר להיפתר מאשפה.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

אבל הסיפור פה הוא לא למנוע אותה, אלא על לצמצם אותה.

In here, I have produce and boxes

כאן, יש לי מוצרים וקופסאות

that are unavoidable.

שהם בלתי נמנעים.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

אני שם את שאריות האוכל שלי במייבש המקצץ שלי,

turns food into an inner material,

והופך את האוכל למוצר פנימי,

which I can store and then compost later.

שאני יכול לאכסן ולהפוך לקומפוסט מאוחר יותר.

I compost it in this garden.

אני הופך אותו לקומפוסט בגינה.

All of the soil you can see there is basically my food,

כל האדמה שאתם רואים שם היא בעיקרון האוכל שלי,

which is generated by the restaurant,

שמיוצר במסעדה,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

וגדל באמבטיות האלה, שיצרתי מעצים שנפלו בסערה

and wine casks and all kinds of things.

וחביות יין ודברים אחרים.

Three compost bins --

שלושה קומפוסטרים --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

דרכם עוברים בערך 70 קילו של שאריות ירקות בשבוע --

really good, makes fantastic compost.

ממש טוב, מייצר קומפוסט מעולה.

A couple of wormeries in there too.

יש גם כמה תולעיות בפנים.

And actually one of the wormeries

ובעצם אחת התולעיות

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

הייתה תולעיה גדולה; היו לי הרבה תולעים בתוכה.

And I tried taking the dried food waste,

וניסיתי לקחת את שאריות האוכל המיובשות,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

ולתת אותם לתולעים, ואומר, "בבקשה, ארוחת ערב."

It was like vegetable jerky,

זה היה כמו ירקות מיובשים,

and killed all of them.

והרג את כולן.

I don't know how many worms [were] in there,

אני לא יודע כמה תולעים היו שם,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

אבל יש לי הרבה קארמה מגיעה, אני אומר לכם.

(Laughter)

(צחוק)

What you're seeing here is a water filtration system.

מה שאתם רואים פה זו מערכת סינון המים.

This takes the water out of the restaurant,

זה מוציא את המים מהמסעדה,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

מעביר אותם דרך מצע האבנים -- זה הולך להיות נענע פה --

and I sort of water the garden with it.

ואני משקה את הגינה עם זה.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

ובסופו של דבר אני רוצה למחזר את זה, ולהחזיר אותם לשרותים,

maybe wash hands with it, I don't know.

אולי לרחוץ ידיים איתם, אני לא יודע.

So, water is a very important aspect.

אז, מים הם אלמנט חשוב מאוד.

I started meditating on that

התחלתי לעשות מדיטציה על זה

and created a restaurant called Waterhouse.

ויצרתי מסעדה שנקראת בית המים.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

אם אוכל להפוך את בית המים למסעדה שלא מייצרת פחמן

that is consuming no gas to start with, that would be great.

שלא צורכת גז מהתחלה, זה יהיה נפלא.

I managed to do it.

והצלחתי לעשות את זה.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

המסעדה הזאת נראית קצת כמו בית האיצטרובל --

same chairs, same tables.

אותם כיסאות, אותם שולחנות.

They're all English and a little bit more sustainable.

הם כולם אנגליים וקצת יותר ברי קיימא.

But this is an electrical restaurant.

אבל זו מסעדה מופעלת חשמל.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

כל המסעדה עובדת על חשמל, המסעדה והמטבח.

And it's run on hydroelectricity,

והיא עובדת על חשמל הידרואלקטרי,

so I've gone from air to water.

אז עברתי מאויר למים.

Now it's important to understand

עכשיו זה חשוב להבין

that this room

שהחדר הזה

is cooled by water, heated by water,

מקורר על ידי מים, מחומם על ידי מים,

filters its own water,

מסנן את המים שלו,

and it's powered by water.

ומופעל על ידי מים.

It literally is Waterhouse.

זה בית מים מילולית.

The air handling system inside it --

מערכת בקרת האויר בתוכו,

I got rid of air-conditioning

נפטרתי ממיזוג האויר,

because I thought there was too much consumption going on there.

מפני שחשבתי שיש יותר מדי צריכה פה.

This is basically air-handling.

זה בעצם טיפול באויר.

I'm taking the temperature of the canal outside,

אני לוקח את הטמפרטורה של התעלה בחוץ,

pumping it through the heat exchange mechanism,

מזרים אותו דרך ממיר החום,

it's turning through these amazing sails on the roof,

זה זורם דרך המפרשים הנפלאים בגג,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

וזה, בתורו, נופל ברכות על האנשים במסעדה,

cooling them, or heating them, as the need may be.

מקרר אותם, או מחמם אותם, לפי הצורך.

And this is an English willow air diffuser,

וזו ערבה אנגלית מפזרת אויר.

and that's softly moving

והיא מזיזה ברכות

that air current through the room.

את זרם האויר דרך החדר.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

מאוד מתקדם, ללא מיזוג אויר -- אני אוהב את זה.

In the canal, which is just outside the restaurant,

בתעלה, שממש מחוץ למסעדה,

there is hundreds of meters of coil piping.

יש מאות מטרים של סלילי צנרת.

This takes the temperature of the canal

זה לוקח את הטמפרטורה של התעלה

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

והופך אותה לממיר חום של ארבע מעלות.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

אין לי מושג איך זה עובד, אבל שילמתי הרבה בשביל זה.

