Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Артур Поттс Доусон: Видение экологичных ресторанов

Переводчик: Daria Belevich Редактор: Ahmet Yükseltürk

Restaurants and the food industry in general

Рестораны и пищевая промышленность в целом --

are pretty much the most wasteful industry

самые расточительные отрасли хозяйства

in the world.

в мире.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию

10 calories are taken to produce it.

затрачивается 10 калорий для ее производства.

That's a lot.

Это много.

I want to take something rather humble

Я хочу обсудить нечто довольно

to discuss.

скромное.

I found this in the farmers' market today,

Я нашел ее на рынке сегодня.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре -- пожалуйста.

The humble potato --

Простая картофелина.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Я потратил долгое время -- 25 лет -- готовя их.

And it pretty much goes through

Картошка проходит

eight different forms in its lifetime.

восемь разных стадий за свой жизненный цикл.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Для начала, ее выращивают, и это требует энергии.

It grows and is nurtured.

Она растет и культивируется.

It's then harvested.

Затем ее выкапывают.

It's then distributed,

Далее ее распространяют,

and distribution is a massive issue.

распределение -- это обширная тема.

It's then sold and bought,

Затем она продается и покупается,

and it's then delivered to me.

а после -- доставляется мне.

I basically take it, prepare it,

Я беру ее и готовлю,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

а потом люди потребляют ее -- надеюсь, с удовольствием.

The last stage is basically waste,

Последняя стадия -- это, по существу, отходы.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

И именно этой стадии многие не придают значения.

There are different types of waste.

Существуют различные типы потерь.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии,

and there's a waste of waste.

а есть отброс мусора.

And every business I've been working on

В каждом проекте, над которыми я работаю

over the past five years,

последние 5 лет,

I'm trying to lower each one of these elements.

я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан.

Basically a restaurant just like any other.

В общем счете он такой же как и остальные.

This is the restaurant, Acorn House.

Вот ресторан, Эйкорн Хаус.

Front and back.

Вид спереди и сзади.

So let me run you through a few ideas.

Позвольте представить вам несколько идей.

Floor: sustainable, recyclable.

Пол: экологичный, пригодный к переработке.

Chairs: recycled and recyclable.

Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке.

Tables: Forestry Commission.

Столы: Комитет по лесному хозяйству.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, --

she didn't like sitting on it,

ей не понравилось на ней сидеть,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже --

reusing, a job that was pretty good.

пригодна к переработке, классная вещь.

I hate waste, especially walls.

Ненавижу пустые траты, особенно стены.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Если они не используются, подвесьте полку, как у меня.

and that shows all the customers my products.

К тому же клиенты могут видеть мои продукты.

The whole business is run on sustainable energy.

Все работает на экологичной энергии.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже.

Paint is all low-volume chemical,

Краска нетоксична,

which is very important when you're working in the room all the time.

что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Я экспериментировал с этим -- не знаю, видите ли вы это или нет --

but there's a work surface there.

но здесь есть рабочая поверхность.

And that's a plastic polymer.

И это пластиковый полимер.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами,

experiment with polymers.

экспериментируй с полимерами.

Will they outlive me? They probably might.

Переживут ли они меня? Возможно.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Далее у нас переоборудованная кофе-машина.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Сейчас она выглядит лучше новой -- так она хороша.

Now reusing is vital.

Повторное использование сейчас -- необходимость.

And we filter our own water.

Мы фильтрируем нашу воду.

We put them in bottles, refrigerate them,

Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем,

and then we reuse that bottle again and again and again.

а затем используем снова и снова.

Here's a great little example.

Вот прекрасный примерчик.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине,

which has been turned inside out and sewn up.

которую вывернули наизнанку и прошили.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.

This is the kitchen, which is in the same room.

Вот кухня, находящаяся в той же комнате.

I basically created a menu that allowed people

Я создал меню, позволяющее людям

to choose the amount and volume of food

выбирать такое количество и объем пищи,

that they wanted to consume.

