Arthur Potts Dawson: A vision for sustainable restaurants

アーサー・ポッツ・ドーソン：持続可能なレストランへのビジョン

翻訳: Tomohiro Kawanami 校正: Takuto Oshima

Restaurants and the food industry in general

飲食業界は一般的に

are pretty much the most wasteful industry

この世で最も無駄の多い

in the world.

産業でしょう。

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

ここイギリスで消費される食べ物に含まれる１カロリー毎に

10 calories are taken to produce it.

１０カロリーのエネルギーがそれを生産するために使われています。

That's a lot.

非常に多いですね。

I want to take something rather humble

今日は何か質素なものを例にとって

to discuss.

お話ししたいと思います。

I found this in the farmers' market today,

私は今日これをファーマーズマーケットで購入しました。

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

もし持ち帰って料理したい方がおられるなら、喜んでお渡ししますよ。

The humble potato --

質素なジャガイモです。

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

ジャガイモとはシェフとして25年の付き合いです。

And it pretty much goes through

このジャガイモは、その生涯で

eight different forms in its lifetime.

８つの異なった経験をします。

First of all, it's planted, and that takes energy.

まず最初に畑に植えられます、骨の折れる仕事です。

It grows and is nurtured.

生長し、栄養を蓄えます。

It's then harvested.

それから収穫されます。

It's then distributed,

そして流通へ

and distribution is a massive issue.

流通は重大な論点の一つでもあります。

It's then sold and bought,

それから販売され、購入され

and it's then delivered to me.

私のところへ届けられます。

I basically take it, prepare it,

私はそれを手に取り、料理します。

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

お客さんに召し上がってもらって、喜んで頂ければ幸いです。

The last stage is basically waste,

そして基本的に最後の段階は、「廃棄」です。

and this is is pretty much where everybody disregards it.

この問題はとても軽視されています。

There are different types of waste.

「無駄」には様々な種類があります。

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

時間の無駄、空間の無駄、エネルギーの無駄など、

and there's a waste of waste.

そして廃棄物の無駄です。

And every business I've been working on

ここ５年間で私が携わってきた

over the past five years,

仕事というのは

I'm trying to lower each one of these elements.

これら一つ一つの要素を最小限にすることです。

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

それでは実際に持続可能なレストランがどのようなものかお見せしましょう。

Basically a restaurant just like any other.

基本的には一般的なレストランに似ています。

This is the restaurant, Acorn House.

このレストランは「Acorn House」という名前です。

Front and back.

見てみましょう。

So let me run you through a few ideas.

いくつかのアイデアを実際にお見せします。

Floor: sustainable, recyclable.

床：持続可能、再利用可能です。

Chairs: recycled and recyclable.

椅子：再利用されたもので、さらに再利用可能です。

Tables: Forestry Commission.

テーブル：英国森林委員会の認可済み。

This is Norwegian Forestry Commission wood.

こちらはノルウェー森林委員会の認可済みです。

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

このベンチは、私の母には快適ではなかったようで、

she didn't like sitting on it,

座りたがりませんでした。

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

そこで彼女は地域のバザーセールへ行ってこのクッションを買ってきました。

reusing, a job that was pretty good.

再利用です。とてもいい考えでした。

I hate waste, especially walls.

私は無駄が嫌いです。特に壁に関して。

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

もしスペースが空いているなら、棚を付けましょう、実際私はそうしました。

and that shows all the customers my products.

棚にある商品がお客さんに見えるようになっています。

The whole business is run on sustainable energy.

このレストランのシステムのすべては持続可能なエネルギーによって動いています。

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

これらは風力発電で動いていて、電力消費の少ない電球を使っています。

Paint is all low-volume chemical,

使われている塗料は化学薬品が最小限に抑えられています。

which is very important when you're working in the room all the time.

一日中その部屋で働かなければならないので、この事はとても重要なのです。

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

この事に関しては様々な試みを行いました - 見えるかどうか分かりませんが -

but there's a work surface there.

