Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

번역: J J LEE 검토: InHyuk Song

Restaurants and the food industry in general

레스토랑과 식품 산업은 일반적으로

are pretty much the most wasteful industry

세계에서 가장 낭비가 심한

in the world.

산업입니다.

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

오늘날 여기 영국에서 우리가 소비하는 음식의 매 칼로리를

10 calories are taken to produce it.

생산하기 위하여 10 칼로리가 소모됩니다.

That's a lot.

아주 많은 양이죠.

I want to take something rather humble

이에 대한 의견을 나누기 위하여 작은 예를

to discuss.

들어보고자 합니다.

I found this in the farmers' market today,

이 감자를 오늘 생산자 직거래 장터에서 찾았습니다.

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

누구라도 나중에 이걸 집에 가져가서 으깬다 해도 전혀 문제될 것이 없습니다.

The humble potato --

그냥 보통의 감자입니다.

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

그리고 이것을 준비하기까지 25년이라는 긴 세월이 필요했습니다.

And it pretty much goes through

그리고 감자는 그 일생 동안 8번의

eight different forms in its lifetime.

다른 형태를 거치게 됩니다.

First of all, it's planted, and that takes energy.

가장 먼저, 심어집니다. 그리고 그것은 에너지가 소모되죠.

It grows and is nurtured.

성장하고, 키워집니다.

It's then harvested.

그리고는 수확이 되죠.

It's then distributed,

다음에는 유통이 됩니다.

and distribution is a massive issue.

그리고 유통은 거대한 문제입니다.

It's then sold and bought,

매매가 이루어지고,

and it's then delivered to me.

제게 배달됩니다.

I basically take it, prepare it,

저는 그걸 가지고 음식 준비를 합니다.

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

그리고 사람들이 소비를 하죠. 바라건데 맛있게 먹었으면 합니다.

The last stage is basically waste,

마지막 단계는 실은 낭비입니다.

and this is is pretty much where everybody disregards it.

그리고 모두가 꽤나 무관심한 단계입니다.

There are different types of waste.

다양한 종류의 낭비가 존재합니다.

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

시간의 낭비, 공간의 낭비, 에너지의 낭비가 있습니다.

and there's a waste of waste.

그리고 쓰레기의 낭비가 있습니다.

And every business I've been working on

그리고 지난 5년 동안 제가 일한

over the past five years,

모든 사업장에서,

I'm trying to lower each one of these elements.

저는 이런 각각의 요소들을 줄이기 위해 노력했습니다.

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

좋습니다. 여러분은 지속가능한 레스토랑이 어떤 모습인지 물어보시겠죠.

Basically a restaurant just like any other.

본질적으로는 다른 여느 레스토랑과 유사합니다.

This is the restaurant, Acorn House.

이것은 레스토랑 에이콘 하우스입니다.

Front and back.

앞쪽과 뒷쪽이죠.

So let me run you through a few ideas.

몇 가지 아이디어에 대해서 살펴보도록 하죠.

Floor: sustainable, recyclable.

바닥 : 지속 가능한, 재활용 가능한.

Chairs: recycled and recyclable.

의자 : 재활용된, 재활용 가능한.

Tables: Forestry Commission.

탁자 : 임업 위원회.

This is Norwegian Forestry Commission wood.

이것은 노르웨이의 임업 위원회 목재입니다.

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

이 벤치는, 비록 저희 어머니는 불편해 하셨지만,

she didn't like sitting on it,

어머니는 거기 앉는 것을 좋아하지 않았죠.

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

그래서 지역 자선 바자회에서 이 쿠션들을 사셨습니다.

reusing, a job that was pretty good.

재사용이죠. 꽤 좋은 일입니다.

I hate waste, especially walls.

저는 낭비를 싫어합니다. 특히 벽을요.

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

사용되지 않는다면, 제가 만든 선반을 달아 놓습니다.

and that shows all the customers my products.

그리고 그 선반으로 고객들에게 제 생산품을 보여줄 수 있습니다.

The whole business is run on sustainable energy.

전체 사업장이 지속가능한 에너지로 운영됩니다.

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

이것은 풍력 발전입니다. 모든 조명은 일광 전구이구요.

Paint is all low-volume chemical,

페인트는 모두 미량 화학제품입니다.

which is very important when you're working in the room all the time.

여러분이 실내에서 항상 일한다면 이런 것이 매우 중요합니다.

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

저는 이것들로 실험을 했습니다. 여러분이 볼 수 있을지 모르겠습니다.

but there's a work surface there.

하지만 거기 표면에 처리된게 있습니다.

And that's a plastic polymer.

그리고 그것은 플라스틱 중합체입니다.

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

그리고 저는 생각했죠. 자연, 자연, 자연을 생각하려고 애썼습니다.

