Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

Fordító: Robert Toth Dr Lektor: Zeta Mansart

Restaurants and the food industry in general

Az éttermek és az élelmiszeripar úgy általánosságban

are pretty much the most wasteful industry

többé-kevésbé a legpazarlóbb iparág

in the world.

a világon.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

Ma a Nagy-Britanniában elfogyasztott minden egyes kalória

10 calories are taken to produce it.

megtermeléséhez 10 kalóriányi energiára van szükség.

That's a lot.

Ez rengeteg.

I want to take something rather humble

Most valami igazán egyszerű

to discuss.

dologról szeretnék beszélni.

I found this in the farmers' market today,

Ezt ma találtam a termelői piacon.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

Ha később valaki haza szeretné vinni, hogy szétpasszírozza, nyugodtan.

The humble potato --

Az egyszerű burgonya.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

És hosszú időt - 25 évet - töltöttem ennek elkészítésével.

And it pretty much goes through

Nagyjából 8 különböző stádiumon

eight different forms in its lifetime.

megy keresztül élettartama során.

First of all, it's planted, and that takes energy.

Először is elvetik, és ez energiába kerül.

It grows and is nurtured.

Növekszik és gondozzák.

It's then harvested.

Azután betakarítják.

It's then distributed,

Eztán következik az elosztás,

and distribution is a massive issue.

és az elosztás jelentős kérdés.

It's then sold and bought,

Végül eladják, illetve megveszik,

and it's then delivered to me.

és aztán kiszállítják hozzám.

I basically take it, prepare it,

Én pedig fogom és elkészítem,

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

az emberek meg elfogyasztják -- remélhetőleg ízlik nekik.

The last stage is basically waste,

Az utolsó stádium lényegében a hulladék.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

És itt az a pont, ahol már senki nem foglalkozik vele.

There are different types of waste.

Számos fajta pazarlás létezik.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

Létezik időpazarlás, helypazarlás, energiapazarlás,

and there's a waste of waste.

és van olyan is, hogy hulladékpazarlás.

And every business I've been working on

És akárhány üzletben is dolgoztam

over the past five years,

az elmúlt öt év folyamán,

I'm trying to lower each one of these elements.

az összes ilyen pazarlási módot minimalizálni törekedtem.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

Oké. Most azt kérdik, hogy néz ki egy fenntartható étterem.

Basically a restaurant just like any other.

Alapvetően semmiben sem különbözik más éttermektől.

This is the restaurant, Acorn House.

Ez itt a Makkház (Acorn House) étterem.

Front and back.

Elölről és hátulról.

So let me run you through a few ideas.

Hadd fussak végig Önökkel néhány koncepción.

Floor: sustainable, recyclable.

Padló: fenntartható, újrahasznosítható.

Chairs: recycled and recyclable.

Székek: újrahasznosított és újrahasznosítható.

Tables: Forestry Commission.

Asztalok: Erdészeti Bizottság.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

A fa a Norvég Erdészeti Bizottságtól származik.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

Maga a pad, bár az anyukám számára kényelmetlen volt --

she didn't like sitting on it,

nem szeretett rajta ülni,

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

ezért elment és megvette ezeket a párnákat egy helyi bolhapiacon --

reusing, a job that was pretty good.

újra használatba került, egész jó munka.

I hate waste, especially walls.

Utálom a pazarlást, pláne a falaknál.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

Ha lehet, tegyenek rá egy polcot, mint én is.

and that shows all the customers my products.

És így az összes vásárlóm láthatja a termékeimet.

The whole business is run on sustainable energy.

Az egész egység fenntartható energiával üzemel.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

Ez szélenergiával működik. Az összes villanykörte nappali.

Paint is all low-volume chemical,

Az összes festék is a minimális vegyi anyagot tartalmazó fajta,

which is very important when you're working in the room all the time.

ami nagyon fontos, ha állandóan a helyiségben dolgozunk.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

Ezekkel kísérletezgettem -- nem tudom, hogy látják-e --

but there's a work surface there.

de egy munkalap található itt.

And that's a plastic polymer.

És műanyag polimer anyagú.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

És azon gondolkodtam, nos, a természetre gondoltam, a természetre.