ここにカウンターがあって

And that's a plastic polymer.

表面はプラスチックポリマーです。

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

私は常に天然なものをと考えていました。

But I thought, no, no, experiment with resins,

しかし寿命という点で「いやいや、樹脂で試してみてはどうか、

experiment with polymers.

ポリマーで試してみたらどうか。

Will they outlive me? They probably might.

僕より長生きするかな？多分するだろう。」と思ったのです。

Right, here's a reconditioned coffee machine.

そして、これは修理したコーヒーマシンです。

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

直した後のほうが新品より良い感じがします。満足しています。

Now reusing is vital.

再利用することはとても重要です。

And we filter our own water.

私たちは自分たちで水を濾過しています。

We put them in bottles, refrigerate them,

水をボトルに入れて、冷蔵します。

and then we reuse that bottle again and again and again.

ボトルは何度も何度も再利用します。

Here's a great little example.

ここにも良い工夫があります。

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

オレンジの木が見えるでしょうか。実は車のタイヤの中で栽培しています。

which has been turned inside out and sewn up.

タイヤを裏返して鉢として再利用しています。

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

中には自家製の肥料が入っており、オレンジの木を育てています。

This is the kitchen, which is in the same room.

これは同じ部屋にあるキッチンです。

I basically created a menu that allowed people

基本的にメニューはお客さん自身が

to choose the amount and volume of food

料理の量を選べるようになっています。

that they wanted to consume.

どれだけの量を食べたいか選べるようにです。

Rather than me putting a dish down,

ただ単に料理を出すよりは良いでしょう。

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

お客さん自身が無駄に頼んで余ってしまうようなことを避けることができます。

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

これは5平方メートルほどの小さなキッチンです。

It serves 220 people a day.

一日に220人の料理をここから提供しています。

We generate quite a lot of waste.

とても多くの廃棄物が出ます。

This is the waste room.

ここはゴミを集める部屋です。

You can't get rid of waste.

廃棄物を完全に無くすことは不可能です。

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

しかし今日お話しするのは無くすことではなく、最小限化することです。

In here, I have produce and boxes

ここには生ごみや梱包材があり

that are unavoidable.

それらを無くすことはできません。

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

生ごみをこの水分除去機に入れて、

turns food into an inner material,

肥料へと変えます。

which I can store and then compost later.

それらを集めて、後で肥料として使います。

I compost it in this garden.

肥料はここの庭で使います。

All of the soil you can see there is basically my food,

ここで使われている土は基本的に、

which is generated by the restaurant,

もともとはレストランの料理だったものです。

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

植物を育ているこれらの容器は、嵐で倒れた木や、

and wine casks and all kinds of things.

ワインの樽などといった、様々なものを利用して作られています。

Three compost bins --

３つの堆肥ビンで、

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

１週間にでる７０キロもの生野菜を処理しています。

really good, makes fantastic compost.

さらにその上、素晴らしい堆肥も与えてくれます。

A couple of wormeries in there too.

ミミズ堆肥土壌もいくつかあります。

And actually one of the wormeries

それらの内の一つは、

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

とてもサイズが大きく、ミミズがたくさん入っていました。

And I tried taking the dried food waste,

私は乾燥させた料理の廃棄物を取り出して、

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

ミミズに与えました。「ほら、晩ご飯だよ」と言って

It was like vegetable jerky,

おいしそうな野菜ジャーキーのようなものでしたが、

and killed all of them.

ミミズは全て殺しました。

I don't know how many worms [were] in there,

その中にどれだけミミズがいたかは分かりませんが、

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

殺生を行い過ぎたので、後世のことが心配です。

(Laughter)

（笑）

What you're seeing here is a water filtration system.

ここにあるのは、水の濾過システムです。

This takes the water out of the restaurant,

レストラン内部から水が流れてきて、

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

これらの石の層を通り、新鮮な水同様に濾過されます。

and I sort of water the garden with it.

