Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

آرتور پاتس داسِن: تصوری برای رستورانهای پایدار

Translator: Homeyra Jamshidi Reviewer: Mohammad Reza Minoosepehr

Restaurants and the food industry in general

رستورانها و صنایع غذایی به طورعام

are pretty much the most wasteful industry

در میان سایر صنایع در دنیا تقریباً دارای بالاترین

in the world.

میزان اتلاف هستند.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

امروزه در بریتانیا در ازای هر کالری مواد غذایی که مصرف می کنیم،

10 calories are taken to produce it.

10 کالری صرف تولید آن میشود.

That's a lot.

این مقدار زیادیست.

I want to take something rather humble

می خوام در مورد یک چیز به ظاهر کم ارزش

to discuss.

صحبت کنم.

I found this in the farmers' market today,

من امروزاین(ها) را در بازار کشاورزان پیدا کردم.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

اگر کسی میخواد اونرا خونه ببره و بعد بکوبه بیاد و ببره!

The humble potato --

سیب زمینی.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

و من زمان طولانی--25 سال-- را صرف درست کردن اینها کرده ام.

And it pretty much goes through

و اون تقریباً

eight different forms in its lifetime.

هشت مرحله در طول حیاتش داره.

First of all, it's planted, and that takes energy.

اول، کاشته میشه، و برای اون کار انرژی مصرف میشه.

It grows and is nurtured.

اون رشد میکنه و پرورش داده میشه.

It's then harvested.

سپس برداشت میشه.

It's then distributed,

بعد توزیع میشه،

and distribution is a massive issue.

و توزیع اون یک مسئلۀ بزرگیست.

It's then sold and bought,

سپس فروخته و خریداری میشه،

and it's then delivered to me.

و عاقبت به من تحویل داده میشه.

I basically take it, prepare it,

من هم اول برش میدارم ، آماده اش میکنم،

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

و مردم هم مصرفش میکنن -- امیدوارم خوششون بیاد.

The last stage is basically waste,

مرحلۀ آخر اساساً هدر کننده است.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

وتقریباً کسی به اون توجه نمیکنه.

There are different types of waste.

هدر دادن به طرق مختلف صورت میگیره.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

اتلاف زمان، مکان و انرژی،

and there's a waste of waste.

و اتلاف ضایعات.

And every business I've been working on

و سعی من در هر کسبی که

over the past five years,

طی پنج سال گذشته داشته ام،

I'm trying to lower each one of these elements.

پایین آوردن هریک از این موارد(اتلاف آور) بوده.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

خب. حتماً میپرسید یک رستوران پایدار چه جور رستورانیست؟

Basically a restaurant just like any other.

اساساً شبیه به رستورانهای دیگه است.

This is the restaurant, Acorn House.

این رستوران "خانۀ بلوط" نام داره.

Front and back.

جلو و پشت.

So let me run you through a few ideas.

اجازه بدید شما را با چند ایده آشنا کنم.

Floor: sustainable, recyclable.

کف(رستوران): پایدار، قابل بازیافت.

Chairs: recycled and recyclable.

صندلیها: بازیافت شده و قابل بازیافت.

Tables: Forestry Commission.

میزها: کمیسیون جنگلداری.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

این کمیسیون جنگلداری چوب نروژیست.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

این نیمکت، اگرچه برای مادرم راحت نیست --

she didn't like sitting on it,

او دوست نداشت روش بشینه،

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

برای همین از یک بازار دست دوم فروشی محلی این کوسن ها را خریده --

reusing, a job that was pretty good.

استفادۀ مجدد، کار خیلی خوب بود.

I hate waste, especially walls.

من ازچیزهای بلااستفاده بیزارم، به خصوص دیوارها.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

اگه به کاری نمیان، یک قفسه روش نصب کنید، کاری که من کردم.

and that shows all the customers my products.

و به این طریق محصولاتم برای تمام مشتریان قابل مشاهده شد.

The whole business is run on sustainable energy.

کسب وکارم تماماً بر پایۀ انرژی پایدار در حال گردشه.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

نیروی محرکۀ این باده. تمام این چراغها لامپهای هستند که با نور روز شارژ میشن.

Paint is all low-volume chemical,

رنگها همه بدون عوارض شیمیایی هستند،

which is very important when you're working in the room all the time.

که خیلی مهمه وقتی شما همۀ روز را در اتاق کار میکنید.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

من اینها را تجربه کردم -- نمیدونم شما می تونید متوجه اون بشید یا نه --

but there's a work surface there.

اما یک سطحی اونجا برای کار هست.

And that's a plastic polymer.

که اون از پلاستیک پلیمره.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

و فکر می کردم، در تلاشم که به فکرطبیعیت،طبیعت وطبیعت باشم.

