Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Tłumaczenie: Marcin Cwikla Korekta: Kinga Skorupska

Restaurants and the food industry in general

Restauracje i przemysł żywieniowy

are pretty much the most wasteful industry

są jednym z najbardziej marnotrawnych

in the world.

przemysłów na świecie.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Na każdą konsumowaną w Wielkeij Brytanii kalorię,

10 calories are taken to produce it.

przypada 10 kalorii w procesie produkcji.

That's a lot.

To dużo.

I want to take something rather humble

Wezmę coś skromnego

to discuss.

dla celów dyskusji.

I found this in the farmers' market today,

Znalazłem to dzisiaj na targu rolników.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Możecie go potem zabrać do domu.

The humble potato --

Oto skromny ziemniak.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Spędziłem 25 lat przygotowując je.

And it pretty much goes through

Przechodzi on przez 8 różnych

eight different forms in its lifetime.

faz w ciągu cyklu życiowego.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Sadzi się go, co wymaga energii.

It grows and is nurtured.

Rośnie i jest pielęgnowany.

It's then harvested.

Później jest zbierany.

It's then distributed,

Następnie dystrybuowany,

and distribution is a massive issue.

a dystrybucja jest problemem.

It's then sold and bought,

Później jest sprzedawany i kupowany,

and it's then delivered to me.

i dostarczony do mnie.

I basically take it, prepare it,

Biorę go, przygotowuję,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

a ludzie go zjadają ze smakiem.

The last stage is basically waste,

Ostatni krok to głównie odpadki.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

Wększośc ludzi go ingoruje.

There are different types of waste.

Są różne rodzaje marnowania.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Marnowanie czasu, przestrzeni, energii,

and there's a waste of waste.

jest i marnowanie odpadków.

And every business I've been working on

W firmach, w których pracowałem

over the past five years,

w ciągu ostatnich pięciu lat

I'm trying to lower each one of these elements.

starałem się ograniczyć te fazy.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Jak wygląda zrównoważona restauracja?

Basically a restaurant just like any other.

Tak samo jak każda inna.

This is the restaurant, Acorn House.

Oto restauracja Acorn House.

Front and back.

Z przodu i z tyłu.

So let me run you through a few ideas.

Pokażę wam parę pomysłów.

Floor: sustainable, recyclable.

Podłoga i krzesła z recyklingu,

Chairs: recycled and recyclable.

nadające się do przetworzenia.

Tables: Forestry Commission.

Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Mama narzekała, że ta ławka

she didn't like sitting on it,

jest niewygodna,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

kupiła poduszki z drugiej ręki,

reusing, a job that was pretty good.

dobrze się sprawdzają.

I hate waste, especially walls.

Nienawidzę marnotrastwa, zwłaszcza ścian.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Jeśli nie pracują, zamontujcie półkę.

and that shows all the customers my products.

Pokazuje klientom produkty.

The whole business is run on sustainable energy.

Biznes działa na odnawialnej energii.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

To zasila wiatr. Żarówki dają światło dzienne.

Paint is all low-volume chemical,

Farba nie ma dużo chemikalii,

which is very important when you're working in the room all the time.

co jest dobre dla zdrowia.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Z tym eksperymentowałem,

but there's a work surface there.

to powierzchnia robocza.

And that's a plastic polymer.

Jest wykonana z polimeru.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Staram się myśleć natura, natura, natura, natura.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Ale zdecydowałem się

experiment with polymers.

na eksperyment z polimerami.

Will they outlive me? They probably might.

Pewnie mnie przeżyją.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Tutaj widać odnowiony serwis do kawy.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Wygląda o wiele lepiej niż nowy.

Now reusing is vital.

Ponowne używanie jest kluczowe.

And we filter our own water.

Filtrujemy wodę, którą używamy.

We put them in bottles, refrigerate them,

Wlewamy ją w butelki, schaładzamy

and then we reuse that bottle again and again and again.

i ponownie wykorzystujemy butelki.

Here's a great little example.

To doskonały przykład.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.

which has been turned inside out and sewn up.

To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Jest w niej mój kompost.

This is the kitchen, which is in the same room.

Oto kuchnia w tym samym pomieszczeniu.

I basically created a menu that allowed people

Ułożyłem menu, które pozwala

to choose the amount and volume of food

wybrać ilość i wielkość dania,

that they wanted to consume.

które chce się zjeść.