濾過された水は庭に振り分けられます。

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

私は最終的にその水をトイレなどで再利用したいと思っています。

maybe wash hands with it, I don't know.

それで手を洗ったりできるでしょう。

So, water is a very important aspect.

水は、とても重要な観点です。

I started meditating on that

私は水に関して熟考を重ね、

and created a restaurant called Waterhouse.

Waterhouseというレストランを作りました。

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

もしWaterhouseを二酸化炭素を排出しないレストランにできたなら

that is consuming no gas to start with, that would be great.

燃料を使わないようにできたなら、それは素晴らしいことでしょう。

I managed to do it.

そして、なんとか達成しました。

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

このレストランはAcorn Houseと少し似ています -

same chairs, same tables.

同じ椅子、同じテーブルです。

They're all English and a little bit more sustainable.

それらはイギリス製で、更に持続可能性の高いものです。

But this is an electrical restaurant.

違うのは、こちらは電気で動くレストランだということです。

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

全てのものが電気で動いています。レストラン自体、そしてキッチンもです。

And it's run on hydroelectricity,

水力発電がそれを可能にしました。

so I've gone from air to water.

今回は風ではなく水という観点から考えました。

Now it's important to understand

非常に重要なのは

that this room

この部屋は

is cooled by water, heated by water,

その温度を水で冷やされ、もしくは暖められ、

filters its own water,

水を自ら濾過し、

and it's powered by water.

水電力によって動いています。

It literally is Waterhouse.

文字通り「Waterhouse」なのです。

The air handling system inside it --

この部屋の空調システムについてですが、

I got rid of air-conditioning

エアコンは排除しています。

because I thought there was too much consumption going on there.

なぜならエアコンは過剰に電力を消費すると考えたからです。

This is basically air-handling.

空調には他の手段を取っています。

I'm taking the temperature of the canal outside,

レストランの外にある運河を利用して温度を調節しており、

pumping it through the heat exchange mechanism,

水を汲み上げ、熱交換装置に送り込んでいます。

it's turning through these amazing sails on the roof,

風はレストランの屋根にある「帆」に当たり、

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

そこにぶつかった風はレストラン内の人々に優しく流れ落ちます。

cooling them, or heating them, as the need may be.

冷やすのであれ、暖めるのであれ、必要なときに必要なように。

And this is an English willow air diffuser,

そしてこれはイギリス製の柳で作られたエアーディフューザーです。

and that's softly moving

静かに優しく動いており、

that air current through the room.

部屋の空気の流れを作っています。

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

とても先端的でありながら、冷暖房ではない。とても気に入っています。

In the canal, which is just outside the restaurant,

レストランのすぐ外にある運河では、

there is hundreds of meters of coil piping.

何百メートルの水冷パイプが設置されており、

This takes the temperature of the canal

運河の温度差を利用して

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

４度の温度交換を可能にしています。

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

仕組みはよく分かりませんが、お金はたくさん払いました。

(Laughter)

（笑）

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

このレストランで働いているシェフの一人はなんと

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

この船に住んでいます。電力は通っておらず、完全に自家発電です。

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

彼は果物を全て自分で育てています。素晴らしいと思います。

There's no accident in names of these restaurants.

これらのレストランの名前に矛盾はありません。

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

Acorn Houseの要素は木で、Waterhouseの要素は水です。

and I'm thinking, well, I'm going to be making

そして今考えているのは、というより実際に作ろうとしているのは

five restaurants based

５つのレストランで、それは

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

中国の五行思想にベースを置いたものです。

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

水と木は完成したので、次は火について考えています。

I've got metal and earth to come.

さらにその次には金と土もあるでしょう。

So you've got to watch your space for that.

楽しみにしていてください。

Okay. So this is my next project.

そして、これが次のプロジェクトです。

Five weeks old,

出来てまだ５週間です。

it's my baby, and it's hurting real bad.

スタートしたばかりで問題は山積しています。

The People's Supermarket.