But I thought, no, no, experiment with resins,

در حالیکه هیچ تجربه ای نداشتم که با "رزینها" چه باید بکنم،

experiment with polymers.

همینطور با پلیمرها.

Will they outlive me? They probably might.

آیا اونها از من بیشتر عمر میکنند؟ احتمالاً ممکنه.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

خب، این یک قهوه ساز بازسازی شده اس.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

اون واقعاً بهتر از یک (قهوه ساز)مدل جدید بنظر میاد -- خیلی خوب بنظر میرسه.

Now reusing is vital.

بله استفادۀ مجدد ضروریست.

And we filter our own water.

و ما آب مصرفیمون را تصفیه می کنیم.

We put them in bottles, refrigerate them,

اون را داخل بطری ریخته، و در یخچال میگذاریم،

and then we reuse that bottle again and again and again.

و بعد اون بطری را مجددآً بارها و بارها استفاده می کنیم.

Here's a great little example.

این یک نمونۀ کوچیک عالیه.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

اگر این درخت پرتقال را ببینید، در واقع در یک لاستیک ماشین رشد میکنه،

which has been turned inside out and sewn up.

که از داخل به بیرون برگردونده و دوخته شده.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

اون با کودی که بهش دادم در حال رشده، این عالیه.

This is the kitchen, which is in the same room.

این آشپزخونس که در همون اتاقه.

I basically created a menu that allowed people

من از ابتدا منو را طوری تنظیم کردم که همه

to choose the amount and volume of food

بتونن مقدار و حجم غذایی که

that they wanted to consume.

می خواستند مصرف کنند را انتخاب کنند.

Rather than me putting a dish down,

به جای اینکه من یک ظرف غذا را دور بریزم،

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

به اونها این امکان داده شد که به هر میزان کم یا زیاد که می خواهند پذیرایی شوند.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

خب، این یک آشپزخونۀ کوچیکه. در حدود پنج متر مربع.

It serves 220 people a day.

اون یه 220 نفر روزانه سرویس میده.

We generate quite a lot of waste.

ما به میزان نسبتاً زیادی زباله تولید می کنیم.

This is the waste room.

اینجا اتاق زباله هاست.

You can't get rid of waste.

نمی تونید از شر زباله خلاص شید.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

اما بحث بر سر حذف اون نیست، بلکه در بارۀ به حداقل رسوندن اونه .

In here, I have produce and boxes

در اینجا، زباله ایجاد میشه و بسته بندی

that are unavoidable.

که غیر قابل اجتنابه.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

من ضایعات غذایی را در این خرد کن آبگیرنده و خشک کننده قرار میدم،

turns food into an inner material,

و اونا تبدیل به مواد داخلی میشن که،

which I can store and then compost later.

قابل نگهداریند و سپس کود میشوند.

I compost it in this garden.

من از اونها در این باغ بعنوان کود استفاده می کنم.

All of the soil you can see there is basically my food,

همۀ خاکی که می بینید اساساً حاوی غذاهای منه،

which is generated by the restaurant,

که بواسطۀ رستوران ایجاد شده،

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

و در این مخزنها رشد می کنند که اونا را با چوب درختانی که طوفان انداخته،

and wine casks and all kinds of things.

و بشکه های شراب و این جور چیزها درست کردم

Three compost bins --

سه سطل کود --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

به دست آمده از حدود 70 کیلو زباله های گیاهی خام در هفته --

really good, makes fantastic compost.

(این زباله ها) کود خوب و فوق العاده ای را درست میکنه.

A couple of wormeries in there too.

همچنین چند کود ساز کرمی (wormery) هم در اونجاست.

And actually one of the wormeries

و در واقع یکی از اونها

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

یک کودساز بزرگی بود؛ من مقدار زیادی کرم در اون داشتم.

And I tried taking the dried food waste,

و من ضایعات غذایی خشک شده را برمی داشتم،

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

برای کرمها میگذاشتم، "بفرمائید اینم شامتون."

It was like vegetable jerky,

اونها مانند سبزیجات خشک بودند،

and killed all of them.

وهمۀ کرمها را میکشتند.

I don't know how many worms [were] in there,

نمیدونم چه تعداد کرم(اونجا می مردند)،

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

اما باید بهتون بگم من عقوبت سنگینی در پیش دارم(!).

(Laughter)

(خندۀ حاضرین)

What you're seeing here is a water filtration system.

چیزی که اینجا می بینید یک سیستم پالایش آبه.

This takes the water out of the restaurant,

این وسیله آب را به بیرون رستوران می بره،

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

از میان این بستر سنگی عبور میده -- قراره در اونجا نعناع باشه --

and I sort of water the garden with it.