But I thought, no, no, experiment with resins,

De aztán: nem, nem, kísérletezzünk gyantával,

experiment with polymers.

kísérletezzünk polimerekkel.

Will they outlive me? They probably might.

Talán engem is túlélnek. Könnyen előfordulhat.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

Igen, ez itt egy felújított kávégép.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

Még jobban is néz ki, mint egy vadiúj -- úgyhogy jól mutat itt.

Now reusing is vital.

Létfontosságú az újrafelhasználás.

And we filter our own water.

És saját magunk szűrjük a vizünket.

We put them in bottles, refrigerate them,

Palackozzuk, aztán a hűtőbe tesszük,

and then we reuse that bottle again and again and again.

és aztán a palackot újra és újra felhasználjuk.

Here's a great little example.

Íme egy apró, de nagyszerű példa.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

Ha látják a narancsfát, észrevehetik, hogy gumiabroncsban nő,

which has been turned inside out and sewn up.

amit kifordítottunk, majd összevarrtuk.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

Ebben van a komposztom és ettől növekszik a fa, ami nagyszerű.

This is the kitchen, which is in the same room.

Itt a konyha, ugyanabban a teremben.

I basically created a menu that allowed people

Olyan étlapot készítettem, ami lehetővé teszi, hogy

to choose the amount and volume of food

a vendégek eldönthessék, mekkora értékben és mennyiségben

that they wanted to consume.

kívánnak fogyasztani,

Rather than me putting a dish down,

ahelyett, hogy eléjük raknék egy tányért

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

és hagynám, hogy kiszolgálják magukat annyi étellel, amennyivel szeretnék.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

Oké, ez egy kis konyha. Nagyjából öt négyzetméter.

It serves 220 people a day.

220 embert szolgál ki naponta.

We generate quite a lot of waste.

Elég sok hulladék képződik.

This is the waste room.

Ez a hulladék számára fenntartott helyiség.

You can't get rid of waste.

Nem lehet csak úgy megszabadulni tőle.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

De a történet nem is a megszabadulásról, hanem a minimalizálásról szól.

In here, I have produce and boxes

Itt bent olyan termékek és dobozok vannak,

that are unavoidable.

amiket muszáj használnunk.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

Az étel hulladékát ebbe a szárító-aszaló berendezésbe rakom,

turns food into an inner material,

ami egy köztes anyagot hoz létre,

which I can store and then compost later.

ezt pedig tárolhatom, később meg komposztálhatom.

I compost it in this garden.

Ebben a kertben komposztálok.

All of the soil you can see there is basically my food,

A látható termőföld egésze lényegében az ételeimből van,

which is generated by the restaurant,

amit az étterem működése biztosít,

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

és ezekben a kádakban érik, amiket vihar sújtotta fákból készítettem

and wine casks and all kinds of things.

és boroshordókból meg hasonló dolgokból.

Three compost bins --

Három komposztáló láda --

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

nagyjából 70 kilónyi nyers zöldséghulladékkal végez hetente --

really good, makes fantastic compost.

tényleg jó, nagyszerű komposzt lesz belőle.

A couple of wormeries in there too.

Itt van néhány gilisztanevelde is.

And actually one of the wormeries

És az egyik gilisztanevelde

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

nagy volt és sok giliszta volt benne.

And I tried taking the dried food waste,

És megpróbáltam a szárított ételhulladékot

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

betenni a gilisztáknak, hogy "Nesztek, vacsora."

It was like vegetable jerky,

Olyan volt, mint valami zöldségpogácsa,

and killed all of them.

és elpusztult tőle az összes.

I don't know how many worms [were] in there,

Nem is tudom, mennyi giliszta volt ott,

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

de súlyos nyomot hagyott a karmámon, mondhatom.

(Laughter)

(Nevetés)

What you're seeing here is a water filtration system.

Itt pedig egy vízszűrő rendszert láthatnak.

This takes the water out of the restaurant,

Ez viszi ki a vizet az étteremből.

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

ezeken a kavicságyakon folyik keresztül -- ebben menta lesz --

and I sort of water the garden with it.

és hát ezzel öntözöm a kertet.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

És végül majd ezt is újra akarom hasznosítani, a WC-be kerül,

maybe wash hands with it, I don't know.

vagy talán kézmosásra lesz majd jó, nem tudom.