Rather than me putting a dish down,

Zamiast nakładać im porcję

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

klienci wybierają jak dużo chcą zjeść.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

To mała kuchnia, około pięciu metrów kwadratowych.

It serves 220 people a day.

Serwuje dania dla 220 osób dziennie.

We generate quite a lot of waste.

Wytwarzamy sporo śmieci.

This is the waste room.

Pokój na odpadki.

You can't get rid of waste.

Nie można pozbyć się śmieci.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Ale nie chodzi o eliminowanie, tylko minimalizowanie.

In here, I have produce and boxes

Tutaj mam produkty i kartony,

that are unavoidable.

to nieuniknione.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Odpadki spożywcze trafiają do suszącej rozdrabniarki,

turns food into an inner material,

która przemienia je w materiał odpadkowy,

which I can store and then compost later.

zdatny do przechowania i na kompost.

I compost it in this garden.

Wykorzystuję go w tym ogrodzie.

All of the soil you can see there is basically my food,

Cała ziemia pochodzi z jedzenia,

which is generated by the restaurant,

wytwarzanego przez restaurację,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

wszystko rośnie w rurach z powalonych drzew

and wine casks and all kinds of things.

beczkach po winie itd.

Three compost bins --

Trzy pojemniki na kompost

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.

really good, makes fantastic compost.

przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.

A couple of wormeries in there too.

Są też pojemniki na robaki.

And actually one of the wormeries

Jeden duży miał mnóstwo robaków.

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

Jeden duży miał mnóstwo robaków.

And I tried taking the dried food waste,

Próbowałem włożyć tam suche odpadki spożywcze

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

nakarmić robaki mówiąc "Nadchodzi obiadek."

It was like vegetable jerky,

To były suszone warzywa,

and killed all of them.

zabiły wszystkie robaki.

I don't know how many worms [were] in there,

Nie wiem ile jest robaków

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

ale czuję, że nadchodzi zła karma.

(Laughter)

(Śmiech)

What you're seeing here is a water filtration system.

To system filtrowania wody.

This takes the water out of the restaurant,

Woda wypływająca z restauracji

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

przepływa przez kamienne koryta

and I sort of water the garden with it.

i podlewam nią ogród.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

W przyszłości planuję pełny recykling,

maybe wash hands with it, I don't know.

może mycie nią rąk.

So, water is a very important aspect.

Woda jest bardzo ważnym aspektem.

I started meditating on that

Zacząłem nad tym myśleć

and created a restaurant called Waterhouse.

i stworzyłem restaurację Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.

that is consuming no gas to start with, that would be great.

Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.

I managed to do it.

Udało się.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Wygląda trochę jak Acorn House,

same chairs, same tables.

takie same krzesła i stoły.

They're all English and a little bit more sustainable.

Wszystko jest angielskie i podtrzymywalne.

But this is an electrical restaurant.

To elektryczna restauracja.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Działa dzięki energi elektrycznej.

And it's run on hydroelectricity,

Dokładniej hydroelektrycznej,

so I've gone from air to water.

przeszedłem z powietrza na wodę.

Now it's important to understand

Trzeba zrozumieć,

that this room

że ten pokój

is cooled by water, heated by water,

jest chłodzony i ogrzewany przez wodę,

filters its own water,

filtruje wodę

and it's powered by water.

i jest przez nią zasilany.

It literally is Waterhouse.

To dosłownie Waterhouse - wodny dom.

The air handling system inside it --

System zarządzania powietrzem.

I got rid of air-conditioning

Zrezygnowałem z klimatyzacji.

because I thought there was too much consumption going on there.

Uważam, że za dużo zużywała.

This is basically air-handling.

To system zarządzania powietrzem.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Biorę ciepło z kanału na zewnątrz,

pumping it through the heat exchange mechanism,

pompuję je przez wymiennik cieplny

it's turning through these amazing sails on the roof,

wypuszczający je na żagle na suficie,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

które rozprowadzają je po całej restauracji,

cooling them, or heating them, as the need may be.

chłodząc ich lub grzejąc, w zależności od potrzeb.

And this is an English willow air diffuser,

To rozpraszacz powietrza z wierzby.

and that's softly moving

Delikatnie się porusza

that air current through the room.

powodując przepływ powietrza.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Bardzo zaawansowane, zero klimatyzacji.

In the canal, which is just outside the restaurant,

W kanale, który jest tuż przed restauracją

there is hundreds of meters of coil piping.

są setki metrów rur.