و من تا اندازه ای باغ را با اون آبیاری می کنم.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

و در آخر قصدم اینه که اونو به دست شوئی برگردونم،

maybe wash hands with it, I don't know.

شاید برای شستن دستها، نمیدونم.

So, water is a very important aspect.

بنابراین آب بعدی مهم است.

I started meditating on that

من روی اون متمرکز شدم

and created a restaurant called Waterhouse.

و یک رستوران "خانه آبی"راه اندازی کردم.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

اگر می تونستم "خانه آبی"رایک رستوران بدون کربن می کردم

that is consuming no gas to start with, that would be great.

جوری که برای شروع به کار هیچ گازی مصرف نمیشد.

I managed to do it.

تونستم اونرا عملی کنم.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

این رستوران یک کم به "خانۀ بلوط" شبیهه --

same chairs, same tables.

صندلیهای مشابه، میزهای مشابه.

They're all English and a little bit more sustainable.

اونها همه انگلیسیند و یه مقدار پایدارترند.

But this is an electrical restaurant.

اما این یک رستوران الکتریکیست.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

همه چیز الکتریکیه، رستوران و آشپزخانه.

And it's run on hydroelectricity,

و اون با برق آبی کار میکنه،

so I've gone from air to water.

بنابراین من به جای هوا از آب استفاده کرده ام.

Now it's important to understand

حالا اینو مهمه بدونید

that this room

که این فضا

is cooled by water, heated by water,

با آب خنک میشه، بوسیلۀ آب گرم میشه،

filters its own water,

آبش را پالایش میکنه،

and it's powered by water.

و نیروی اون از آبه.

It literally is Waterhouse.

اون به معنای واقعی "خانۀ آبی" است.

The air handling system inside it --

سیستم هواساز داخل اون،

I got rid of air-conditioning

منو از شر دستگاه تهویه راحت کرد،

because I thought there was too much consumption going on there.

چون اونطوری میزان مصرف خیلی بالاتر میرفت.

This is basically air-handling.

این اساسا یه دستگاه هواسازه.

I'm taking the temperature of the canal outside,

از این طریق دما از کانال به بیرون میره،

pumping it through the heat exchange mechanism,

با فرایند تبادل حرارتی به داخل هدایت میشه،

it's turning through these amazing sails on the roof,

اینکار از طریق این بادبانهای شگفت انگیز بر روی بام صورت میگیره،

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

و اون دربازگشت با ملاطفت هوا را برای مردم در رستوران مطبوع میکنه،

cooling them, or heating them, as the need may be.

اونها را بر حسب نیاز ممکنه خنک، ویا گرمشون کنه.

And this is an English willow air diffuser,

و این بید انگلیسی منتشر کننده هوا است.

and that's softly moving

و اون به نرمی

that air current through the room.

هوای موجود در فضا را به حرکت درمیاره.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

بسیار پیشرفته، بدون سیستم تهویه مطبوع -- عاشقشم.

In the canal, which is just outside the restaurant,

در مجرای بیرون رستوران،

there is hundreds of meters of coil piping.

صدها متر لوله به صورت مارپیچ وجود دارد.

This takes the temperature of the canal

این دمای مجرا را میگیره

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

و اونو تا چهار درجه تبدیل میکنه.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

من در این مورد نمیدونم چی باید گفت، اما پول خیلی زیادی بابت اون پرداخت کردم.

(Laughter)

(خندۀ حاضرین)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

و جالب اینجاست که یکی از سرآشپزها که در اون رستوران کار میکنه

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

در این قایق زندگی میکنه -- مستقل از شبکه، تمام نیروش را خودش ایجاد می کنه --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

او همۀ میوه اش را خودش پرورش میده، و این فوق العادس.

There's no accident in names of these restaurants.

اسم این رستورانها تصادفی انتخاب نشده.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

"خانۀ بلوط" بر پایۀ چوب و"خانۀ آب" بر اساس آبه،

and I'm thinking, well, I'm going to be making

و دراین فکرم و قصد اینرا دارم که،

five restaurants based

پنج رستوران بر اساس

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

پنج (رکن) تخصص پزشکی طب سوزنی چینی، احداث کنم.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

آب و چوب را که ساختم. فعلاً درحال کار روی پروژۀ آتشم.

I've got metal and earth to come.

رو فلز و زمین هم کار خواهم کرد..

So you've got to watch your space for that.

بنابراین باید به فکر جا برای اون بود.

Okay. So this is my next project.

خب. این پروژۀ بعدیمه.

Five weeks old,

پنج هفته ازعمرش میگذره.

it's my baby, and it's hurting real bad.

این (مثل)کودکمه، و بد جور داره آسیب می بینه.

The People's Supermarket.

سوپر مارکت مردم.

