Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Arthur Potts Dawson: Uma visão para restaurantes sustentáveis

Tradutor: Jeff Caponero Revisor: Christine Veras

Restaurants and the food industry in general

Os restaurantes e a indústria alimentícia em geral

are pretty much the most wasteful industry

são as de maior desperdício

in the world.

no mundo

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Para cada caloria de comida que consumimos na Inglaterra hoje,

10 calories are taken to produce it.

10 calorias são gastas na produção.

That's a lot.

Isso é muito.

I want to take something rather humble

Eu quero fazer algo mais humilde

to discuss.

para discutir.

I found this in the farmers' market today,

Eu encontrei isto hoje em uma feira.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Se alguém quiser levar para casa e amassar depois, você está convidado.

The humble potato --

A humilde batata.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Eu passei muito tempo -- 25 anos -- preparando isso.

And it pretty much goes through

E muito se passou

eight different forms in its lifetime.

oito formas diferentes ao longo de sua vida.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Primeiro, ela é plantada, e isso demanda energia.

It grows and is nurtured.

Ela cresce e amadurece.

It's then harvested.

É colhida.

It's then distributed,

Então é distrbuída,

and distribution is a massive issue.

e a distribuição é um problema complexo.

It's then sold and bought,

É então vendida e comprada,

and it's then delivered to me.

e então é entregue para mim.

I basically take it, prepare it,

Eu basicamente pego, preparo,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

e as pessoas a consomem -- com sorte elas gostam.

The last stage is basically waste,

O último estágio é basicamente lixo.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

E é mais ou menos onde todo mundo a descarta.

There are different types of waste.

Existem diferentes tipos de lixo.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Há desperdício de tempo, há desperdício de espaço, há desperdício de energia

and there's a waste of waste.

e há desperdício de lixo.

And every business I've been working on

Em todos os empregos que eu trabalhei

over the past five years,

nos últimos cinco anos,

I'm trying to lower each one of these elements.

Eu tenho tentado diminuir cada um destes elementos.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

OK. Você pergunta como um restaurante sustentável se parece.

Basically a restaurant just like any other.

Basicamente é um restaurante como qualquer outro.

This is the restaurant, Acorn House.

Este é o restaurante, Acorn House.

Front and back.

Frente e fundos.

So let me run you through a few ideas.

Deixem-me levá-los através de algumas ideias.

Floor: sustainable, recyclable.

Chão: Sustentável, reciclável.

Chairs: recycled and recyclable.

Cadeiras: recicladas e recicláveis.

Tables: Forestry Commission.

Mesas: Comissão Florestal

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Essa madeira é da Comissão Florestal da Noruega.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Este banco, embora seja desconfortável para minha mãe --

she didn't like sitting on it,

ela não gosta de sentar-se nele,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

então ela foi e comprou essas almofadas de um bazar local --

reusing, a job that was pretty good.

é reusado, um trabalho muito bom.

I hate waste, especially walls.

Eu odeio desperdício, especialmente de paredes.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Se elas não estão em uso, ponha uma prateleira nela, foi o que fiz.

and that shows all the customers my products.

Que mostra a todos meus clientes meus produtos.

The whole business is run on sustainable energy.

Todo o negócio é operado com energia sustentável.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Isso é movido pelo vento. Todas as lâmpadas são fluorecentes.

Paint is all low-volume chemical,

Todas as tintas tem baixo volume de substâncias químicas,

which is very important when you're working in the room all the time.

que é muito importante quando você trabalha numa sala o tempo todo.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Eu estava experimentado isso -- Eu não sei se vocês podem ver --

but there's a work surface there.

mas tem uma superfície de trabalho aqui.

And that's a plastic polymer.

Isso é um polímero plástico.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Eu estava pensando, tentando pensar natureza, natureza, natureza.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Mas eu pensei, não, não, experimente resinas,

experiment with polymers.

experimente com polímeros.

Will they outlive me? They probably might.

Eles vão sobreviver a mim? Provavelmente sim.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Certo, aqui está uma máquina de café recondicionada.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Na verdade parece melhor que uma nova -- parece tão boa lá.

Now reusing is vital.

Agora reusar é vital.

And we filter our own water.

Nós filtramos nossa água.

We put them in bottles, refrigerate them,

Colocamos em garrafas, e as refrigeramos,

and then we reuse that bottle again and again and again.

e depois reusamos as garrafas de novo e de novo e de novo.

Here's a great little example.

Aqui temos um ótimo pequeno exemplo.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Se você observar, essa laranjeira está crescendo em um pneu,

which has been turned inside out and sewn up.

que foi virado do avesso e costurado.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Coloquei meu composto nele e começou crescer uma laranjeira, o que é ótimo.

This is the kitchen, which is in the same room.

Essa é a cozinha, que é no mesmo ambiente.

I basically created a menu that allowed people

Eu basicamente criei um menu que permite às pessoas

to choose the amount and volume of food

escolher a quantidade e o volume de comida

that they wanted to consume.

que eles querem consumir.

