Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Una visión para restaurantes sostenibles

Traductor: Sebastian Betti Revisor: Matias Gurmandi

Restaurants and the food industry in general

Los restaurantes y la gastronomía en general

are pretty much the most wasteful industry

son una de las industrias donde más se derrocha

in the world.

en todo el mundo.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Por cada caloría alimenticia consumida hoy en Gran Bretaña

10 calories are taken to produce it.

se necesitan 10 calorías para su producción.

That's a lot.

Es mucho.

I want to take something rather humble

Pero quiero tocar un tema más bien

to discuss.

humilde.

I found this in the farmers' market today,

Hoy encontré esto en el mercado agrícola.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Si alguien quiere llevársela a casa y hacerla puré más tarde, bienvenido.

The humble potato --

La humilde papa.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

He pasado mucho tiempo, 25 años, preparándolas.

And it pretty much goes through

A lo largo de su vida adopta

eight different forms in its lifetime.

unas ocho formas diferentes.

First of all, it's planted, and that takes energy.

En primer lugar, se planta y eso requiere energía.

It grows and is nurtured.

Crece y se nutre.

It's then harvested.

Luego se cosecha.

It's then distributed,

Después se distribuye

and distribution is a massive issue.

y la distribución es un problema enorme.

It's then sold and bought,

Luego se vende y se compra,

and it's then delivered to me.

para después llegar a mí.

I basically take it, prepare it,

Yo básicamente la tomo, la preparo,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

y luego la gente la consume y, con suerte, la disfruta.

The last stage is basically waste,

La última etapa son en esencia los desperdicios.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Y esto es algo que casi todos omiten.

There are different types of waste.

Hay distintos tipos de desperdicios.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Hay desperdicio de tiempo, desperdicio de espacio, desperdicio de energía,

and there's a waste of waste.

y hay desperdicio de desechos.

And every business I've been working on

Y en cada negocio en que he trabajado

over the past five years,

en los últimos cinco años,

I'm trying to lower each one of these elements.

estoy tratando de disminuir cada uno de estos elementos.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Muy bien. Se preguntarán cómo es un restaurante sostenible.

Basically a restaurant just like any other.

Básicamente es como cualquier otro restaurante.

This is the restaurant, Acorn House.

Este es el restaurante Acorn House.

Front and back.

Adelante y atrás.

So let me run you through a few ideas.

Ahora repasaré algunas ideas.

Floor: sustainable, recyclable.

El piso: es sostenible y reciclable.

Chairs: recycled and recyclable.

Las sillas: recicladas y reciclables.

Tables: Forestry Commission.

Las mesas: Comisión Forestal.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Es madera de la Comisión Forestal Noruega.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Este banco, a pesar de que era incómodo para mi madre...

she didn't like sitting on it,

no le gustaba sentarse en él,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

por lo que fue y compró estos almohadones en un mercado local

reusing, a job that was pretty good.

reutilizando, un bastante buen trabajo.

I hate waste, especially walls.

Detesto el derroche, en especial de las paredes.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Si no son funcionales hay que ponerles estantes, cosa que hice.

and that shows all the customers my products.

Así le muestro mis productos a los clientes.

The whole business is run on sustainable energy.

Todo el negocio funciona con energía sostenible.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Esto funciona con energía eólica. Son todas luces de día.

Paint is all low-volume chemical,

La pintura es de bajo contenido químico,

which is very important when you're working in the room all the time.

lo cual es muy importante si se trabaja en el salón todo el tiempo.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Estuve experimentando con estos -no sé si pueden verlo-

but there's a work surface there.

pero ahí hay una superficie de trabajo.

And that's a plastic polymer.

Es un polímero plástico.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Yo pensaba, trataba de pensar en lo natural, lo natural, lo natural.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Pero pensé, no, no, experimenta con resinas,

experiment with polymers.

experimenta con polímeros.

Will they outlive me? They probably might.

¿Van a sobrevivirme? Probablemente.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Bien, aquí hay una máquina de café reacondicionada.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

En realidad se ve mejor que una nueva... se ve bien allí.

Now reusing is vital.

La reutilización es vital.

And we filter our own water.

Filtramos nuestra propia agua.

We put them in bottles, refrigerate them,

La ponemos en botellas, las enfriamos,

and then we reuse that bottle again and again and again.

y luego reutilizamos esas botellas una y otra y otra vez.

Here's a great little example.

He aquí un pequeño gran ejemplo.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Si ven ese naranjo, en realidad está creciendo en un neumático,

which has been turned inside out and sewn up.

que está volteado de adentro hacia afuera y cosido.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Dentro tiene mi compost, en el que crece un naranjo, lo cual es genial.

This is the kitchen, which is in the same room.

Esta es la cocina, que está en la misma sala.