But I thought, no, no, experiment with resins,

그러나 저는 합성수지로, 중합체로 시도하는 것은

experiment with polymers.

안된다고 생각했습니다.

Will they outlive me? They probably might.

그것들이 저보다 더 오래 존재할까요? 아마 그럴 것입니다.

Right, here's a reconditioned coffee machine.

좋습니다. 여기 수리된 커피 머신이 있습니다.

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

사실 새 것 보다 나아보이는군요. 그 자리에 있는게 보기 좋습니다.

Now reusing is vital.

이제 재사용은 필수적입니다.

And we filter our own water.

그리고 우리는 물을 걸러냅니다.

We put them in bottles, refrigerate them,

물을 병에 넣고, 냉장 보관합니다.

and then we reuse that bottle again and again and again.

그리고 나서 그 병을 계속 반복해서 재사용합니다.

Here's a great little example.

여기 훌륭한 작은 예가 있습니다.

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

이 오렌지 나무를 보시면, 그것은 사실 자동차 타이어 안에서 자라고 있습니다.

which has been turned inside out and sewn up.

그 타이어는 안을 밖으로 뒤집어 이어놓은 것입니다.

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

오렌지 나무를 성장시키는 제가 만든 훌륭한 퇴비를 담아 놓았죠.

This is the kitchen, which is in the same room.

이것은 주방입니다. 동일한 공간 안에 있죠.

I basically created a menu that allowed people

저는 기본적으로 사람들이 먹기 원하는

to choose the amount and volume of food

음식의 양을 선택할 수 있도록

that they wanted to consume.

메뉴를 만들었습니다.

Rather than me putting a dish down,

제가 음식을 내어 놓는 것보다

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

손님들 스스로가 원하는 적당 양 만큼 조절할 수 있도록 합니다.

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

좋습니다. 작은 주방입니다. 5 평방 미터이죠.

It serves 220 people a day.

하루 220명의 손님을 치릅니다.

We generate quite a lot of waste.

꽤나 많은 쓰레기를 만들어내죠.

This is the waste room.

이것은 폐기물방입니다.

You can't get rid of waste.

여러분은 쓰레기를 제거할 수 없습니다.

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

하지만 지금 하는 이야기는 제거에 대한 것이 아니라 최소화에 대한 것입니다.

In here, I have produce and boxes

저는 여기에 불가피하게 발생하는 농산물과

that are unavoidable.

박스들을 두고 있습니다.

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

저는 음식 쓰레기들을 탈수 건조 기계 안에 넣습니다.

turns food into an inner material,

음식물을 내충재로 만드는 기계이죠.

which I can store and then compost later.

저장해 놓고 나중에 퇴비로 사용할 수 있습니다.

I compost it in this garden.

저는 이 정원에 그걸로 퇴비를 주고 있습니다.

All of the soil you can see there is basically my food,

여러분이 보시는 모든 토양은 사실

which is generated by the restaurant,

레스토랑에서 만들어진 제 음식들입니다.

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

폭풍으로 쓰러진 나무, 와인 통, 이런 종류의 다양한 것들로

and wine casks and all kinds of things.

만들어진 이런 통 안에서 자라납니다.

Three compost bins --

세 개의 퇴비 저장소는

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

매 주 70 킬로의 생채소를 정말 양질의 훌륭한 퇴비를

really good, makes fantastic compost.

만들어 냅니다.

A couple of wormeries in there too.

몇 개의 벌레 사육장이 있기도 하죠.

And actually one of the wormeries

그리고 사실 그 중 하나는

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

매우 큰 벌레 사육장입니다. 그 안에 수 많은 벌레가 있죠.

And I tried taking the dried food waste,

그리고 건조된 음식 쓰레기를

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

벌레들에게 넣어줘 봤습니다. "자 여기 있다, 저녁이야."

It was like vegetable jerky,

그건 야채 육포와 유사하고

and killed all of them.

벌레들을 모두 죽게 만들었죠.

I don't know how many worms [were] in there,

그 안에 얼마나 많은 벌레가 있는지 모릅니다.

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

하지만 매우 나쁜 업보를 쌓게 되었습니다.

(Laughter)

(웃음)

What you're seeing here is a water filtration system.

지금 보시는 것은 물 여과 시스템입니다.

This takes the water out of the restaurant,

이것이 물을 레스토랑 밖으로 내보내죠.

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

물은 이 돌을 깐 바닥을 통해 흐릅니다. 그 안에는 민트가 있을 것입니다.

and I sort of water the garden with it.

이것으로 정원에 물을 주게 됩니다.

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

저는 궁극적으로 그 물을 재활용해서 화장실에서 다시 쓰기 바랍니다.

maybe wash hands with it, I don't know.