This takes the temperature of the canal

Biorą one temperaturę kanału

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

i przemieniają je w cztero-stopniową wymianę ciepła.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Nie wiem jak to działa, ale sporo zapłaciłem.

(Laughter)

(Śmiech)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Jeden z kucharzy pracujących w restauracji

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

mieszka na tej łódce, wytwarza własny prąd,

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

uprawia owoce, to fantastyczne.

There's no accident in names of these restaurants.

Nazwy restauracji nie są przypadkowe.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House - drewno, Waterhouse - woda,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

zamierzam stworzyć

five restaurants based

pięć restauracji bazujących na pięciu

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

chińskich specjalnościach medycznej akupunktury.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Mam wodę i drewno. Wkrótce będzie ogień.

I've got metal and earth to come.

Jeszcze tylko metal i ziemia.

So you've got to watch your space for that.

Możecie tego oczekiwać.

Okay. So this is my next project.

To mój następny projekt.

Five weeks old,

Ma pięć tygodni,

it's my baby, and it's hurting real bad.

to moje cierpiące dziecko.

The People's Supermarket.

The People's Supermarket.

So basically, the restaurants only really hit

Restauracje docierają do osób,

people who believed in what I was doing anyway.

które wierzą w to co robię.

What I needed to do was get food out

Ale chcę pokazać jedzenie

to a broader spectrum of people.

większej grupie ludzi.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Klasie pracującej i ludziom,

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

którzy wierzą we współpracę.

This is a social enterprise,

To przedsięwzięcie społeczne,

not-for-profit cooperative supermarket.

supermarket non-profit.

It really is about the social disconnect

Chodzi o społeczne oderwanie

between food, communities

jedzenia i wspólnot

in urban settings

w środowisku miejskim,

and their relationship to rural growers --

a wiejskimi hodowcami...

connecting communities in London to rural growers.

Połączenie ludzi z Londynu

Really important.

z rolnikami jest ważne.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Wobec ziemniaków, wobec mleka

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

zobowiązuję się wobec porów i brokuł...

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Zachowałem płytki, podłogi, rury,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

zdobyłem lodówki z recyklingu,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

kasy z recyklingu, również wózki.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Uważam, że całość jest podtrzymywalna.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Staram się i zamierzam uczynić z tego

the most sustainable supermarket in the world.

najbardziej podtrzymywalny supermarket na świecie.

That's zero food waste.

Zerowe marnowanie jedzenia.

And no one's doing that just yet.

Nikt się na tym nie skupia.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Sainsbury's, jeśli oglądacie,

let's have a go. Try it on.

spróbujcie tego.

I'm going to get there before you.

Osiągnę to przed wami.

So nature doesn't create waste

Natura nie tworzy odpadów,

doesn't create waste as such.

nie tworzy nieużytków.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Wszystko jest w zamkniętym ciągłym cyklu

with waste being the end of the beginning,

z odpadami będącymi końcem początku.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

Ta idea mnie kształtowała.

and it's an important statement to understand.

To ważna prawda.

If we don't stand up

Jeśli nie powstaniemy

and make a difference

i nie zrobimy czegoś

and think about sustainable food,

w sprawie podtrzymywalnego jedzenia,

think about the sustainable nature of it,

jego zrównoważonej natury,

then we may fail.

możemy zawieść.

But, I wanted to get up and show you

Uda nam się

that we can do it if we're more responsible.

jeśli będziemy bardziej odpowiedzialni.

Environmentally conscious businesses are doable.

Można stworzyć firmy

They're here. You can see I've done three so far;

dbające o środowisko.

I've got a few more to go.

Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.

The idea is embryonic.

Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.

I think it's important.

Uważam, że to ważne.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Jeśli ograniczymy, ponownie użyjemy,

and recycle -- right at the end there --

odrzucimy i zrecynkingujemy.

recycling is the last point I want to make;

Recykling to ostatni punkt.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Jeśli to zapamiętamy

then I think we're going to be on our way.

będziemy na dobrej drodze.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Te trzy nie są idealne, to projekty.

I think that there are many problems to come,

Nadejdzie wiele problemów,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

ale z pomocą, znajdę rozwiązania.

And I hope you all take part.

Mam nadzieję, że weźmiecie w tym udział.

Thank you very much. (Applause)

Bardzo dziękuję.