Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Překladatel: Zuzana Jandova Korektor: Jan Kadlec

Restaurants and the food industry in general

Obecně, restaurace a potravinářský průmysl

are pretty much the most wasteful industry

jsou největším odvětvím na světě,

in the world.

ve kterém se plýtvá.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Na každou kalorii z jídla, kterou tady dnes v Británii zkonzumujeme,

10 calories are taken to produce it.

bylo potřeba vyrobit 10 kalorií.

That's a lot.

To je docela dost.

I want to take something rather humble

Raději prodiskutujeme něco

to discuss.

jednoduššího.

I found this in the farmers' market today,

Toto jsem dnes našel na farmářském trhu.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Pokud si to někdo chce vzít s sebou domů a rozmačkat to později, prosím.

The humble potato --

Prostá brambora.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Strávil jsem dlouhých 25 let, abych toto připravil.

And it pretty much goes through

A do značné míry prochází

eight different forms in its lifetime.

osmi různými formami během svého života.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Nejdříve je zasazená, to vezme nějakou energii.

It grows and is nurtured.

Pak roste a potřebuje výživu.

It's then harvested.

Následně je sklizena.

It's then distributed,

Poté distribuovaná,

and distribution is a massive issue.

a právě distribuce je masivní problém.

It's then sold and bought,

Následně je prodána a koupena

and it's then delivered to me.

a doručena až ke mně.

I basically take it, prepare it,

V podstatě ji vezmu, připravím

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

a později ji lidé konzumují -- a doufám, že si to užijí.

The last stage is basically waste,

Posledním stádiem je vlastně odpad.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

A to je do značné míry to, čeho si nikdo nevšímá.

There are different types of waste.

Máme různé druhy plýtvání.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Například ztráta času, plýtvání místem, plýtvání energií

and there's a waste of waste.

a plýtvání odpadem.

And every business I've been working on

V každém podniku, ve kterém jsem pracoval

over the past five years,

během posledních pěti let,

I'm trying to lower each one of these elements.

se snažím zmírnit každý z těchto prvků.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Takže dobrá, ptáte se, jak vypadá dlouhodobě udržitelná restaurace.

Basically a restaurant just like any other.

Vlastně jako každá jiná restaurace.

This is the restaurant, Acorn House.

Toto je restaurace Acorn House.

Front and back.

Zepředu, zezadu.

So let me run you through a few ideas.

Dovolte mi na ukázku pár nápadů.

Floor: sustainable, recyclable.

Podlaha: dlouhodobě udržitelná, recyklovatelná.

Chairs: recycled and recyclable.

Židle: recyklované a recyklovatelné.

Tables: Forestry Commission.

Stoly: Úřad lesního hospodářství.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Dřevo z norského úřadu lesního hospodářství.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Tato lavice, přestože se mé matce zdála nepohodlná --

she didn't like sitting on it,

nechtěla na ní sedět,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

takže šla a přinesla tyto polštáře z místního bazaru --

reusing, a job that was pretty good.

znovupoužitelné, dobrá práce.

I hate waste, especially walls.

Nesnáším plýtvání, zejména zdmi.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Pokud nejsou nějak funkční, dejte na stěnu polici, což jsem taky udělal.

and that shows all the customers my products.

Tak ukazuji všem zákazníkům své produkty.

The whole business is run on sustainable energy.

Celý podnik běží na obnovitelnou energii.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Toto je poháněno větrem. Máme tu denní světlo.

Paint is all low-volume chemical,

Výmalba je z nízko-objemových chemikálií,

which is very important when you're working in the room all the time.

což je velice důležité, když stále pracujete v místnosti.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Experimentoval jsem s tímto -- nevím jestli to vidíte,

but there's a work surface there.

ale tady je obráběná plocha.

And that's a plastic polymer.

