Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Tradutor: Joana Rodrigues Revisora: Jeff Caponero

Restaurants and the food industry in general

Os restaurantes e a indústria da comida, em geral

are pretty much the most wasteful industry

são das indústrias que mais desperdiçam no mundo.

in the world.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Por cada caloria de comida que consumimos, hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

10 calories are taken to produce it.

são precisas 10 calorias para a produzir.

That's a lot.

Isso é muito.

I want to take something rather humble

Eu quero analisar uma coisa muito humilde.

to discuss.

I found this in the farmers' market today,

Encontrei isto hoje no mercado.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Se alguém quiser levar para casa para fazer puré, esteja à vontade.

The humble potato --

A humilde batata.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

Passei muito tempo — 25 anos — a prepará-las.

And it pretty much goes through

Passa por cerca de oito fases diferentes na sua vida.

eight different forms in its lifetime.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Primeiro, é plantada — e isso requer energia.

It grows and is nurtured.

Cresce e alimenta-se.

It's then harvested.

Depois, é colhida.

It's then distributed,

Depois é distribuída.

and distribution is a massive issue.

A distribuição é muito importante.

It's then sold and bought,

A seguir, é vendida e comprada

and it's then delivered to me.

e depois é-me entregue.

I basically take it, prepare it,

Eu limito-me a escolhê-la, a prepará-la

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

e depois as pessoas consomem-na — esperemos que gostem.

The last stage is basically waste,

Na última fase, é lixo.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

É aqui que quase todos deixam de lhe dar importância.

There are different types of waste.

Há diferentes tipos de desperdício.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Há o desperdício de tempo, do espaço, o desperdício de energia.

and there's a waste of waste.

e também há o desperdício de desperdício.

And every business I've been working on

Em todos os sítios onde trabalhei, nestes últimos 5 anos,

over the past five years,

I'm trying to lower each one of these elements.

tento diminuir cada um desses elementos.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Perguntam-me como funciona um restaurante sustentável.

Basically a restaurant just like any other.

É basicamente um restaurante como qualquer outro.

This is the restaurant, Acorn House.

Este é o restaurante, Acorn House.

Front and back.

Frente e verso.

So let me run you through a few ideas.

Vou explicar-vos algumas ideias.

Floor: sustainable, recyclable.

Chão: sustentável, reciclável.

Chairs: recycled and recyclable.

Cadeiras: recicladas e recicláveis.

Tables: Forestry Commission.

Mesas: Comissão Florestal.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

Esta é madeira da Comissão Florestal norueguesa.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Este banco, apesar de não ser confortável para a minha mãe

she didn't like sitting on it,

— ela não gostou de se sentar nele,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

e decidiu comprar umas almofadas numa feira local —

reusing, a job that was pretty good.

é reutilizado, um trabalho que saiu bem.

I hate waste, especially walls.

Detesto desperdícios, especialmente paredes.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Se não estão a funcionar, ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.

and that shows all the customers my products.

E assim mostro os meus produtos a todos os clientes.

The whole business is run on sustainable energy.

Todo o negócio é alimentado por energia sustentável.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Funciona a energia eólica. As luzes são lâmpadas de baixo consumo.

Paint is all low-volume chemical,

A tinta tem poucos aditivos químicos,

which is very important when you're working in the room all the time.

muito importante quando se trabalha sempre no mesmo espaço.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Andei a fazer experiências com estes,

but there's a work surface there.

há aqui uma área de trabalho.

And that's a plastic polymer.

Isto é um polímero de plástico.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

Eu estava a tentar pensar em natureza.

But I thought, no, no, experiment with resins,

Não. Fazer experiências com resinas,

experiment with polymers.

fazer experiências com polímeros.

Will they outlive me? They probably might.

Vão durar mais tempo que eu? Provavelmente, sim.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Esta é uma máquina de café recauchutada.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Tem melhor aspeto que uma novinha em folha — parece bem.

Now reusing is vital.

A reutilização é vital.

And we filter our own water.

Filtramos a nossa água.

We put them in bottles, refrigerate them,

Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

and then we reuse that bottle again and again and again.

reutilizamos a mesma garrafa várias vezes.

Here's a great little example.

Este é um grande pequeno exemplo.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Esta laranjeira está a crescer no pneu de um carro

which has been turned inside out and sewn up.

que foi virado do avesso e cosido.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Tem composto dentro que está a alimentar a laranjeira.

This is the kitchen, which is in the same room.

Esta é a cozinha, que fica na mesma divisão.

I basically created a menu that allowed people

Criei um menu que permite

to choose the amount and volume of food

que as pessoas escolham a quantidade e o volume de comida

that they wanted to consume.

que querem consumir.