Rather than me putting a dish down,

Ao invés de eu colocar no prato,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

eles podem se servir do quanto eles quiserem.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

OK, é uma cozinha pequena. Tem uns 5m quadrados.

It serves 220 people a day.

Ela serve 220 pessoas por dia.

We generate quite a lot of waste.

Geramos uma grande quantidade de lixo.

This is the waste room.

Essa é o local do lixo.

You can't get rid of waste.

Você não pode se livrar do lixo.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Mas essa estória não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.

In here, I have produce and boxes

Aqui, eu produzo e empacoto

that are unavoidable.

o que é inevitável.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Eu ponho meu lixo nesse triturador de desidratação e dessecação,

turns food into an inner material,

que transforma a comida em um material original,

which I can store and then compost later.

que eu posso guardar e compostar depois.

I compost it in this garden.

Eu faço a compostagem nesse jardim.

All of the soil you can see there is basically my food,

Todo o solo que vocês podem ver é basicamente minha comida,

which is generated by the restaurant,

que é gerada no restaurante,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

e cresce nesses tubos, que eu fiz de árvores derrubadas em tempestades

and wine casks and all kinds of things.

e tonéis de vinho e esse tipo de coisas.

Three compost bins --

Três composteiras --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

que recebem cerca de 70 Kg de lixo vegetal por semana --

really good, makes fantastic compost.

muito bom, fazem um composto fantástico.

A couple of wormeries in there too.

Tem algumas criações de minhocas aqui também.

And actually one of the wormeries

Na verdade uma das criações de minhocas

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

é uma grande criação; eu tenho muitas minhocas ali.

And I tried taking the dried food waste,

Eu tentei pegar o lixo dos alimentos secos,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

colocá-lo nas minhocas, vá, "Hora do Jantar"

It was like vegetable jerky,

Eram como vegetais desidratados,

and killed all of them.

e matou todas elas.

I don't know how many worms [were] in there,

Eu não sei quantas minhocas tem ai,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

mas eu tenho um carma pesado me esperando, eu lhe digo.

(Laughter)

(Risos)

What you're seeing here is a water filtration system.

O que você esta vendo aqui é o sistema de filtragem de água.

This takes the water out of the restaurant,

Ele recebe a água que sai do restaurante,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

que cai sobre essas pedras -- vai dar hortelã aqui --

and I sort of water the garden with it.

e eu rego o jardim com ela.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Eu finalmente quero reciclá-la, colocá-la de volta nos banheiros,

maybe wash hands with it, I don't know.

Talvez lavar as mãos com ela, eu não sei.

So, water is a very important aspect.

Assim, a água é um aspecto muito importante.

I started meditating on that

Eu comecei a meditar sobre isso

and created a restaurant called Waterhouse.

e criei um restaurante chamado Waterhouse.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Se eu pudesse tornar o Waterhouse um restaurante sem emissão de carbono

that is consuming no gas to start with, that would be great.

isto é, que não consumisse gás para começar, isso seria ótimo.

I managed to do it.

Eu o organizei para isso.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Esse restaurante parece um pouco com o Acorn House --

same chairs, same tables.

mesmas cadeiras, mesmas mesas.

They're all English and a little bit more sustainable.

É todo Inglês e um pouco mais sustentável.

But this is an electrical restaurant.

Mas é um restaurante a eletricidade.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Tudo é elétrico, o restaurante e a cozinha.

And it's run on hydroelectricity,

E funciona a hidroeletricidade,

so I've gone from air to water.

então eu fui do ar para a água.

Now it's important to understand

Agora é importante entender

that this room

que essa sala

is cooled by water, heated by water,

é refrigerada pela água, aquecida pela água,

filters its own water,

filtra sua própria água,

and it's powered by water.

e é movida pela água.

It literally is Waterhouse.

É literalmente uma Waterhouse.

The air handling system inside it --

O sistema de tratamento de ar dentro dele,

I got rid of air-conditioning

eu me livrei do ar-condicionado,

because I thought there was too much consumption going on there.

pois eu achava que tinha muito consumo rolando aqui.

This is basically air-handling.

Isso é basicamente o tratamento do ar.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Eu pego a temperatura do canal na parte de fora,

pumping it through the heat exchange mechanism,

bombeio pelo mecanismo de troca de calor,

it's turning through these amazing sails on the roof,

e ele é conduzido à essas saídas maravilhosas pelo teto,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

e que, por sua vez, cai suavemente sobre as pessoas do restaurante,

cooling them, or heating them, as the need may be.

refrescando-os, ou aquecendo-os, como a necessidade mandar.

And this is an English willow air diffuser,

Isso é um difusor de ar de salgueiro.

and that's softly moving

E este movimento suave

that air current through the room.

cria uma corrente de ar pelo ambiente.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Muito avançado, sem ar-condicionado -- Eu amo isso.