So basically, the restaurants only really hit

اساساً، رستوران فقط بطور واقعی تاثیرش

people who believed in what I was doing anyway.

بر افرادی بود که به کاری که می کردم اعتقاد داشتن.

What I needed to do was get food out

من باید مواد غذایی را از بیرون می گرفتم

to a broader spectrum of people.

و برای طیف وسیعتری از مردم ارائه می کردم.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

بنابراین مردم -- مثلا احتمالا بیشتر طبقۀ کارگر--

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

یا مردمی که واقعا به همکاری اعتقاد دارند.

This is a social enterprise,

این یک سرمایه گذاری اجتماعیست،

not-for-profit cooperative supermarket.

نه یک سوپرمارکت سود محور.

It really is about the social disconnect

یک گسیختگی اجتماعی در حال وقوعه

between food, communities

بین مواد غذایی، اجتماعات در

in urban settings

ساختار شهری

and their relationship to rural growers --

و روابطشون با پرورش دهندگان روستایی --

connecting communities in London to rural growers.

متصل کردن درجمعیت ها در لندن به پرورش دهندگان روستایی.

Really important.

خیلی مهمه.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

من شیرو سیب زمینی خرید و فروش میکنم،

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

تره فرنگی و (کلم)براکلی خریدو فروش میکنم -- چیزهای بسیار مهم.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

من کاشیها را حفظ کرده ام، کف ها را نگه داشته ام،

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

همینطور کانال تهویه را، من چند یخچال بازیافتی دارم،

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

من چند دخل پول بازیافتی دارم، و همینطور چند چرخ دستی بازیافتی.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

منظورم اینه، همه چیزها فوق پایدارند.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

در حقیقت، سعی من بر اینه و قصد دارم این

the most sustainable supermarket in the world.

این پایدارترین سوپر مارکت در دنیا را راه اندازی کنم.

That's zero food waste.

اون ضایعۀ غذاییش صفره.

And no one's doing that just yet.

و کسی اون کارا تا بحال نکرده.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

در حقیقت، سِین بِریز، اگر دیده باشید،

let's have a go. Try it on.

امتحان کنید.

I'm going to get there before you.

من قصد دارم قبل از شما این کارو بکنم.

So nature doesn't create waste

بنابراین طبیعت ضایعاتی

doesn't create waste as such.

مانند این ایجاد نمیکنه.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

همه چیز در طبیعت در یک چرخه مداوم بسته به مصرف می رسد

with waste being the end of the beginning,

با ضایعات که در آخر شروع کننده هستند.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

و این چیزی بود که بعضی وقتها از اون ایده گرفتم.

and it's an important statement to understand.

ودرک اون بسیار اهمیت داره.

If we don't stand up

اگر به پا نایستیم

and make a difference

و تغییری ایجاد نکنیم

and think about sustainable food,

و به فکر غذای پایدار نباشیم،

think about the sustainable nature of it,

وبه فکر طبیعت پایدار اون،

then we may fail.

ممکنه شکست بخوریم.

But, I wanted to get up and show you

اما -- من خواستم بایستم ونشونتون بدم

that we can do it if we're more responsible.

که ما قادر به انجامش هستیم اگر بیشتر مسئول باشیم.

Environmentally conscious businesses are doable.

کسب های آگاهانه- محیط زیست دوستانه در عمل امکان پذیرند.

They're here. You can see I've done three so far;

اونها اینجا حاضرند. میتونید ببینید تا به حال سه تاشونو انجام دادم؛

I've got a few more to go.

معدودی هم مونده که انجام بدم.

The idea is embryonic.

این ایدۀ نوپاییست.

I think it's important.

ولی فکر میکنم مهمه.

I think that if we reduce, reuse, refuse

فکر می کنم اگر ما کاهش، استفادۀ مجدد، امتناع

and recycle -- right at the end there --

و بازیافت داشته باشیم -- درست می رسیم به اونجا که باید باشیم.

recycling is the last point I want to make;

بازیافت آخرین نقطه ایست که میخوام عملیش کنم.

but it's the four R's, rather than the three R's --

اما چهار "R" به جای سه "R" هستند.(reduce,reuse,refuse)

then I think we're going to be on our way.

اونوقت فکر میکنم ما در مسیرمون پیش می ریم.

So these three are not perfect -- they're ideas.

بنابراین این سه کفایت نمیکنه -- اونها ایده اند.

I think that there are many problems to come,

فکر میکنم مشکلات بسیاری در راهند،

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

اما در صورت کمک، اطمینان دارم راه حلشون را پیدا خواهم کرد.

And I hope you all take part.

و امیدوارم همۀ شما در این امر مشارکت داشته باشید.

Thank you very much. (Applause)

بسیار ممنونم.