Rather than me putting a dish down,

Em vez de ser eu a preparar um prato,

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

são as pessoas que se servem de muito ou pouco, como quiserem.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

É uma cozinha pequena. Tem cerca de 5 metros quadrados.

It serves 220 people a day.

Serve 220 pessoas por dia.

We generate quite a lot of waste.

Nós produzimos bastante lixo.

This is the waste room.

Esta é a sala do lixo.

You can't get rid of waste.

Não podemos evitar o lixo.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

Mas esta história não é sobre evitá-lo, é sobre minimizá-lo.

In here, I have produce and boxes

Aqui, tenho restos de vegetais e caixas que são inevitáveis.

that are unavoidable.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Ponho os desperdícios de comida num triturador que desidrata e disseca,

turns food into an inner material,

transforma a comida numa matéria,

which I can store and then compost later.

que depois posso armazenar e transformar em compostagem.

I compost it in this garden.

A compostagem é feita neste jardim.

All of the soil you can see there is basically my food,

Toda a terra que veem são restos da comida

which is generated by the restaurant,

que é produzida pelo restaurante.

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

Cresce nestes tubos, feitos com árvores que caíram nas tempestades,

and wine casks and all kinds of things.

barris de vinho e todo o tipo de coisas.

Three compost bins --

Três depósitos de compostagem processam

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

uns 70 quilos de desperdícios de vegetais crus por semana.

really good, makes fantastic compost.

É muito bom, produzem um composto fantástico.

A couple of wormeries in there too.

Também temos minhocas.

And actually one of the wormeries

Uma das habitações das minhocas era enorme,

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

viviam ali muitas minhocas.

And I tried taking the dried food waste,

Tentei levar os restos de comida desidratados,

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

para as minhocas e disse: "Aqui têm. Jantar!"

It was like vegetable jerky,

Era como carne-seca vegetal, mas matou-as a todas.

and killed all of them.

(Risos)

I don't know how many worms [were] in there,

Não sei quantas minhocas há ali,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

mas têm um karma pesado a vir.

(Laughter)

(Risos)

What you're seeing here is a water filtration system.

Vemos aqui um sistema de filtragem de água.

This takes the water out of the restaurant,

Isto recolhe a água do restaurante,

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

fá-la correr por estes caminhos de pedra — fica como nova —

and I sort of water the garden with it.

serve para regar o jardim.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

Ainda quero reciclar o que resta, levando-a para as casas-de-banho,

maybe wash hands with it, I don't know.

talvez até para lavar as mãos.

So, water is a very important aspect.

A água é um aspeto muito importante.

I started meditating on that

Comecei a meditar sobre o assunto

and created a restaurant called Waterhouse.

e criei um restaurante chamado Waterhouse.

Seria ótimo se conseguisse que a Waterhouse fosse um restaurante livre de carbono

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

that is consuming no gas to start with, that would be great.

que, para começar, não usa combustíveis.

I managed to do it.

Consegui fazê-lo.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Este restaurante é muito parecido com a Acorn House

same chairs, same tables.

— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

They're all English and a little bit more sustainable.

São todas inglesas e um pouco mais sustentáveis.

But this is an electrical restaurant.

Mas este é um restaurante elétrico.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

É tudo elétrico, o restaurante e a cozinha.

And it's run on hydroelectricity,

Funciona a hidroeletricidade.

so I've gone from air to water.

Passei do ar para água.

Now it's important to understand

É importante perceber

that this room

que esta sala é arrefecida por água, aquecida por água,

is cooled by water, heated by water,

filters its own water,

filtra a sua própria água e funciona a água.

and it's powered by water.

It literally is Waterhouse.

É literalmente uma Casa da Água.

The air handling system inside it --

O sistema de tratamento do ar está lá dentro,

I got rid of air-conditioning

livrei-me do ar condicionado,

because I thought there was too much consumption going on there.

porque achava que estava a consumir demasiado.

This is basically air-handling.

Isto é um sistema de tratamento de ar.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Meço a temperatura do canal lá fora,

pumping it through the heat exchange mechanism,

bombeio-o para o sistema de troca de calor,

it's turning through these amazing sails on the roof,

vai passando por umas velas no telhado,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

e vai caindo suavemente sobre as pessoas no restaurante,

cooling them, or heating them, as the need may be.

refrescando-as ou aquecendo-as, consoante a necessidade.

And this is an English willow air diffuser,

Isto é um difusor de ar em forma de salgueiro inglês.

and that's softly moving

Espalha gentilmente a corrente de ar pela sala.

that air current through the room.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Muito avançado, sem ar condicionado — eu adoro.

In the canal, which is just outside the restaurant,

No canal, que fica fora do restaurante,

there is hundreds of meters of coil piping.

há centenas de metros de canos em espiral.