In the canal, which is just outside the restaurant,

No canal, que está do lado de fora do restaurante,

there is hundreds of meters of coil piping.

há centenas de metros de serpentina.

This takes the temperature of the canal

Isto pega a temperatura do canal

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

e leva para esse trocador de calor de quatro graus.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Eu não tenho ideia de como ele funciona, mas paguei muito caro por ele.

(Laughter)

(Risos)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

E o que é ótimo é que um dos chefes que trabalha no restaurante

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

vive em um barco -- que está fora da rede, ele gera toda sua energia --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

ele cultiva todas as suas frutas, e isso é fantástico.

There's no accident in names of these restaurants.

Não foi acidental o nome destes restaurantes.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House é o elemento madeira, Waterhouse é o elemento água,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

e eu estou pensando, bem eu vou fazer,

five restaurants based

cinco restaurantes baseados

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

nas cinco especialidades da acupuntura médica Chinesa.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Eu já tenho água e a madeira. Estou quase fazendo o fogo.

I've got metal and earth to come.

Faltam o metal e a terra ainda.

So you've got to watch your space for that.

Então você tem que olhar seu espaço para isso.

Okay. So this is my next project.

OK. Esse é meu próximo projeto.

Five weeks old,

De cinco semanas de idade,

it's my baby, and it's hurting real bad.

é meu bebe, e está começando a doer.

The People's Supermarket.

O Supermercado do Povo.

So basically, the restaurants only really hit

Basicamente, os restaurantes apenas atingem

people who believed in what I was doing anyway.

pessoas que acreditam no que eu estou fazendo.

What I needed to do was get food out

O que eu precisava fazer era tirar a comida

to a broader spectrum of people.

do limite espectral das pessoas.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Então as pessoas -- isto é, talvez mais a classe trabalhadora --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

ou pessoas que na verdade acreditam em cooperativas.

This is a social enterprise,

Esse é um empreendimento social,

not-for-profit cooperative supermarket.

um supermercado sem fins lucrativos.

It really is about the social disconnect

É realmente sobre a desconexão social

between food, communities

entre os alimentos, comunidades

in urban settings

nos centros urbanos

and their relationship to rural growers --

e sua relação com os produtores rurais --

connecting communities in London to rural growers.

conectando as comunidades de Londres aos produtores rurais.

Really important.

Muito importante.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Assim, me comprometo com as batatas, me comprometo com o leite,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

Me comprometo com alho poró e brócolis -- tudo muito importante.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Eu mantive as telhas, mantive o chão,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

mantive a fiação elétrica, consegui algumas geladeiras recicladas,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

Algumas caixas recicladas, alguns carrinhos reciclados.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

E quero dizer, tudo é super-sustentável.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

De fato, eu estou tentando e eu vou fazer desse

the most sustainable supermarket in the world.

o mais sustentável supermercado do mundo.

That's zero food waste.

Que é zero de desperdício de comida.

And no one's doing that just yet.

Ninguém está fazendo isso ainda.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

De fato, Sainbury's, se vocês observarem,

let's have a go. Try it on.

esta tentando.

I'm going to get there before you.

Eu vou conseguir antes de vocês.

So nature doesn't create waste

A natureza não cria lixo

doesn't create waste as such.

não cria lixo assim.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Tudo na natureza é usado em um ciclo fechado contínuo

with waste being the end of the beginning,

com o lixo sendo o fim do começo.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

E isso é algo que tem me incentivado a algum tempo.

and it's an important statement to understand.

E essa é uma importante afirmação para se entender.

If we don't stand up

Se não nos levantarmos

and make a difference

e fizermos a diferença

and think about sustainable food,

e pensarmos sobre alimentos sustentáveis,

think about the sustainable nature of it,

pensarmos sobre a natureza sustentável deles,

then we may fail.

então podemos falhar.

But, I wanted to get up and show you

Mas -- Eu quero levantar e mostrar a vocês

that we can do it if we're more responsible.

que podemos fazer se formos mais responsáveis.

Environmentally conscious businesses are doable.

Negócios ambientalmente conscientes são viáveis.

They're here. You can see I've done three so far;

Eles estão aqui. Você pode ver que eu já fiz três até agora;

I've got a few more to go.

e tenho mais alguns para fazer.

The idea is embryonic.

A ideia é embrionária.

I think it's important.

Eu acho que é importante.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Eu acho que se reduzirmos, reusarmos, recusarmos

and recycle -- right at the end there --

e reciclarmos -- certo até o final.

recycling is the last point I want to make;

Reciclagem é o último ponto que eu quero abordar.

but it's the four R's, rather than the three R's --

Mas os quatro R's, ao invés dos três R's

then I think we're going to be on our way.

Então eu acho que estaremos no nosso caminho.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Essas três não são perfeitas -- são idéias.

I think that there are many problems to come,

Eu creio que existem muitos problemas por vir,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

mas com ajuda, estou certo que encontraremos as soluções.

And I hope you all take part.

Espero que todos participem.

Thank you very much. (Applause)

Muito Obrigado.