「The People's Supermarket」です。

So basically, the restaurants only really hit

基本的に、先程のレストランは

people who believed in what I was doing anyway.

私の考えに賛同してくれている人の心を打つものです。

What I needed to do was get food out

本当に私がやるべき事というのは

to a broader spectrum of people.

食べ物を更に広い範囲の人に届けることです。

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

人々、例えばもっと一般の人や

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

私の活動に賛同してくれる人にもです。

This is a social enterprise,

これは社会的計画です。

not-for-profit cooperative supermarket.

営利を目的としないスーパーマーケットです。

It really is about the social disconnect

本当に問題なのは

between food, communities

食料と都市の人々との

in urban settings

関係性が断絶していることで、

and their relationship to rural growers --

都市と地方の生産者の関係性 -

connecting communities in London to rural growers.

ロンドンの人々と、地方の生産者の関係を繋げることが重要なのです。

Really important.

とても重要です。

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

その為にジャガイモや牛乳、

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

ネギ、ブロッコリーに取り組んでいます。一つ一つが重要なものです。

I've kept the tiles; I've kept the floors;

前のお店から、タイル、床

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

柱はそのまま使っていて。冷蔵庫はリサイクルで

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

レジもリサイクル品。カートも再利用です。

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

つまり、全てのものが想像以上に持続可能なのです。

In fact, I'm trying and I'm going to make this

事実、私が努力して実際に作ろうとしているのは

the most sustainable supermarket in the world.

世界で最も持続可能なスーパーマーケットなのです。

That's zero food waste.

食料廃棄ゼロを目指しています。

And no one's doing that just yet.

まだ誰もやっていません。

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

Sainbury's（スーパーマーケットチェーン企業）、もしあなた方がこれを見ているなら

let's have a go. Try it on.

やってみるんですね。

I'm going to get there before you.

私のほうがあなた方より早く達成しますよ。

So nature doesn't create waste

実際、自然界は無駄な廃棄物を出しません。

doesn't create waste as such.

自然界自体は無駄な廃棄物を生み出しません。

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

自然界で生み出されたものは、閉じた循環システムの中で全て消費されます。

with waste being the end of the beginning,

自然では廃棄物は終わりの始まりなのです。

and that's been something that's been nurturing me for some time,

その考えが、ある時は私の教えになってきました。

and it's an important statement to understand.

それは私が主張したいことです。

If we don't stand up

もし私達自身が立ち上がって

and make a difference

実際に行動し

and think about sustainable food,

持続可能な食料について考えたり

think about the sustainable nature of it,

持続可能な自然について考えなければ

then we may fail.

私達は立ち行かなくなるでしょう。

But, I wanted to get up and show you

私はここに立ち上がって、あなた方にお見せしたかった。

that we can do it if we're more responsible.

もし私達がさらに責任を自覚すれば、それは可能だということです。

Environmentally conscious businesses are doable.

環境的良心ビジネスは実行可能なのです。

They're here. You can see I've done three so far;

お見せしたように、私は今のところ３つを完成させました。

I've got a few more to go.

そしてあといくつかあるところです。

The idea is embryonic.

このアイデアはまだ発展中です。

I think it's important.

重要だと思うのは

I think that if we reduce, reuse, refuse

もし私達がリデュース、リユース、リフューズ、

and recycle -- right at the end there --

そしてリサイクルについて考えることです。

recycling is the last point I want to make;

リサイクルについては強調しておきたいのです。

but it's the four R's, rather than the three R's --

ただの3Rより、この4Rの方が重要だと考えています。

then I think we're going to be on our way.

そして私は私の目標が順調に進んでいると思います。

So these three are not perfect -- they're ideas.

これらの３つの店舗は完璧ではありませんし、アイデアの段階です。

I think that there are many problems to come,

これから様々な問題とぶつかることでしょう

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

しかしながら、助けを借りながら、その度に解決法を見出すでしょう。

And I hope you all take part.

皆さんにも是非参加していただきたい。

Thank you very much. (Applause)

ありがとうございました。