This takes the temperature of the canal

Isto recolhe a temperatura do canal

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

e transforma-o numa troca de calor de 4 graus.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Não faço ideia de como funciona, mas paguei muito dinheiro por ele.

(Laughter)

(Risos)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

Um dos cozinheiros que trabalha neste restaurante

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

vive neste barco — é autónomo, gera a sua própria energia —

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

cultiva a sua própria fruta, é fantástico.

There's no accident in names of these restaurants.

Não há confusão quanto aos nomes destes restaurantes.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn House é o elemento da madeira, Waterhouse é o elemento da água.

and I'm thinking, well, I'm going to be making

Estou a pensar, vou mesmo fazer,

five restaurants based

cinco restaurantes baseados nas cinco especialidades

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

da acupunctura na medicina chinesa.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

Tenho água e madeira. Estou quase a fazer o fogo.

I've got metal and earth to come.

Tenho ainda metal e terra a caminho.

So you've got to watch your space for that.

Para isso, é preciso ter cuidado com o espaço.

Okay. So this is my next project.

Este é o meu novo projeto.

Five weeks old,

Tem cinco semanas, é o meu bebé, e dá muito trabalho.

it's my baby, and it's hurting real bad.

The People's Supermarket.

É o People's Supermarket.

So basically, the restaurants only really hit

Basicamente, os restaurantes só influenciam pessoas

people who believed in what I was doing anyway.

que já acreditavam no que eu fazia.

What I needed to do was get food out

Precisava de fazer a comida chegar a um leque mais extenso de pessoas

to a broader spectrum of people.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

— talvez mais da classe trabalhadora —

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

ou pessoas que acreditam em cooperativas.

This is a social enterprise,

Esta é uma empresa social,

not-for-profit cooperative supermarket.

um supermercado sem fins lucrativos.

It really is about the social disconnect

É só pela preocupação com a desconexão que há

between food, communities

entre comida, comunidades nos espaços urbanos

in urban settings

and their relationship to rural growers --

e a sua relação com os agricultores rurais,

connecting communities in London to rural growers.

ligando as comunidades em Londres com os cultivadores rurais.

Really important.

Muito importante.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Estou a apostar nas batatas, a apostar no leite,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

nos alhos-porros e brócolos, tudo coisas muito importantes.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Mantive os azulejos e os pavimentos,

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

a linha de telefone, tenho frigoríficos reciclados,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

tenho caixas registadoras e carrinhos de chá reciclados.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Todo o projeto é super-sustentável.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Vou tentar fazer isto:

the most sustainable supermarket in the world.

o supermercado mais sustentável do mundo.

That's zero food waste.

Nenhum desperdício de comida.

And no one's doing that just yet.

Ainda não há ninguém a fazer isto.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Sainbury's, se estão a ver, podem tentar.

let's have a go. Try it on.

I'm going to get there before you.

Eu vou lá chegar antes de vocês.

So nature doesn't create waste

A Natureza não cria desperdícios, enquanto tal.

doesn't create waste as such.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

Tudo na Natureza é usado num ciclo fechado e contínuo

with waste being the end of the beginning,

em que o desperdício é o fim do princípio.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

É uma coisa que me tem inspirado desde há algum tempo.

and it's an important statement to understand.

É uma afirmação que é importante compreender.

If we don't stand up

Se não nos insurgirmos e fizermos a diferença

and make a difference

and think about sustainable food,

e pensarmos em comida sustentável,

think about the sustainable nature of it,

na sua natureza sustentável,

then we may fail.

talvez falhemos.

But, I wanted to get up and show you

Mas queria mostrar-vos

that we can do it if we're more responsible.

que conseguimos fazê-lo se formos mais responsáveis.

Environmentally conscious businesses are doable.

São possíveis os negócios com consciência ambiental.

They're here. You can see I've done three so far;

Já os há. Eu já consegui fazer três até agora;

I've got a few more to go.

Tenho ainda mais alguns na manga.

The idea is embryonic.

A ideia está em embrião.

I think it's important.

Eu penso que é importante.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Penso que se reduzirmos, reutilizarmos, recusarmos

and recycle -- right at the end there --

e reciclarmos — mesmo ali no fim.

recycling is the last point I want to make;

A reciclagem é o último ponto de vista que quero apresentar.

but it's the four R's, rather than the three R's --

São os quatro R, em vez dos três R.

then I think we're going to be on our way.

Penso que já estaremos num bom caminho.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Estes três não são perfeitos, são apenas ideias.

I think that there are many problems to come,

Penso que ainda há muitos problemas,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

mas com ajuda, estou certo que vou encontrar soluções.

And I hope you all take part.

E espero que vocês participem.

Thank you very much. (Applause)

Muito obrigado.

(Aplausos)