I basically created a menu that allowed people

Básicamente, creé un menú que le permitía a la gente

to choose the amount and volume of food

elegir la cantidad y el volumen de comida

that they wanted to consume.

que querían consumir.

Rather than me putting a dish down,

En vez de ser yo quien sirviera el plato,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

se les permitía a ellos servirse tanto o tan poco como quisieran.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Bueno, es una cocina pequeña. Mide unos 5 m2.

It serves 220 people a day.

Atiende 220 personas al día.

We generate quite a lot of waste.

Generamos un montón de basura.

This is the waste room.

Esta es la sala de residuos.

You can't get rid of waste.

No podemos librarnos de los residuos.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Pero no se trata de eliminarlos sino de minimizar su cantidad.

In here, I have produce and boxes

Hay desechos orgánicos y cajas

that are unavoidable.

que son inevitables.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Pero diseco los desechos orgánicos en este macerador de deshidratación

turns food into an inner material,

que los transforma en un material inerte

which I can store and then compost later.

que puedo almacenar y hacer compost después.

I compost it in this garden.

Hago compost en el jardín.

All of the soil you can see there is basically my food,

Toda la tierra que ven allí es básicamente la comida

which is generated by the restaurant,

que genera el restaurante y está siendo producida

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

en estas tinas que hice de árboles derribados por tormentas,

and wine casks and all kinds of things.

de barricas de vino y todo tipo de cosas.

Three compost bins --

Hay tres contenedores de compost

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

por los que pasan unos 70 kilos de desecho orgánico por semana;

really good, makes fantastic compost.

muy bueno, produce un compost excepcional.

A couple of wormeries in there too.

Hay allí un par de lombricarios también.

And actually one of the wormeries

En realidad uno de los lombricarios

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

era bien grande; tenía un montón de lombrices.

And I tried taking the dried food waste,

Y entonces probé arrojando los desechos

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

orgánicos a las lombrices, diciendo "aquí tienen la cena".

It was like vegetable jerky,

Era una especie de basura vegetal

and killed all of them.

y murieron todas.

I don't know how many worms [were] in there,

No sé cuantas lombrices había allí

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

pero cargo con un karma pesado, se los digo.

(Laughter)

(Risas)

What you're seeing here is a water filtration system.

Lo que estamos viendo aquí es un sistema de filtración de agua.

This takes the water out of the restaurant,

Esto toma el agua del restaurante,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

corre por este lecho de piedras -en ese lugar va a haber menta-

and I sort of water the garden with it.

y en cierta forma riego el jardín con eso.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Y, en definitiva, quiero reciclar el agua para su uso en los sanitarios

maybe wash hands with it, I don't know.

para lavarse las manos quizá, no lo sé.

So, water is a very important aspect.

El agua es un aspecto muy importante.

I started meditating on that

Empecé a reflexionar al respecto

and created a restaurant called Waterhouse.

y creé el restaurante Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Si pudiera lograr que fuese un restaurante sin emisiones de carbono,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

que no consuma gas para empezar, eso sería genial...

I managed to do it.

y me las ingenié para hacerlo.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Este restaurante se ve un poco como Acorn House

same chairs, same tables.

las mismas sillas, las mismas mesas.

They're all English and a little bit more sustainable.

Son bien inglesas y un poco más sostenibles.

But this is an electrical restaurant.

Pero este es un restaurante eléctrico.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Todo es eléctrico: el restaurante y la cocina.

And it's run on hydroelectricity,

Funciona con energía hidroeléctrica,

so I've gone from air to water.

así que pasé del aire al agua.

Now it's important to understand

Ahora bien, es importante entender

that this room

que este salón

is cooled by water, heated by water,

se refrigera y calefacciona con agua,

filters its own water,

filtra su propia agua,

and it's powered by water.

y obtiene su energía del agua.

It literally is Waterhouse.

Literalmente es una Waterhouse (casa de agua, NT).

The air handling system inside it --

El sistema de tratamiento de aire;

I got rid of air-conditioning

quité el aire acondicionado

because I thought there was too much consumption going on there.

porque pensaba que había demasiado consumo.

This is basically air-handling.

Esto es básicamente tratamiento de aire.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Estoy tomando la temperatura del canal exterior,

pumping it through the heat exchange mechanism,

la inyecto en el mecanismo de intercambio de calor,

it's turning through these amazing sails on the roof,

gira por estas velas increíbles del techo,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

y eso, a su vez, está cayendo suavemente sobre la gente en el restaurante

cooling them, or heating them, as the need may be.

refrigerando o calefaccionando, según la ocasión.

And this is an English willow air diffuser,

Y esto es un difusor de aire hecho de sauce inglés.

and that's softly moving

que mueve suavemente

that air current through the room.

esa corriente de aire por el salón.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Muy de avanzada, sin aire acondicionado; me encanta.