뭐 그걸로 손을 씻던지요. 정확히는 모르겠군요.

So, water is a very important aspect.

자, 물은 매우 중요한 측면입니다.

I started meditating on that

저는 그에 대해 깊이 생각하기 시작했고,

and created a restaurant called Waterhouse.

워터하우스라는 레스토랑을 만들었죠.

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

제가 만약 연료를 소비하지 않는 무탄소 레스토랑을

that is consuming no gas to start with, that would be great.

시작할 수 있다면, 그건 아주 굉장할 것입니다.

I managed to do it.

저는 결국 그것을 해내었습니다.

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

이 레스토랑은 에이콘 하우스와 어느정도 유사하게 보이죠.

same chairs, same tables.

같은 의자에, 같은 탁자가 있습니다.

They're all English and a little bit more sustainable.

그것들은 모두 영국산이고 조금 더 지속가능한 제품들입니다.

But this is an electrical restaurant.

하지만 이것은 전기적인 레스토랑입니다.

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

레스토랑, 주방, 모든 것이 전기를 사용합니다.

And it's run on hydroelectricity,

그리고 그것은 수력발전으로 가동됩니다.

so I've gone from air to water.

그래서 공기로부터 물로 이동을 했습니다.

Now it's important to understand

이제 이 방이 물로 냉방되고,

that this room

물로 난방되고,

is cooled by water, heated by water,

그 자체의 물을 여과하고,

filters its own water,

물로 발전이 된다는 것을

and it's powered by water.

이해하는 것이 중요합니다.

It literally is Waterhouse.

문자 그대로 워터하우스입니다.

The air handling system inside it --

공기 조절 시스템이 내장되어 있습니다.

I got rid of air-conditioning

저는 에어컨을 없애버렸죠.

because I thought there was too much consumption going on there.

거기서 너무 많은 소모가 일어난다고 생각했기 때문입니다.

This is basically air-handling.

이것은 본질적으로 공기 조절입니다.

I'm taking the temperature of the canal outside,

저는 열 교환 메카니즘을 통해

pumping it through the heat exchange mechanism,

물을 공급하여 수로 바깥의 온도를 조절합니다.

it's turning through these amazing sails on the roof,

천장에 부착된 이런 멋진 날개를 통하여

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

차례차례 레스토랑 내부의 사람들에게 부드럽게 내려앉습니다.

cooling them, or heating them, as the need may be.

그들이 원하는대로 열을 식혀주고, 열을 더해주는 것이죠.

And this is an English willow air diffuser,

그리고 이것은 영국 버드나무로 만들어진 공기 확산장치입니다.

and that's softly moving

그리고 그것은 방 전체로

that air current through the room.

공기의 흐름을 움직입니다.

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

매우 진보된, 에어컨이 없는 환경을 저는 좋아합니다.

In the canal, which is just outside the restaurant,

레스토랑 바깥에 놓여 있는 수로 안에는,

there is hundreds of meters of coil piping.

수 백 미터의 감겨있는 관이 있습니다.

This takes the temperature of the canal

이 관들이 수로의 온도를 조절하고

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

4도의 열 교환이 이루어지도록 합니다.

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

어떻게 동작하는지는 모릅니다. 하지만 많은 돈을 들였죠.

(Laughter)

(웃음)

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

그리고 대단한 것은, 그 레스토랑에서 일하는 요리사 중 한 명이

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

배 위에서 사는데, 그가 모든 과일을 스스로 재배한다는 것입니다.

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

환상적이죠. 그 배는 전력망에서 벗어나 있고, 자가 발전을 합니다.

There's no accident in names of these restaurants.

이런 레스토랑들의 명성에는 아무런 사고가 없습니다.

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

에이콘 하우스는 나무를 바탕으로 하고 있고, 워터하우스는 물을 바탕으로 하고 있습니다.

and I'm thinking, well, I'm going to be making

그리고 저는 생각해봅니다. 저는 다섯가지

five restaurants based

중국 의학의 침술 전문요리를

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

기반으로 하는 다섯 개의 레스토랑을 만들어볼 것입니다.

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

물과 나무는 해봤었죠. 이제는 불을 사용해보려고 합니다.

I've got metal and earth to come.

금속과 흙도 사용해볼 것입니다.

So you've got to watch your space for that.

자, 여러분은 그것을 계속 지켜보셨죠.

Okay. So this is my next project.

좋습니다. 그래서 이것이 제 다음 프로젝트입니다.

Five weeks old,

5개월 된,

it's my baby, and it's hurting real bad.

제 자식같은 사업장입니다. 그리고 많이 힘들게 합니다.

The People's Supermarket.

The People's Supermarket이죠.

So basically, the restaurants only really hit

자 기본적으로 레스토랑은 어쨌든

people who believed in what I was doing anyway.