So, water is a very important aspect.

Úgyhogy a vízfelhasználás nagyon fontos kérdés.

I started meditating on that

Éppen ezen meditálgattam,

and created a restaurant called Waterhouse.

és létrehoztam egy Vízház (Waterhouse) nevű éttermet.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Ha a Vízházat szénmentessé tehetném,

that is consuming no gas to start with, that would be great.

azaz eleve nem lenne gázfogyasztás, az nagyszerű lenne.

I managed to do it.

És sikerült megcsinálnom.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

Az étterem egy kicsit hasonlít a Makkházra --

same chairs, same tables.

ugyanolyan székek, asztalok.

They're all English and a little bit more sustainable.

Mind angol termék, egy kicsit még fenntarthatóbb.

But this is an electrical restaurant.

De ez egy elektromos étterem.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

Minden árammal működik, az étterem és a konyha is.

And it's run on hydroelectricity,

És az áramot vízenergiából nyerjük,

so I've gone from air to water.

tehát a levegőtől eljutottam a vízhez.

Now it's important to understand

Itt azt fontos megértenünk,

that this room

hogy ezt a helyiséget

is cooled by water, heated by water,

vízzel hűtjük és fűtjük,

filters its own water,

szűrjük is a saját vizünket,

and it's powered by water.

és az energiát is víz biztosítja.

It literally is Waterhouse.

A szó szoros értelmében vett Vízház.

The air handling system inside it --

Légcseréről gondoskodó rendszer is van benne,

I got rid of air-conditioning

megszabadultam a légkonditól,

because I thought there was too much consumption going on there.

mert úgy gondoltam, hogy túl sokat fogyaszt.

This is basically air-handling.

Úgyhogy inkább légcseréről beszélhetünk.

I'm taking the temperature of the canal outside,

Veszem a kint futó kis csatorna hőmérsékletét,

pumping it through the heat exchange mechanism,

átszivattyúzom a vizet a hőcserélő mechanizmuson,

it's turning through these amazing sails on the roof,

a tetőn látható bámulatos vitorlákon forog,

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

és utána finoman az étteremben ülő emberekre ereszkedik,

cooling them, or heating them, as the need may be.

hűti vagy fűti őket, amire éppen szükség van.

And this is an English willow air diffuser,

És ez itt egy angol fűzből készült légbefúvó.

and that's softly moving

És finoman mozgatja a

that air current through the room.

légáramlatot a helyiségen keresztül.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

Nagyon fejlett, nincs légkondi -- imádom.

In the canal, which is just outside the restaurant,

A kis csatornában, ami mindjárt az étterem mellett van,

there is hundreds of meters of coil piping.

egy több száz méteres spirális csőrendszer található.

This takes the temperature of the canal

Ez veszi a kis csatornában található víz hőmérsékletét

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

és a légcsere rendszer számára négy fokosat csinál.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

Fogalmam sincs, hogyan működik, de őrült drága volt.

(Laughter)

(Nevetés)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

És ami még nagyszerű, az egyik éttermi főszakács

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

ezen a hajón lakik -- nincs hálózatra kötve, áramból önellátó --

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

maga termeli az összes gyümölcsét és ez fantasztikus.

There's no accident in names of these restaurants.

Az éttermeknél a névválasztás nem a véletlen műve volt.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Az Makkház a fára, a Vízház meg a vízre, mint elemre utal,

and I'm thinking, well, I'm going to be making

és azon gondolkodom, nos, öt éttermet

five restaurants based

fogok csinálni, a kínai orvosi

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

akupunktúra öt sajátosságára alapozva.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

A víz és a fa már megvan. Épp most kezdek bele a tűzbe.

I've got metal and earth to come.

Hátra van még a fém és a föld.

So you've got to watch your space for that.

Úgyhogy nézzenek majd szét maguk körül.

Okay. So this is my next project.

Oké. Íme a következő projektem.

Five weeks old,

Öt hetes

it's my baby, and it's hurting real bad.

a csecsemőm és hát fájdalmas a vajúdás.

The People's Supermarket.

A Népi Szupermarket.