A to je plastový polymer.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Přemýšlel jsem, snažil jsem se myslet: příroda, příroda, příroda.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Ale myslel jsem si, ne, ne, pokus s pryskyřicemi,

experiment with polymers.

pokus s polymery.

Will they outlive me? They probably might.

Přežijí mě? Pravděpodobně by měly.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Dobře, tady máme repasovaný kávovar.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Ve skutečnosti vypadá lépe než zbrusu nový -- takže tam vypadá dobře.

Now reusing is vital.

Takže znovupoužití je rozhodující.

And we filter our own water.

A filtrujeme naši vlastní vodu.

We put them in bottles, refrigerate them,

Dáme ji do lahví, zmrazíme je,

and then we reuse that bottle again and again and again.

a pak ty lahve znovu a znovu použijeme.

Here's a great little example.

Tady máme velký malý příklad.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Jestliže vidíte tento pomerančovník, ve skutečnosti roste v pneumatice z auta,

which has been turned inside out and sewn up.

která byla obrácena naruby a zašita.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Je v tom můj kompost, který podporuje růst pomerančovníku, což je skvělé.

This is the kitchen, which is in the same room.

Toto je kuchyně, která je ve stejné místnosti.

I basically created a menu that allowed people

V podstatě jsem vytvořil jídelní lístek, který lidem dovoluje

to choose the amount and volume of food

zvolit si množství jídla,

that they wanted to consume.

které chtějí sníst.

Rather than me putting a dish down,

Než abych jim nakládal já,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

mohou si sami nabrat, kolik toho chtějí.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Dobrá, je to malá kuchyň, okolo 5 m2.

It serves 220 people a day.

Denně obslouží 220 lidí.

We generate quite a lot of waste.

Vytváříme poměrně velké množství odpadu.

This is the waste room.

Toto je místnost na odpadky.

You can't get rid of waste.

Nemůžete se zbavit odpadu.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Ale tento příběh není o odstranění odpadu, ale o jeho minimalizaci.

In here, I have produce and boxes

Zde mám výrobky a krabice,

that are unavoidable.

které jsou nevyhnutelné.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Dal jsem odpad z potravin do tohoto sušícího louhovače,

turns food into an inner material,

čímž se to jídlo změní v materiál,

which I can store and then compost later.

který mohu skladovat a později použít jako kompost.

I compost it in this garden.

Kompostuji to v této zahrádce.

All of the soil you can see there is basically my food,

Všechna ta zemina, kterou vidíte, je vlastně moje jídlo,

which is generated by the restaurant,

které je vyprodukováno z restaurace,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

a roste z těchto kádí, které jsem vyrobil ze spadlých stromů

and wine casks and all kinds of things.

a vínových soudků a jiných dalších věcí.

Three compost bins --

Tři kompostové zásobníky --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

jimi projde zhruba 70 kilo odpadu ze syrové zeleniny týdně --

really good, makes fantastic compost.

vážně dobré, dělá to úžasný kompost.

A couple of wormeries in there too.

A trocha červů v něm.

And actually one of the wormeries

Vlastně jedno z červovišť

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

bylo velké červoviště, ve kterém je spousta červů.

And I tried taking the dried food waste,

Snažil jsem se vzít ten vysušený odpad z jídla

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

a dát ho těm červům, říkajíc "Tady máte, večeře."

It was like vegetable jerky,

Bylo to jako zeleninový trhanec

and killed all of them.

a zabil je všechny.

I don't know how many worms [were] in there,

Nevím, kolik je tam červů,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

ale zasáhla mě přicházející těžká karma, to vám povím.

(Laughter)

(Smích)

What you're seeing here is a water filtration system.

To co zde vidíte je vodní filtrační systém.

This takes the water out of the restaurant,

Bere vodu z restaurace,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

prostupuje vrstvou hornin -- bude pak jako z pramene --

and I sort of water the garden with it.

a touto vodou zalévám zahradu.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

A hlavně to chci recyklovat, vrátit to zpět do toalety,

maybe wash hands with it, I don't know.

možná si mýt ruce, nevím.