In the canal, which is just outside the restaurant,

En el canal, que está justo fuera del restaurante,

there is hundreds of meters of coil piping.

hay cientos de metros de tuberías en espiral.

This takes the temperature of the canal

que toman la temperatura del canal

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

y la transforman en este intercambio de calor de 4 grados.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

No tengo idea de su funcionamiento pero pagué mucho dinero por esto.

(Laughter)

(Risas)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Y lo genial es que uno de los cocineros del restaurante

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

vive en este bote -no está en la red eléctrica, genera su propia energía-

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

cultiva su propia fruta y eso es fantástico.

There's no accident in names of these restaurants.

Los nombres de los restaurantes no son casuales.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House es el elemento madera, Waterhouse es el elmento agua,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

y estoy pensando que voy a construir

five restaurants based

cinco restaurantes en base

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

a las cinco especialidades de la acupuntura medicinal china.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Tengo agua y madera. Estoy por hacer el fuego.

I've got metal and earth to come.

Y están por venir metal y tierra.

So you've got to watch your space for that.

Así que tienen que guardarse un lugar para ellos.

Okay. So this is my next project.

Bien. Este es mi próximo proyecto.

Five weeks old,

Tiene cinco semanas,

it's my baby, and it's hurting real bad.

es mi bebé, y está doliendo mucho.

The People's Supermarket.

El Supermercado Popular.

So basically, the restaurants only really hit

Los restaurantes sólo llegaban

people who believed in what I was doing anyway.

a la gente que creía en lo que yo estaba haciendo.

What I needed to do was get food out

Lo que necesitaba era llevar alimentos

to a broader spectrum of people.

a un espectro más amplio de gente.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Tal vez personas de la clase trabajadora

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

o personas que creen realmente en una cooperativa.

This is a social enterprise,

Esta es una empresa social,

not-for-profit cooperative supermarket.

un supermercado sin fines de lucro.

It really is about the social disconnect

Se trata de la desconexión social

between food, communities

entre los alimentos, las comunidades

in urban settings

del medio urbano

and their relationship to rural growers --

y su relación con los productores rurales,

connecting communities in London to rural growers.

conectando las comunidades de Londres con los productores rurales.

Really important.

Realmente importante.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Así que estoy comprometido con las papas y la leche,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

con el puerro y el brócoli... todas cosas muy importantes.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

He mantenido las baldosas, los pisos,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

las instalaciones; tengo algunos refrigeradores reciclados,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

algunas cajas registradoras y carritos de compra reciclados.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Quiero decir, todo es súper sostenible.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

De hecho estoy intentando y voy a hacer de este

the most sustainable supermarket in the world.

el supermercado más sostenible de todo el mundo.

That's zero food waste.

Sin desperdicio de comida.

And no one's doing that just yet.

Y nadie está haciendo eso por ahora.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

De hecho, Sainsbury's, si estás mirando,

let's have a go. Try it on.

inténtalo.

I'm going to get there before you.

Yo voy a lograrlo antes que tú.

So nature doesn't create waste

La Naturaleza no genera residuos;

doesn't create waste as such.

no genera residuos como tales.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Todo en la Naturaleza se utiliza en un ciclo cerrado continuo

with waste being the end of the beginning,

siendo el residuo el fin del principio.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Y eso es algo de lo que me he estado nutriendo desde hace tiempo.

and it's an important statement to understand.

Es algo importante de entender.

If we don't stand up

Si no nos paramos

and make a difference

a marcar una diferencia

and think about sustainable food,

y pensamos en comida sostenible,

think about the sustainable nature of it,

si no pensamos en su naturaleza sostenible,

then we may fail.

podríamos fracasar.

But, I wanted to get up and show you

Pero yo quería levantarme y mostrarles

that we can do it if we're more responsible.

que podemos hacerlo si somos más responsables.

Environmentally conscious businesses are doable.

Las empresas con conciencia ambiental son factibles.

They're here. You can see I've done three so far;

Están aquí. Han visto que he hecho tres hasta ahora;

I've got a few more to go.

Tengo en mente algunas más.

The idea is embryonic.

La idea es embrionaria.

I think it's important.

Creo que es importante.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Creo que si Reducimos, Reusamos, Rechazamos

and recycle -- right at the end there --

y Reciclamos... allí justo al final.

recycling is the last point I want to make;

El Reciclaje es el último punto que quiero tratar.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Pero son las cuatro R, en vez de ser tres R.

then I think we're going to be on our way.

Entonces creo que vamos a estar en camino.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Estas tres no son perfectas... son ideas.

I think that there are many problems to come,

Creo que hay muchos problemas por venir,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

pero con ayuda estoy seguro de que voy a encontrar soluciones.

And I hope you all take part.

Y espero que todos participen.

Thank you very much. (Applause)

Muchas gracias.