So basically, the restaurants only really hit

Alapvetően az étterem csak azoknak jön be

people who believed in what I was doing anyway.

igazán, akik eleve hisznek abban, amit csinálok.

What I needed to do was get food out

Úgyhogy arra kényszerültem, hogy az élelmiszert

to a broader spectrum of people.

az emberek sokkal tágabb köre számára juttassam el.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

Így az emberek -- talán a kétkezi dolgozók --

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

vagy akik hisznek a szövetkezetek erejében.

This is a social enterprise,

Ez társadalmi vállalkozás,

not-for-profit cooperative supermarket.

nem egy nyereségorientált szupermarket.

It really is about the social disconnect

Leginkább a társadalmi kapocs hiányáról szól,

between food, communities

az étel és a városi környezetben élők

in urban settings

közötti kapcsolatról

and their relationship to rural growers --

és a vidéki termelőkhöz fűződő kapcsolatról --

connecting communities in London to rural growers.

összeköti a londoni lakóközösséget a vidéki termelőkkel.

Really important.

Nagyon fontos.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

Híve vagyok a burgonyának, híve vagyok a tejnek,

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

híve vagyok a póréhagymának és a brokkolinak -- mind fontos alapanyag.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

Megtartottam a csempét és a padlót.

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

Nem nyúltam a vezetékekhez sem, a hűtők újrahasznosítottak,

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

vannak újrahasznosított pénztárgépek és bevásárlókocsik is.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

Tényleg, az egész dolog szuper-fenntartható.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

Lényegében azzal próbálkozom, hogy ezt

the most sustainable supermarket in the world.

tegyem a világ legfenntarthatóbb szupermarketévé.

That's zero food waste.

Ez nulla ételhulladékot jelent.

And no one's doing that just yet.

És idáig még senki sem jutott el.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Ami azt illeti, ha figyelik, a Sainbury's

let's have a go. Try it on.

próbálkozik vele.

I'm going to get there before you.

Nekem viszont hamarabb fog sikerülni.

So nature doesn't create waste

Hát a természet sem termel hulladékot,

doesn't create waste as such.

nem termel szemetet, mint olyat.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

A természetben minden felhasználásra kerül egy zárt, folyamatos

with waste being the end of the beginning,

körben, ahol a szemét a kezdet végét jelenti.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

És ez olyasvalami, ami már jó ideje motoszkál a fejemben.

and it's an important statement to understand.

És fontos megértenünk ezt az elvet.

If we don't stand up

Ha nem kapjuk össze magunkat,

and make a difference

hogy változtassunk a dolgainkon,

and think about sustainable food,

ha nem gondokodunk el a fenntartható ételekről,

think about the sustainable nature of it,

a fenntarthatóság természetéről,

then we may fail.

akkor lehet, hogy elbukunk.

But, I wanted to get up and show you

De -- én bele akartam vágni és megmutatni Önöknek,

that we can do it if we're more responsible.

hogy megcsinálhatjuk, ha felelősségteljesek vagyunk.

Environmentally conscious businesses are doable.

A természettudatos üzleti vállalkozás kivitelezhető.

They're here. You can see I've done three so far;

Itt a példa. Láthatják, eddig hármat is csináltam,

I've got a few more to go.

és még néhány hátravan.

The idea is embryonic.

Maga az ötlet még csírájában van.

I think it's important.

Azt hiszem, ez fontos.

I think that if we reduce, reuse, refuse

Úgy vélem, ha csökkentünk, újrahasználunk, elutasítunk

and recycle -- right at the end there --

és újrahasznosítunk -- és a végére is értünk.

recycling is the last point I want to make;

Az újrahasznosítás az utolsó fontos dolog.

but it's the four R's, rather than the three R's --

De 4 dologról van szó, nem csak 3-ról.

then I think we're going to be on our way.

Akkor, azt hiszem, a jó irányban haladunk majd.

So these three are not perfect -- they're ideas.

Úgyhogy a meglévő három nem tökéletes -- csak ötletek.

I think that there are many problems to come,

Úgy vélem, sok probléma fel fog még merülni,

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

de segítséggel biztosan találunk majd megoldásokat.

And I hope you all take part.

És remélem, mindannyian részt vesznek.

Thank you very much. (Applause)

Nagyon köszönöm.