So, water is a very important aspect.

Takže voda je velice důležitým aspektem.

I started meditating on that

Začal jsem nad tím uvažovat

and created a restaurant called Waterhouse.

a vytvořil jsem restauraci s názvem Vodní Dům.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Pokud bych mohl udělat Vodní Dům bezuhlíkovou restaurací,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

která nespotřebovává na začátku žádný plyn, to by bylo skvělé.

I managed to do it.

To se mi podařilo.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Restaurace vypadá jako skoro stejně jako Acorn House --

same chairs, same tables.

ty samé židle, ty samé stoly.

They're all English and a little bit more sustainable.

Všechny jsou anglické a trochu více trvale udržitelné.

But this is an electrical restaurant.

Ale toto je elektrická restaurace.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Celá ta věc je elektřina, restaurace i kuchyně.

And it's run on hydroelectricity,

Běží na vodní elektřinu,

so I've gone from air to water.

takže jsem šel ze vzduchu do vody.

Now it's important to understand

Nyní je důležité pochopit,

that this room

že tato místnost

is cooled by water, heated by water,

je chlazena vodou, vytápěna vodou,

filters its own water,

filtruje svou vlastní vodu

and it's powered by water.

a je poháněna vodou.

It literally is Waterhouse.

Takže doslova Vodní Dům.

The air handling system inside it --

Uvnitř je systém obsluhy vzduchu,

I got rid of air-conditioning

zbavil jsem se klimatizace,

because I thought there was too much consumption going on there.

protože se domnívám, že spotřeba je příliš vysoká.

This is basically air-handling.

Toto je v podstatě obsluha vzduchem.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Měřím teplotu venku v kanálu,

pumping it through the heat exchange mechanism,

která se pročerpává skrz tepelné centrální zařízení,

it's turning through these amazing sails on the roof,

otočí se na těchto úžasných plachtách na střeše,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

a střídavě jemně padá na lidi v restauraci,

cooling them, or heating them, as the need may be.

ochlazuje je nebo zahřívá, podle toho jak potřebují.

And this is an English willow air diffuser,

A toto je anglický vrbový vzduchový rozprašovač,

and that's softly moving

který se polehoučku pohybuje

that air current through the room.

jako proud vzduchu po místnosti.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Velmi pokročilé, žádné klimatizování -- líbí se mi to.

In the canal, which is just outside the restaurant,

V kanálu, který je venku vedle restaurace,

there is hundreds of meters of coil piping.

jsou stovky metrů potrubí.

This takes the temperature of the canal

To měří teplotu kanálu

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

a přemění ji na čtyřstupňové teplo.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Nemám tušení, jak to funguje, ale zaplatil jsem za to spoustu peněz.

(Laughter)

(Smích)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Co je úžasné, jeden z kuchařů, kteří pracují v této restauraci,

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

žije na této lodi -- není připojená ke zdroji, tvoří všechu svoji vlastní energii sama --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

takže si pěstuje všechno svoje ovoce -- a to je neskutečné.

There's no accident in names of these restaurants.

Není to náhoda ve jménech těchto restaurací.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House [Žaludový Dům] je elementem dřeva, Vodní Dům je elementem vody

and I'm thinking, well, I'm going to be making

a nyní přemýšlím, tedy snažím se vytvořit,

five restaurants based

pět restaurací založených

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

na pěti rysech akupunktury čínské medicíny.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Mám vodu a dřevo. Právě mohu rozdělat oheň.

I've got metal and earth to come.

Zbývá ještě kov a hlína.

So you've got to watch your space for that.

Takže musíte sledovat svůj prostor.

Okay. So this is my next project.

Takže, toto je můj další projekt.

Five weeks old,

Starý pěti týdnů,

it's my baby, and it's hurting real bad.

je to moje dítě a opravdu bolí.