которые они хотят съесть.

Rather than me putting a dish down,

Лучше, чем когда я просто приносил блюдо,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м.

It serves 220 people a day.

Она обслуживает 220 человек в день.

We generate quite a lot of waste.

Мы производим изрядное количество отходов.

This is the waste room.

Вот мусорная комната.

You can't get rid of waste.

Вы не можете избавиться от мусора.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его.

In here, I have produce and boxes

Здесь у нас отходы и тара,

that are unavoidable.

которые есть всегда.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель,

turns food into an inner material,

превращающий еду в биомассу,

which I can store and then compost later.

которую я могу хранить и позже компостировать.

I compost it in this garden.

Я компостирую ее в этом саду.

All of the soil you can see there is basically my food,

Вся почва, которую вы видите -- это, по сути, моя еда,

which is generated by the restaurant,

произведенная рестораном,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев

and wine casks and all kinds of things.

и винных бочок, и из всяких других вещей.

Three compost bins --

Три компостных бочки --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю --

really good, makes fantastic compost.

просто супер, получается отличный компост.

A couple of wormeries in there too.

Здесь также имеется пара червоводен.

And actually one of the wormeries

А одна из них

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

была большой червоводней, в которой было много червей.

And I tried taking the dried food waste,

Я попытался давать им сушеные пищевые отходы,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

говоря: "Эй, ребята, ваш обед".

It was like vegetable jerky,

Это было как овощные колики

and killed all of them.

и убило их всех.

I don't know how many worms [were] in there,

Я не знаю, сколько сейчас червей здесь,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

но у меня, похоже, будет плохая карма.

(Laughter)

(Смех в зале)

What you're seeing here is a water filtration system.

То, что вы видите здесь -- это фильтровальная установка.

This takes the water out of the restaurant,

Вода из ресторана поступает в нее,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

проходит через эти каменные клумбы -- внутри которых мята --

and I sort of water the garden with it.

а потом я поливаю сад этой водой.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты,

maybe wash hands with it, I don't know.

возможно, мыть руки ею, пока не знаю.

So, water is a very important aspect.

Да, вода -- это очень важный аспект.

I started meditating on that

Я начал размышлять над этим

and created a restaurant called Waterhouse.

и создал ресторан Вотехаус.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово.

I managed to do it.

И мне удалось это.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус --

same chairs, same tables.

те же стулья и столы.

They're all English and a little bit more sustainable.

Они английские и более экологичные.

But this is an electrical restaurant.

Но это электрический ресторан.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня.

And it's run on hydroelectricity,

Он работает на гидроэлектричестве,

so I've gone from air to water.

то есть я перешел от воздуха к воде.

Now it's important to understand

Важно понять,

that this room

что эта комната

is cooled by water, heated by water,

охлаждается водой, отапливается водой,

filters its own water,

фильтрирует собственную воду

and it's powered by water.

и снабжается энергией воды.

It literally is Waterhouse.

Это буквально Водный Дом.

The air handling system inside it --

Внутри система обработки воздуха,

I got rid of air-conditioning

я отошел от кондиционирования,

because I thought there was too much consumption going on there.

так как оно несет очень много расходов и потерь.

This is basically air-handling.

По сути это воздухоподготовка.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Воздух уличной температуры

pumping it through the heat exchange mechanism,

мы пропускаем через теплообменник,

it's turning through these amazing sails on the roof,

он проходит через эти гигантские ветряки на крыше,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

а потом мягко обдувает людей в ресторане,

cooling them, or heating them, as the need may be.

освежая или согревая их, в зависимости от желания.

And this is an English willow air diffuser,

А это воздухораспределитель из английской ивы.

and that's softly moving

Он мягко направляет

that air current through the room.

воздушный поток по комнате.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Очень продвинуто, без кондиционирования -- мне нравится.

In the canal, which is just outside the restaurant,

В канале, который рядом с рестораном,

there is hundreds of meters of coil piping.

находятся сотни метров катушек трубопровода.