제가 하고 있던 것을 신뢰하고 있는 사람들을 대상으로 하죠.

What I needed to do was get food out

제가 필요로 하는 것은 보다 더 많은

to a broader spectrum of people.

범주의 사람들에게 음식을 내어 놓는 것입니다.

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

사람들, 즉, 아마도 보다 노동 계층이거나

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

협동조합에 대해 실제 신뢰를 가지고 있는 사람들이죠.

This is a social enterprise,

이것은 사회적 기업입니다.

not-for-profit cooperative supermarket.

비영리 목적의 슈퍼마켓입니다.

It really is about the social disconnect

실제 도시 지역의 음식, 지역사회와

between food, communities

시골 재배자와의

in urban settings

관계 사이에서의

and their relationship to rural growers --

사회적 단절에 관한 것입니다.

connecting communities in London to rural growers.

런던의 지역사회와 시골 재배자를 이어주는 것입니다.

Really important.

정말 중요하죠.

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

그래서 저는 감자에 열중하고 있고, 우유에 열중하고 있습니다.

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

저는 리크(큰 부추같이 생긴 채소)와 브로콜리에 열중하고 있습니다. 모든 것이 매우 중요한 것들이죠.

I've kept the tiles; I've kept the floors;

저는 타일들을 유지시켰습니다. 바닥을 유지시켰죠.

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

플라스틱 외피를 유지하고, 재활용 냉장고들을 가지고 있습니다.

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

재활용된 계산대를 가지고 있고, 재활용된 카트를 가지고 있습니다.

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

모든 것들이 완전 지속가능한 것들이죠.

In fact, I'm trying and I'm going to make this

사실, 저는 세계에서 가장 지속가능한

the most sustainable supermarket in the world.

슈퍼마켓을 만드려고 애쓸 것입니다.

That's zero food waste.

그것은 음식물 쓰레기를 없애는 것이죠.

And no one's doing that just yet.

그리고 아직까지 그렇게 하는 사람이 없습니다.

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

사실, 세인베리스가 있죠. 여러분이 살펴본다면 말입니다.

let's have a go. Try it on.

한 번 해보세요.

I'm going to get there before you.

저는 여러분에 앞서 거기에 갈 것입니다.

So nature doesn't create waste

자, 자연은 쓰레기를 만들지 않습니다.

doesn't create waste as such.

그런 종류의 쓰레기들을 만들지 않죠.

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

자연의 모든 것들은 시작의 끝에 존재하는 쓰레기를 가지고

with waste being the end of the beginning,

닫힌 순환 사이클 내에서 소모됩니다.

and that's been something that's been nurturing me for some time,

그것이 한동안 저를 키워준 것입니다.

and it's an important statement to understand.

우리가 이해해야 하는 중요한 표현입니다.

If we don't stand up

우리가 차별을 두지 않고,

and make a difference

지속가능한 음식과

and think about sustainable food,

자연에 대해서

think about the sustainable nature of it,

생각하지 않는다면

then we may fail.

우리는 실패할런지도 모릅니다.

But, I wanted to get up and show you

하지만 책임감을 더 가진다면,

that we can do it if we're more responsible.

우리가 해낼 수 있음을 보여드리고 싶습니다.

Environmentally conscious businesses are doable.

환경적으로 양심적인 사업을 할 수 있습니다.

They're here. You can see I've done three so far;

그게 바로 여기 있습니다. 이제까지 제가 했던 세가지를 보실 수 있죠.

I've got a few more to go.

제가 해야 할 것들이 더 있습니다.

The idea is embryonic.

그 아이디어는 초기 단계입니다.

I think it's important.

저는 그게 중요하다고 생각합니다.

I think that if we reduce, reuse, refuse

우리가 바로 그 끝에서 줄이고(Reduce),

and recycle -- right at the end there --

재사용하고(Reuse), 거부하고(Refuse), 재활용(Recycle)할 수 있는지를 생각합니다.

recycling is the last point I want to make;

재활용은 제가 말하고자 하는 마지막 핵심입니다.

but it's the four R's, rather than the three R's --

하지만 3개의 R보다는 4개의 R입니다.

then I think we're going to be on our way.

그 다음에 우리가 제대로 나아갈 수 있을 것이라고 생각합니다.

So these three are not perfect -- they're ideas.

이 세 가지가 완전하지는 않습니다. 아이디어일 뿐이죠.

I think that there are many problems to come,

제 생각에는 닥쳐올 많은 문제들이 있습니다.

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

하지만 도움을 통해서, 해결책을 찾을 수 있음을 확신합니다.

And I hope you all take part.

그리고 저는 여러분들이 참여하시길 기대합니다.

Thank you very much. (Applause)

대단히 감사합니다.