(Laughter)

(צחוק)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

ומה שטוב הוא שאחד השפים שעובדים במסעדה

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

חי בסירה שלו -- היא לא מחוברת לרשת החשמל, היא מייצרת את כל הכוח שלה --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

הוא מגדל את כל הפירות שלו, וזה פנטסטי.

There's no accident in names of these restaurants.

אין טעויות בשמות המסעדות האלה.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

בית האצטרובל היא מיסוד העץ, בית המים הוא אלמנט המים,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

ואני חושב, אני עומד לפתוח,

five restaurants based

חמש מסעדות מבוססות

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

על חמש התרופות הסיניות מבוססות האקופונטורה.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

יש לי מים ועץ. אני עומד לפתוח את אש.

I've got metal and earth to come.

ואחריהן יבואו מתכת ואדמה.

So you've got to watch your space for that.

אז אתם צריכים לצפות לזה.

Okay. So this is my next project.

אוקי, זה הפרוייקט הבא שלי.

Five weeks old,

בן חמישה שבועות,

it's my baby, and it's hurting real bad.

זה הבייבי שלי, וזה ממש כואב.

The People's Supermarket.

הסופרמרקט של האנשים.

So basically, the restaurants only really hit

אז בעיקרון, המסעדות באמת פונות

people who believed in what I was doing anyway.

לאנשים שהאמינו במה שאני עושה ממילא.

What I needed to do was get food out

מה שהייתי צריך לעשות זה להוציא אוכל

to a broader spectrum of people.

למגוון גדול יותר של אנשים.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

אז אנשים -- לדוגמה אולי, יותר אנשים עובדים --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

או אנשים שבאמת מאמינים בקואופרטיב.

This is a social enterprise,

זו יוזמה חברתית,

not-for-profit cooperative supermarket.

סופרמרקט לא למטרות רווח.

It really is about the social disconnect

זה באמת על ניתוק חברתי

between food, communities

בין אוכל, קהילות

in urban settings

בתנאים אורבניים

and their relationship to rural growers --

והיחסים שלהם עם מגדלים כפריים --

connecting communities in London to rural growers.

לחבר קהילות עירוניות עם מגדלים כפריים.

Really important.

ממש חשוב.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

אז אני מתחייב לתפוחי אדמה, אני מתחייב לחלב,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

אני מתחייב לכרשות וברוקולי -- כולם דברים חשובים.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

שמרתי את האריחים, שמרתי את הרצפות,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

שמרתי את הארגזים, השגתי כמה מקררים ממוחזרים,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

השגתי כמה מדפים ממוחזרים, השגתי כמה עגלות ממוחזרות.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

אני מתכוון, כל זה הוא סופר בר קיימא.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

למעשה, אני מנסה ואני אעשה את זה

the most sustainable supermarket in the world.

לסופרמרקט הכי בר קיימא בעולם.

That's zero food waste.

זה אפס בזבוז מזון.

And no one's doing that just yet.

ואף אחד לא עושה את זה עדיין.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

למעשה, סיינסבורי, אם אתם מסתכלים,

let's have a go. Try it on.

תנסו את זה.

I'm going to get there before you.

אני אגיע לשם לפניכם.

So nature doesn't create waste

אז הטבע לא מייצר פסולת

doesn't create waste as such.

לא מייצר פסולת לשמה.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

כל דבר בטבע נמצא בשימוש במחזור קבוע וסגור

with waste being the end of the beginning,

כשפסולת היא הסוף וההתחלה.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

וזה משהו שהזין אותי הרבה זמן.

and it's an important statement to understand.

וזו הצהרה חשובה להבין.

If we don't stand up

אם לא נעמוד

and make a difference

ונעשה שינוי

and think about sustainable food,

ונחשוב על אוכל בר קיימא,

think about the sustainable nature of it,

נחשוב על הטבע בר הקיימא שבו,

then we may fail.

אנחנו ניכשל.

But, I wanted to get up and show you

אבל -- אני רוצה להראות לכם

that we can do it if we're more responsible.

שאנחנו יכולים לעשות את זה אם נהייה יותר אחראיים.

Environmentally conscious businesses are doable.

עסקים מודעים לסביבה הם אפשריים.

They're here. You can see I've done three so far;

הם כאן. אתם רואים שהקמתי שלושה כבר;

I've got a few more to go.

יש לי עוד כמה בדרך.

The idea is embryonic.

הרעיון הוא עוברי.

I think it's important.

אני חושב שזה חשוב.

I think that if we reduce, reuse, refuse

אני חושב שאם נצמצם, נשתמש מחדש, נדחה

and recycle -- right at the end there --

ונמחזר -- ממש עד הקצה כאן.

recycling is the last point I want to make;

מחזור הוא הנקודה האחרונה שאני רוצה להעביר.

but it's the four R's, rather than the three R's --

אבל אלה ארבעת הRים, בניגוד לשלושת הRים.

then I think we're going to be on our way.

אז אני חושב שנהיה על הדרך הנכונה.

So these three are not perfect -- they're ideas.

אז שלושת אלה לא מושלמים -- הם רעיונות.

I think that there are many problems to come,

אני חושב שיש עוד הרבה בעיות שיבואו,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

אבל עם עזרה, אני בטוח שאני אמצא פתרונות.

And I hope you all take part.

ואני מקווה שכולכם תשתתפו.

Thank you very much. (Applause)

תודה רבה לכם.