This takes the temperature of the canal

В установку поступает вода температуры канала

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это.

(Laughter)

(Смех в зале)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане,

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

живет на этой лодке -- она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

и выращивает свои фрукты, и это здорово.

There's no accident in names of these restaurants.

Названия ресторанов выбраны не случайно.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Эйкон Хаус (желудевый дом) -- элемент дерева, Вотехаус - элемент воды,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

и я думаю, ладно, я собираюсь построить

five restaurants based

пять ресторанов на основе

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

Китайской теории пяти элементов.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

У меня есть "вода" и "дерево". Я уже почти придумал "огонь".

I've got metal and earth to come.

Еще на подходе "металл" и "земля".

So you've got to watch your space for that.

У нас много интересного впереди.

Okay. So this is my next project.

ОК. Вот мой следующий проект.

Five weeks old,

Ему пять недель,

it's my baby, and it's hurting real bad.

это мой малыш, и ему еще много что не хватает.

The People's Supermarket.

Коммунальный супермаркет.

So basically, the restaurants only really hit

По сути, рестораны только привлекают людей,

people who believed in what I was doing anyway.

которые верят в то, что я делаю.

What I needed to do was get food out

Что мне надо было сделать -- это предоставить продукты

to a broader spectrum of people.

более широкой публике.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

То есть людям среднего класса

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

или тем, кто верит в кооперативы.

This is a social enterprise,

Это социальное предприятие,

not-for-profit cooperative supermarket.

некоммерческий супермаркет.

It really is about the social disconnect

Прерванная общественная цепь

between food, communities

продукты питания --

in urban settings

городские жители --

and their relationship to rural growers --

местные фермеры -- вызвала появление

connecting communities in London to rural growers.

коммунального супермаркета, объединяющего всех.

Really important.

Очень важно.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Мы выращиваем картошку, производим молоко,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

сажаем лук и брокколи и тому подобное.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

нашел несколько холодильников из переработанного сырья,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

добыл вторично используемые кассы и тележки.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его

the most sustainable supermarket in the world.

самым экологичным супермаркетом в мире.

That's zero food waste.

Здесь нет потерь отходов.

And no one's doing that just yet.

Такого до сих пор никто не делал.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

И это вызов всем

let's have a go. Try it on.

крупнейшим супермаркетам.

I'm going to get there before you.

Я добьюсь этого раньше вас.

So nature doesn't create waste

Природа не создает мусор,

doesn't create waste as such.

не создает мусор как таковой.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле,

with waste being the end of the beginning,

возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Эта идея подпитывала меня некоторое время.

and it's an important statement to understand.

И ее очень важно понять.

If we don't stand up

Если мы не встанем

and make a difference

и не изменим все,

and think about sustainable food,

если не будем думать об эко-продуктах,

think about the sustainable nature of it,

думать об экологичных источниках питания,

then we may fail.

мы далеко не уедем.

But, I wanted to get up and show you

Я хотел своим примером показать вам,

that we can do it if we're more responsible.

что это нам по силам, будь мы более ответственными.

Environmentally conscious businesses are doable.

Экологически-сознательный бизнес реален.

They're here. You can see I've done three so far;

Вы видели это. У меня уже три таких проекта.

I've got a few more to go.

И есть еще несколько.

The idea is embryonic.

Идея пока в зачаточном состоянии.

I think it's important.

Я думаю, это важно.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Я думаю, если мы будем сокращать потребление

and recycle -- right at the end there --

и использовать многое вторично, мы на верном пути.

recycling is the last point I want to make;

Переработка для вторичного использования -- последнее, что я хотел затронуть.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Переработка очень важная вещь.

then I think we're going to be on our way.

Я думаю у нас все получится.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Но эти действия не совершенные, они только идеи.

I think that there are many problems to come,

Мне кажется, у нас будет много проблем,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

но сообща, я уверен, я найду решения.

And I hope you all take part.

Я надеюсь на ваше участие.

Thank you very much. (Applause)

Большое спасибо.