The People's Supermarket.

Lidský supermarket.

So basically, the restaurants only really hit

Takže, restaurace opravdu zasáhnou pouze

people who believed in what I was doing anyway.

lidi, kteří věří v to, co já vlastně dělám.

What I needed to do was get food out

Co jsem potřeboval udělat bylo, rozšířit jídlo

to a broader spectrum of people.

širšímu spektru lidí.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Lidem, například, více pracující třídě --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

nebo lidem, kteří věří družstevnictví.

This is a social enterprise,

Tomu se říká společné podnikání,

not-for-profit cooperative supermarket.

nevýdělečný supermarket.

It really is about the social disconnect

Je to opravdu o odpojení

between food, communities

mezi jídlem, komunitami

in urban settings

v městských sestaveních

and their relationship to rural growers --

a jejich vztahu k venkovským pěstitelům --

connecting communities in London to rural growers.

spojující společnosti v Londýně k venkovským pěstitelům.

Really important.

Velice důležité.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Takže jsem zavázán bramborám, mléku,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

pórku a brokolici -- velice důležité věci.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Držel jsem dlaždice, staral jsem se o podlahu,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

držel jsem kabelovod, dostal jsem recyklované ledničky,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

recyklované pokladny, vozíky.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Předpokládám, celá věc je super trvale dlouhodobě udržitelná.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Ve skutečnosti, snažím se a udělám

the most sustainable supermarket in the world.

nejvíce trvale udržitelný supermarket na světě.

That's zero food waste.

Nulový odpad jídla.

And no one's doing that just yet.

A to nikdo jiný zatím nedělá.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Je fakt, že Sainbury, jestli to sledujete,

let's have a go. Try it on.

to zkouší.

I'm going to get there before you.

Snažím se tam dostat dříve.

So nature doesn't create waste

Příroda nevytváří odpad,

doesn't create waste as such.

nevytváří odpad jako takový.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Vše je v přírodě spotřebováno v těsně souvislém cyklu,

with waste being the end of the beginning,

s odpadem, který je koncem začátku.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

A to je to, co mě nějaký čas živí.

and it's an important statement to understand.

Je důležité toto sdělení pochopit.

If we don't stand up

Jestliže se nepostavíme

and make a difference

a nezměníme to

and think about sustainable food,

a nebudeme přemýšlet o udržitelné potravě,

think about the sustainable nature of it,

přemýšlet o její trvale udržitelné povaze,

then we may fail.

poté můžeme selhat.

But, I wanted to get up and show you

Ale -- chtěl jsem vstát a ukázat vám,

that we can do it if we're more responsible.

že toho můžeme dosáhnout, když budeme více odpovědní.

Environmentally conscious businesses are doable.

Obchod, který bere na vědomí životní prostředí, je proveditelný.

They're here. You can see I've done three so far;

Jsou mezi námi. Vidíte, doposud jsem udělal tři.

I've got a few more to go.

A mám jich ještě pár.

The idea is embryonic.

Nápad je v zárodku.

I think it's important.

Myslím, že je to důležité.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Myslím si, že pokud budeme redukovat, opakovaně používat, třídit odpad

and recycle -- right at the end there --

a recyklovat -- bude to nakonec správné.

recycling is the last point I want to make;

Poslední bod, o kterém se chci zmínit, je recyklace.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Je to čtvrté z eRek, lepší než jenom ty tři R.

then I think we're going to be on our way.

Pak si myslím, že jsme na naší cestě.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Tyto tři nejsou dokonalé -- jsou to pouze nápady.

I think that there are many problems to come,

Myslím si, že ještě spousta dalších problémů přijde,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

ale s jistou pomocí jsem si jist, že najdu řešení.

And I hope you all take part.

A doufám, že se všichni zúčastníte.

Thank you very much. (Applause)

Děkuji vám mnohokrát.